一种淡水鱼块调理食品的风味调控和保鲜方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种淡水鱼块调理食品的风味调控和 保鲜方法。
【背景技术】
[0002] 随着现代人群生活节奏的加快和生活水平的提高，备餐和用餐时间都在减少，食 品需求也日益趋向健康、方便和快捷，调理食品应运而生。调理食品实质是一种方便食品， 消费者购买后经简单加热处理即可食用，按其加工方式和运销贮存特性，可将调理食品分 为冷冻和常温流通两种。由于常温调理食品具有以上优越性，符合当代社会快节奏的生活 方式，其消费量逐年增加。据统计每年每人平均消费调理食品量增长率达15%~20%，调理 食品的优越性在现代社会生活中作用更为突出，有着广阔的发展前景。
[0003] 淡水鱼产品营养丰富，味道鲜美，一直以来被营养学家推荐为性价比最高的蛋白 质食品。但是淡水鱼存在较重的鱼腥味，降低产品的消费可接受性，影响经济收益。外界养 殖环境和鱼体内的代谢反应是产生腥味的一方面，另一方面就是不适宜条件的加工和贮 运，导致微生物繁殖，酶促作用等，产生腥臭成分。据[杜国伟2007][周益奇2006]报道，与腥 味有关的有己醛，庚醛，1-辛烯-3-醇、葵二烯等，陈俊卿等经气质联用仪分析鉴定出48种白 鲢鱼气味成分，其中1辛烯-3-醇含量最高。鱼类腥味是影响鱼类产品口感和接受程度的重 要因素，是制约鱼类调理食品的技术瓶颈。
[0004] 鱼腥味的脱除主要有物理法、化学法、生物法和复合法。物理法包括采用香辛料掩 盖、活性炭和大孔树脂吸附、包埋剂包埋，物理法最传统和最安全，但是脱腥效果有限。化学 法包括有机溶剂萃取、酸碱处理、美拉德反应、添加抗氧化剂等，存在化学污染和添加过量 的风险。利用微生物发酵技术进行脱腥处理易于被接受，正在研发的阶段。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种淡水鱼块调理食品的风味调控和保鲜方法，该方法可 减少或掩盖淡水鱼调理食品的腥味、异味。
[0006] 为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是:一种淡水鱼块调理食品的风味调 控和保鲜方法，其特征是包括如下步骤：
[0007] 1)取新鲜整株荆芥、白苏、地菜，洗净晾干;摘取荆芥、白苏、地菜的叶片分开存放， 待用;取荆芥、白苏、地菜的根和茎分别用枝条粉碎机粉碎为1厘米长条，得到荆芥、白苏、地 菜粉碎后的植株原料，待用；
[0008] 2)按照重量比例为3:1的比例取步骤1)中的荆芥、白苏、地菜粉碎后的植株原料和 自来水[荆芥、白苏和地菜粉碎后的植株原料的重量为3份，自来水的重量为1份]，采用闪式 提取法提取，提取后料液混合物采用双层纱布包裹，挤压过滤除去残渣，提取液在冰箱冷藏 待用；
[0009] 其中，荆芥粉碎后的植株原料、白苏粉碎后的植株原料、地菜粉碎后的植株原料的 重量比例为1:1:1;
[0010] 3)将步骤1)中的荆芥、白苏、地菜叶片经冷冻干燥后，采用膜[如菜包膜(B0PP20/ CPE30材料)]包装，每种菜叶单独包装，包装量均为5克;得到3种调味包；
[0011] 4)鲜活淡水鱼宰杀前循环自来水或循环曝气水暂养4-12小时；
[0012] 5)鲜活淡水鱼宰杀，淡水鱼去头、内脏、鱼鳞、鱼鲍后，从背部剖成2片，再切成4厘 米宽鱼块，臭氧水洗净，水温〇_l〇°C，沥干(或离心脱水），待用；
[0013] 6)按照步骤5)的鱼块重量的2.0 % -3.0 %取盐，2 %取料酒，10 %取姜，0.5 %取糖， 30 %取步骤2)得到的提取液；
[0014] 7)将步骤6)的盐、料酒、姜、糖、提取液和鱼块滚揉混合均匀，室温(最佳为25 °C)腌 渍0.5-1小时，腌渍时保鲜膜覆盖，得到腌渍后的鱼块；
[0015] 8)取新鲜或干制的荷叶，洗净，然后采用下述二种方式之一：
[0016] ①采用层叶、层鱼、层叶的方式（即鱼块层位于荷叶层之间），在蒸笼底部单层平铺 荷叶，单层放置腌渍后的鱼块，再单层放置荷叶覆盖的方式，沸水9-11分钟，腌渍后的鱼块 蒸至7成熟；
[0017] ②在蒸笼底部放置腌渍后的鱼块，将荷叶放入蒸笼下方的水中煮沸，水蒸气带着 荷叶清香渗透进蒸笼里面的腌渍后的鱼块里，沸水9-11分钟，腌渍后的鱼块蒸至7成熟；
[0018] 9)步骤8)得到的鱼块采用托盘充氮气包装，每500克单独包装，每一包装内放置步 骤3)中的3种调味包各1份，进行辐照灭菌处理，吸收剂量5-lOkGy;得到淡水鱼块调理食品。
[0019] 步骤9)得到的淡水鱼块调理食品可在常温下保存3-6个月，无添加剂，风味清香自 然，是居家、酒店的菜肴良品。
[0020] 步骤1)中荆芥、白苏、地菜的根和茎用作浸提液的制备，叶片作为调理食品的调味 包原料。
[0021] 步骤2)中水的温度O-HTC，闪式提取电压为50-70V，提取时间2-5min。
[0022] 步骤4)中水要求pH6.5-8.0(ρΗ最佳为7.5)，水温0-10°C。
[0023]步骤4)中保持循环曝气水中溶解氧(DO)为5-8mg/L，并且在水中加入质量浓度为 15-30mg/L的粉末活性炭。
[0024] 步骤5)鲜活淡水鱼宰杀采用敲击头部致死的方式(敲击鱼头致死可减少鱼的应激 反应造成的腥味加重）。
[0025] 步骤7)采用室温(25°C)腌渍，保鲜膜覆盖，促进盐、汁液快速渗透和入味。
[0026] 步骤8)中采用荷叶包覆的方法也可煮沸荷叶，水蒸气熏蒸荷叶，蒸熟鱼块至7成 熟。
[0027] 步骤9)采用辐照灭菌的方法，优先选用电子束，注意辐照时鱼块单层放置，厚度5-10厘米。
[0028] 所述鲜活淡水鱼为?卢鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼中的一种。本方法适用于鱼卢 鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼的调理食品的风味调控和保鲜。
[0029] 本发明对现有鱼脱腥工艺的几处改进为：1)本发明整株利用白苏、荆芥、地菜作为 天然脱腥原料。白苏、荆芥、地菜的根、茎杆、花、种子具有更浓郁的香气，但组织坚硬，作为 浸提液脱腥；叶片口感脆嫩，香味柔和，作为调理品的调味包;2)浸提液的制备采用低温状 态下闪式提取法，更有利于保护色泽和香气；3)鱼宰杀前采用低温循环水养殖，pH在6.5- 8.0之间，有脱腥、减少肠道菌的作用;4)采用高盐室温腌渍，入盐、脱腥、灭菌的效果都较传 统低盐低温腌渍的效果好;5)荷叶包覆汽蒸的方法，有利于渗透进荷叶的清香，进一步脱 腥。
[0030] 本发明的有益效果是：该淡水鱼调理食品脱腥工艺的建立，解决了调理淡水鱼食 品的腥味问题，技术对淡水鱼在宰杀前、腌渍、蒸煮以及开袋食用四个环节均有脱腥和香味 保持的加工工艺和参数规定。本发明可应用于淡水鱼加工企业、鱼制品调味包生产企业，指 导鱼类调理食品的脱腫工艺，从而提尚淡水鱼调理食品的风味和口感。
【附图说明】
[0031] 图1是不同腌渍温度下鲈鱼调理食品的盐含量图。
[0032] 图2是不同腌渍温度下鲈鱼调理食品的菌落总数图。
[0033]图3是辐照时不同层数排列下鲈鱼调理食品的菌落总数图。
【具体实施方式】
[0034]为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的 内容不仅仅局限于下面的实施例。
[0035] 实施例1:循环水pH控制
[0036] 一种淡水鱼块调理食品的风味调控和保鲜方法，包括如下步骤：
[0037] 1)取新鲜整株荆芥、白苏、地菜，洗净晾干;摘取荆芥、白苏、地菜的叶片分开存放， 待用;取荆芥、白苏、地菜的根和茎分别用枝条粉碎机粉碎为1厘米长条，得到荆芥、白苏、地 菜粉碎后的植株原料，待用；
[0038] 2)按照重量比例为3:1的比例取步骤1)中的荆芥、白苏、地菜粉碎后的植株原料和 自来水[荆芥、白苏和地菜粉碎后的植株原料的重量为3份，自来水的重量为1份，以下相 同]，采用闪式提取法提取，提取后料液混合物采用双层纱布包裹，挤压过滤除去残渣，提取 液在冰箱冷减待用；
[0039] 其中，自来水的温度(TC，闪式提取电压为50-7