本发明涉及酿酒
技术领域：
，具体是一种窖池养护方法。
背景技术：
：窖池是浓香型白酒酿造的主要发酵容器，同时也是白酒香味成分形成的重要场所。窖池中含有多种丰富的微生物菌群，其中含有大量的己酸菌、甲烷菌等厌氧细菌。通过窖池中的微生物生命代谢过程，形成大量的己酸、丁酸、乙酸等酸类成分，并通过与乙醇的酯化作用，生产己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等特征香味成分。窖泥是微生物生长、代谢的重要场所，富含营养成分和水分，为酿酒功能微生物提供了良好的生长条件。然而，在长期的酿造过程中，窖泥退化现象较为突出，尤其是窖泥，严重影响了窖池的质量。现有技术中对窖池的养护比较粗糙，发酵完毕起窖时简单清扫窖壁，窖泥上粘着有陈年残糟，空闲期间为完全敞开，再次发酵时直接将糟醅填入窖池，进行密闭发酵。因此窖泥退化较严重，主要原因为：容易变得干硬，营养水分吸收不足，从而导致窖泥中酿酒功能微生物菌群发生退化现象，导致窖泥产香味能力变弱，杂臭味增加，严重地导致窖池质量退化，影响白酒的质量。窖泥退化现象主要有以下几方面：(1)起窖时，窖壁上的残糟没有清扫干净，导致陈年残糟积累在窖泥表面，阻隔了窖泥从新鲜糟醅中吸收水分和营养成分；(2)窖池空闲期间完全敞开，使得窖泥水分流失大，变得干硬，导致窖泥中酿酒功能微生物菌群发生退化现象，导致窖泥产香味能力变弱；(3)酿造发酵过程中，在糟醅微生物的作用下，糟醅中的水分及部分营养被释放出来，但窖壁呈垂直状态，糟醅中的水分及部分营养很难附着在窖壁上，大多流落在窖底，进一步导致窖泥中水分和营养成分的欠缺。因此，利用酿造过程中产生的有效资源实施对窖池的养护，避免窖泥退化，提高窖池质量的重要技术技术实现要素：本发明的目的在于提供一种窖池养护方法，以解决上述
背景技术：
中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种窖池养护方法，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵20-28h，控制窖池内温度为35-37℃，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用15-20kg；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖90-120天才可出窖。作为本发明进一步的方案：具体步骤（1）中黄水需经过过滤除杂及澄清。作为本发明进一步的方案：具体步骤（1）中曲药为中高温大曲。作为本发明进一步的方案：具体步骤（1）中封闭窖池发酵24h，控制窖池内温度为36℃。作为本发明进一步的方案：具体步骤（2）中梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，要保证稠度在1.3g/cm3以上。作为本发明进一步的方案：具体步骤（2）中涂抹两次后进行喷淋，喷淋方式采用从下到上。作为本发明进一步的方案：具体步骤（2）中喷淋的量为每个窖使用18kg。作为本发明进一步的方案：具体步骤（4）中随后进行发窖105天才可出窖。与现有技术相比，本发明的有益效果是：采用本发明方法养护后，生产出的酒的丰满度和青香味大大提高，且窖泥未添加任何添加剂，促进微生物生长和提高己酸酯的效率，改善了酒的温顺度-品尝中不会有朝感，增加酒的质量，绵，柔，香味不朝辣，腥味不重。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。一种窖池养护方法，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵20-28h，控制窖池内温度为35-37℃，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用15-20kg；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖90-120天才可出窖。作为本发明进一步的方案：具体步骤（1）中黄水需经过过滤除杂及澄清。作为本发明进一步的方案：具体步骤（1）中曲药为中高温大曲。作为本发明进一步的方案：具体步骤（1）中封闭窖池发酵24h，控制窖池内温度为36℃。作为本发明进一步的方案：具体步骤（2）中梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，要保证稠度在1.3g/cm3以上。作为本发明进一步的方案：具体步骤（2）中涂抹两次后进行喷淋，喷淋方式采用从下到上。作为本发明进一步的方案：具体步骤（2）中喷淋的量为每个窖使用18kg。作为本发明进一步的方案：具体步骤（4）中随后进行发窖105天才可出窖。本发明中黄水是酿造发酵过程中产生的液体副产物，较为粘稠，含有丰富的酸类、酯类及醇类等香味成分，液体淀粉、蛋白质等微生物生长所需的营养组分，以及窖池底部优良的产香味微生物菌种。本发明入窖前向窖泥上加入梨子、苹果、黄水和曲药拌成的汁，其目的是为窖泥补充微生物及酶制剂，提高窖泥的微生物含量以及酯化作用。酿酒曲药含有丰富的酶(糖化酶、酯化酶等)、营养物质(淀粉、蛋白质、生长因子等)和酿酒功能微生物菌种，是重要的酿酒发酵接种物。其中，浓香型白酒酿造时，酿酒曲药多采用中高温大曲(发酵温度为50-60℃的大曲)，因此浓香型白酒窖池长期接触的曲药多为中高温大曲，经长期酿造后与曲药形成相适应的关系。故浓香型白酒窖池养护时，优选中高温大曲。酿酒曲药为固体，使用时将其粉碎，为了保证将其撒在窖泥上后附着效果好，可在最后一次淋洒酒尾后立即撒酿酒曲药，随即填入糟醅，填入糟醅后淋洒黄水，即可进行再次发酵。在下述实施例1-3和对比例中各使用一口窖池。所用窖池为酿造浓香型白酒用的泥窖窖池，建造于20世纪60年代，窖池规格为长3米、宽2米、深2米，窖池内四壁和底部皆为窖泥覆盖而成，以酿酒用糯红高粱为酿造原料，进行浓香型白酒的生产，连续生产时间为50年。实施例1-3中养护窖池时，曲药采用中高温大曲，使用时将其粉碎。黄水取自窖池底部产生的粘性液体，颜色为棕黄色。实施例1一种窖池养护方法，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵20h，控制窖池内温度为35℃，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水和曲药、老酒拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用15kg；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖90天才可出窖。其中：具体步骤（1）中黄水需经过过滤除杂及澄清。具体步骤（1）中曲药为中高温大曲。具体步骤（2）中梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，要保证稠度在1.3g/cm3以上。具体步骤（2）中涂抹两次后进行喷淋，喷淋方式采用从下到上。以90天为发酵周期，进行1年连续循环酿造生产后，检测窖泥的质量和理化指标、窖泥中酿酒功能微生物数量以及窖池所产酒中香味成分的含量及酒的质量。实施例2一种窖池养护方法，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵24h，控制窖池内温度为36℃，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用18kg；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖105天才可出窖。其中：具体步骤（1）中黄水需经过过滤除杂及澄清。具体步骤（1）中曲药为中高温大曲。具体步骤（2）中梨子、苹果、黄水和曲药、老酒拌成的汁，要保证稠度在1.3g/cm3以上。具体步骤（2）中涂抹两次后进行喷淋，喷淋方式采用从下到上。以105天为发酵周期，进行1年连续循环酿造生产后，检测窖泥的质量和理化指标、窖泥中酿酒功能微生物数量以及窖池所产酒中香味成分的含量及酒的质量。实施例3一种窖池养护方法，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵28h，控制窖池内温度为37℃，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用20kg；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖120天才可出窖。其中：具体步骤（1）中黄水需经过过滤除杂及澄清。具体步骤（1）中曲药为中高温大曲。具体步骤（2）中梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，要保证稠度在1.3g/cm3以上。具体步骤（2）中涂抹两次后进行喷淋，喷淋方式采用从下到上。以120天为发酵周期，进行1年连续循环酿造生产后，检测窖泥的质量和理化指标、窖泥中酿酒功能微生物数量以及窖池所产酒中香味成分的含量及酒的质量。对比例一种窖池养护方法，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵28h，控制窖池内温度为36℃，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹曲药，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用20kg；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖105天才可出窖。其中：具体步骤（1）中黄水需经过过滤除杂及澄清。具体步骤（1）中曲药为中高温大曲。具体步骤（2）中涂抹两次后进行喷淋，喷淋方式采用从下到上。以105天为发酵周期，进行1年连续循环酿造生产后，检测窖泥的质量和理化指标、窖泥中酿酒功能微生物数量以及窖池所产酒中香味成分的含量及酒的质量。测试：1、窖泥的理化指标检测及窖泥质量鉴定采用烘干法测定窖泥含水量，其中将称鲜重的窖泥放入烘箱内，以105℃烘至恒重后称干重，即可计算含水量。取用新鲜窖泥，以水土质量比3∶1，调制成泥水样，以上海雷磁phs-29a型ph计检测。表1窖泥理化指标及质量鉴定含水量ph质量鉴定实施例345.79%4.21灰黑色，香味浓郁持久，泥质柔软细腻实施例243.21%4.47灰黑色，香味浓郁持久，泥质柔软较细腻实施例140.15%4.55灰黑色，香味浓郁持久，泥质柔软较细腻对比例28.67%6.31黑色，具有杂、怪味，泥质较硬从表1中可以看出，采用本发明方法，有利于改善窖泥中的理化特性，提高了窖泥的含水量，降低了窖泥ph，同时改善窖泥质量。其中，实施例3窖泥含水量高达45.79％，为对照的1.59倍，并且窖泥的ph降低至4.21，有利于保持窖泥的湿润柔软性，且梨子、苹果及黄水的添加，并为酿酒功能微生物的生长及生香代谢过程提供了有利条件。实施例1中所喷淋量较实施例3少，致使对窖泥的水分补给能力略差，以及对降低窖泥ph贡献较小。通过窖泥质量鉴定发现：采用本发明方法有效地消除了对照实施例中窖泥的杂、怪味，使窖泥香味浓郁，并且泥质变得柔软、细腻，改善了对比例中的泥质偏干、较硬的现象。2、检测窖泥中酿酒功能微生物的数量厌氧异养菌数量的检测采用牛肉膏蛋白胨固态培养基，其中添加0.04％的半胱胺酸作为还原剂，以10ml圆柱形带密闭胶塞的玻璃瓶为培养管，将2ml上述培养基通过注射器注入密闭培养管内，放置于高压蒸汽灭菌锅中进行灭菌，同时将泥样用无菌水稀释104、105、106倍，采用亨盖特厌氧滚管原理，以注射方式取0.1ml菌液接种于灭菌好的装有培养基(温度为40-50℃，培养基处于液态)的密闭培养管内，迅速摇匀，于冰槽中迅速滚动，使玻璃瓶中培养基迅速冷凝于瓶壁上，再将滚管好的玻璃培养管置于35℃下，培养5-10天，计数菌落数量。甲烷菌数量的检测采用亨盖特厌氧滚管技术(陈美慈，闵航.水稻田中产甲烷菌数量和优势种.土壤学报，1993，(4)：432-437)。己酸菌数量的检测采用亨盖特厌氧滚管技术(沈怡方.关于己酸菌的培养及其应用.酿酒科技，1998，(4)：15-23)。乳酸菌数量的检测参照：马向前，周德庆.双歧杆菌和乳酸菌的一种简便快速计数法.微生物学报，1997，(1)：62-64。硝酸盐还原菌和硫酸盐还原菌数量的检测参照：刘志培，王宝军，贾省芬，等.样品磷化氢含量与某些微生物群落及酶活的关系.微生物学报，2006，46(4)：608-612。表2窖泥中酿酒功能微生物的数量酿酒功能微生物（个/g窖泥）厌氧异养菌甲烷菌己酸菌乳酸菌硫酸盐还原菌硝酸盐还原菌实施例34.23×1068.51×1056.02×1057.89×1049.56×1066.57×106实施例23.57×1066.31×1055.56×1053.17×1057.61×1064.63×106实施例12.91×1065.47×1054.21×1058.44×1054.36×1062.39×106对比例5.22×1047.54×1033.04×1046.36×1063.57×1047.06×104从表2中可以看出，采用本发明方法对窖池进行养护后，窖泥中酿酒功能微生物数量增多。从而说明，采用本发明方法养护窖池，有效地改善了窖泥质量，为功能微生物提供了良好的生长繁殖条件，尤其是对在产香过程发挥重要作用的厌氧异养细菌，数量明显增多。同时，乳酸菌数量得到有效抑制，这是由于黄水和尾水中含有较多的乳酸，从而以较多底物抑制乳酸菌的生长，致使乳酸菌生长量较少，从而达到“增己降乳”的良好效果。3、所产酒的香味成分的含量及其质量评定取各试验窖池的综合酒为样品，采用气相-质谱方法(gc-ms)，对白酒中的各类香味成分进行检测(黄艳梅，卢建春，李安军，等.采用气相色谱-质谱分析古井贡酒中的风味物质.酿酒科技，2006，(7)：91-94)。同时，对各酒样进行感官质量鉴定，根据浓香型白酒的“窖香”、“绵甜”、“爽净”、“回味悠长”的典型风格特征进行鉴定。表3酒中香味成分的含量表4酒的感官质量鉴定感官质量鉴定实施例3窖香浓郁、优雅，绵甜爽净，回味悠长实施例2窖香浓郁、优雅，绵甜爽净，回味悠长实施例1窖香浓郁，绵甜，醇净，回味悠长对比例窖香较弱，具有一定的杂、怪味，后味较短从表4中可以看出，采用本发明方法养护窖池后所生产的酒具有窖香浓郁、优雅、绵甜爽净、回味悠长的优良风格，具有优质基础酒的品质，其中以实施例3和实施例2为最佳。对照酒样中，存在一定的杂、怪味，后味较短，酒质较劣。综上所述，检测窖泥的质量和理化指标、窖泥中酿酒功能微生物数量以及窖池所产酒中香味成分的含量及酒的质量后的结果显示：通过本发明方法养护窖池提高了窖泥的含水量，降低了窖泥的ph，为窖泥中微生物提供良好的生长环境，提高了窖泥中酿酒功能微生物的数量，避免了窖泥的退化，从而保证了窖池的质量，提升了酒体风格和质量；尤其以实施例3最佳。上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。当前第1页12