一种菠萝酒的酿造方法与流程

本发明属于食品领域，涉及一种饮用酒，具体来说是一种菠萝酒的酿造方法。

背景技术：

酒是我国传统饮食文化中不可或缺的载体，随着人们生活质量的提升，低度果酒饮品越来越受到人们的喜爱和推崇。随之而来的多种果酒种类也相继出现，人们对果酒的颜色、风味、口感等要求也越来越高。菠萝是一种清爽可口，营养多汁的水果，深得大众的喜爱。而且其酸甜比适中，是一种适合发酵酿酒的水果。菌种保藏号为CGMCC No.13443的酿酒酵母是由山东菏泽葡萄园土壤中筛选得到的，适合果酒发酵的酿酒酵母，此酵母具有更高的酒精转化率，同时能够有效抑制杂菌生长，减少酒液腐败的可能性。专利申请公布号CN 106281832A中所涉及的科学家庭用葡萄酒酿造器，有独特的温度控制装置，适合上述酿酒酵母的生长及发酵的进行，缩短了发酵周期，提高了发酵效率。

技术实现要素：

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种菠萝酒的酿造方法，所述的这种菠萝酒的酿造方法要解决现有技术中菠萝酒的酿造周期长，菠萝酒的口味不佳的技术问题。

本发明提供了一种菠萝酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤一：选用新鲜无污染的菠萝作为酿酒原料，将选好的菠萝破碎榨汁，得到菠萝汁；

步骤二：将步骤一的菠萝汁用阿贝折光仪测定糖度，并根据菠萝汁的糖度添加蔗糖，使菠萝汁糖度达到20°Brix-25°Brix；

步骤三：将步骤二的菠萝汁转移至一个酿酒器的发酵罐中，添加酵母液，所述的酵母液的浓度为10⁷-10⁹cFU/mL，所述的酵母液中的酿酒酵母的保藏号为CGMCC No.13443，添加的酵母液的质量为菠萝汁质量的3-5％，进行接种，将发酵温度控制在25℃-28℃；

步骤四：每天定时搅拌5-10min；

步骤五：发酵至3-5天，气泡减少时，当菠萝酒的比重连续两天在0.997以上时，主发酵结束；

步骤六：对步骤五中主发酵完成的菠萝酒进行过滤；

步骤七：向步骤六中过滤完成酒液中加入皂土液，对酿造完成的菠萝酒进行澄清，澄清时间为3-4天，澄清结束后即可饮用或装瓶。

进一步的，所述皂土液的配制方法为，称量皂土粉于蒸馏水中，蒸馏水的温度为60℃-70℃，搅拌均匀后封口静置24h，所述的皂土粉和蒸馏水的物料比为0.5g-1g：100mL。

本发明针对专利申请公布号CN 106281832 A中所涉及的家庭用葡萄酒酿造器的酿造性能，设计开发了一种菠萝酒的酿造工艺，并筛选出了一种适合果酒发酵的酿酒酵母，菌种保藏号为CGMCC No.13443。菠萝是一种清爽可口，营养多汁的水果，深得大众的喜爱。而且其酸甜比适中，是一种适合发酵酿酒的水果。使用专利申请公布号CN 106281832 A中所涉及的酿造器和自主筛选的酵母酿造的菠萝酒，具有适宜的酒精度(8°-10°)和较短的发酵时间(3-4天)，同时通过实验探究，得到了口感最佳的菠萝酒发酵工艺，即将菠萝破碎榨汁后，将菠萝汁糖度调节至20°Brix-25°Brix，根据3-5％的添加量加入酵母液，在23℃-28℃的温度下进行发酵3-5天，然后将主发酵完成的菠萝酒加入皂土液澄清3-4天，即可饮用或者装瓶。菠萝酒作为一种绿色发酵果酒，不但颜色澄清透明，果香自然浓郁，味感爽口适宜，而且含有人体所需要的多种矿物质、维生素等，是一种兼有风味和营养的健康果酒饮料，老少皆宜。

本发明菠萝酒的原料是新鲜无污染的菠萝，剔除不成熟和腐烂变质的菠萝，这样确保了酿造出菠萝酒的新鲜度和健康度；为确保菠萝酒发酵后具有适宜的酒精度(8°-10°)，将菠萝汁糖度调节至20°Brix-25°Brix，根据3-5％的添加量加入酵母液。为保证发酵工艺的科学性和合理性，在23℃-28℃的温度下，恒温发酵3-5天。为保证酒液的澄清度，将酿造完成的菠萝酒转移至容器中加入皂土液澄清3-4天，即可饮用或者装瓶。此菠萝酒不添加任何防腐剂，通过自然发酵而成。

本发明采用的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisae)，保藏编号CGMCC NO.13443；保藏日期为2016年12月13日，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院中国科学院微生物研究所，邮编：100101。此酵母具有更高的酒精转化率，和抑制酒液中杂菌生长的能力，所以酿造时无须添加二氧化硫或偏重亚硫酸等抑制腐败菌的物质。所述步骤三中的酿酒器为专利申请公布号CN 106281832 A所描述的家庭用葡萄酒酿造器，此酿造器的温控为自主设计，具有独特的温度控制性能，更适合上述酿酒酵母的生长及发酵的进行，缩短了发酵周期，提高了酿造效率。

本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明采用专利申请公布号CN 106281832 A中所涉及的酿造器为发酵容器，使用菌种保藏号为CGMCC No.13443的酿酒酵母进行发酵，酿制一种果香自然浓郁，味感爽口适宜，老少皆宜的健康菠萝酒，并探索出口味最佳的菠萝酒酿造工艺。

附图说明

图1为本发明的一种菠萝酒的酿造方法中采用的酿酒器的结构示意图；

图2为本发明的一种菠萝酒的酿造方法中采用的酿酒器的剖面图；

图3为本发明的一种菠萝酒的酿造方法中采用的酿酒器的外桶盖与外桶组成的一整体形状的结构示意

图4为本发明的一种菠萝酒的酿造方法中采用的酿酒器的发酵罐与过滤装置的一整体结构示意图。

图5为本发明采用的酿酒酵母的显微照片。

具体实施方式

实施例1

本发明的酵母从山东菏泽一个葡萄园中葡萄藤下方的土壤样品中筛选得到。

称取土壤样品10g溶于150mL无菌水中，在28℃恒温条件下200r/min富集酵母菌20min，取上述摇匀的培养液1mL进行梯度稀释，分别吸取10^-4、10^-5和10^-6梯度的稀释液200μL涂布于PDA平板，在28℃恒温培养箱中培养24h后挑取典型酵母菌菌落接入YPD液体培养基中，经2-3次划线分离、涂片染色镜检，得到酵母菌纯培养物。将酵母菌以2％接种量接种于含50mL YPD液体培养基的锥形瓶中置于200r/min摇床，另外将其划线接种于YPD平板，平板和液体培养基在30℃条件下培养24h后嗅闻风味(以不接菌的YPD平板和液体培养基为空白)，筛选出产独特酒香的酵母菌。同时用SPME结合GC-MS对酵母液的挥发性香气成分进行测定，其中检测出的4种醇类物质分别是乙醇(10.439％)、异戊醇(21.15％)、苯乙醇(2.505％)和1-壬醇(0.299％)，乙醇和异戊醇是发酵液中最主要的2种醇类物质。异戊醇呈现水果香和花香特征，在醇类物质中含量最高，它是白酒中杂醇油的主要成分，是白酒重要的呈香物质之一。检测出的5种酯类物质是乙酸乙酯(57.011％)、乙酸异戊酯(5.877％)、乙酸丙酯(0.465％)、乙酸异丁酯(1.194％)和乙酸-2-苯乙酯(0.223％)，乙酸乙酯相对含量大于50％，是酵母液中含量最高的呈味物质。有研究表明乙酸乙酯呈现菠萝香，菠萝香，水果香，是中国清香型白酒的主体香气成分。

将筛选出的酵母菌其接种于斜面试管，4℃保存。将上述酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC NO.13443。

该酵母生物学特性：该酿酒酵母菌呈革兰染色阳性，单细胞，球形、椭圆形(大小3-8μm)或细胞延伸呈退化型假菌丝，典型多位发芽，不产生真菌丝，不产生芽管及关节孢子。在人工培养基上该菌快速生长，两天后成熟，菌落中等大小，扁平，光滑，湿润，折光，乳酪色到淡棕色，在平板培养基上有酒的气味。实施例2一种菠萝酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)榨汁：选择新鲜、成熟度较高的菠萝5kg，去皮去核去果梗后得到4.2kg果肉，将其破碎榨汁，并过滤澄清，得到菠萝清汁3.9L。

(2)调糖：将澄清的菠萝汁用阿贝折光仪测定糖度，并根据测得的糖度向菠萝汁中添加蔗糖，将糖度调节至20°Brix。，这样确保了酿制的菠萝酒具有适宜的酒精度(8°-10°)。

(3)入罐：将调过糖的3.9L菠萝汁转入酿造器发酵罐(1)中，所述酿造器为专利申请公布号CN 106281832 A所涉及的酿造器。

(4)添加酵母：将酿酒酵母(菌种保藏号CGMCC No.13443)在YPD液体培养基中28℃振荡培养24h，将培养结束的酵母液在高速离心机中6000r/min离心10分钟，重复离心两次取上清液，按3％的添加量加入菠萝汁中，酵母液的浓度为10⁷-10⁹cFU/mL。

(5)发酵：将酿造器温度设置在25℃，发酵时间为3-5天，菠萝汁中所含的糖分逐渐转变成酒精和二氧化碳。这样确保了发酵的风味和口感。

(6)搅拌：每天定时对酒液进行搅拌，搅拌方式为打开酿酒器的搅拌桨4，使其自动搅拌5-10min即可。

(7)发酵完成：当菠萝酒发酵至3-5天时，气泡明显减少时，用量程为0.9-1.0的比重计测定酒液比重，连续两天数值稳定在0.997以上，即表明主发酵结束。

(8)压滤：将压滤器压入发酵完成的酿酒器中，使菠萝酒依次通过两层过滤装置，对发酵完成的菠萝酒进行压滤。所述压滤器的组装方式为，如图4所示，先将细过滤装置20从压杆21有螺纹的一端旋转上去，再将粗过滤装置19从相同的一端旋转上去，粗过滤装置19和细过滤装置20之间的距离设置为5-10cm。压滤完成时，细过滤装置20所处的位置，应低于多孔管道25所处的位置。

(9)澄清：将压滤好的菠萝酒加入20-25％皂土液澄清，澄清时间为3-4天。所述皂土液的配制方法为，称量0.5g-1g皂土粉于50mL的蒸馏水中，用玻璃棒搅拌均匀，蒸馏水的温度为60℃-70℃。搅拌均匀后封口静置24h，用蒸馏水补足至100mL，搅匀备用。

(10)装罐检测：将澄清后的菠萝酒由多孔管道25进入导管15流出，直接饮用或者低温储藏。

实施例3一种菠萝酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)榨汁：选择新鲜、成熟度较高的菠萝5kg，去皮去核去果梗后得到4.2kg果肉，将其破碎榨汁，并过滤澄清，得到菠萝清汁3.9L。

(2)调糖：将澄清的菠萝汁用阿贝折光仪测定糖度，并根据测得的糖度向菠萝汁中添加蔗糖，将糖度调节至25°Brix。

(3)入罐：将调过糖的3.9L菠萝汁转入酿造器第一发酵罐32中，所述酿造器为专利申请公布号CN 106281832 A所涉及的酿造器。

(4)添加酵母：将酿酒酵母(菌种保藏号CGMCC No.13443)在YPD液体培养基中28℃振荡培养24h，将培养结束的酵母液在高速离心机中6000r/min离心10分钟，重复离心两次取上清液，按5％的添加量加入菠萝汁中，酵母液的浓度为10⁷-10⁹cFU/mL。

(5)发酵：将酿造器温度设置在28℃，发酵时间为3-5天，菠萝汁中所含的糖分逐渐转变成酒精和二氧化碳。

(6)搅拌：每天定时对酒液进行搅拌，搅拌方式为打开酿酒器的搅拌桨4，使其自动搅拌5-10min即可。

(7)发酵完成：当菠萝酒发酵至3-5天时，用量程为0.9-1.0的比重计测定酒液比重，连续两天数值稳定在0.997以上，即表明主发酵结束。

(8)压滤：将压滤器压入发酵完成的酿酒器中，使菠萝酒依次通过两层过滤装置，对发酵完成的菠萝酒进行压滤。所述压滤器的组装方式为，如图4所示，先将细过滤装置20从压杆21有螺纹的一端旋转上去，再将粗过滤装置19从相同的一端旋转上去，粗过滤装置19和细过滤装置20之间的距离设置为5-10cm。压滤完成时，细过滤装置所处的位置，应低于多孔管道25所处的位置。

(9)澄清：将发酵好的菠萝酒加入20-25％皂土液澄清，澄清时间为3-4天。所述皂土液的配制方法为，称量0.5g-1g皂土粉于50mL的蒸馏水中，用玻璃棒搅拌均匀，蒸馏水的温度为60℃-70℃。搅拌均匀后封口静置24h，用蒸馏水补足至100mL，搅匀备用。

(10)装罐检测：将澄清后的菠萝酒由多孔管道25进入导管15流出，直接饮用或者低温储藏。

实施例4

如图1和图3所示的一种家用酿酒器，包括发酵罐1、端盖2、电机3、搅拌装置4、温度传感器5、温控装置6、出酒装置7、控制装置8和过滤装置(图中未标出)，所述的锅盖2用于封盖所述的发酵罐1，所述的电机3用于驱动所述的搅拌装置4搅拌所述的发酵罐1中的物料，所述的温度传感器5设置在所述的发酵罐1的侧壁和底部上，所述的温度传感器5用于检测所述的物料的温度变化，并将信号传输到所述的控制装置8，所述的控制装置8用以调节所述的温控装置6的加热或冷却状态，使物料的温度保持在一定的温度范围内，同时调节所述的搅拌装置4的搅拌速度和搅拌时间，所述的出酒装置7用于导出酿好的酒酿。

如图4所示，所述的过滤装置(图中未标出)包括粗过滤装置19、细过滤装置20和调节杆21，所述的粗过滤装置19为设有多个孔的压板，所述的细过滤装置20为若干个呈辐射状的支架22且所述的支架22之间设有滤网23，所述的调节杆21为螺杆，所述的细过滤装置20余所述的压板19之间的距离通过所述的螺杆21调节，具体地，所述的细过滤装置20和所述的压板19其中至少有一个是可以通过螺纹调节两者之间的距离，本领域技术人员根据实际需要可具体设计，而本发明的螺杆21一端带有螺纹结构，且所述的细过滤装置20和所述的压板19设置在螺杆21带有螺纹结构的一端，且都可经螺纹调节两者之间的距离。使用时，先根据残渣量的多少，通过螺杆21来调整所述的粗过滤装置19和细过滤20之间的距离，然后通过过滤装置放入发酵罐1，经所述的粗过滤装置19过滤较大的滤渣，然后经所述的细顾虑装置20过滤出较为清澈的酒，最后再经多孔管道25导出更为清澈的酒。因此，本发明具有更简单方便的视线过滤且得到清澈的酒，实用性强。

如图2所示，所述的搅拌装置4包括一细长轴9和桨叶10，所述的桨叶10为双螺旋桨叶，所述的双螺旋桨叶10固定设置在所述的细长轴9上，所述的细长轴9与所述的端盖2、所述的电机3一体成型，使用所述的双螺旋桨叶10搅拌可以使物料更好的悬浮，混合的也更加均匀，同时双螺旋桨叶10的边缘可开刃，能起到破碎物料的作用，使发酵的更快捷方便。所述的酿酒器还包括一外桶11和外桶盖12，所述的外桶11用于存置所述的发酵罐1，所述的外桶盖12用于封盖所述的外桶11，所述的电机3设置在所述的外桶盖12内，并与所述的搅拌装置4和所述的端盖2一体成型。

所述的外桶盖12与外桶11组成的整体形状为流线型，靠近所述的外桶12的底部处设有若干个通孔16，有利于散热，保持空气流动畅通。所述的外桶11的最大直径出设有一对提手17，所述的提手17为内凹结构，方便搬运家用酿酒器。整个酿酒器的外观像个木质的酒桶形状，视觉效果好，非常美观。

所述的发酵罐1通过在其底部设置有支撑件18，便于放置所述的温控装置6和支撑所述的发酵罐1，所述的温控装置6为温控片，所述的温控片6设置在所述的支撑件18之间，且正对于所述的发酵罐1的底部，所述的支撑件18为环形支撑件，本发明对于支撑件18的具体结构不做限定，本领域技术人员根据零部件的具体位置关系做出具体选择。所述的发酵罐1的外壁上还设有保温层24，起到保温的效果。

所述的外桶盖上还设有所述的耦合开关13和三个风口14，所述的控制装置8设置在所述的外桶11的外侧壁上，所述的控制装置8为控制面板，所述的耦合开关13设置所述的端盖2的边缘上，用于控制电路的连通，所述的风口14为百叶风口，便于所述的发酵罐1透气，避免造成无氧发酵，同时还可避免灰尘、雨水等异物落入。

所述的出酒装置7为水龙头，所述的水龙头7设置咋所述的外桶11的侧壁上，并通过导管15与所述的发酵罐1连通，在所述的导管15内靠近所述的发酵1的一端设有多孔管道25，用以过滤细小残渣得到清澈的酒酿，并能防止残渣堵塞导管15。

为了更好的说明本发明的技术方案，下面将使用一个具体实施例用来介绍本发明。首先将已经配好的酿造配方放入所述的发酵罐1中，并通过所述的耦合开关13启动电源，然后根据酿造配方的要求，在所述的控制面板8上设置发酵温度和搅拌时间、速度，待酒酿造完成后，取出所述的外桶盖12整体如图2所示，将过滤装置放入所述的发酵罐1中，往下压，所述的支撑件18承受力量，经粗过滤、细过滤，然后经多孔管道19过滤，并经所述的水龙头放出清澈、美味的酒。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可为很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及全部范围和等效物的限制。

5kg菠萝去皮去核去果梗后得到果肉4.2kg，榨汁3.9L，酿成的酒为3.7-3.8L，使用此酿酒器(专利申请公布号CN 106281832 A)及酿酒酵母(菌种保藏号CGMCC No.13443)酿菠萝酒的出酒率为44％-45％，和普通家庭酿造的出酒率相似，但是效率明显提高，普通家酿需要一个月左右，使用此酿酒器和酿酒酵母只需要一周。

实施例5

将实施例2-3的酒样根据国标所述方法检测其安全性及相应指标，根据GB/T 15038-2006中4.8.2.2所述直接碘量法检测总二氧化硫含量，根据GB/T 15038-2006中4.11.1所述气相色谱法检测甲醇含量，根据GB/T 4789.25-2010所述方法检测沙门氏菌及金黄色葡萄球菌，结果表明，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌未检出，甲醇含量(146mg/L)和总二氧化硫含量(22mg/L)均低于国家标准(甲醇≤400mg/L,总二氧化硫≤200mg/L)，证明了酿造酒的安全性。同时建立感官评分标准(表1)，对菠萝酒进行感官评定。此菠萝酒颜色金黄透明，果香自然浓郁，味感爽口适宜，感官评定平均得分为102分(满分为110分)。

表1果酒感官评分表