一种葡萄酒及其酿造方法与流程

文档序号:12247359阅读:199来源:国知局

本发明涉及葡萄酒的制备领域,具体涉及一种葡萄酒及其酿造方法。



背景技术:

葡萄酒,是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,并且酒精度不低于7.0%的酒精饮品。从葡萄的种类以及生产工艺条件的不同,可以分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒,以及普通葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒等。

红葡萄酒是以紫色、红色等深颜色葡萄果肉为原料酿制而成的一种果酒饮品。红葡萄酒中除了葡萄果汁和酒精以外,还富含各种丰富的营养成分,如柠檬酸、单宁、多糖、氨基酸、蛋白质等,经常适量引用红葡萄酒,能够保护血管,防止动脉硬化,延缓衰老,有益于身体健康。此外,红葡萄酒味道甜美,气味芬芳,口感醇美,层次柔和,还能够使饮用者情绪松弛,身心愉悦,回味无穷。目前,市场上的红葡萄酒的酿制过程,通常添加SO2成分,用以杀灭葡萄酒酿制过程产生的杂菌,但葡萄酒中的SO2游离气体浓度一旦超量,则使葡萄酒中的糖分快速分解破坏,产生类似于硫化氢的腥臭气味,使葡萄酒迅速腐败变质。

目前在国内市场上,销售有各种调味葡萄酒,在半汁葡萄酒的基础上添加有水果、中药材、蜂蜜等辅助材料,增加了葡萄酒类饮料的种类以迎合中国消费者的口感。这样做尽管对葡萄酒类饮料做出了改良,但削弱了葡萄酒的品尝口感和贮藏价值,并不是国际上葡萄酒发展的主流方向。

中国专利CN201410457438.2公开了一种葡萄酒,以鲜葡萄、五味子、蜂蜜、酵母、白砂糖、罗汉果为原料制备而成。但是该专利制备得到的葡萄酒的中添加的五味子、罗汉果等中药材本身具有较强烈的味道,遮蔽了葡萄酒本身的味道,使成品口感偏差。

因此,针对葡萄酒市场添加多种成分和添加剂的现状,需要提出一种纯葡萄酒及其酿造方法,从而提升葡萄酒的品质。



技术实现要素:

本发明针对上述问题,提供一种葡萄酒及其酿造方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是:一种葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:

步骤S01,将带枝梗的紫葡萄放到高锰酸钾溶液中浸泡5min~10min,然后用清水清洗,同时去除枝梗,再将去除枝梗的紫葡萄放在清水中浸泡15min~30min,沥去水分,得到沥去水分的紫葡萄;

步骤S02,将干酵母放在杯中,向其中加入所述干酵母质量的0.8倍~1.2倍的凉白开和所述干酵母质量1/50~1/46的白糖,混合均匀后,使干酵母成为糊状,放置16min~25min后,形成酵母悬液,且酵母悬液出现气泡;

步骤S03,将步骤S01得到的沥去水分的紫葡萄捏破,放入发酵瓶中,装量不超过发酵瓶的2/3,放入白糖,白糖的加入量是沥去水分的紫葡萄质量的1/10~1.3/10,再加入步骤S02制得的酵母悬液,搅拌均匀;

步骤S04,将经步骤S03处理得到的发酵瓶瓶口开着,在温度为25℃~30℃的条件下进行有氧发酵12h~14h,然后将发酵瓶瓶口进行密闭处理;

步骤S05,将步骤S04中经密闭处理的发酵瓶在温度为25℃~30℃的条件下进行无氧发酵处理30d~35d;

步骤S06,经步骤S05发酵完毕后,将发酵瓶中的发酵液中的葡萄皮和葡萄籽除去,将滤液装满瓶,放置2个月~3个月后,发酵瓶中的上清液即为葡萄酒。

进一步地,步骤S01中,高锰酸钾溶液的浓度为:0.05mol/L~0.10mol/L。

进一步地,步骤S02中,干酵母的添加质量与步骤S01得到的沥去水分的紫葡萄质量的质量比为:0.8~1.2:2000。

进一步地,步骤S02中,凉白开的温度为35℃~38℃。

进一步地,步骤S03中,发酵瓶在使用前经高锰酸钾溶液清洗,再经清水清洗后干燥。

更进一步地,高锰酸钾溶液的浓度为:0.15mol/L~0.20mol/L。

进一步地,步骤S05中,无氧发酵处理的前5d~7d,每天对发酵瓶进行搅拌一次。

进一步地,步骤S05中,无氧发酵处理的前2d~3d可加少量白糖提高酒精度。

更进一步地,少量白糖的添加量为S01得到的沥去水分的葡萄质量的1%~1.5%。

本发明的另一发明目的,在于提供一种葡萄酒,根据上述葡萄酒的酿造方法酿造而成。

本发明的优点是:

1.本发明采用葡萄、酵母、白糖作为酿造葡萄酒的原料,原料单纯,不添加其他辅料,保证了酿造的葡萄酒的原汁原味,有利于消费者品尝到纯正的葡萄酒;

2.本发明在发酵初期采用有氧发酵处理,使添加的酵母能够在有氧条件下迅速繁殖,增强葡萄的发酵程度,有利于提高葡萄酒的酿造程度,缩短酿造时间,改善葡萄酒的口感;

3.本发明采用的酿造葡萄酒的方法简单、易操作,不引入新的原料和添加剂,使得制备得到的葡萄酒口感纯正、醇香,营养价值丰富。

具体实施方式

以下对本发明的实施例进行详细说明,但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

实施例1

一种葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:

步骤S01,将带枝梗的紫葡萄放到浓度为0.05mol/L的高锰酸钾溶液中浸泡5min,然后用清水清洗,同时去除枝梗,再将去除枝梗的紫葡萄放在清水中浸泡15min,沥去水分,得到沥去水分的紫葡萄;

步骤S02,将干酵母放在杯中,向其中加入所述干酵母质量的0.8倍的凉白开和所述干酵母质量1/50的白糖,混合均匀后,使干酵母成为糊状,放置16min后,形成酵母悬液,且酵母悬液出现气泡;其中,干酵母的添加质量与步骤S01得到的沥去水分的紫葡萄质量的质量比为0.8:2000;凉白开的温度为35℃;

步骤S03,将步骤S01得到的沥去水分的紫葡萄捏破,放入发酵瓶中,装量为发酵瓶的2/3,放入白糖,白糖的加入量是沥去水分的紫葡萄质量的1/10,再加入步骤S02制得的酵母悬液,搅拌均匀;其中,发酵瓶在使用前经浓度为0.15mol/L的高锰酸钾溶液清洗,再经清水清洗后干燥;

步骤S04,将经步骤S03处理得到的发酵瓶瓶口开着,在温度为25℃的条件下进行有氧发酵12h,然后将发酵瓶瓶口进行密闭处理;

步骤S05,将步骤S04中经密闭处理的发酵瓶在温度为25℃的条件下进行无氧发酵处理30d;其中,无氧发酵处理的前5d,每天对发酵瓶进行搅拌一次;无氧发酵处理的前2d加S01得到的沥去水分的葡萄质量的1%的白糖提高酒精度;

步骤S06,经步骤S05发酵完毕后,将发酵瓶中的发酵液中的葡萄皮和葡萄籽除去,将滤液装满瓶,放置2个月后,发酵瓶中的上清液即为葡萄酒。

实施例2

一种葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:

步骤S01,将带枝梗的紫葡萄放到浓度为0.10mol/L的高锰酸钾溶液中浸泡10min,然后用清水清洗,同时去除枝梗,再将去除枝梗的紫葡萄放在清水中浸泡30min,沥去水分,得到沥去水分的紫葡萄;

步骤S02,将干酵母放在杯中,向其中加入所述干酵母质量的1.2倍的凉白开和所述干酵母质量1/46的白糖,混合均匀后,使干酵母成为糊状,放置25min后,形成酵母悬液,且酵母悬液出现气泡;其中,干酵母的添加质量与步骤S01得到的沥去水分的紫葡萄质量的质量比为1.2:2000;凉白开的温度为38℃;

步骤S03,将步骤S01得到的沥去水分的紫葡萄捏破,放入发酵瓶中,装量为发酵瓶的1/2,放入白糖,白糖的加入量是沥去水分的紫葡萄质量的1.3/10,再加入步骤S02制得的酵母悬液,搅拌均匀;其中,发酵瓶在使用前经浓度为0.20mol/L的高锰酸钾溶液清洗,再经清水清洗后干燥;

步骤S04,将经步骤S03处理得到的发酵瓶瓶口开着,在温度为30℃的条件下进行有氧发酵14h,然后将发酵瓶瓶口进行密闭处理;

步骤S05,将步骤S04中经密闭处理的发酵瓶在温度为30℃的条件下进行无氧发酵处理35d;其中,无氧发酵处理的前7d,每天对发酵瓶进行搅拌一次;无氧发酵处理的前3d加S01得到的沥去水分的葡萄质量的1.5%的白糖提高酒精度;

步骤S06,经步骤S05发酵完毕后,将发酵瓶中的发酵液中的葡萄皮和葡萄籽除去,将滤液装满瓶,放置3个月后,发酵瓶中的上清液即为葡萄酒。

实施例3

一种葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:

步骤S01,将带枝梗的紫葡萄放到浓度为0.08mol/L的高锰酸钾溶液中浸泡8min,然后用清水清洗,同时去除枝梗,再将去除枝梗的紫葡萄放在清水中浸泡22min,沥去水分,得到沥去水分的紫葡萄;

步骤S02,将干酵母放在杯中,向其中加入所述干酵母质量的1.0倍的凉白开和所述干酵母质量1/48的白糖,混合均匀后,使干酵母成为糊状,放置20min后,形成酵母悬液,且酵母悬液出现气泡;其中,干酵母的添加质量与步骤S01得到的沥去水分的紫葡萄质量的质量比为1:2000;凉白开的温度为37℃;

步骤S03,将步骤S01得到的沥去水分的紫葡萄捏破,放入发酵瓶中,装量为发酵瓶的2/3,放入白糖,白糖的加入量是沥去水分的紫葡萄质量的1.2/10,再加入步骤S02制得的酵母悬液,搅拌均匀;其中,发酵瓶在使用前经浓度为0.18mol/L的高锰酸钾溶液清洗,再经清水清洗后干燥;

步骤S04,将经步骤S03处理得到的发酵瓶瓶口开着,在温度为28℃的条件下进行有氧发酵13h,然后将发酵瓶瓶口进行密闭处理;

步骤S05,将步骤S04中经密闭处理的发酵瓶在温度为28℃的条件下进行无氧发酵处理33d;其中,无氧发酵处理的前6d,每天对发酵瓶进行搅拌一次;

步骤S06,经步骤S05发酵完毕后,将发酵瓶中的发酵液中的葡萄皮和葡萄籽除去,将滤液装满瓶,放置2.5个月后,发酵瓶中的上清液即为葡萄酒。

实施例4

一种葡萄酒的酿造方法,包括以下步骤:

步骤S01,将带枝梗的紫葡萄放到浓度为0.06mol/L的高锰酸钾溶液中浸泡6min,然后用清水清洗,同时去除枝梗,再将去除枝梗的紫葡萄放在清水中浸泡28min,沥去水分,得到沥去水分的紫葡萄;

步骤S02,将干酵母放在杯中,向其中加入所述干酵母质量的0.9倍的凉白开和所述干酵母质量1/47的白糖,混合均匀后,使干酵母成为糊状,放置22min后,形成酵母悬液,且酵母悬液出现气泡;其中,干酵母的添加质量与步骤S01得到的沥去水分的紫葡萄质量的质量比为1.1:2000;凉白开的温度为36℃;

步骤S03,将步骤S01得到的沥去水分的紫葡萄捏破,放入发酵瓶中,装量为发酵瓶的2/3,放入白糖,白糖的加入量是沥去水分的紫葡萄质量的1.2/10,再加入步骤S02制得的酵母悬液,搅拌均匀;其中,发酵瓶在使用前经浓度为0.16mol/L的高锰酸钾溶液清洗,再经清水清洗后干燥;

步骤S04,将经步骤S03处理得到的发酵瓶瓶口开着,在温度为27℃的条件下进行有氧发酵12h,然后将发酵瓶瓶口进行密闭处理;

步骤S05,将步骤S04中经密闭处理的发酵瓶在温度为27℃的条件下进行无氧发酵处理32d;其中,无氧发酵处理的前5d,每天对发酵瓶进行搅拌一次;无氧发酵处理的前2d加S01得到的沥去水分的葡萄质量的1.1%的白糖提高酒精度;

步骤S06,经步骤S05发酵完毕后,将发酵瓶中的发酵液中的葡萄皮和葡萄籽除去,将滤液装满瓶,放置2.2个月后,发酵瓶中的上清液即为葡萄酒。

实验例

对实施例1~4制得的葡萄酒的产品质量通过温州市质量技术监督检测院进行检测,检测结果如表1所示。

表1制备得到的葡萄酒的产品质量检测结果

结果:实施例1~4制得的葡萄酒符合葡萄酒的产品检测标准。

结论:本发明采用葡萄、酵母、白糖作为酿造葡萄酒的原料,原料单纯,不添加其他辅料,保证了酿造的葡萄酒的原汁原味,有利于消费者品尝到纯正的葡萄酒,保证了制得的葡萄酒的品质。

以上仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

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