本发明涉及白酒酿造
技术领域：
，具体涉及浓香型白酒的制备方法。
背景技术：
：白酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，到目前为止，已形成十二种香型白酒。即浓香型、清香型、酱香型、兼香型、米香型、风型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、馥郁型、老白干型等，均以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒；酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，具有以酯类为主体的复合香味。其中，浓香型白酒是目前我国产量最大、消费面最广的一类白酒，典型的浓香型白酒应具有的风格是窖香浓郁，绵甜爽洌，香味协调，尾净味长。浓香型白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98～99wt％，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物是白酒显芳香味的主要成分，占总量的1～2wt％，其中酯类是浓香型白酒中含量最多的芳香成分，大约占总芳香成分量的60％，其中的己酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的主要物质，除己酸乙酯外，含量较多的酯还有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，这些香味物质都是微生物进行发酵的产物，同时，这些香味物质除绝对含量外，它们相互之间的比例对浓香型白酒的品质也有很大的影响，如己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶0.6～0.8，己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1∶0.5～0.6，己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。可见，适量的香味物质和香味物质相互之间的恰当比例是生产优等浓香型白酒的关键，而当前浓香型白酒生产中常出现白酒主体香味成分不突出，主体香味成分间的比例不恰当，个别微量香味成分偏高而导致优质品率低的情况。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明提供一种浓香型白酒的制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：浓香型白酒制备方法，包括以下步骤：选料、整料、制备酒曲、入甑糊化、发酵、堆糟、蒸馏，其中在发酵步骤中，加入酯香调控剂，加入量为入甑糊化处理后物料重量的8～13％。进一步，所述的选料，选取颗粒饱满、无霉烂的糯高粱、玉米、甘薯干、稻壳；其中甘薯干含水量为10～15％。进一步，所述的整料，是将糯高粱、玉米、甘薯干按6∶2∶2的质量比混合，粉碎，过40目筛，得到混合粮食粉，其中，细度在40～60目之间的粉末占50～60％；将稻壳蒸10～20min，并控制含水量为10～13％，得熟稻壳；将熟稻壳与混合粮食粉拌合，得拌合料，其中熟稻壳的量为混合粮食粉重量的15～20％，拌匀后，加入拌合料重量的40～55％的水，水温为40～50℃，堆置20h。进一步，所述的制备酒曲，是将黄豆，小麦按重量比为4∶6混合，加水，浸泡3～5min，除去水面的漂浮物，再将水过滤掉，留下黄豆与小麦的混合料，并将混合料堆放3h；粉碎，过20目筛，得到粉碎料，其中细度在20～50目的粉末占45～55％；加水制作曲胚，水的加入量为粉碎料重量的30％，并将曲胚在培养室进行培养，培养过程为：将稻壳铺设在地面上，厚度为1～2cm，再将曲胚放置在稻壳上，再采用稻壳覆盖1～2cm厚，控制温度为50～55℃，相对湿度为50～60％，培养20～30h。进一步，所述的入甑糊化，将整料后得到的物料，装入甑桶蒸煮，甑桶内温度为80～90℃，时间为30～40min。进一步，所述的发酵，是将入甑糊化后的混合料均匀摊开，厚度为4～6cm，并采用占混合料重量30～50％的冷水喷洒，降温至15～21℃，加入酒曲和酯香调控剂，其中酒曲的加入量为混合料重量的13～25％，混匀，放入窖槽，密封发酵，过滤，得液体和糟醅。进一步，所述的堆糟：开窖，将糟醅搅拌，并加入占糟醅重量10～20％的混合粮食，其中混合粮食为糯高粱、玉米、甘薯干按6∶2∶2的质量比混合，再入甑桶蒸5～10min，取出五分之四摊晾，摊晾厚度2～4cm，处理10～30min，喷洒摊晾物料重量的20～25％的水，覆盖厚度为1～3cm的稻壳，将剩余五分之一甑桶内的物料覆盖在稻壳表面，处理20～30h。进一步，所述的蒸馏，将在发酵阶段的液体和堆糟处理后的物料装入两层蒸馏炉中，下层装液体，上层装堆糟处理后的物料，温度在80～90℃，蒸馏处理取酒，即可。进一步，所述的酯香调控剂，由以下按重量份计的原料组成：根霉菌1～3份、乙酸杆菌3～6份、甲烷杆菌2～5份、丁酸杆菌1～2份、窖泥20～30份。综上所述，本发明的有益效果在于：通过选料、入甑糊化、发酵、蒸馏等一系列步骤，使得所制白酒醇香浓郁，入口绵甜爽净，出酒率较高；其中，在对原料的选取上，通过合适的比例调整，以及后期的对原料的破碎，润湿步骤，使原料成分中的淀粉得到充分的暴露，对后期的糊化提供更充足的原料供应，产生更多的酒精，提高出酒率。尤其本发明在发酵过程中，加入了酯香调控剂，对各种酯类成分进行调节，其中，通过甲烷杆菌和乙酸杆菌共酵，对产生己酸有增效作用，能增加己酸乙酯的含量，在原有微生物的作用下，通过外加酯香调控剂中的微生物，破坏原有微生物之间的平衡关系，构建新的微生物反应关系，改变原有的酯类产物的含量，主要使得己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶0.6～0.8，己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1∶0.5～0.6，己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于10，这样使得香味更加柔和，通过比例的调控，可以解决因为单一成分过高，导致香味过于突出的问题。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1浓香型白酒制备方法，包括以下步骤：选料、整料、制备酒曲、入甑糊化、发酵、堆糟、蒸馏，其中在发酵步骤中，加入酯香调控剂，加入量为入甑糊化处理后物料重量的8％。所述的选料，选取颗粒饱满、无霉烂的糯高粱、玉米、甘薯干、稻壳；其中甘薯干含水量为10％。所述的整料，是将糯高粱、玉米、甘薯干按6∶2∶2的质量比混合，粉碎，过40目筛，得到混合粮食粉；其中，细度在40目之间的粉末占50％；将稻壳蒸10min，并控制含水量为10％，得熟稻壳；将熟稻壳与混合粮食粉拌合，得拌合料，其中熟稻壳的量为混合粮食粉重量的15％，拌匀后，加入拌合料重量的40％的水，水温为40℃，堆置20h。所述的制备酒曲，是将黄豆，小麦按重量比为4∶6混合，加水，浸泡3min，除去水面的漂浮物，再将水过滤掉，留下黄豆与小麦的混合料，并将混合料堆放3h；粉碎，过20目筛，得到粉碎料，其中细度在20目的粉末占45％；加水制作曲胚，水的加入量为粉碎料重量的30％，并将曲胚在培养室进行培养，培养过程为：将稻壳铺设在地面上，厚度为1cm，再将曲胚放置在稻壳上，再采用稻壳覆盖1cm厚，控制温度为50℃，相对湿度为50％，培养20h，获得。所述的入甑糊化，将整料后得到物料，装入甑桶蒸煮，甑桶内温度为80℃，时间为30min。所述的发酵，是将入甑糊化后的混合料均匀摊开，厚度为6cm，并采用占混合料重量50％的冷水喷洒，降温至21℃，加入酒曲和酯香调控剂，其中酒曲的加入量为混合料重量的25％，混匀，放入窖槽，密封发酵，过滤，得液体和糟醅。所述的堆糟：开窖，将糟醅搅拌，并加入占糟醅重量20％的混合粮食，其中混合粮食为糯高粱、玉米、甘薯干按6∶2∶2的质量比混合，再入甑桶蒸10min，取出五分之四摊晾，摊晾厚度2cm，处理10min，喷洒摊晾物料重量的20％的水，覆盖厚度为1cm的稻壳，将剩余五分之一甑桶内的物料覆盖在稻壳表面，处理20h。所述的蒸馏，将在发酵阶段的液体和堆糟处理后的物料装入两层蒸馏炉中，下层装液体，上层装堆糟处理后的物料，温度在80℃，蒸馏处理取酒，即可。所述的酯香调控剂，由以下按重量份计的原料组成：根霉菌1kg、乙酸杆菌3kg、甲烷杆菌2kg、丁酸杆菌1kg、窖泥20kg。实施例2浓香型白酒制备方法，包括以下步骤：选料、整料、制备酒曲、入甑糊化、发酵、堆糟、蒸馏，其中在发酵步骤中，加入酯香调控剂，加入量为入甑糊化处理后物料重量的13％。所述的选料，选取颗粒饱满、无霉烂的糯高粱、玉米、甘薯干、稻壳；其中甘薯干含水量为15％。所述的整料，是将糯高粱、玉米、甘薯干按6∶2∶2的质量比混合，粉碎，过40目筛，得到混合粮食粉；其中，细度在60目之间的粉末占60％；将稻壳蒸20min，并控制含水量为13％，得熟稻壳；将熟稻壳与混合粮食粉拌合，得拌合料，其中熟稻壳的量为混合粮食粉重量的20％，拌匀后，加入拌合料重量的55％的水，水温为50℃，堆置20h。所述的制备酒曲，是将黄豆，小麦按重量比为4∶6混合，加水，浸泡5min，除去水面的漂浮物，再将水过滤掉，留下黄豆与小麦的混合料，并将混合料堆放3h；粉碎，过20目筛，得到粉碎料，其中细度在50目的粉末占55％；加水制作曲胚，水的加入量为粉碎料重量的30％，并将曲胚在培养室进行培养，培养过程为：将稻壳铺设在地面上，厚度为2cm，再将曲胚放置在稻壳上，再采用稻壳覆盖2cm厚，控制温度为55℃，相对湿度为60％，培养30h，获得。所述的入甑糊化，将整料后得到的混合料，装入甑桶蒸煮，甑桶内温度为90℃，时间为40min。所述的发酵，是将入甑糊化后的混合料均匀摊开，厚度为6cm，并采用占混合料重量50％的冷水喷洒，降温至21℃，加入酒曲和酯香调控剂，其中酒曲的加入量为混合料重量的25％，混匀，放入窖槽，密封发酵，过滤，得液体和糟醅。所述的堆糟：开窖，将糟醅搅拌，并加入占糟醅重量20％的混合粮食，其中混合粮食为糯高粱、玉米、甘薯干按6∶2∶2的质量比混合，再入甑桶蒸10min，取出五分之四摊晾，摊晾厚度4cm，处理30min，喷洒摊晾物料重量25％的水，覆盖厚度为3cm的稻壳，将剩余五分之一甑桶内的物料覆盖在稻壳表面，处理30h。所述的蒸馏，将在发酵阶段的液体和堆糟处理后的物料装入两层蒸馏炉中，下层装液体，上层装堆糟处理后的物料，温度在90℃，蒸馏处理取酒，即可。所述的酯香调控剂，由以下按重量份计的原料组成：根霉菌3kg、乙酸杆菌6kg、甲烷杆菌5kg、丁酸杆菌2kg、窖泥30kg。实施例3浓香型白酒制备方法，包括以下步骤：选料、整料、制备酒曲、入甑糊化、发酵、堆糟、蒸馏，其中在发酵步骤中，加入酯香调控剂，加入量为入甑糊化处理后物料重量的10％。所述的选料，选取颗粒饱满、无霉烂的糯高粱、玉米、甘薯干、稻壳；其中甘薯干含水量为13％。所述的整料，是将糯高粱、玉米、甘薯干按6∶2∶2的质量比混合，粉碎，过40目筛，得到混合粮食粉；其中，细度在50目之间的粉末占55％；将稻壳蒸15min，并控制含水量为11％，得熟稻壳；将熟稻壳与混合粮食粉拌合，得拌合料，其中熟稻壳的量为混合粮食粉重量的17％，拌匀后，加入拌合料重量的50％的水，水温为45℃，堆置20h。所述的制备酒曲，是将黄豆，小麦按重量比为4∶6混合，加水，浸泡4min，除去水面的漂浮物，再将水过滤掉，留下黄豆与小麦的混合料，并将混合料堆放3h；粉碎，过20目筛，得到粉碎料，其中细度在35目的粉末占50％；加水制作曲胚，水的加入量为粉碎料重量的30％，并将曲胚在培养室进行培养，培养过程为：将稻壳铺设在地面上，厚度为1.5cm，再将曲胚放置在稻壳上，再采用稻壳覆盖1.5cm厚，控制温度为53℃，相对湿度为55％，培养25h，获得。所述的入甑糊化，将整料后得到的混合料，装入甑桶蒸煮，甑桶内温度为85℃，时间为35min。所述的发酵，是将入甑糊化后的混合料均匀摊开，厚度为5cm，并采用占混合料重量40％的冷水喷洒，降温至17℃，加入酒曲和酯香调控剂，其中酒曲的加入量为混合料重量的20％，混匀，放入窖槽，密封发酵，过滤，得液体和糟醅。所述的堆糟：开窖，将糟醅搅拌，并加入占糟醅重量15％的混合粮食，其中混合粮食为糯高粱、玉米、甘薯干按6∶2∶2的质量比混合，再入甑桶蒸7min，取出五分之四摊晾，摊晾厚度3m，处理20min，喷洒摊晾物料重量23％的水，覆盖厚度为2cm的稻壳，将剩余五分之一甑桶内的物料覆盖在稻壳表面，处理25h。所述的蒸馏，将在发酵阶段的液体和堆糟处理后的物料装入两层蒸馏炉中，下层装液体，上层装堆糟处理后的物料，温度在85℃，蒸馏处理取酒，即可。所述的酯香调控剂，由以下按重量份计的原料组成：根霉菌2kg、乙酸杆菌4kg、甲烷杆菌3kg、丁酸杆菌1.5kg、窖泥25kg。实施例4浓香型白酒制备方法，包括以下步骤：选料、整料、制备酒曲、入甑糊化、发酵、堆糟、蒸馏，其中在发酵步骤中，加入酯香调控剂，加入量为入甑糊化处理后物料重量的13％。所述的选料，选取颗粒饱满、无霉烂的糯高粱、玉米、甘薯干、稻壳；其中甘薯干含水量为10％。所述的整料，是将糯高粱、玉米、甘薯干按6∶2∶2的质量比混合，粉碎，过40目筛，得到混合粮食粉；其中，细度在40目之间的粉末占60％；将稻壳蒸10min，并控制含水量为10％，得熟稻壳；将熟稻壳与混合粮食粉拌合，得拌合料，其中熟稻壳的量为混合粮食粉重量的20％，拌匀后，加入拌合料重量的45％的水，水温为47℃，堆置20h。所述的制备酒曲，是将黄豆，小麦按重量比为4∶6混合，加水，浸泡3min，除去水面的漂浮物，再将水过滤掉，留下黄豆与小麦的混合料，并将混合料堆放3h；粉碎，过20目筛，得到粉碎料，其中，细度在50目的粉末占45％；加水制作曲胚，水的加入量为粉碎料重量的30％，并将曲胚在培养室进行培养，培养过程为：将稻壳铺设在地面上，厚度为2cm，再将曲胚放置在稻壳上，再采用稻壳覆盖1cm厚，控制温度为50℃，相对湿度为60％，培养30h，获得。所述的入甑糊化，将整料后得到的混合料，装入甑桶蒸煮，甑桶内温度为90℃，时间为30min。所述的发酵，是将入甑糊化后的混合料均匀摊开，厚度为6cm，并采用占混合料重量50％的冷水喷洒，降温至21℃，加入酒曲和酯香调控剂，其中酒曲的加入量为混合料重量的13％，混匀，放入窖槽，密封发酵，过滤，得液体和糟醅。所述的堆糟：开窖，将糟醅搅拌，并加入占糟醅重量20％的混合粮食，其中混合粮食为糯高粱、玉米、甘薯干按6∶2∶2的质量比混合，再入甑桶蒸5min，取出五分之四摊晾，摊晾厚度4cm，处理20min，喷洒摊晾物料重量20％的水，覆盖厚度为1cm的稻壳，将剩余五分之一甑桶内的物料覆盖在稻壳表面，处理20h。所述的蒸馏，将在发酵阶段的液体和堆糟处理后的物料装入两层蒸馏炉中，下层装液体，上层装堆糟处理后的物料，温度在80℃，蒸馏处理取酒，即可。所述的酯香调控剂，由以下按重量份计的原料组成：根霉菌1kg、乙酸杆菌3kg、甲烷杆菌5kg、丁酸杆菌2kg、窖泥30kg。实施例5浓香型白酒制备方法，包括以下步骤：选料、整料、制备酒曲、入甑糊化、发酵、堆糟、蒸馏，其中在发酵步骤中，加入酯香调控剂，加入量为入甑糊化处理后物料重量的11％。所述的选料，选取颗粒饱满、无霉烂的糯高粱、玉米、甘薯干、稻壳；其中甘薯干含水量为15％。所述的整料，是将糯高粱、玉米、甘薯干按6∶2∶2的质量比混合，粉碎，过40目筛，得到混合粮食粉；其中，细度在60目之间的粉末占50％；将稻壳蒸10min，并控制含水量为10％，得熟稻壳；将熟稻壳与混合粮食粉拌合，得拌合料，其中熟稻壳的量为混合粮食粉重量的20％，拌匀后，加入拌合料重量的55％的水，水温为40℃，堆置20h。所述的制备酒曲，是将黄豆，小麦按重量比为4∶6混合，加水，浸泡3min，除去水面的漂浮物，再将水过滤掉，留下黄豆与小麦的混合料，并将混合料堆放3h；粉碎，过20目筛，得到粉碎料，其中，细度在50目的粉末占45％；加水制作曲胚，水的加入量为粉碎料重量的30％，并将曲胚在培养室进行培养，培养过程为：将稻壳铺设在地面上，厚度为2cm，再将曲胚放置在稻壳上，再采用稻壳覆盖1.5cm厚，控制温度为50℃，相对湿度为60％，培养20h，获得。所述的入甑糊化，将整料后得到的混合料，装入甑桶蒸煮，甑桶内温度为86℃，时间为30min。所述的发酵，是将入甑糊化后的混合料均匀摊开，厚度为6cm，并采用占混合料重量30％的冷水喷洒，降温至21℃，加入酒曲和酯香调控剂，其中酒曲的加入量为混合料重量的25％，混匀，放入窖槽，密封发酵，过滤，得液体和糟醅。所述的堆糟：开窖，将糟醅搅拌，并加入占糟醅重量20％的混合粮食，其中混合粮食为糯高粱、玉米、甘薯干按6∶2∶2的质量比混合，再入甑桶蒸10min，取出五分之四摊晾，摊晾厚度2cm，处理10min，喷洒摊晾物料重量25％的水，覆盖厚度为3cm的稻壳，将剩余五分之一甑桶内的物料覆盖在稻壳表面，处理30h。所述的蒸馏，将在发酵阶段的液体和堆糟处理后的物料装入两层蒸馏炉中，下层装液体，上层装堆糟处理后的物料，温度在90℃，蒸馏处理取酒，即可。所述的酯香调控剂，由以下按重量份计的原料组成：根霉菌1kg、乙酸杆菌3kg、甲烷杆菌5kg、丁酸杆菌2kg、窖泥30kg。对比例以实施例1～5任意实验例为基础，设计一组对比实验，在发酵步骤中，不添加酯香调控剂所制得的白酒作为对比例；分别取一斤经过蒸馏后的白酒作为检测对象，分别检测其中的芳香成分，对其中的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量进行统计，如表1所示；结合表1的含量，对己酸乙酯与乙酸乙酯含量的比例，用A表示；己酸乙酯与乳酸乙酯含量的比例，用B表示；己酸乙酯与丁酸乙酯含量的比例，用C表示；进行统计，如表2所示。表1：表2：对象ABC实施例11∶0.681∶0.536.98实施例21∶0.671∶0.556.89实施例31∶0.681∶0.577.03实施例41∶0.681∶0.557.08实施例51∶0.651∶0.537.02对比例1∶0.581∶0.4710.08综上所示，通过没有加入酯香调控剂和各实施例加入酯香调控剂之间的对比情况，对白酒的芳香成分进行统计，酯香调控剂对各成分含量起到一个调控的作用，使得芳香成分之间有一个合适的比例，其中将己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶0.6～0.8，己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1∶0.5～0.6，己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于10，这样使得所制白酒香味更加柔和，避免某一成分过低或者过高导致香味不浓或者单一香味很突出的情况。当前第1页1 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