一种健胃养胃猴头菇饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种健胃养胃猴头菇饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 猴头燕(学名：Hericium erinaceus)与熊掌、燕窝、香燕齐名为"四大山珍"， 是中国传统的名贵菜肴。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1~3 厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨 大，直径3. 5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称"猴头菇"。
[0003] 猴头菇肉嫩味美，营养丰富，食药兼用，中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助 消化、滋补身体等功效。现代医学和药理学的研究表明，猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血 胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环；猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物 质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；猴头菇 中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，防治胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠 溃疡等消化道疾病；猴头菇还具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。但长期以来，猴头 菇作为一种珍贵的食品，只是作为某些菜系的名食出现在豪华的筵宴上，还未走入寻常百 姓家。人们在日常生活中由于炖煮费时，或由于对其特性或烹调方法的不了解，而较少食用 猴头菇。因此，猴头菇这一极具保健价值的美味食品，由于不能满足现代人对饮食大众化、 节时、方便的要求，其保健功能未得到广泛利用。
[0004] 近年来，人们越来越重视对猴头菇的研究，专利号CN103734849A公开了一种猴头 菇饮料的制备方法，在酶解猴头菇时采用的是果胶酶；文献《利用双酶法制备猴头菇氨基酸 营养液》中报道用双酶(酸性蛋白酶、纤维素酶）酶解猴头菇制备营养液，它们的不足之处均 在于酶解时仅用一种或二种酶不能充分提取原料中营养成份，最终导致产品营养的损失。 本发明中采用三种酶酶解猴头菇后制成饮料，保证了原料中营养成份的全部溶出，与市场 上其它猴头菇饮料相比，其氨基酸、多糖含量更高，具有更好的口感和更高的营养价值。且 本发明饮料具有健胃养胃作用，可修复慢性胃炎、胃溃疡或十二指肠溃疡引起的胃粘膜损 伤，适于胃病(慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡）人群服用。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种富含氨基酸、多糖等功效成份，口感好，具有健胃养胃作 用的猴头菇口服液，适于胃病(慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡）人群服用。
[0006] 本发明是通过以下技术方案实现的： 本发明一种健胃养胃猴头菇饮料，主要含有下述原料成份和比例制备而成：猴头菇 0. 1%~15% ;优选猴头菇0. 5%~10% ;更优选猴头菇0. 8%~2. 5% ;最优选猴头菇1. 6%。
[0007] 本发明上述的猴头菇饮料，还可以添加下述原料：甜味剂0. 1%~20% ;优选甜味 剂0. 5%~12% ;更优选甜味剂2%~8% ;最优选甜味剂4%。
[0008] 本发明上述的猴头菇饮料，还可以是主要含有下述原料成份和比例制备而成：猴 头 菇0. 1%~15%、甜味剂0. 1%~20%，水为余量；优选：猴头菇0. 5%~10%、甜味剂0. 5%~ 12%、水为余量；更优选：猴头菇0. 8%~2. 5%、甜味剂2%~8%、水为余量；最优选：猴头菇 1. 6%、甜味剂 4%、水 94. 4%。
[0009] 本发明所述的猴头菇饮料，其中的甜味剂可以选择以下一种或几种：蔗糖、蜂蜜、 麦芽糖醇、三氯蔗糖、甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜、甘草甜素、木糖醇、赤藓糖醇、果葡 糖浆。
[0010] 本发明所述的猴头菇饮料，其特征在于原料中猴头菇为干品猴头菇或新鲜猴头菇 或猴头菌粉。
[0011] 本发明上所述的猴头菇饮料的制备方法，可以按常规饮料的制备方法制得； 本发明上所述的猴头菇饮料的制备方法，也可以按如下方法制备： 称量猴头菇，干猴头菇绞碎成粗粉或将新鲜猴头菇清洗后切块，加10~20倍水采用 复合酶进行酶解(复合酶为1~3%纤维素酶、0. 2~2%果胶酶、0. 2~2%溶壁酶、酶解温 度为35°C~60°C，酶解pH为3. 5~6. 0,酶解时间为1~3h，酶解时进行搅拌)，滤过，得 酶解液；猴头菇渣继续加8~22倍水煎煮2次，每次1~2h，滤过，得煎煮液；合并煎煮液 及酶解液，加入甜味剂，定容，搅拌均匀，经板框、折叠滤芯过滤，得澄清液，灌装，扎盖，灭菌 (105 ~121°C、10 ~35min)，即得。
[0012] 上所述的猴头菇饮料的制备方法，优选如下步骤： 称量猴头菇，干猴头菇绞碎成粗粉或将新鲜猴头菇清洗后切块，加15倍水采用复合酶 进行酶解(复合酶为2%纤维素酶、1%果胶酶、1%溶壁酶、酶解温度为50°C、酶解pH为5. 0、 酶解时间为I. 5h，酶解时进行搅拌)，滤过，得酶解液；猴头菇渣继续加12倍水煎煮2次，每 次I. 5h，滤过，得煎煮液；合并煎煮液及酶解液，加入甜味剂，定容，搅拌均匀，经板框、折叠 滤芯过滤，得澄清液，灌装，扎盖，灭菌（115°C、30min)，即得。
[0013] 本发明的猴头菇饮料，可以选用自来水、蒸馏水、去离子水等制备； 本发明选择的各原料成份和比例制备而成的饮料，品质色泽口感好，无颜色褐变，液体 澄清透明，无菇肉沉淀，无风味裂变。
[0014] 本发明饮料的另一特点： 猴头菇具有利五脏，健脾益胃，降胆固醇，滋补，抗癌，保肝等作用，本发明采用酶解技 术能够破坏猴头菇细胞壁，使多糖等有效成分快速溶出，从而提高多糖提取率，使猴头菇中 营养更易于人体吸收，有文献研究表明：猴头菇子实体多糖含量和质量均高于、优于其菌丝 体所含多糖，但子实体为一实体，组织坚实，其多糖等物质不仅存在于细胞内，而且作为细 胞支撑物骨架，大量埋藏于紧密坚实的细胞壁中，其厚度可达3~4层，并随菌龄增长而逐 渐加厚，由于细胞壁的存在，细胞内的组分难以顺利释放到胞外，细胞内外的果胶质和蛋白 质等非多糖物质也使多糖的提取效率和纯度受到影响，传统的热水浸提法等提取多糖方式 致使猴头菇多糖的提取过程耗时长、提取率低、提取物中多糖含量相对较低。且提取获取的 主要是细胞内部分多糖，而对存在于细胞壁中的多糖等有效成分，一般难于得到，若无溶壁 技术措施，即使破壁，也难使胞壁结构组分全部解体溶出；由于纤维素酶能够降解植物中的 纤维素，而果胶酶能水解除去细胞壁中的果胶质和蛋白质，溶壁酶是真菌细胞壁溶解酶，能 分解真菌细胞壁，而猴头菇为一种真菌，因此，同时使用这三种酶，通过三种酶的协同作用 充分地破除细胞壁，使细胞中的多糖溶解出来，最大限度提高多糖的提取率，且其反应条 件温和，能保持食用菌多糖的立体结构和生物活性。
[0015] 本发明采用三种酶复合酶解破坏猴头菇细胞壁及胞壁组织，使多糖等有效成分快 速溶出，从而有效的提高多糖提取率。本发明中甜味剂的选择充分考虑到了糖尿病患者，其 中三氯蔗糖、麦芽糖醇、木糖醇均可为糖尿病患者食用，既保证了产品的口感，又满足了不 同人群的市场需求。
[0016] 一、口感对比实验 在口感方面，本发明采用三种酶(纤维素酶、果胶酶、溶壁酶）复合酶解制备的饮料，较 之采用其它酶酶解或未经酶解制备的饮料，具有本质的飞跃，具体试验如下： 1、实验目的：对分别采用不同制备方法制备的9个饮料的品质进行评价。
[0017] 2、实验样品： (1)受试品1 :取猴头菇0. 1%，蔗糖1.