猪血豆腐及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种猪血豆腐及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 猪血是一种营养价值很高的食品，猪血富含蛋白质、维生素 B2、维生素 C、维生素 K， 铁、磷、钙、尼克酸等，还含有18种氨基酸，其中8种必须氨基酸，此外，猪血中还含有钴、锰、 铬等微量元素，具有防癌抗癌、抗衰老、提高免疫力，消除尘毒等多种功效，且猪血资源丰 富，具有广阔的市场前景。
[0003] 在血制品中，人们尤其偏好鸭血，主要原因是由于鸭血旺质地嫩爽弹滑、口感细 腻，相比之下，猪血的口感则较为粗糙、易断碎，咀嚼时有不舒服的粘滞感。近来媒体多次报 道有不少不法商贩采用化工原料甲醛处理猪血后来冒充鸭血，造成了极大地危害。
[0004] 目前国内有不少改善猪血豆腐质构品质的研究，但主要采用的技术措施是控制血 液加水量、添加盐量、加热温度、加热时间、添加保水剂等外源性控制方法，这些方法或能在 一定程度上改变血豆腐的风味和质构，但是改变的程度非常有限。某些研究从添加外源性 食用胶的方来改变血豆腐的质构品质，食用胶具有凝胶保水、增强分散体系的稳定性以及 保护蛋白质在高温条件下过分变性的作用，但是这类血豆腐产品已经在很大程度上失去了 血豆腐的天然口感，更多的是体现出了食用胶本身的凝胶口感，这类产品在市场已有销售， 其市场表现并不良好。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种猪血豆腐及其制备方法，能够在保持血豆 腐天然口感的基础上改良猪血豆腐质构，使其口感能够媲美甚至超过鸭血豆腐。
[0006] 为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0007] -种猪血豆腐，用于制备猪血豆腐的猪原血的血细胞浓度为0.68 X 1012~2.8 X 1012个/L;所述猪原血为新鲜猪血离心分离血清和血细胞浆后，将一部分血细胞浆与全部血 清混合，再加入与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水混合得到的猪血。
[0008] 进一步，所述猪血豆腐的原料中含有占新鲜猪血体积比为2.5 % -7.5 %的植物油。
[0009] 一种猪血豆腐的制备方法，包括以下步骤：
[0010] (1)采集新鲜猪血到装有抗凝剂溶液的容器中，边采集边搅拌均匀；
[0011] (2)将步骤(1)得到的抗凝猪血于离心分离机中分离，分为血清和血细胞浆；
[0012] (3)取步骤(2)得到的血细胞浆体积总量的15 % -42 %与步骤(2)得到的全部血清 混合，搅拌均匀；
[0013] (4)量取与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水与步骤（3)得到的重新混合的猪血 充分混合搅拌均匀；
[0014] (5)将步骤(4)得到的猪血与氯化钠溶液和凝固剂溶液混合均匀，经过预凝固、凝 固和蒸煮，得到猪血豆腐。
[0015] 进一步，所述步骤(4)中，量取与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水，先往生理盐 水中加入混合了乳化剂的植物油，在搅拌器中高速剪切乳化，形成乳化液，再将乳化液与步 骤(3)得到的重新混合的猪血充分混合搅拌均匀。
[0016] 进一步，所述步骤(4)中，植物油的用量与新鲜猪血的体积比为2.5%_7.5%，乳化 剂为大豆磷脂，大豆磷脂的用量与新鲜猪血的重量体积比为2.5-10g/L。
[0017] 进一步，所述步骤(4)中，高速剪切乳化时搅拌转速为15000r/min，搅拌时间为20-30min〇
[0018] 进一步，所述步骤（1)中，抗凝剂为柠檬酸三钠，柠檬酸三钠的用量与新鲜猪血的 重量体积比为5g/L。
[0019] 进一步，所述步骤(2)中，离心分离机的分离因素为3000g(分离因素即离心加速 度/重力加速度的比值，单位为g)以上，分离时间为l〇-15min。
[0020] 进一步，所述步骤(5)中，氯化钠的用量与新鲜猪血的重量体积比为30g/L，凝固剂 为氯化镁和氯化钙，氯化镁的用量与新鲜猪血的重量体积比为1.25g/L，氯化钙的用量与新 鲜猪血的重量体积比为1.5g/L，氯化钠溶液和凝固剂溶液的体积之和与新鲜猪血的体积比 为1.5-2:1 〇
[0021] 进一步，所述步骤(5)中，静置5-12min完成预凝固，再置于60°C水浴中保持20min 完成凝固，然后每分钟2°C升温至85°C，蒸煮55min。
[0022]本发明的有益效果在于：
[0023] 本发明通过控制猪原血的血细胞浓度在0.68X1012~2.8 X1012个/L(离心分离血 清和血细胞浆，将15 % -42 %的血细胞浆与血清混合，剩余的血细胞浆用同体积的生理盐水 代替），同时通过乳化措施加入一定量的食用植物油(加入植物油时解决了油和水混合导致 油哈味的技术问题），显著改善了猪血豆腐的质构品质，改善了猪血豆腐的细腻度、嫩度、多 汁性等感官指标，使本发明的猪血豆腐在保持血豆腐天然口感的基础上口感显著改善，使 其口感能够媲美甚至超过鸭血豆腐。
【附图说明】
[0024] 为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图进行 说明：
[0025] 图1为实施例1的猪血豆腐的TPA测试图；
[0026] 图2为对比例1的传统猪血豆腐的TPA测试图；
[0027] 图3为对比例2的添加食用胶的猪血豆腐的TPA测试图；
[0028] 图4为对比例3的市售鸭血豆腐的TPA测试图；
[0029] 图5为实施例1的猪血豆腐的剪切测试图；
[0030] 图6为对比例1的传统猪血豆腐的剪切测试图；
[0031 ]图7为对比例2的添加食用胶的猪血豆腐的剪切测试图；
[0032] 图8为对比例3的市售鸭血豆腐的剪切测试图；
[0033] 图9为实施例1的猪血豆腐的穿刺测试图；
[0034] 图10为对比例1的传统猪血豆腐的穿刺测试图；
[0035] 图11为对比例2的添加食用胶的猪血豆腐的穿刺测试图；
[0036] 图12为对比例3的市售鸭血豆腐的穿刺测试图。
【具体实施方式】
[0037] 下面将结合附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。
[0038] 实施例1
[0039 ]实施例1的猪血豆腐的制备方法，包括以下步骤：
[0040] (1)采集8000mL新鲜猪血到装有抗凝剂溶液(柠檬酸三钠40g溶解于500mL水中制 得)的容器中，边采集边搅拌均匀；
[0041] (2)将步骤(1)得到的抗凝猪血于离心分离机中在3000g的分离因素下离心15min， 分为血清和血细胞浆；
[0042] (3)取步骤(2)得到的血细胞浆体积总量的15%与步骤（2)得到的全部血清混合， 搅拌均匀；
[0043] (4)量取与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水，先往生理盐水中加入混合了 20g大 豆磷脂的植物油600mL，在搅拌器中高速剪切乳化，搅拌转速为15000r/min，搅拌20min，形 成乳化液，再将乳化液与步骤(3)得到的重新混合的猪血充分混合搅拌均匀;利用常规的血 球计数法测定猪原血的血细胞个数，测得其血细胞浓度为0.69 X 1012个/L;
[0044] (5)称取食盐240g溶于8900mL水中配成氯化钠溶液，称取10g氯化镁和12g氯化钙 溶解于2000mL水中配成凝固剂溶液，将步骤(4)得到的猪血与氯化钠溶液和凝固剂溶液混 合均匀，以塑料薄膜热封口，静置于室温下lOmin完成预凝固，再置于60°C水浴中保持20min 完成凝固，然后每分钟2°C升温至85°C，蒸煮55min，冷却，即得实施例1的猪血豆腐。
[0045] 实施例2
[0046] 实施例2的猪血豆腐的制备方法，包括以下步骤：
[0047] (1)采集8000mL新鲜猪血到装有抗凝剂溶液(柠檬酸三钠40g溶解于500mL水中制 得)的容器中，边采集边搅拌均匀；
[0048] (2)将步骤(1)得到的抗凝猪血于离心分离机中在3000g的分离因素下离心10min， 分为血清和血细胞浆；
[0049] (3)取步骤(2)得到的血细胞浆体积总量的25%与步骤（2)得到的全部血清混合， 搅拌均匀；
[0050] (4)量取与剩余的血细胞浆等体积的生理盐水，先往生理盐水中加入混合了 40g大 豆磷脂的植物油200mL，在搅拌器中高速剪切乳化，搅拌转速为15000r/min，搅拌25min，形 成乳化液，再将乳化液与步骤(3)得到的重新混合的猪血充分混合搅拌均匀;利用常规的血 球计数法测定猪原血的血细胞个数，测得其血细胞浓度为1.25 X 1012个/L;
[0051 ] (5)称取食盐240g溶于8900mL水中配成氯化钠溶液，称取10g氯化镁和12g氯化钙 溶解于2000mL水中配成凝固剂溶液，将步骤(4)得到的猪血与氯化钠溶液和凝固剂溶液混 合均匀，以塑料薄膜热封口，静置于室温下lOmin完成预凝固，再置于60°C水浴中保持20min 完成凝固，然后每分钟2°C升温至85°C，蒸煮55min，冷却，即得实施例2的猪血豆腐。
[0052] 实施例3
[0053]实施例3的猪血豆腐的制备方法，包括以下步骤：
[0054] (1)采集8000mL新鲜猪血到装有抗凝剂溶液(柠檬酸三钠40g溶解于500mL水中制 得)的容器中，边采集边搅拌均匀；
[0055] (2)将步骤(1)得到的抗凝猪血于离心分离机中在3000g的分离因素下离心15min， 分为血清和血细胞浆；
[0056] (3)取步骤(2)得到的血细胞浆体积总量的40%与步骤（2)得到的全部血