本发明属于酿酒生产技术领域，具体涉及一种无硫刺葡萄酒的制备方法。
背景技术：
葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同；以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类，其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒，以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。
葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料，适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度，除此之外，葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收，因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好；葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化，这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用；红葡萄酒美容养颜、抗衰老功能源于酒中含量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，免于斑点、皱纹、肌肤松弛，令肌肤恢复美白光泽，红控们都亲切地唤它作“可以喝的面膜”；每升葡萄酒中含525卡热量，但是这些热量只相当于人体每天平均需要热量的1/15，饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，可在4小时内全部消耗掉而不会使体重增加，所以经常饮用葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减轻体重，红葡萄酒中的酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量较高，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。
刺葡萄，葡萄科，属山葡萄，在葡萄品种中属于东亚种群，是我国南方主要野生葡萄品种之一，现代医学也发现，刺葡萄中含有的黄酮类化合物主要是花青素、白黎芦醇、齐墩果酸、鞣质、超氧化物歧化酶和抗坏血酸等活性成分，使刺葡萄具有了很好的保健功能，随着加入世贸组织以后国外各档次葡萄酒的大量涌入，中国葡萄酒市场的激烈竞争加剧，以刺葡萄为原料开发研制的刺葡萄酒，无疑为我国野生资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上葡萄酒的种类，在葡萄酒产业具有广阔的市场前景，带来乐观的经济效益。
目前酿制的葡萄酒大多采用二氧化硫对葡萄汁进行防腐、杀菌和抗氧化的调控，对酵母菌以及杂菌进行抑制和终止，保证酿制葡萄酒的品质，但是在实际操作中二氧化硫的量如果控制不好，长期饮用会对人体造成较大危害，随着社会的发展，目前人们对于食品的安全健康越发的关注，更多的追求健康、绿色、无添加剂的天然食品，所以，在葡萄酒的酿制上，不加入二氧化硫进行葡萄酒的制备更符合目前消费者的追求，同时，也为葡萄酒的制备领域提供一种新思路。
技术实现要素：
本发明为解决上述技术问题，提供了一种无硫刺葡萄酒的制备方法，
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种无硫刺葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将清水煮沸、冷却至10～15℃，备用，将采摘的新鲜刺葡萄，去除杂质后，用经处理后的清水进行喷淋，再用热风蒸发表面的水分，其中热风温度为75～85℃，吹干时间55～65s。将清水煮沸进行消毒，保证酿制葡萄酒的安全卫生，用热风烘干时，严格控制热风的温度和烘干时间，在将水分烘干的同时，也能提高刺葡萄酶的活性，保证后期的发酵过程高效的进行。
(2)将经过步骤(1)的葡萄放入破碎机中，破碎，制得葡萄浆，加入果胶酶，在30～35℃下搅拌浸提2～3h，将葡萄浆升温至50～60℃，加入纤维素酶，浸提80～120min，静置15～18h，其中，果胶酶加入量为35～40mg/L，纤维素酶加入量为15～20mg/L。将刺葡萄破碎后，加入果胶酶，调节温度使果胶酶的活性最优化，通过与叶绿素酶的合理搭配，能有效提高刺葡萄的出汁率，提高澄清度。
(3)将经步骤(2)处理的葡萄浆送入发酵罐，加糖调节葡萄浆的含糖量，糖在葡萄浆中的加入比例为0.1～0.2∶1，调节葡糖浆的温度为25～28℃，用消毒纱布将进料口包裹，再用塑料膜扎紧，每隔3～5h测定含糖量，在含糖量降至35～40g/L时，将葡萄浆送入卫生食品级的压榨机，压榨汁送入储酒罐中，调节温度为20～25℃，静置。发酵过程，利用刺葡萄表面的酶活性因子与糖进行混合发酵，通过对进料口利用消毒纱布的包裹，避免了杂菌的侵入，导致变质的情况，使得制备的葡萄酒品质得到保证。
(4)将经过步骤(3)的压榨汁静置5d以上，进行一级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为18～22℃，静置5～10d，进行二级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为15～25℃，静置，得到陈酒。进行二级过滤，有效去除脚酒，提高葡萄酒的澄清度，保证刺葡萄酒的品质，满足目前市场对葡萄酒的标准。
(5)用蒸汽处理陈酒，其中，蒸汽温度为100～105℃，处理时间为3～5s，将蒸汽处理后的陈酒进行冷却降温，送至储酒罐，其中，进入储酒罐的陈酒温度≤50℃，在储酒罐中搅拌陈酒，待温度降至20～25℃，即可。采用蒸汽高温处理达到瞬时杀菌的目的，再进行瞬时降温，通过高温和降温的温差变化，抑制酶的活性，使发酵后的含糖量和酒精度可调控。
(6)将经过步骤(5)的陈酒送入发酵罐进行二次发酵，加入陈酒质量的13～17％的糖，调节温度为15～25℃，检测陈酒中含糖量在13～15g/L，酒精度达到8～12vol时，调节温度为18～20℃，检测陈酒中含糖量在6～9g/L，酒精度达到18vol以上时，即可灌装成品。通过三次控温发酵，使得制备的葡萄酒的酒精度和含糖量得到有效的控制，通过有效的温度范围，确保刺葡萄的酶活性因子的活性优化，缩短发酵时间，提高出酒率。
所述的破碎，是在密封条件下进行的。密封的条件避免了杂菌的进入，影响品质，防止变质。
所加的糖是冰糖、蔗糖、果糖中的一种或几种。通过与刺葡萄的酶活性因子的的配合，诱导刺葡萄的自身发酵，避免其他防腐剂和催化剂的加入，保证了葡萄酒的健康和安全。
所述的消毒纱布，是将纱布放入高锰酸钾溶液中，浸泡30～35min。将进料口用消毒的纱布包括，防止杂菌的进入。
所述的一级过滤是经过硅藻土过滤机。能节约成本，减少葡萄酒的损耗，保证产量，通过硅藻土的特性，能保持果香风味不变，使得过滤后的葡萄酒无毒、无悬浮物、滤清度高。
所述的二级过滤是经过精密过滤器过滤。能有效的将固液分离，保证纯度，过滤速度快，缩短生产周期。
整个制备过程中，所涉及的生产设备、容器、工具都要用35～45％的双氧水进行喷淋，在真空条件下放置10d以后，再进行生产。对设备等的消毒，保证了酿制的葡萄酒的健康安全，符合市场上对葡萄酒的指标要求，同时也有效的抑制了其他杂菌进入生产系统。
综上所述，本发明的有益效果在于：整个制备过程不添加二氧化硫进行发酵，而是利用刺葡萄表皮上的超氧化物歧化酶，对葡糖浆进行自然发酵，有利于人体健康，填补葡萄酒行业无硫酿造的空白，采用高温蒸汽进行杀菌、降酸处理，并通过二级过滤对陈酒进行提纯，使得获得的葡萄酒产品具有特殊的果香和酒香，爽口，酒体完整丰满，味纯醇厚，回味悠长，呈深紫红色，是一款具有原滋原味的生态刺葡萄酒，本发明无硫刺葡萄酒生产工艺简单，生产周期短，适合于产业化生产。
对所制备的葡萄酒酒作进一步的说明：
随机选取100位测试者，对所制备的葡萄酒进行评价，以传统的用二氧化硫进行处理的葡萄酒作为对照，以10分为满分，结果如表1所示：
表1
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种无硫刺葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将清水煮沸、冷却至10℃，备用，将采摘的新鲜刺葡萄，去除杂质后，用经处理后的清水进行喷淋，再用热风蒸发表面的水分，其中热风温度为75℃，吹干时间55s。
(2)将经过步骤(1)的葡萄放入破碎机中，破碎，制得葡萄浆，加入果胶酶，在30℃下搅拌浸提2h，将葡萄浆升温至50℃，加入纤维素酶，浸提80min，静置15h，其中，果胶酶加入量为35mg/L，纤维素酶加入量为15mg/L。
(3)将经步骤(2)处理的葡萄浆送入发酵罐，加糖调节葡萄浆的含糖量，糖在葡萄浆中的加入比例为0.1∶1，调节葡糖浆的温度为25℃，用消毒纱布将进料口包裹，再用塑料膜扎紧，每隔3h测定含糖量，在含糖量降至35g/L时，将葡萄浆送入卫生食品级的压榨机，压榨汁送入储酒罐中，调节温度为20℃，静置。
(4)将经过步骤(3)的压榨汁静置5d以上，进行一级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为18℃，静置5d，进行二级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为15℃，静置，得到陈酒。
(5)用蒸汽处理陈酒，其中，蒸汽温度为100℃，处理时间为3s，将蒸汽处理后的陈酒进行冷却降温，送至储酒罐，其中，进入储酒罐的陈酒温度≤50℃，在储酒罐中搅拌陈酒，待温度降至20℃，即可。
(6)将经过步骤(5)的陈酒送入发酵罐进行二次发酵，加入陈酒质量的13％的糖，调节温度为15℃，检测陈酒中含糖量在13g/L，酒精度达到8vol时，调节温度为18℃，检测陈酒中含糖量在6g/L，酒精度达到18vol以上时，即可灌装成品。
所述的破碎，是在密封条件下进行的。
所加的糖是冰糖、蔗糖、果糖中的一种或几种。
所述的消毒纱布，是将纱布放入高锰酸钾溶液中，浸泡30min。
所述的一级过滤是经过硅藻土过滤机。
所述的二级过滤是经过精密过滤器过滤。
整个制备过程中，所涉及的生产设备、容器、工具都要用35％的双氧水进行喷淋，在真空条件下放置10d以后，再进行生产。
实施例2
一种无硫刺葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将清水煮沸、冷却至15℃，备用，将采摘的新鲜刺葡萄，去除杂质后，用经处理后的清水进行喷淋，再用热风蒸发表面的水分，其中热风温度为85℃，吹干时间65s。
(2)将经过步骤(1)的葡萄放入破碎机中，破碎，制得葡萄浆，加入果胶酶，在35℃下搅拌浸提3h，将葡萄浆升温至60℃，加入纤维素酶，浸提120min，静置18h，其中，果胶酶加入量为40mg/L，纤维素酶加入量为20mg/L。
(3)将经步骤(2)处理的葡萄浆送入发酵罐，加糖调节葡萄浆的含糖量，糖在葡萄浆中的加入比例为0.2∶1，调节葡糖浆的温度为28℃，用消毒纱布将进料口包裹，再用塑料膜扎紧，每隔3～5h测定含糖量，在含糖量降至40g/L时，将葡萄浆送入卫生食品级的压榨机，压榨汁送入储酒罐中，调节温度为25℃，静置。
(4)将经过步骤(3)的压榨汁静置5d以上，进行一级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为22℃，静置10d，进行二级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为25℃，静置，得到陈酒。
(5)用蒸汽处理陈酒，其中，蒸汽温度为105℃，处理时间为5s，将蒸汽处理后的陈酒进行冷却降温，送至储酒罐，其中，进入储酒罐的陈酒温度≤50℃，在储酒罐中搅拌陈酒，待温度降至25℃，即可。
(6)将经过步骤(5)的陈酒送入发酵罐进行二次发酵，加入陈酒质量的17％的糖，调节温度为25℃，检测陈酒中含糖量在15g/L，酒精度达到12vol时，调节温度为20℃，检测陈酒中含糖量在9g/L，酒精度达到18vol以上时，即可灌装成品。
所述的破碎，是在密封条件下进行的。
所加的糖是冰糖、蔗糖、果糖中的一种或几种。
所述的消毒纱布，是将纱布放入高锰酸钾溶液中，浸泡35min。
所述的一级过滤是经过硅藻土过滤机。
所述的二级过滤是经过精密过滤器过滤。
整个制备过程中，所涉及的生产设备、容器、工具都要用45％的双氧水进行喷淋，在真空条件下放置10d以后，再进行生产。
实施例3
一种无硫刺葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将清水煮沸、冷却至13℃，备用，将采摘的新鲜刺葡萄，去除杂质后，用经处理后的清水进行喷淋，再用热风蒸发表面的水分，其中热风温度为80℃，吹干时间60s。
(2)将经过步骤(1)的葡萄放入破碎机中，破碎，制得葡萄浆，加入果胶酶，在33℃下搅拌浸提2.5h，将葡萄浆升温至55℃，加入纤维素酶，浸提100min，静置17h，其中，果胶酶加入量为38mg/L，纤维素酶加入量为18mg/L。
(3)将经步骤(2)处理的葡萄浆送入发酵罐，加糖调节葡萄浆的含糖量，糖在葡萄浆中的加入比例为0.15∶1，调节葡糖浆的温度为26℃，用消毒纱布将进料口包裹，再用塑料膜扎紧，每隔4h测定含糖量，在含糖量降至38g/L时，将葡萄浆送入卫生食品级的压榨机，压榨汁送入储酒罐中，调节温度为22℃，静置。
(4)将经过步骤(3)的压榨汁静置5d以上，进行一级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为20℃，静置8d，进行二级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为20℃，静置，得到陈酒。
(5)用蒸汽处理陈酒，其中，蒸汽温度为102℃，处理时间为4s，将蒸汽处理后的陈酒进行冷却降温，送至储酒罐，其中，进入储酒罐的陈酒温度≤50℃，在储酒罐中搅拌陈酒，待温度降至22℃，即可。
(6)将经过步骤(5)的陈酒送入发酵罐进行二次发酵，加入陈酒质量的15％的糖，调节温度为20℃，检测陈酒中含糖量在14g/L，酒精度达到10vol时，调节温度为19℃，检测陈酒中含糖量在7g/L，酒精度达到18vol以上时，即可灌装成品。
所述的破碎，是在密封条件下进行的。
所加的糖是冰糖、蔗糖、果糖中的一种或几种。
所述的消毒纱布，是将纱布放入高锰酸钾溶液中，浸泡33min。
所述的一级过滤是经过硅藻土过滤机。
所述的二级过滤是经过精密过滤器过滤。
整个制备过程中，所涉及的生产设备、容器、工具都要用40％的双氧水进行喷淋，在真空条件下放置10d以后，再进行生产。
实施例4
一种无硫刺葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将清水煮沸、冷却至15℃，备用，将采摘的新鲜刺葡萄，去除杂质后，用经处理后的清水进行喷淋，再用热风蒸发表面的水分，其中热风温度为85℃，吹干时间55s。
(2)将经过步骤(1)的葡萄放入破碎机中，破碎，制得葡萄浆，加入果胶酶，在30℃下搅拌浸提3h，将葡萄浆升温至60℃，加入纤维素酶，浸提80～120min，静置15h，其中，果胶酶加入量为40mg/L，纤维素酶加入量为20mg/L。
(3)将经步骤(2)处理的葡萄浆送入发酵罐，加糖调节葡萄浆的含糖量，糖在葡萄浆中的加入比例为0.2∶1，调节葡糖浆的温度为28℃，用消毒纱布将进料口包裹，再用塑料膜扎紧，每隔3h测定含糖量，在含糖量降至40g/L时，将葡萄浆送入卫生食品级的压榨机，压榨汁送入储酒罐中，调节温度为25℃，静置。
(4)将经过步骤(3)的压榨汁静置5d以上，进行一级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为22℃，静置5d，进行二级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为15℃，静置，得到陈酒。
(5)用蒸汽处理陈酒，其中，蒸汽温度为105℃，处理时间为5s，将蒸汽处理后的陈酒进行冷却降温，送至储酒罐，其中，进入储酒罐的陈酒温度≤50℃，在储酒罐中搅拌陈酒，待温度降至20℃，即可。
(6)将经过步骤(5)的陈酒送入发酵罐进行二次发酵，加入陈酒质量的17％的糖，调节温度为25℃，检测陈酒中含糖量在15g/L，酒精度达到8vol时，调节温度为18℃，检测陈酒中含糖量在6g/L，酒精度达到18vol以上时，即可灌装成品。
所述的破碎，是在密封条件下进行的。
所加的糖是冰糖、蔗糖、果糖中的一种或几种。
所述的消毒纱布，是将纱布放入高锰酸钾溶液中，浸泡35min。
所述的一级过滤是经过硅藻土过滤机。
所述的二级过滤是经过精密过滤器过滤。
整个制备过程中，所涉及的生产设备、容器、工具都要用35％的双氧水进行喷淋，在真空条件下放置10d以后，再进行生产。
实施例5
一种无硫刺葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将清水煮沸、冷却至10℃，备用，将采摘的新鲜刺葡萄，去除杂质后，用经处理后的清水进行喷淋，再用热风蒸发表面的水分，其中热风温度为80℃，吹干时间55s。
(2)将经过步骤(1)的葡萄放入破碎机中，破碎，制得葡萄浆，加入果胶酶，在35℃下搅拌浸提2h，将葡萄浆升温至50℃，加入纤维素酶，浸提80min，静置15h，其中，果胶酶加入量为35mg/L，纤维素酶加入量为20mg/L。
(3)将经步骤(2)处理的葡萄浆送入发酵罐，加糖调节葡萄浆的含糖量，糖在葡萄浆中的加入比例为0.1∶1，调节葡糖浆的温度为28℃，用消毒纱布将进料口包裹，再用塑料膜扎紧，每隔3h测定含糖量，在含糖量降至40g/L时，将葡萄浆送入卫生食品级的压榨机，压榨汁送入储酒罐中，调节温度为20℃，静置。
(4)将经过步骤(3)的压榨汁静置5d以上，进行一级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为18℃，静置10d，进行二级过滤，将滤液放入储酒罐中，调节温度为15℃，静置，得到陈酒。
(5)用蒸汽处理陈酒，其中，蒸汽温度为105℃，处理时间为5s，将蒸汽处理后的陈酒进行冷却降温，送至储酒罐，其中，进入储酒罐的陈酒温度≤50℃，在储酒罐中搅拌陈酒，待温度降至20℃，即可。
(6)将经过步骤(5)的陈酒送入发酵罐进行二次发酵，加入陈酒质量的17％的糖，调节温度为25℃，检测陈酒中含糖量在15g/L，酒精度达到12vol时，调节温度为20℃，检测陈酒中含糖量在6g/L，酒精度达到18vol以上时，即可灌装成品。
所述的破碎，是在密封条件下进行的。
所加的糖是冰糖、蔗糖、果糖中的一种或几种。
所述的消毒纱布，是将纱布放入高锰酸钾溶液中，浸泡32min。
所述的一级过滤是经过硅藻土过滤机。
所述的二级过滤是经过精密过滤器过滤。
整个制备过程中，所涉及的生产设备、容器、工具都要用45％的双氧水进行喷淋，在真空条件下放置10d以后，再进行生产。