本发明涉及一种高抗氧化活性的鲜切黄色山药片及其制备方法，属于农产品加工领域。
背景技术：
山药因富含大量蛋白质、各种维生素和有益的微元素、黏质多糖、黄酮、尿囊素等活性成分，具有一定的抗氧化能力及营养滋补、帮助消化等营养价值和良好的药用价值，是药食同源蔬菜之一。但山药食用时去皮费时且有黏液渗出致使皮肤发痒，不易切分。鲜切山药易携带、方便食用，因其新鲜、方便等特点，成为健康饮食的主要组成部分，深受消费者的喜爱。
山药在鲜切加工过程中会因切分使组织损伤，从而引起一系列复杂的生理生化反应，如呼吸作用及代谢反应加快，褐变等问题。目前研究表明鲜切山药在不同条件下贮藏，会发生不同的色变，包括褐变和黄变。褐变后，使山药中多酚物质氧化成醌类物质，最终生成黑褐色的聚集物，减弱了营养功能，然而黄色山药颜色亮泽，相比于褐变后的山药，黄色山药更具有研究价值与发展前景。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种鲜切黄色山药片及其制备方法，本发明所提供的黄色鲜切山药片较白色山药片具有更高的抗氧化活性，符合市场需求，具有广泛的发展前景。
本发明所提供的鲜切黄色山药片的制备方法，包括如下步骤：
(1)山药经清洗后去皮；
(2)经步骤(1)处理的所述山药切片得到山药片，将所述山药片浸泡于NaC1O水溶液中；
(3)经步骤(2)处理的所述山药片装入包装袋中，并于22～28℃的条件下贮藏至所述山药片变成黄色，即得到所述鲜切黄色山药片。
上述的制备方法中，需要选择无腐烂、无损伤的完整山药；
所述清洗之前，还包括预冷所述山药的步骤；
所述预冷的条件如下：
温度可为4～10℃；
时间可为20～24小时。
上述的制备方法中，步骤(1)中，采用自来水洗净所述山药表面泥土，将其清洗干净；
所述山药清洗干净后，去除其头、尾部分，削去皮经漂洗。
上述的制备方法中，步骤(2)之前，所述方法还包括将所述山药进入冷水中的步骤；
所述冷水的温度可为4～8℃。
上述的制备方法中，所述山药片的厚度可为3～5mm，如3mm；
所述NaC1O水溶液中NaC1O的质量浓度可为80～100mg/kg，如100mg/kg；
所述浸泡的时间可为1～3min，如3min；
所述山药片与所述NaC1O水溶液的配比可为：1g：4～6mL，如1g：5mL。
上述的制备方法中，步骤(3)之前，所述方法还包括经所述浸泡后的所述山药片用清水漂洗并取出沥干的步骤。
上述的制备方法中，步骤(3)中，所述包装袋的材质可为聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)和聚酯中任一种；
所述聚酯具体可为聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)；
所述包装袋的厚度为6～9丝(100丝＝1毫米)
所述包装袋的O2透过率可为1000～1200cm3/m2·24h·0.1MP，如1114cm3/m2·24h·0.1MP，CO2透过率为3400～3800cm3/m2·24h·0.1MP，如3669cm3/m2·24h·0.1MP；
所述包装袋内的气体组成为氮气和氧气，所述氮气的体积含量为70～85％，如80％。
上述的制备方法中，步骤(3)中，所述贮藏的时间可为9～20小时，如11小时；
所述方法还包括将所述鲜切黄色山药片于4℃下冷藏的步骤。
本发明上述方法制备的鲜切黄色山药片也属于本发明的保护范围。
本发明提供的鲜切黄色山药片较白色山药片具有更高的抗氧化性，可用于制备高性能的抗氧化产品。
本发明考察了鲜切黄色山药片的氧自由基吸收能力(Oxygen radical absorbance capacity，ORAC)和DPPH自由基清除能力，具体考察了鲜切黄色山药片的水提物、醇提物和酯提物的氧自由基吸收能力和DPPH自由基清除能力。其中，鲜切黄色山药片的水提物、醇提物和酯提物分别指的是采用水、甲醇和乙酸乙酯提取鲜切黄色山药片(料液比为1：1～2(g/mL))，然后在4℃、8000～12000×g的条件下离心30～40min得到的上清液。
本发明比较了白色鲜切山药片的水提物、醇提物及酯提物的氧自由基吸收能力和DPPH自由基清除能力，结果显示：白色鲜切山药片与黄色鲜切山药片的水提物的抗氧化活性无显著差异；白色鲜切山药片与黄色鲜切山药片的酯提物的DPPH自由基清除能力无显著差异。然而黄色鲜切山药片的醇提物较白色鲜切山药片的醇提物具有更高的ORAC及清除DPPH自由基的能力，其酯提物具有更高ORAC能力。可见，本发明提供的黄色鲜切山药片较白色鲜切山药片具有更高的抗氧化活性。
附图说明
图1为鲜切白色山药片及黄色山药片的图片。
图2为白色鲜切山药与黄色鲜切山药的氧自由基吸收能力比较。
图3为白色鲜切山药与黄色鲜切山药的清除DPPH自由基能力比较。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、鲜切黄色山药片的制备
挑选无腐烂、无损伤的完整山药预冷(4℃)24h，用自来水洗净表面泥土，山药清洗干净后，去除山药头、尾部分，削去皮，浸入冷水(4℃)中。山药段取出切成3mm厚度山药片，以1：5的料液比(g/mL)在100mg/kg的NaC1O水溶液中浸泡3min。用清水漂洗，取出沥干。取150g装入长41cm、宽29cm的PE包装袋中，包装袋气体调控到80％氮气、20％氧气(体积分数)密封。包装袋的厚度为8.5丝(100丝＝1毫米)，O2透过率为1114cm3/m2·24h·0.1MP，CO2透过率为3669cm3/m2·24h·0.1MP。将山药片分别置于4℃和24℃条件下贮藏11个小时后，24℃贮藏的山药片呈黄色后转于4℃条件下贮藏，其中4℃条件下贮藏的山药为鲜切白色山药片，24℃贮藏的山药为鲜切黄色山药片，其实物如图1所示。
实施例2、鲜切黄色山药片的抗氧化性测试
1)白色鲜切山药片及黄色鲜切山药片水提物、醇提物及酯提物的制备
白色鲜切山药片及黄色鲜切山药片各500g分别溶于500mL去离子水、500mL甲醇和500mL乙酸乙酯中，提取30min。于4℃、12000×g离心30min，取上清液，获得白色鲜切山药片及黄色鲜切山药片的水提物、醇提物和酯提物。
2)氧自由基吸收能力(Oxygen radical absorbance capacity，ORAC)
药品配备：磷酸缓冲液(PBS)：102.1g/L磷酸二氢钾(200mL)+130.6/L磷酸氢二钾(800mL)＝1LPBS；2.5μM Trolox原液：25mgTrolox+100mLPBS→分装在小离心管1.5mL；荧光素钠(FL)：采用PBS配置荧光素钠盐5.98nmol/L；2,2’-盐酸脒基丙烷液(AAPH)：采用PBS配置2,2’-盐酸脒基丙烷液0.12mol/L。
白色鲜切山药片及黄色鲜切山药片的水提物、醇提物和酯提物稀释100倍，取溶液20μL放入96孔板，加入荧光素钠稀释液200μL于96孔板后振荡5min，37℃温育10min后迅速加入2,2’-盐酸脒基丙烷液20μL启动反应。以激发波长485nm，发射波长535nm进行测定并记录荧光值，反应过程中每隔1min测定一次荧光值(记为Fn)。荧光衰退面积越大，抗氧化性越强。荧光衰退曲线下面积可以近似看作各梯形面积之和AUC，公式表达为：
AUC＝0.5×(f0+f1)×Δt+0.5×(f1+f2)×Δt+…+0.5×(fx+fx+1)×Δt+…+0.5×(fn-1+fn)×Δt
式中：fn代表第n个测定点时的相对荧光强度，Δt为相邻两个测定点之间的时间间隔。以测定时间为横坐标，荧光衰退面积为纵坐标绘制标准抗氧化剂VE氧自由基吸收能力，所得标准曲线为y＝1.21x+15.61。样品的荧光衰退面积为AUCSample-AUCAAPH，AUCSample为样品作用下的荧光衰退曲线下面积；AUCAAPH为无样品存在时自由基作用的荧光衰退曲线下面积。测定结果以样品相当于Trolox的含量表示。
所得结果如图2所示，图中相同字母表述无显著差异。可以看出，白色鲜切山药片及黄色鲜切山药片的水提物、醇提物和酯提物均具有氧自由基吸收能力。白色鲜切山药片与黄色鲜切山药片的水提物的ORAC活性无显著差异；然而黄色鲜切山药片的醇提物和酯提取物较白色鲜切山药片具有更高的ORAC活性。
3)清除DPPH自由基能力分析
药品配备：取DPPH 1mg溶于约200mL乙醇中，测定吸光值A0，溶液避光保存，3.5小时内用完。
取DPPH溶液2mL，取白色鲜切山药片及黄色鲜切山药片的水提物、醇提物和酯提物1mL，加入0.75mL乙醇，混匀，暗处反应1min，于519nm测量吸光值A。清除率按照如下公式计算(A0-A)/A0×100，A0为初始DPPH溶液吸光值，A为加入样品反应后吸光值。以浓度为横坐标，清除率为纵坐标绘制标准抗氧化剂VE清除自由基的能力，所得标准曲线为y＝0.12x+0.05。测定结果以样品相当于Trolox的含量表示。
所得结果如图3所示，图中相同字母表述无显著差异。可以看出，白色鲜切山药片及黄色鲜切山药片的水提物、醇提物和酯提物均具有清除DPPH自由基的能力。白色鲜切山药片与黄色鲜切山药片水提物和酯提物清除DPPH自由基的能力无显著差异；然而黄色鲜切山药片的醇提物较白色鲜切山药片具有更高的清除DPPH自由基的能力。