制备咖啡饮料粉末的方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及咖啡饮料粉末的制备，所述咖啡饮料粉末可用于制备咖啡饮料，例如 卡布奇诺（cappuccino)、拿铁咖啡(caf6 latte)、玛奇朵咖啡（caf6 macchiato)、欧蕾咖啡 (cafe au lait)〇
【背景技术】
[0002] 包含咖啡提取物以及奶、乳制品增白剂和/或咖啡奶精成分的咖啡饮料粉末可用 于制备奶油咖啡饮料和诸如卡布奇诺、拿铁咖啡、玛奇朵咖啡、欧蕾咖啡等的咖啡饮料。此 类饮料的咖啡口感和香味源自可溶性咖啡提取物，并且通常通过将可溶性咖啡粉末与奶精 粉末和任选的甜味剂干混来进行制备。可通过向可溶性咖啡粉末和/或奶精粉末中添加天 然或合成的咖啡香味剂来增强咖啡香味，但发现这种香味剂在制备和饮用时可能无法提供 所需的香味释放，而且香味在粉末的储存过程中可能会损失。因此需要在此类粉末中增强 香味释放并提高咖啡香味剂的稳定性，尤其是提高天然咖啡香味剂的稳定性，因为许多消 费者希望避免使用合成的添加剂。
【发明内容】
[0003] 本发明人已发现，当将通过从烘焙并且研磨的咖啡中汽提香味剂所获得的天然咖 啡香味剂添加到包含咖啡提取物和全部或部分奶精成分的水性组合物中，再干燥所述水性 组合物时，这种咖啡香味剂在包含奶精组分的咖啡饮料粉末中的稳定性有所提高。本发明 涉及制备咖啡饮料粉末的方法，所述咖啡饮料粉末可用于制备包含咖啡奶精的咖啡饮料。 根据本发明的方法，将咖啡提取物和全部或部分奶精成分混合在水性组合物中并进行干 燥，这种方法与制备此类粉末的传统方法不同，在传统方法中，将咖啡提取物和奶精成分分 别单独干燥为可溶性咖啡粉末和奶精粉末，然后将这两种粉末以干燥形式混合以制成最终 的饮料粉末。因此，本发明涉及制备咖啡饮料粉末的方法，所述方法包括:a)用气体和/或蒸 汽从烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物中汽提香味剂;b)用水性液体提取烘焙并且 研磨的咖啡豆以制成水性咖啡提取物;c)制备水性组合物，所述水性组合物包含以干物质 重量计至少5%的步骤b)中所提取的咖啡固形物和以干物质重量计至少5%的选自脂肪和 蛋白质的非咖啡来源化合物;d)向步骤c)中所提供的水性组合物中添加步骤a)中所获得的 咖啡香味剂；以及e)干燥含有所添加的咖啡香味剂的水性组合物，制成咖啡饮料粉末。
【具体实施方式】
[0004] 根据本发明的方法，用气体和/或蒸汽从烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物 中汽提香味剂。咖啡豆可来源于任何咖啡植株，例如阿拉比卡咖啡植株(Arabica coffee plant)或罗布斯塔咖啡植株(Robusta coffee plant)，并且可以是不同品种(例如，来源于 阿拉比卡和罗布斯塔咖啡植株）的咖啡豆的共混物。从烘焙并且研磨的咖啡豆以及从咖啡 提取物中汽提香味剂是可溶性咖啡制备领域所熟知的。在可溶性咖啡制备中，汽提香味剂 的目的通常是在提取烘焙并且研磨的咖啡豆之前捕集挥发性香味化合物，以避免这些化合 物在后续提取和蒸发步骤中发生损失。捕集的香味剂可在稍后的制备阶段重新添加到咖啡 提取物中。可对干燥的烘焙并且研磨的咖啡豆、湿润的烘焙并且研磨的咖啡豆、烘焙并且研 磨的咖啡豆在水性液体中的浆液和/或通过用水性液体从烘焙并且研磨的咖啡豆中提取可 溶性固形物而制成的咖啡提取物进行汽提。汽提是用气体和/或蒸汽进行的。用于汽提的气 体可以是例如大气空气、氮气、二氧化碳和/或它们的混合物。从烘焙并且研磨的咖啡豆和/ 或咖啡提取物中汽提的香味剂可通过任何合适的方式从汽提气体中捕集，例如通过冷却 和/或压缩气体以冷凝香味化合物。可在水性液体中和/或在油中捕集香味化合物。用于从 烘焙并且研磨的咖啡豆和/或从咖啡提取物中汽提香味剂以及/或者捕集气体的合适方法 公开于例如WO 99/52378、W0 01/13735、W0 2011076564和EP 0532959中。
[0005] 在本发明的方法的另外步骤中，用水性液体提取烘焙并且研磨的咖啡豆，制成水 性咖啡提取物。可使用任何适于提取烘焙并且研磨的咖啡豆的方法。此类方法是可溶性咖 啡提取领域所熟知的，并且通常包括几个在不同温度和压力下进行的后续提取步骤。用于 提取烘焙并且研磨的咖啡豆的水性液体可以是水或任何其他合适的水性液体。例如，如果 在几个后续提取步骤中进行提取，那么从一些步骤获得的提取物可用于其他步骤中进行的 提取。适于用水性液体提取烘焙并且研磨的咖啡豆的方法公开于例如E P 0 916 2 6 7和E P 0826308中。在本发明的方法的步骤b)中进行的提取可优选地对在所述方法的步骤a)中进 行过香味剂汽提的烘焙并且研磨的咖啡豆或其一部分进行，或者可对烘焙并且研磨的咖啡 豆的不同部分进行。通过提取获得的水性咖啡提取物可原样用于本发明的方法的另外步骤 中，或者可进行其他处理，例如浓缩，例如通过蒸发和/或过滤(例如，超滤或反渗透)进行浓 缩。也可例如通过喷雾干燥或冷冻干燥来干燥所述水性咖啡提取物，以制备咖啡提取物粉 末。在本发明的方法的一个优选实施方案中，提取物在步骤e)中的干燥之前未进行浓缩。
[0006] 使用通过提取烘焙并且研磨的咖啡豆而获得的水性咖啡提取物制备水性组合物， 所述水性组合物包含以干物质重量计至少5%的通过提取获得的咖啡固形物和以干物质重 量计至少5%的选自脂肪、蛋白质以及它们的组合的非咖啡来源化合物。所述水性组合物优 选地包含以干物质重量计介于5%和95%之间，更优选地介于5%和80%之间，甚至更优选 地介于10 %和60 %之间，最优选地介于10 %和40 %之间的通过提取获得的咖啡固形物。如 果需要，咖啡提取物可在浓缩所述液体提取物后以液体形式添加，并且/或者如果对所述提 取物进行了干燥，所述咖啡提取物可以粉末形式添加。
[0007] 所述水性组合物优选地包含以干物质重量计介于5 %和95 %之间，更优选地介于 20%和95%之间，甚至更优选地介于40%和90%之间，最优选地介于60%和90%之间的选 自脂肪、蛋白质以及它们的组合的非咖啡来源化合物。所谓非咖啡来源化合物是指还未例 如通过提取和/或分馏从咖啡植株(咖啡属(Coffea))的任何部分获得过的化合物。非咖啡 来源的脂肪可以是并非来源于咖啡的任何脂肪或油，例如植物源的油（例如，棕榈仁油、氢 化棕榈仁油、低芥酸菜籽油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、棕榈油、玉米油和/或椰子 油）和/或动物源的脂肪(例如，乳脂）。乳脂可以例如以奶、奶粉、酪乳、酪乳粉、奶精、奶精 粉、黄油、黄油脂、无水乳脂以及它们的组合的形式提供。本发明的方法的步骤c)中制备的 水性组合物通常包含以干物质重量计介于0 %和60 %之间，例如0 %、介于5 %和40 %之间、 介于5%和15%之间以及介于15%和60%之间的非咖啡来源的脂肪。非咖啡来源的蛋白质 可以是并非来源于咖啡的任何蛋白质，例如乳蛋白和/或植物蛋白。乳蛋白可以例如以奶、 奶精、奶粉、奶精粉、无脂乳固形物(MSNF)、乳清粉、乳清蛋白、乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋 白、酪蛋白、酪蛋白酸盐以及它们的组合的形式提供。植物蛋白可以是（例如）小麦蛋白、大 豆蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白以及它们的组合。本发明的方法的步骤c)中制备的水性组 合物通常包含以干物质重量计介于0%和50%之间，例如0%、介于0.1 %和50%之间、介于 0.2 %和40 %之间以及介于0.5 %和20 %之间的非咖啡来源的蛋白质。
[0008] 本发明的方法的步骤c)