一种松露酒及其生产工艺的制作方法

本发明属于露酒(配制酒)领域，具体涉及一种松露酒及其生产工艺。

背景技术：

松露为名贵的食材，其营养价值较高，研究文献表明：松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、α-雄烷醇、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。

纯粮固态酿造白酒完全按照我国《纯粮固态白酒审定规则》要求，采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存而成，其香醇柔和，味道纯正，无任何邪杂味。

目前露酒(配制酒)的生产工艺主要有浸泡、渗漉、煎煮、回流、复蒸馏这几种方法，本工艺根据松露的特性和松露酒产品的要求，采用渗漉的工艺进行生产。采用渗漉的工艺，目前行业主要遇到的问题是渗漉过程中料液的堵塞、产品有效成分的不稳定、颜色和透明度随着存放时间推移的不稳定，酒体的不稳定。而采用本发明改进后的渗漉工艺，能很好的解决上述问题，并且利用本发明所生产的松露酒不仅能保留松露特有的滋味和原浆酒的风格，更让人意想不到的是经过实验表明所生产的松露酒具有明显的增强性功能和延长寿命的作用。

技术实现要素：

本发明的目的是生产一种松露酒，解决松露酒生产中的料液堵塞、产品在储存过程中颜色和透明度随着存放时间推移的不稳定，酒体不稳定的问题，使得生产出的松露酒不仅能保留松露特有的滋味和原浆酒的风格，更让人意想不到的是经过实验表明所生产的松露酒具有明显的增强性功能和延长寿命的作用。

为了解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现，包括以下步骤：

(1)原料的选择

将松露进行初步筛选，挑选出异物、虫蛀的干果和伤果，进行清洗、沥干；

(2)原料的冷冻

将清洗沥干的松露，在-40℃～-80℃进行急速冷冻，冷冻时间为12h～36h；

(3)原料的粉碎

将冷冻的松露在0℃～10℃解冻后，没有挤压的斩切成颗粒，斩切后颗粒的粒径为0.5mm～2mm；优选采用纵横排布的切刀进行斩切，使颗粒具有更多的切面；

(4)渗漉

将步骤(3)所得颗粒装在渗漉罐中，进行渗漉，由上部不断添加基酒，基酒渗过颗粒层向下流动过程中浸出有效成分，其中松露：基酒的质量比为5％～60％：40％～95％(优选20％～50％：50％～80％)，松露和基酒总质量为100％；基酒的度数选择45％vol～68％vol；渗漉过程中要严格控制速度为1ml/kg松露颗粒﹒min～5ml/kg松露颗粒﹒min；基酒为粮食基酒。

(5)渗漉液的降度

将步骤(4)渗漉完的酒液加去离子水进行降度，使得酒液的度数比最终成品酒要求的度数

高1％vol～1.5％vol；

(6)酒液的沉降

将步骤(5)所得酒液存放在-15℃～30℃之间进行存贮，以3天～7天为一个周期单位，沉降2～5个周期单位，每相邻两个周期单位的温度差大于等于10℃(优选10-35℃)，所有周期单位温度总体呈波浪形温控，比如选择3个沉降周期单位时，第一个周期选择-15℃～-5℃的某一温度值，第二个周期选择5℃～30℃的某一温度值，第三个周期选择-5℃～5℃的某一温度值，每一周期调温之前，排出罐体底部的沉淀，之后对酒体进行一次流动性循环，再进行下一周期的调温。

(7)粗虑及精滤

将上述冷藏完的液体进行硅藻土粗滤，然后用0.1～0.45μm的有机滤膜进行精滤，这样不仅能除去酒中的沉淀，使酒液澄清透亮，更能去除酒中的微生物，保证酒液经过放置之后，不会出现大量沉淀物。

步骤八：灌装与包装

将过滤后的酒液进行灌装与包装。

为了进一步解决由于斩切成颗粒不均一，对步骤(4)的渗漉罐进行改进，在罐体出料口设置大孔不锈钢钢板、不锈钢篦子和石英砂芯过滤板，大孔不锈钢钢板直接接触罐体出料口，大孔不锈钢钢板的下面依次为不锈钢篦子和石英砂芯过滤板，大孔不锈钢钢板的孔径优选2-4cm，大孔不锈钢钢板用以减缓物料的压力；不锈钢篦子起到固定砂芯过滤板的作用；砂芯过滤板孔径大小为4.5um～9um，厚度1cm～2cm；砂芯过滤板的下面为小孔不锈钢钢板，小孔不锈钢钢板的孔径优选1.5-2cm，大孔不锈钢钢板的孔径大于小孔不锈钢钢板的孔径；不锈钢篦子和小孔不锈钢钢板夹住石英砂芯过滤板进行固定，同时小孔不锈钢钢板还起承重作用，小孔不锈钢钢板的下面为出料口盖体；不锈钢篦子、砂芯过滤板、小孔不锈钢板直接固定在出料口，大孔不锈钢板通过不锈钢片固定在出料口。上述整体作为罐体的出料口盖子；出料口关闭则起到过滤筛网的作用，出料口开启，物料放出。滤网的孔径远远小于物料的粒度，堵塞现象就可以完全避免。另，砂芯过滤板微米级孔径，起到了渗漉后的第一道过滤作用，可以将颗粒物料和提取出的长链大分子聚合物阻拦。

大孔不锈钢筛网起到支撑、减压的作用，避免物料压力过大压碎砂芯过滤板。不锈钢筛网距离砂芯过滤板的支撑高度为5cm～15cm。

本发明通过斩切的方式制备颗粒，使松露颗粒具有更多的切面，使得松露内部具有更多的暴露面，从而与基酒接触更充分，提取效果更好；由于斩切成均匀颗粒，同时保留原料的微观结构，斩切的棱角同时能起到一定的防堵作用；采用波浪式温控方式，而且经过这种处理方法，能加速酒体中大分子营养成分的凝集、沉降，最大限度的除去酒中的大分子聚合物，保证在大范围的温度变化之间，产品品质质量的稳定；在温度变化和对酒体循环的同时，可加速酒体中多酚氧化酶的酶促褐变速度，成百倍增加，非酶促褐变速度也在温度变化和酒体循环过程的促进中，温度相差10℃，褐变速率可增加3～5倍。

本发明通过工艺方式和渗漉罐的改变达到渗漉过程中料液不堵塞、渗漉液流速稳定，通过冷藏和过滤达到酒体色泽和营养成分的稳定，通过改变松露、基酒、和水的比例保证酒体的酸酯平衡。本发明产品有效成分稳定、颜色和透明度随着存放时间的推移稳定，酒体稳定。

附图说明

图1为本发明改进的罐体结构示意图；

图2为出料口结构分解图；

1大孔不锈钢钢板、2不锈钢篦子、3石英砂芯过滤板、4小孔不锈钢钢板、5出料口盖体、6罐体。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。

步骤一：原料的选择及清洗

把异物、品相不好的松露挑选出去，将挑选干净的松露进行清洗。

步骤二：原料的冷冻

将清洗干净的原料，在-40℃～-80℃进行急速冷冻，冷冻时间为12h～36h，目的主要是让松露子实体在低温状态下快速进入休眠状态、降低细胞代谢速率，使有效成分和细胞水分最大程度的保留，在以后的渗漉过程中更好的析出，保留了松露原本的清香味和营养成分。急速冷冻之后，-20℃～-25℃储藏。

步骤三：原料的粉碎

将冷冻后的原料在0℃～10℃解冻，进行斩切，斩切后的颗粒保持在0.5mm～1.5mm，以便在渗漉过程中，提取率能达到最大。由于松露特殊的结构，本发明采用斩切的方法进行粉碎，由于斩切成均匀颗粒，同时保留原料的微观结构，使得颗粒具有棱角起到一定的棱角作用，从而防堵塞；不可使用万能粉碎机等会将物料粉碎成泥状的设备和工艺方法，这也是经过多次试验和生产进行总结的结果。

步骤四：渗漉及其过程的控制

渗漉法，溶剂利用率高，有效成分浸出完全，可直接收集浸出液。而斩切的方法保证了颗粒粒度均一性，解决了断层性於堵。由于物料粉碎过程中难免会有粒径过小的部分物料，这部分物料会随着渗漉液向罐体底部流动，在罐体底部筛网形成保护膜，筛网极易堵塞。

将粉碎后的松露和基酒按照5％～60％：40％～95％的质量比进行渗露，渗露过程中要严格控制渗露速度为1ml/kg松露颗粒﹒min～5ml/kg松露颗粒﹒min。

为进一步解决这个问题，对罐体进行技术改造，方案如下：

对渗漉罐进行改进，在罐体出料口设置大孔不锈钢钢板、不锈钢篦子和石英砂芯过滤板，大孔不锈钢钢板直接接触罐体出料口，大孔不锈钢钢板的下面依次为不锈钢篦子和石英砂芯过滤板，大孔不锈钢钢板与不锈钢篦子之间具有空隙，大孔不锈钢钢板的孔径优选2-4cm，大孔不锈钢钢板用以减缓物料的压力；不锈钢篦子起到固定砂芯过滤板的作用；砂芯过滤板孔径大小为4.5um～9um，厚度1cm～2cm；砂芯过滤板的下面为小孔不锈钢钢板，小孔不锈钢钢板的孔径优选1.5-2cm，大孔不锈钢钢板的孔径大于小孔不锈钢钢板的孔径；不锈钢篦子和小孔不锈钢钢板夹住石英砂芯过滤板进行固定，同时小孔不锈钢钢板还起承重作用，小孔不锈钢钢板的下面为出料口盖体；上述整体作为罐体的出料口盖子；出料口关闭则起到过滤筛网的作用，出料口开启，物料放出。滤网的孔径远远小于物料的粒度，堵塞现象就可以完全避免。另，砂芯过滤板微米级孔径，起到了渗漉后的第一道过滤作用，可以将颗粒物料和提取出的长链大分子聚合物阻拦。

大孔不锈钢筛网起到支撑、减压的作用，避免物料压力过大压碎砂芯过滤板。不锈钢筛网距离砂芯过滤板的支撑高度为5cm～15cm。

步骤五：渗漉液的降度

将渗漉完的酒液加去离子水进行降度，使得酒液的度数比成品酒要求的度数高1％vol～1.5％vol。

步骤六：酒液的沉降

将步骤(5)所得酒液存放在-15℃～30℃之间进行存贮，以3天～7天为一个周期单位，储藏2～6个周期单位，每相邻两个周期单位的温度差大于等于10℃(优选10-35℃)，所有周期单位温度总体呈波浪形温控，比如选择3个沉降周期单位时，第一个周期选择-15℃～-5℃的某一温度值，第二个周期选择5℃～30℃的某一温度值，第三个周期选择-5℃～5℃的某一温度值，每一周期调温之前，排出罐体底部的沉淀，之后对酒体进行一次流动性循环，再进行下一周期的调温。这种处理方法可最大限度的除去酒中的不稳定物质，保证在大范围的温度变化之间，产品品质质量的稳定；在温度变化和对酒体循环的同时，可加速酒体褐变速度。

步骤七：粗虑及精滤

将上述冷藏完的液体进行硅藻土粗滤，然后进行精滤，这样不仅能除去酒中的沉淀，使酒液澄清透亮，更能去除酒中的微生物，保证酒液经过放置之后，不会出现大量沉淀物。

步骤八：灌装与包装

将过滤后的酒液进行灌装与包装。

实施例1

原料的解冻：将冷冻后的原料在10℃解冻12h后进行斩切，斩切后的颗粒保持在0.5mm～1.5mm。

投料：松露：基酒的质量比为30％：70％，基酒度数60％vol。

渗漉：基酒控制渗露速度2ml/kg松露颗粒﹒min。

降度：渗漉完的酒液和去离子水按照质量比为100：7进行降度处理，降度完酒精度为42％vol。

沉降：以5天为一个储藏周期单位，进行3个周期单位的储藏。第一个储藏周期：将所得酒液在-12℃储藏5天(从整个罐体的酒液温度均达到设定温度计时，下同)，5天后倒罐，排出沉淀物，储藏罐体内的酒液进行一次循环。第二个储藏周期：将储藏温度设定为15℃储藏5天，5天后倒罐，排出沉淀物并对酒液进行一次循环。第三个储藏周期，将储藏温度设定为-5℃储藏5天，5天后倒罐，排出沉淀物并对酒液进行一次循环。

粗虑及精滤：将上述冷藏完的液体进行硅藻土粗滤，然后用孔径为0.22μm的有机膜进行精滤。

灌装与包装：将过滤后的酒液进行灌装与包装。

调温过程及终产品检测指标的变化

实施例2

原料的粉碎：将冷冻后的原料在4℃解冻24h后进行斩切，斩切后的颗粒保持在0.5mm～1.5mm。

投料：松露：基酒的质量比为50％：50％，基酒度数68％vol。

渗漉：基酒控制渗露速度4ml/kg松露颗粒﹒min。

降度：渗漉完的酒液和去离子水按照质量比为100：1.18进行降度处理，降度完酒精度为47％vol。

沉降：以7天为一个储藏周期单位，进行5个周期单位的储藏。第一个储藏周期：将所得酒液在-10℃储藏7天(从整个罐体的酒液温度均达到设定温度计时，下同)，7天后倒罐，排出沉淀物，储藏罐体内的酒液进行一次循环。第二个储藏周期：将储藏温度设定为25℃储藏7天，7天后倒罐，排出沉淀物并对酒液进行一次循环。第三个储藏周期，将储藏温度设定为-5℃储藏7天，7天后倒罐，排出沉淀物并对酒液进行一次循环。第四个储藏周期，将储藏温度设定为5℃储藏7天，7天后倒罐，排出沉淀物并对酒液进行一次循环。

粗虑及精滤：将上述冷藏完的液体进行硅藻土粗滤，然后用孔径为0.45μm有机滤膜进行精滤。

灌装与包装：将过滤后的酒液进行灌装与包装。

调温过程及终产品检测指标的变化