本发明属于白酒酿造技术领域，特别涉及一种果香纯米酒及其酿造方法。
背景技术：
传统的米酒，包括米香型白酒和豉香型白酒，采用多菌种混合发酵，发酵机理复杂。传统的米酒都存在着香气单一，口感味道偏短，尾味较苦涩的缺点。与其他香型白酒相比，米酒成分上酸酯含量低，杂醇油含量高，容易上头等。而且，现在市面上的米酒产品加水降度以后会出现浑浊或者失光的现象，香气和口感发生变化，整体风格也发生改变，消费者无法任意加水加冰饮用。随着社会的进步和人们生活水平的提高，消费者对白酒的口感要求向放香好、好入口、健康、不上头、低度清爽等方向转变。年轻的消费者喜欢香气清雅，味道柔和，干净爽口的低度白酒，可以个性化调配成鸡尾酒。因此具有米香和水果香复合香气，低杂醇油，口感醇甜清爽，可以任意加水加冰不浑浊不失光的低度米酒产品的开发，是今后米酒发展的一个重要趋势。
中国发明专利申请CN1721518A(2006年1月18日公开)公开了一种果香型白酒的制备方法，该方法取酿制李子酒后的金塘李废渣，用水蒸汽熏蒸金塘李废渣，收集馏出液后灌装放置得到果香型白酒。中国发明专利申请CN101362989A(2009年2月11日公开)公开了一种新型白酒的酿造方法，该方法将高粱粉碎、润料、糊化后与苹果压榨后的果渣混合均匀，加入大曲、糖化酶、干酵母，入池发酵30天，然后蒸馏，掐头去尾，取中间馏液陈酿，陈酿后降酒度，再经过滤封装得到具有清新水果香气、口味柔顺、爽怡的白酒。中国发明专利申请CN102031213A(2011年4月27日公开)公开了一种水果酿制白酒的方法和能兑制的水果酒，该方法先经预处理制成水果原料，放入一定比例的糖和饮用水发酵，发酵后的水果原液经压滤得到水果酒液，再经蒸馏、冷凝提取水果白酒，将水果白酒放入高度白酒中兑制可制得水果酒。上述各种方法虽然解决了使白酒中带有水果香气的技术问题，但这些方法不仅由于采用水果而增加成本，而且会带入水果中不利于酒体的成分，使白酒口感质量尤其是纯净度下降。
中国发明专利申请CN104974889A(2015年10月14日公开)公开了米香型白酒的酿造方法，该方法采用纯米芯蒸成米饭，使用米曲霉为糖化剂，使用清酒酵母为发酵剂，再采用液态法低温20℃、恒温糖化发酵，使酿造出来的白酒复合蜜香、清酒香馥郁芬芳，口感清爽醇甜，落口清冽爽净、回味悠久、怡畅，解决了传统米酒香味单一、口感淡薄、回味短的问题。但该酿造方法并未涉及果香型纯米酒的酿造工艺，也未解决使米酒带有米香和水果香复合香气，降低杂醇油含量，使米酒可以任意加水加冰不浑浊不失光的技术问题。
技术实现要素：
为了克服上述传统米酒香气单一、口感味道偏短、尾味较苦涩、杂醇油含量高、容易上头，且加水降酒度后会出现浑浊或者失光的的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种果香纯米酒的酿造方法。
本发明酿造方法不仅能缩短米酒酿造周期，降低酒曲使用成本，而且能使所酿造出的米酒具有米香和花果香的复合香气，口感甘甜饱满，后味爽净，杂醇油含量低，且能使酒体可以任意加水或加冰而不浑浊不失光，大大提高传统米酒的品质。
本发明另一目的在于提供上述方法酿造得到的果香纯米酒。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种果香纯米酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)米曲制备：所述米曲用华根霉接种培养得到；
(2)酒母制备：所述的酒母采用清酒酵母和艾尔啤酒酵母混合培养得到；
(3)发酵：将大米蒸煮后与水按1:2.5～1:3.5的质量比混合，接种酒母，加入米曲后发酵，采用先低温后常温的控温发酵，工艺条件为：18～22℃低温发酵4～6天，25～30℃常温发酵8～12天，得到醪液；
(4)蒸馏：对得到的醪液采用先蒸馏后精馏的方式蒸馏，其中，先蒸馏采用分段摘酒，截取从出酒到出酒酒度50～55°为酒头，剩下至出酒30°为酒身；取30～70％的酒头进行精馏去除杂醇油，然后与其余未去杂醇油的酒头和酒身三者结合，得到原酒，转入宜兴紫砂缸中陈酿；
(5)过滤：陈酿后酒液先后使用活性炭、硅藻土进行处理，置于-2～2℃环境下冷冻处理后，使用微孔膜进行精密过滤，得到果香纯米酒。
本发明酿造方法中，所用唯一原料为大米，其中大米的10～15wt％用于制作米曲，3～5wt％用于制作酒母，80～85wt％用于发酵；其中，制作得到米曲的3～5wt％用于制作酒母。上述制作得到的米曲和酒母全部用于发酵中。
步骤(3)发酵过程中，所用大米与水的质量比优选为1:2.6。
本发明酿造方法中采用先低温后常温的控温发酵，相对于本领域中，豉香型米酒投料后起始发酵温度为30℃，主发酵温度达到35～38℃，罐内局部最高温超过40℃；而米香型米酒发酵工艺要求糖化品温35～37℃为最佳，最高品温不超过42℃，糖化后加水发酵控制品温为34～36℃；则本发明酿造方法发酵温度低，糖化和发酵缓慢协调进行，有利于酵母的发酵，及保留原有的花果香和米香。
本发明酿造方法中所述发酵得到的醪液为16～17°的成熟醪液。相比于本领域中，豉香型米酒发酵得到12～13°的成熟醪液及米香型米酒发酵得到11～12°的成熟醪液，本发明的发酵得到的为浓醪，其发酵过程为浓醪发酵。
步骤(4)中所述陈酿的时间为至少1年。
所述先蒸馏优选使用铜甑。
所述的铜甑优选带有搅拌和回流装置。
所述后精馏优选使用带除杂醇油塔板精馏设备。
步骤(5)中所述先后使用活性炭、硅藻土进行处理优选为先用0.5～0.8‰活性碳吸附24小时，然后使用硅藻土进行粗过滤，过滤掉苦味大分子成分。
所述冷冻处理的时间优选为24h。
所用微孔膜的孔径优选为0.18μm。
步骤(1)中所述米曲用华根霉接种培养得到。所述米曲的制备方法按照本领域常规制备方法制备得到即可。
所述米曲优选由包括以下具体步骤的方法制备得到：
将华根霉接种于培养基平板活化，将活化得到的华根霉孢子接种于水中得到孢子液，接种至米饭中，培养得到米曲曲种，再以0.5～1.0％的接种量接种于煮至九成熟的米饭中，培养得到米曲。
所述米曲更优选由包括以下具体步骤的方法制备得到：
a.菌种活化：将华根霉接种至马铃薯土豆培养基平板活化，培养温度为30～35℃，活化时间48～72h；
b.米曲曲种培养：将活化后华根霉孢子接种到水中，充分摇匀，接种至灭菌后摊凉至35℃的米饭中，摇匀，35℃培养48h，40℃干燥24h后粉碎备用；
c.扩大培养：大米煮至八成熟，冷却至35℃，接种上述米曲曲种，接种量为0.5～1％，培养温度控制在35℃，湿度为80～90％，培养48小时；培养完成后，40℃干燥8小时，得到米曲。
所得米曲密封保存至阴凉处。
传统的米酒的制曲实际上是糖化菌种(霉菌)和发酵菌种(酵母)等多菌种混合培养的过程，纯米酒将制曲工艺拆分为米曲制作和酒母制作单独进行。本发明米曲是以纯种霉菌为菌种，以大米为原料制作而成的糖化剂。所得到的米曲的糖化力和酸性蛋白酶活力较高，糖化力达到1948.6U/g以上，酸性蛋白酶活力达到27.6U/g以上，能满足液态发酵的需要。
步骤(2)中所述的酒母采用清酒酵母和艾尔啤酒酵母混合培养得到，优选为K7酵母和艾尔啤酒酵母，更优选为K7酵母和T58酵母。所述酒母的制备方法按照本领域常规制备方法制备得到即可。
所述酒母优选由包括以下具体步骤的方法制备得到：
将酵母菌种接种于培养基平板活化，将活化得到的酵母菌接种3～5环至液态培养基中培养，得到种子液，再以1.0～3.0％的接种量接种于米曲、米饭和水的重量比为(4～5):50:(50～75)的料液中，培养得到酒母。
所述酒母更优选由包括以下具体步骤的方法制备得到：
a.活化：将酵母菌种接种至麦芽汁培养基平板上活化48h，培养温度为30℃；
b.种子液培养：将活化后的酵母菌接种3～5环至12度麦芽汁液态培养基，30℃摇床培养36～48h，转速为100rpm/min；
c.酒母的制作：将大米煮熟后冷却至30～35℃，加入原料质量2～3倍的水，再加入原料质量15～20％的米曲，接种上述种子液，接种量为3～5％，25℃培养54～72h得到酒母。
酵母是米酒酿造的发酵剂，在发酵过程中除了生成乙醇，还生成酸类、醇类和酯类等风味物质。本发明使用纯种培养的酵母，有利于控制发酵的品质。本发明采用清酒酵母和艾尔啤酒酵母混合发酵，其中，优选的K7酵母发酵力强，耐酒精，最高能耐受18°酒度，发酵产米香和花香，而T58酵母高产水果香特征成分乙酸异戊酯和己酸乙酯，使所得米酒水果香浓郁。
本发明还提供一种上述酿造方法酿造得到的果香纯米酒。本发明米酒原酒的酒度为45°，理化指标为杂醇油≤1.0g/L，总酸0.1～0.3g/L，总酯0.1～0.3g/L，β-苯乙醇30～65mg/L，果香的特征成分乙酸异戊酯＞3mg/L，己酸乙酯＞1mg/L，乙酸乙酯为50～200mg/L，乳酸乙酯含量为30～150mg/L。经品评测试，最佳饮用酒度为25～40°，建议饮用酒度为30°，即本发明原酒加入50％体积的纯净水降度至30°，酒液不变色，不浑浊不失光，具有米香和花果香的复合香气，口感甘甜饱满，后味爽净。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)原料的纯：本发明果香纯米酒的酿造以大米为唯一原料，保证产品的纯米香风味。
(2)菌种的纯：本发明制曲和发酵分别使用了纯种的霉菌和酵母，相比于豉香型米酒和米香型米酒的混合多菌种发酵，有利于产品质量的控制。
(3)米曲的优点：
①相比豉香型的酒饼的制作时间为15天，存储1个月方可使用，米曲制作时间只需三天，制曲完成后即可使用，具有制曲时间短的优势。
②相比豉香型的酒饼使用黄豆、饼叶和饼泥等为原料，本发明米曲使用纯种霉菌，以大米为唯一原料制作而成，成品曲具有米曲风味干净的特点。
③相比豉香型的酒饼使用黄豆、饼叶和饼泥等为原料，米曲的原料是大米，具有原料成本低的优势。
④豉香型酒饼的相对糖化力一般为30～40％，而米曲的相对糖化力达到60～70％，远远高于酒饼，从而能减少曲用量，节约成本。
(4)使用高产水果香酵母：决定米酒风格最重要的是使用的酵母，本发明使用的酵母高产水果香的特征成分乙酸异戊酯和己酸乙酯，所得的纯米酒乙酸异戊酯含量超过10mg/L，己酸乙酯超过1mg/L，而乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较低，均低于300mg/L，故其香气不同于米香白酒的玫瑰花香或蜜香，而是米香和花果香的复合香，口感甘甜饱满，后味爽净。
(5)浓醪发酵的优点：本发明果香纯米酒发酵工艺的优势有：
①提高了发酵罐的生产能力。
②节约蒸馏用汽，发酵成熟的醪液比豉香型米酒发酵的醪液少7.8％，比米香型米酒发酵的醪液少10.3％，相应地可以节省7.8～10.3％的蒸馏用汽。
(6)先低温后常温发酵的优点：
本发明采用“先低温后常温”的发酵策略，前发酵控温为18～22℃，营造适合K7和T58酵母发酵的最佳发酵温度条件，糖化和发酵平缓而协同进行，后发酵采用常温约25～30℃进行后酵，加快醪液的成熟速度，最终能使发酵后的成品香气和口感更协调，风味更佳。
(7)先蒸馏后精馏：
采用带有搅拌的铜甑具有以下优势：
①铜质蒸馏器导热快，传热好。
②具有搅拌装置，蒸馏甑内受热均匀，避免局部高温焦糊产生苦杂味物质。
③具有部分回流的塔板，在蒸馏过程中可以提高出酒酒度并排除一些不良成分。
采用具有塔板装置的精馏塔，可以去除酒头中的杂醇油，众所周知杂醇油味道苦涩，而且是饮后上头的主要元凶，去除杂醇油不仅减少酒体的苦涩，而且使酒具有饮后舒适的效果。
(8)精密后处理：
通过活性炭吸附和粗过滤，去除酒体中的大分子成分，去除苦涩等杂味成分，使酒质更加爽净，同时使用低温膜过滤，使产品任意加水加冰降度不浑浊不失光。
附图说明
图1为本发明酿造方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下列实施例中使用的试剂均可从商业渠道获得。
下列实施例中所用唯一原料为大米，其中大米的10～15wt％用于制作米曲，3～5wt％用于制作酒母，80～85wt％用于发酵；其中，制作得到米曲的3～5wt％用于制作酒母，剩余的米曲全部用于发酵。
酒母及米曲制备方法如说明书中所述，在此不再赘述。
实施例1
(1)将K7酵母和T58酵母培养成酒母，菌体浓度达到2.0×108个/mL以上；
(2)将大米制作成米曲，米曲的糖化力达到1500U/g以上；
(3)蒸煮后的米饭冷却到35℃以下，按料水比1:2.6投入控温不锈钢罐，并加入18％米曲，接种酒母，搅匀后进行发酵，前发酵控温18℃，前发酵时间5天，后发酵控温为25～30℃，后发酵10天；
(4)将发酵后的醪液投入铜甑进行蒸馏，单独截取开始出酒至出酒度数55°为酒头，继续收酒至出酒酒度30°为酒身，取70％酒头使用蒸馏塔进行精馏去除杂醇油馏分，保留其余馏分，得到去除杂醇油的酒头，最后将去除杂醇油的酒头与另外30％未去杂醇油的酒头及酒身混合得到原酒；
(5)原酒储存一年以上，加入0.6‰的活性炭进行吸附并利用硅藻土进行过滤，进行勾调，勾调后将酒液至于-2℃环境下冷冻24小时，接着使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，进一步包装得到成品。工艺流程图见图1。
实施例2
(1)将K7酵母和T58酵母培养成酒母，菌体浓度达到2.0×108个/mL以上；
(2)将大米制作成米曲，米曲的糖化力达到1500U/g以上；
(3)蒸煮后的米饭冷却到35℃以下，按料水比1:2.6投入控温不锈钢罐，并加入16％米曲，接种酒母，搅匀后进行发酵，前发酵控温18℃，前发酵时间5天，后发酵控温为25～30℃，后发酵10天；
(4)将发酵后的醪液投入釜式蒸馏甑进行蒸馏，单独截取开始出酒至出酒度数50°为酒头，继续收酒至出酒酒度25°为酒身，取30％酒头使用蒸馏塔进行精馏去除杂醇油馏分，保留其余馏分，得到去除杂醇油的酒头，最后将去除杂醇油的酒头与另外70％未去杂醇油的酒头及酒身混合得到原酒；
(5)原酒储存一年以上，加入0.5‰的活性炭进行吸附并进行过滤，进行勾调，勾调后将酒液至于-2℃环境下冷冻24小时，接着使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，进一步包装可得到成品。
实施例3
(1)将K7酵母和T58酵母培养成酒母，菌体浓度达到2.0×108个/mL以上；
(2)将大米制作成米曲，米曲的糖化力达到1500U/g以上；
(3)蒸煮后的米饭冷却到35℃以下，按料水比1:2.6投入控温不锈钢罐，并加入17.5％米曲，接种酒母，搅匀后进行发酵，前发酵控温18℃，前发酵时间5天，后发酵控温为25～30℃，后发酵10天；
(4)将发酵后的醪液投入铜甑进行蒸馏，单独截取开始出酒至出酒度数55°为酒头，继续收酒至出酒酒度30°为酒身，取50％酒头使用蒸馏塔进行精馏去除杂醇油馏分，保留其余馏分，得到去除杂醇油的酒头，最后将去除杂醇油的酒头与另一半酒头及酒身混合得到原酒；
(5)原酒储存一年以上，加入0.8‰的活性炭进行吸附并进行过滤，进行勾调，勾调后将酒液至于-2℃环境下冷冻24小时，接着使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，进一步包装可得到成品。
实施例4
(1)将K7酵母培养成酒母，菌体浓度达到2.0×108个/mL以上；
(2)将大米制作成米曲，米曲的糖化力达到1500U/g以上；
(3)蒸煮后的米饭冷却到35℃以下，按料水比1:2.6投入控温不锈钢罐，并加入15％米曲，酒母接种量5％，搅匀后进行发酵，前发酵控温15℃，前发酵时间5天，后发酵控温为25～30℃，后发酵10天；
(4)将发酵后的醪液投入铜甑进行蒸馏，单独截取开始出酒至出酒度数55°为酒头，继续收酒至出酒酒度30°为酒身，取50％酒头使用蒸馏塔进行精馏去除杂醇油馏分，保留其余馏分，得到去除杂醇油的酒头，最后将去除杂醇油的酒头与另一半酒头及酒身混合得到原酒；
(5)原酒储存一年以上，加入0.6‰的活性炭进行吸附并进行过滤，进行勾调，勾调后将酒液至于-2℃环境下冷冻24小时，接着使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，进一步包装可得到成品。
实施例5
(1)将T58酵母培养成酒母，菌体浓度达到2.0×108个/mL以上；
(2)将大米制作成米曲，米曲的糖化力达到1500U/g以上；
(3)蒸煮后的米饭冷却到35℃以下，按料水比1:3投入控温不锈钢罐，并加入20％米曲，接种酒母，搅匀后进行发酵，前发酵控温20℃，前发酵时间5天，后发酵控温为25～30℃，后发酵10天；
(4)将发酵后的醪液投入铜甑进行蒸馏，单独截取开始出酒至出酒度数55°为酒头，继续收酒至出酒酒度30°为酒身，取50％酒头使用蒸馏塔进行精馏去除杂醇油馏分，保留其余馏分，得到去除杂醇油的酒头，最后将去除杂醇油的酒头与另一半酒头及酒身混合得到原酒；
(5)原酒储存一年以上，加入0.6‰的活性炭进行吸附并进行过滤，进行勾调，勾调后将酒液至于-2℃环境下冷冻24小时，接着使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，进一步包装可得到成品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。