一种黑色营养发酵酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种发酵酱，尤其设及一种黑色营养发酵酱及其制备方法，属于食品 加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 黑大麦为禾本科大麦属谷类植物，成熟时穗芒呈黑色。黑大麦富含的赖氨酸是人 体必需氨基酸，能显著提高智力、防止脑细胞衰老和老年痴呆症;黑大麦中的色氨酸则可预 防贫血和毛发脱落等;此外，黑大麦还富含人体必需的Fe、加、Zn、Se等微量元素，可W保护 细胞膜和血红蛋白免受氧化和破坏，还能与维生素 E-起参与机体的抗氧化作用，具有防癌 抗癌功效。
[0003] 黑小麦是一种颗粒小、硬度高、种皮颜色较深、含有黑色素的天然黑色谷物，具有 调节人体生理功能的作用。黑小麦作为高蛋白、低脂肪、高纤维、低热能的新型优质黑色食 品加工原料，其营养丰富、功能齐全，具有较大开发前景和经济效益。
[0004] 黑养麦属于苦养麦的一种，保健功效突出，素有"五谷之王"的美称。黑养麦能够促 进膜岛素分泌、降低血糖，还可W调节血压，强化血管，对脑溢血等有一定预防、治疗作用。
[0005] 黑大蒜和黑洋葱是用新鲜饱满的大蒜和洋葱经预处理后，放置在恒溫恒湿发酵箱 里发酵一段时间后制成的新型食品，色泽黑褐，软而富有弹性，味道酸甜不上火，入口之后 无生食鲜大蒜和鲜洋葱的辛辣和不愉快的味道。与发酵前相比，黑大蒜和黑洋葱营养成分 和活性成分均显著提高，免疫功能、抗氧化、抗肿瘤等生理活性也增强。
[0006] 发酵酱是W粮食为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品。面酱就是一 种常见的发酵酱，其主要W小麦粉为主要原料经发酵制得。现有的面粉发酵酱营养成分含 量低，保健作用小，口感单一。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的是提供一种黑色营养发酵酱，具有黑色保健功效，风味独特。
[000引本发明的另一目的是提供上述黑色营养发酵酱的制备方法，工艺简单，可工业化。
[0009] 为实现上述目的，本发明的一种黑色营养发酵酱，主要由W下重量份的原料组成： 黑大麦7~13份，黑小麦6~14份，黑养麦8~12份，黑大蒜2~8份，黑洋葱1~7份。
[0010] 作为优选方案，所述的黑色营养发酵酱，主要由W下重量份的原料组成:黑大麦10 份，黑小麦10份，黑养麦10份，黑大蒜5份，黑洋葱4份。
[0011] 上述黑色营养发酵酱的制备方法，包括W下步骤：
[001^ (1)原料预处理
[OOU]制备黑麦粉:将黑大麦、黑小麦、黑养麦分别除杂、粉碎，过60~80目筛，得到黑大 麦粉、黑小麦粉、黑养麦粉；
[0014]制备黑蒜粉、黑洋葱粉:选择圆润饱满的大蒜和洋葱，清洗后装入溫度75~80°C、 相对湿度80~85%的密闭发酵容器内发酵8~12d得到黑大蒜和黑洋葱，分别去皮，切碎，放 入烤盘，在真空烘箱-0.05~-0.1Mpa、50~60°C条件下干燥12~20h，将烘干的黑大蒜和黑 洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉，密封，放入干燥器中备用；
[0015] (2)拌料:将黑大麦粉、黑小麦粉、黑养麦粉按比例混合均匀，制得黑麦粉，加入黑 麦粉质量40~60 %的水，充分揽拌，再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉，揽拌均匀；
[0016] (3)蒸料:将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中，常压下水蒸气蒸30~40min，蒸熟后迅 速出锅，立即摊开凉透，得到熟料；
[0017] (4)制曲：接种米曲霉，接种量为五种原料总质量的0.1~0.5%，米曲霉直接与步 骤(3)得到的熟料混合，拌匀，32~38 °C培养24~36h，当手感疏松柔软，菌丝丰富呈黄绿色， 有成曲特有香气时取出，得到曲料；
[001引（5)发酵：曲料与50 ± 2°C的盐水按质量比1:1混合，盐水浓度为14~ISwt %，在密 闭容器中进行发酵，发酵条件如下:45~50 °C发酵3~5d，每天揽拌一次;45~50°C发酵3~ IOcU每2d揽拌一次;将酱膠降溫至28~35°C，接入0.15~0.3%活化后的生香酵母保溫发酵 15~20d，至酱体呈粘稠有光泽的黑色；
[0019] (6)磨酱:发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱，加入食品防腐剂，混匀，得到 发酵酱；
[0020] (7)罐装、杀菌、冷却、胆存：
[0021] 采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶，置于溫度90~95°C水浴锅中，待酱中屯、溫度达 到85~90°C，排气10~20min，用罐头旋盖机封口，121°C杀菌15~25min，然后用冷却水喷 淋，分段冷却至30~35°C，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入常溫库保存。
[0022] 进一步地，步骤(5)中所述的生香酵母的活化过程如下:配制干酵母量15~20倍的 2.5wt%薦糖溶液，调溫至30~35°C，将干酵母溶解于活化液中活化1~化即可。
[0023] 进一步地，所述的生香酵母采用鲁氏接合酵母或球拟酵母。
[0024] 进一步地，步骤(6)中所述食品防腐剂由占发酵酱总质量的0.01~0.02%的苯甲 酸钢和0.02~0.04%的山梨酸钟组成。
[0025] 所述的米曲霉可W通过市售方式获得。
[0026] 本发明的黑色营养发酵酱充分利用了黑大麦、黑小麦、黑养麦、黑大蒜、黑洋葱五 种黑色食品的保健功效，给消费市场创造了新的黑色营养食品，为消费者提供了一种携带 方便的发酵酱制品，酱体黑亮有光泽，酱香浓郁，味鲜醇厚，可直接食用，也可在烹任饭菜时 作为调味品加入，弥补了食用单一谷物口感不佳、营养不均的缺陷。本发明所提供的制备方 法安全可靠，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0027] 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
[0028] 实施例1
[0029] -种黑色营养发酵酱，主要由W下重量份的原料组成：黑大麦7份，黑小麦14份，黑 养麦9份，黑大蒜2份，黑洋葱7份。
[0030] 上述黑色营养发酵酱的制备方法，包括W下步骤：
[0031] (1)原料预处理
[0032] 制备黑麦粉:将黑大麦、黑小麦、黑养麦分别除杂、粉碎，过60目筛，得到黑大麦粉、 黑小麦粉、黑养麦粉；
[0033] 制备黑蒜粉、黑洋葱粉:选择圆润饱满的大蒜和洋葱，清洗后装入溫度75~80°C、 相对湿度80~85%的密闭发酵容器内发酵8~12d得到黑大蒜和黑洋葱，分别去皮，切碎，放 入烤盘，在真空烘箱-0.05~-0.1Mpa、50~60°C条件下干燥12~20h，将烘干的黑大蒜和黑 洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉，密封，放入干燥器中备用；
[0034] (2)拌料:将黑大麦粉、黑小麦粉、黑养麦粉按比例混合均匀，制得黑麦粉，加入黑 麦粉质量40 %的水，充分揽拌，再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉，揽拌均匀；
[0035] (3)蒸料:将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中，常压下水蒸气蒸30min，蒸熟后迅速出 锅，立即摊开凉透，得到熟料；
[0036] (4)制曲：接种米曲霉，接种量为五种原料总质量的0.1%，米曲霉直接与步骤(3) 得到的熟料混合，拌匀，32°C培养36h，当手感疏松柔软，菌丝丰富呈黄绿色，有成曲特有香 气时取出，得到曲料；
[0037] (5)发酵：曲料与50 ± 2°C的盐水按质量比1:1混合，盐水浓度为Hwt%，在密闭容 器中进行发酵，发酵条件如下:45°C发酵5d，每天揽拌一次;45°C发酵6d，每2d揽拌一次;将 酱膠降溫至28°C，接入0.15%活化后的鲁氏接合酵母保溫发酵20d，至酱体呈粘稠有光泽的 黑色；
[0038] (6)磨酱：发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱，加入0.01 %苯甲酸钢和 0.04 %山梨酸钟，混匀，得到发酵酱；
[0039] (7)罐装、杀菌、冷却、胆存：
[0040] 采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶，置于溫度90°C水浴锅中，待酱中屯、溫度达到85 °C，排气1 Omin，用罐头旋盖机封口，12rC杀菌15min，然后用冷却水喷淋，分段冷却至30°C， 冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入常溫库保存。
[0041 ] 实施例2
[0042] -种黑色营养发酵酱，主要由W下重量份的原料组成：黑大麦10份，黑小麦10份， 黑养麦10份，黑大蒜5份，黑洋葱4份。
[0043] 上述黑色营养发酵酱的制备方法，包括W下步骤：
[0044] (1)原料预处理
[0045] 制备黑麦粉:将黑大麦、黑小麦、黑养麦分别除杂、粉碎，过60目筛，得到黑大麦粉、 黑小麦粉、黑养麦粉；
[0046] 制备黑蒜粉、黑洋葱粉:选择圆润饱满的大蒜和洋葱，清洗后装入溫度75~80°C、 相对湿度80~85%的密闭发酵容器内发酵8~12d得到黑大蒜和黑洋葱，分别去皮，切碎，放 入烤盘，在真空烘箱-0.05~-0.1Mpa、50~60°C条件下干燥12~20h，将烘干的黑大蒜和黑 洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉，密封，放入干燥器中备用；
[0047] (2)拌料:将黑大麦粉、黑小麦粉、黑养麦粉按比例混合均匀，制得黑麦粉，加入黑 麦粉质量50 %的水，充分揽拌，再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉，揽拌均匀；
[0048] (3)蒸料:将步骤(2)拌好的料放入蒸锅中，常压下水蒸气蒸40min，蒸熟后迅速出 锅，立即摊开凉透，得到熟料；
[0049] (4)制曲：接种米曲霉，接种量为五种原料总质量的0.3%，米曲霉直接与步骤(3) 得到的熟料混合，拌匀，35°C培养30h，当手感疏松柔软，菌丝丰富呈黄绿色，有成曲特有香 气时取出，得到曲料；
[0050] (5)发酵：曲料与50 ± 2°C的盐水按质量比1:1混合，盐水浓度为16wt%，在密闭容 器中进行发酵，发