藜麦白酒、藜麦有机白酒、藜麦啤酒及其酒糟的制作方法

我国的白酒产量世界第一，主要由高粱、小麦、玉米、土豆等传统农作物生产酿制而成。2005年由国家外国专家局立项，本专利第一责任人田涛负责该项目，引进了南美的藜麦并试种成功。

藜麦英文名quinoa，苋科藜属，同类的有菠菜和甜菜。经过我们多年的推广试种，藜麦现已本土化。

与藜麦同类的菠菜和甜菜的种子不是用来吃的，而藜麦，虽然称之为藜麦，但与麦子既不同科也不同属，其果实却可以用来食用的，并且是酿酒的原料。

近几年来，在我们试种推广开发利用藜麦的基础上，终于研发出了我国白酒新品种----藜麦白酒、藜麦有机白酒和藜麦啤酒。其生产酿造工艺主要有熟料酿酒技术、生料酿酒技术、炒料酿酒技术。

背景技术：

藜麦酒甘冽芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。藜麦经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人和身体虚弱者补气养血之佳品。藜麦是全营养食品，本身富人体所需的多种氨基酸，经过发酵，其蛋白部分也被分解成氨基酸和肽，维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。

而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。一、糖的分析：藜麦为低糖作物，酒曲中的淀粉发酵后，转化成单糖和低聚糖，这更有利于快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。二、蛋白质和氨基酸：藜麦经过发酵的过程，其营养成分会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。三、维生素和矿物质：这些微量元素大部分都是藜麦本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。

技术实现要素：

通过多年研发，我们发现藜麦是一种天生的酿造白酒和啤酒的好原料。

在我们试种推广开发利用藜麦的基础上，终于研发出了我国白酒新品种----藜麦白酒和藜麦啤酒。

其生产酿造工艺主要有熟料酿酒技术、生料酿酒技术、炒料酿酒技术。

具体实施方式

藜麦酒生产工艺之一：熟料传统酿酒技术。

生产藜麦酒的主料是藜麦。可使用一般传统酿酒技术，首先将藜麦浸泡、煮熟，进行冷却、拌曲、密封发酵，再蒸馏，其不可缺少的就是蒸煮的过程。然后摊开，晾一晾，再加入传统酒曲，发酵，最后蒸馏。

具体分为以下步骤：

1.清洗 将藜麦表面的皮糠和粉尘，用温水洗到淋出的水无白浊为度。

2.浸泡 浸泡是使物料中的颗粒吸水膨胀、疏松，浸泡后的颗粒要求保持完整而酥松、吸水量约为25％～30％.藜麦浸不透，蒸煮时易出现生米；藜麦浸泡过度会造成蛋白损失。浸米时间依温度不同而不同，用35℃水浸米24h，浸米时应注意适时均匀搅动，以手碾即碎，不出现浸烂或白心为宜。

3.破碎 藜麦不同于其它粮食作物，种子是全蛋白的颗粒，很硬。破碎前，要观察是否已经浸泡好，如果还很硬，要再用冷水浸泡6小时，待其泡软后，用对辊式挤压机将其挤破，露出胚乳。

4.蒸煮 将充分吸水的物料用常压蒸煮，使淀粉糊化便于发酵。要求外硬内软，内无硬心，疏松不糊，均匀一致。蒸煮不熟则淀粉的糖化不完全，还会引起不正常的发酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮过度，物料颗粒易黏结成团，不利于糖化和发酵，蒸熟后的物料含水量约62％～63％.

5.淋冷 物料蒸透后，立即用净水冲淋，使物料颗粒分离并降温至28℃～30℃，准备拌料。

6.拌料 将淋冷后的米和藜麦，沥去余水，置于事先经清洗、灭菌处理的发酵罐中。加入活化好的酵母液和糖化酶液，用纱布封口，放入恒温培养箱中发酵，发酵温度28℃。

7.压滤 将发酵成熟的醪，进行压榨过滤，得到原酒液。

8.勾兑 根据要求调整酒精度、酸度、糖度、色泽以及口感，即为成品。

藜麦酒的颜色为：金黄微翠，澄清透明。酒精度：45％度，清香自然、色香纯正、原汁原味、入口微苦、口味甘甜、蕴味爽洌，饮后令人不上头、不燥热、不伤肝、不口干、不昏睡。经常适量常饮藜麦酒可预防糖尿病、高血脂、冠心病、风湿病等。并且有强筋骨、健脾胃、祛风湿、壮肾气之 功效。

缺点：

1、浸泡蒸煮这两道工序让藜麦的营养损失了一大半，很多维生素、氨基酸、蛋白质等微量元素和营养物质，经过这两个步骤之后，几乎损失殆尽。

2、由于传统酒曲发酵的程度远远不够，本来可以发酵成酒的营养物质，没有发酵到位，极大的影响了出酒率。

3、酒糟营养物质远没有其它生产工艺产出的酒糟含量高。

优点：

藜麦熟料传统酿酒的口感要好于生料酿酒。

藜麦酒生产工艺之二：生料现代酿酒技术。

使用的是现代酿酒技术，又称之为生料酿酒技术。生料酿酒相对于熟料酿酒比较简单，只需要把清洗好的原料粉碎，直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可。发酵完毕后，采用快速高产酿酒设备蒸馏，便可得到纯净的优质白酒和高蛋白糖化饲料。

比较传统熟料酿酒技术，现代生料酿酒技术少了一个过程：浸泡与蒸煮。

缺点：

1、藜麦生料酿酒的口感要差些。相对于传统技术，口感欠佳、异杂味稍重。

2、发酵不彻底、发酵周期较长。

优点：

1、藜麦生料酿酒工艺简单。

2、生产周期短、劳动强度低。

3、出酒率高、酒质好、营养价值高。

4、酒糟营养极为丰富，可生产出优质的饲料。

5、由于其蛋白糖化饲料营养高、效益丰厚，非常适合小型家庭酿酒以及大型厂家酿酒。

藜麦酒生产工艺之三：炒料现代酿酒技术。

使用现代酿酒技术，首先将藜麦用50℃热水浸泡、可稍微搅拌，以除去藜麦谷粒外表层味道稍微发苦的皂角苷。六小时后，晾干，加以烘炒。再把原料粉碎，直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可。藜麦通过浸泡搅拌，去除了苦味。烘炒后，藜麦有一种独特的果木清香，清新、自然，一种特有的新型香型酒。

优点：

1、炒料现代酿酒的口感好。

2、出酒率高、酒质好、营养价值高。

3、特有的果木清香，绿色、环保、安全的新型有机醇香酒。

4、酒糟营养极为丰富，可生产出优质的饲料。

通过对生料、熟料和炒料酿酒三种发酵工艺进行比较研究，我们知道了这三者之间的区别：口感上熟料要好一些，炒料最好；而工艺不同。

在效益上，生料要高出很多，如果在家里酿酒创业的话，藜麦生料和炒料酿酒非常适合，采取生料、炒料酿酒+养殖方式能够快速致富，这是一件只赚不赔的项目。

缺点是工艺相对复杂些。

藜麦酒生产工艺之四：藜麦啤酒酿造技术

藜麦啤酒酿造主要是原料选取有机藜麦进行啤酒酿造。有机藜麦酒在国内多个省区种植推广成功。

藜麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。(一)为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦芽前藜麦需先经风选或筛选除杂。藜麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽。再烘干制成成品麦芽。从藜麦到制成麦芽需要10天左右时间。制麦工序的主要生产设备为，筛(风)选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备、浸麦槽、发茅箱/翻麦机、空调机、干燥塔(炉)等制麦设备。烘干后，可以翻炒出独特的果木香味，再存入储存设备。(二)糖化工序麦芽，大米等原料经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液。经过压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽再送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中麦茅和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作″麦芽汁″。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。将麦芽汁在过滤槽中加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

糊化处理：首先将一部分藜麦茅、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。再经过糖化槽糖化处理，往剩余的麦茅中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。进 过麦汁过滤槽，将糖化槽中的糖浆过滤后，即得到透明的麦汁(糖浆)，在煮沸锅中，向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。

(三)发酵工序发酵罐成熟罐，在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳。大约一星期后，即可生成″嫩啤酒″然后再经过几十天使其成熟。藜麦啤酒进过过滤机，将成熟的啤酒过滤后即得到琥珀色的生啤酒。冷却、发酵洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后被送入热交换器冷却。随后麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行积聚一种被称作″皱沫″的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始发酵的速度有所减慢皱沫开始散布在麦芽汁表面必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低在8至10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。

根据不同的藜麦啤酒、不同的生产工艺，其发酵的时间也不同。通常贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天：淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物″嫩啤酒″被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7至21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的藜麦啤酒。

附图说明

图1是：用温水浸泡藜麦，要适当搅动，以去除其表层的皂角苷，两小时后，藜麦芽即将舒展长出来。

图2是：经过四个小时温水浸泡和不时搅拌，藜麦表层的皂角苷已基本去除，颜色泛白，大部分谷粒发芽，活力旺盛。

图3是：从国外引种的藜麦是酿制藜麦白酒藜麦有机白酒和藜麦啤酒的好原料。

图4是：酿制藜麦酒可采取不同的方法。藜麦酒传统窖池发酵，周期长，酒质好。

图5是：藜麦酒酒曲发酵，藜麦酒酵母品质优良。