黑小麦混合面粉制备系列食品的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及营养食品加工技术领域，特别设及黑小麦混合面粉制备系列食品的方 法。
【背景技术】
[0002] 近年来，中国糖尿病患者人数呈上升趋势，2013年达到1.14亿。由于高血糖而导致 的眼、肾、屯、脏、血管、神经的慢性损害和功能障碍严重威胁着糖尿病人的生命安全。通过阻 止血糖升高、调节血糖恢复正常水平，是糖尿病人改善身体状况，防治糖尿病综合症的关 键。血糖生成指数(GI)是表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖 效应之比，其数值越高，越易导致血糖的升高。糖尿病人适宜食用GI较低的食物。
[0003] 普通的小麦面粉和大米的GI在80W上，为高GI食物，不适宜糖尿病人食用，但由于 其适口性好，多数糖尿病人仍W此为主食。黑小麦含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质W及 天然黑色素。经权威机构测试，黑小麦面粉的GI为72,属中GI食物，低于普通小麦面粉，较普 通小麦面粉更适宜糖尿病人食用，但是目前关于黑小麦食品的开发尚十分缺乏。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种黑小麦混合面粉制备系列食品的方法，其 W馆陶黑小麦为主原料，制备的产品具有品质优良，口感良好，同时具有降糖作用，特别适 用于糖尿病人专用，完全克服了现有技术的上述缺点。
[0005] 本发明所要解决的技术问题是通过W下技术方案来实现的：
[0006] -种黑小麦混合面粉制备系列食品的方法，所述制备方法包括如下步骤:将黑小 麦粉和绿豆粉按一定比例混合，形成原始粉；向原始粉中加入适量谷航粉和/或魔芋粉，混 合均匀，得黑小麦混合面粉，将面粉制成黑小麦绿豆降糖慢头、黑小麦绿豆降糖面条、黑小 麦绿豆降糖饼干或黑小麦绿豆降糖糊。
[0007] 优选地，上述技术方案中，所述黑小麦绿豆降糖慢头通过W下方法制备：
[000引1)预拌粉:将黑小麦粉、绿豆粉、谷航粉混合过60目筛备用，其中，取2/巧日入安琪 酵母粉，预留1/3作为干面粉备用；
[0009] 2)慢头面团制作:将加入适量安琪酵母粉的那部分干面粉加入水，樣合成光滑的 圆形；
[0010] 3)发酵:将步骤2)揉好的面团放入发酵箱中35°c-40°c发酵1.5-化，待面团体积增 大至原体积的1.5-2倍即可停止发酵；
[ocm] 4)再次樣合:将步骤3)中发酵好的面团取出，揉入步骤1)中适量干面粉，樣合均匀 并形成光滑的圆形；
[0012] 5)二次醒发:将步骤4)中再次揉好的面团再次放入35°C-40°C的发酵箱中，进行发 酵15-20min;
[0013] 6)蒸制:将步骤5)中二次发酵好的面团放入沸水锅的篇子上，进行蒸制20-25min;
[0014] 7)成品:将蒸好的慢头取出，即得黑小麦绿豆降糖慢头。
[0015] 优选地，上述技术方案中，所述黑小麦绿豆降糖面条通过W下方法制备：
[0016] 1)预拌粉:将黑小麦粉、绿豆粉、谷航粉、魔芋粉混合过60目筛备用，预留1/5作为 干面粉备用；
[0017] 2)面条面团制作:将预拌粉的4/f5加入水，樣合成光滑的圆形；
[0018] 3)面皮制作:将预留的1/5干粉撒在攒面板上，放上揉好的面团，用攒面杖进行择争 制成厚l-2mm的面皮；
[0019] 4)切条:将步骤3)中攒好的面皮放在切面机中，切成宽度约l-2mm的面条；
[0020] 5)煮制:将步骤4)中切好的面条放入沸水中煮8-lOmin;
[0021] 6)成品:将煮好的面条取出，即得黑小麦绿豆降糖面条。
[0022] 优选地，上述技术方案中，所述黑小麦绿豆降糖饼干通过W下方法制备：
[0023] 1)预拌粉:将黑小麦粉、绿豆粉混合的原始粉与魔芋粉混合，得混合干面粉备用；
[0024] 2)全蛋糊的制备:将全蛋和适量木糖醇混合，先揽拌均匀待木糖醇全部溶解，用打 蛋器W8000-10000r/min左右的速度快速揽打7-8min，再W3000-5000r/min左右的速度慢 速揽打，至全蛋糊颜色呈乳白色为止；
[0025] 3)饼干糊的制备:将混合干面粉、适量无薦糖脱脂奶粉和适量泡打粉混合过筛，再 分批加入制备好的全蛋糊中，上下翻揽，直至全部与全蛋糊混合均匀；
[0026] 4)成型:将制备好的饼干糊刮入棟花袋中，从棟花袋中挤出有一定形状的饼干糊， 圆形半径为1.5-2cm;
[0027] 5)烘烤:将成型后的饼干糊放入预先预热好的烤箱中，上火160-180°C，下火150-160°C，进行烘烤4-5min左右；
[00%] 6)成品：趁热将饼干从模具上移除，再次放入烤箱大概30-50S后移出，冷却，充氮 包装，即得黑小麦绿豆降糖饼干。
[0029] 优选地，上述技术方案中，所述黑小麦绿豆降糖糊糊通过W下方法制备：
[0030] 1)制备膨化粉:将黑小麦粉和绿豆粉分别使用挤压膨化机，在I区溫度110°C-140 °C，II区溫度为100°C-110°C，III区溫度为80°C-100°C的条件下分别挤压膨化黑小麦粉和 绿豆粉，获得挤压膨化粉备用；
[0031] 2)混粉制备:将膨化后的黑小麦粉、绿豆粉按要求的重量份称好混合过筛备用；
[0032] 3)糊糊粉的制备:将适量木糖醇、魔芋粉与步骤2)混粉混合备用；
[0033] 4)冲调：将步骤3)中糊糊粉先用少量40°C-50°C水冲调，再用80°C-90°C左右的水 冲调至适合的稀稠度即可；
[0034] 5)成品:冲调后的产品即黑小麦绿豆降糖糊糊。
[0035] 优选地，上述技术方案中，所述混合干面粉的重量份为：黑小麦粉64-76，绿豆粉 16-19,谷航粉和/或魔芋粉4-12,其中，当选用谷航粉和魔芋粉两种组分时，谷航粉和魔芋 粉的重量比为4:1-2:1。
[0036] 优选地，上述技术方案中，所述混合干面粉的重量份为：黑小麦粉73和绿豆粉 17.5，谷航粉和/或魔芋粉7.5，其中，当选用谷航粉和魔芋粉两种组分时，谷航粉和魔芋粉 的重量比为3:1。
[0037] 优选地，上述技术方案中，所述黑小麦绿豆降糖慢头制备中，谷航粉和安琪酵母粉 的重量比为30:1-20:1。
[0038] 优选地，上述技术方案中，所述黑小麦绿豆降糖饼干制备中，所述原始粉和所述全 蛋的重量比为1:1.5-1:2,所述魔芋粉和所述泡打粉的重量比为8:1-4:1。
[0039] 优选地，上述技术方案中，所述黑小麦绿豆降糖糊糊制备中，所述木糖醇和所述魔 芋粉的重量比为4:1-2:1。
[0040] 优选地，上述技术方案中，所述I区溫度为115°C，II溫度区为105°C，III溫度区为 90°C。
[0041] 本发明上述技术方案，具有如下有益效果：
[0042] 与现有技术相比，本发明采用馆陶黑小麦为主原料，按黑小麦粉和绿豆粉按一定 配比后所得原始粉，较单纯的黑小麦粉有更强的控制血糖升高效果。同时，可在原始粉的基 础上通过添加谷航粉和/或魔芋粉，有效改善黑小麦粉的加工品质，得到口感良好的产品。 通过上述黑小麦粉和绿豆粉形成的原始粉，再配合谷航粉、魔芋粉W及其他辅料制备得到 的系列食品，不仅满足了口感和品质的需求，同时又很好的控制了糖尿病人的血糖升高。
【具体实施方式】
[0043] 下面对本发明的具体实施例进行详细描述，W便于进一步理解本发明。
[0044] 首先，对于本发明的黑小麦和绿豆配比组成的原始粉(即黑小麦面粉)进行检测。
[0045] 原始粉控制餐后血糖升高效果检测：
[0046] 取化/化糖尿病模型鼠30只，随机分为=组(每组10只），分别将小麦粉、黑小麦粉、 黑小麦和绿豆配粉形成的原始粉，配为400mg/mL悬浮液，按0.4mL分别灌胃给予各组小鼠， 测定0，30，60，90，120min血糖值。结果如表1所示：
[004引如表1所示：黑小麦和绿豆配比原始粉能够显著控制糖尿病鼠餐后血糖值升高，且 效果由于纯黑小麦。
[0049] 再者，利用上述黑小麦和绿豆配比效果良好的原始粉进行W下食品的制备：
[0050] 实施例1:黑小麦混合面粉制备黑小麦绿豆降糖慢头
[0化1] (1)称取W下重量(g)组分:黑小麦粉64、绿豆粉16W及谷航粉12。
[0052] (2)黑小麦绿豆降糖慢头通过W下方法制备：
[0053] 1)预拌粉:将上述配方中的黑小麦粉、绿豆粉、谷航粉混合过60目筛备用，其中，取 2/3加入安琪酵母粉0.4g，预留1/3作为干面粉备用；
[0054] 2)慢头面团制作:将加入安琪酵母粉的那部分干面粉加入水，樣合成光滑的圆形；
[0055] 3)发酵:将步骤2)揉好的面团放入发酵箱中35°C-40°C发酵1.化，待面团体积增大 至原体积的1.5-2倍即可停止发酵；
[0056] 4)再次樣合:将步骤3)中发酵好的面团取出，揉入步骤1)中适量干粉，樣合均匀并 形成光滑的圆形；
[0057] 5)二次醒发:将步骤4)中再次揉好的面团再次放入35°C-40°C的发酵箱中，进行发 酵20min;
[0058] 6)蒸制:将步骤5)中二次发酵好的面团放入沸水锅的篇子上，进行蒸制20min;
[0059] 7)成品:将蒸好的慢头取出，即得黑小麦绿豆降糖慢头。
[0060] 实施例2:黑小麦混合面粉制备黑小麦绿豆降糖慢头
[0061] (1)称取W下重量(g)组分:黑小麦