本发明涉及植物酿造技术领域，特别涉及一种黄刺玫花果醋及其制造方法。
背景技术：
经普查，山西省野生黄刺玫面积约为400～500万亩。以关帝山为例，从总的生物量构成来看，灌木以黄刺玫占绝对优势(占生物总量的67％)，沙棘次之(11％)。由于黄刺玫在山西省分布广泛(在太行山脉、吕梁山区、中条山、五台山、关帝山等地均有大量的分布)，且品质高、产量大，资源非常丰富。又由于黄刺玫果中富含多种营养、功效成分，它是一种宝贵的食、药同源的纯天然绿色保健食品资源，亟待开发利用。
由于刺玫果中富含多种营养、功效成分，所以它是一种宝贵的食、药同源的纯天然绿色保健食品资源。2002年3月，卫生部发出的《进一步规范保健食品原料管理》中，将刺玫果列入了“可用于保健食品的物品”名单中。
目前，我国市场上已经出现的果醋品种有山楂醋、苹果醋、葡萄醋、冬枣醋、柿子醋、木瓜醋、猕猴桃醋、梨醋、水蜜桃果醋、树莓果醋、罗汉果醋、桑葚醋、沙棘醋等系列产品，极大地满足了人们对各种营养保健果醋饮品的需求。观察发现，所有果醋均不能完全呈现该果子自身的颜色或颜色变浅，感官差，影响其市场销售份额。目前的市场上还未见有利用黄刺玫花或黄刺玫果为原料的花果醋产品。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种感官好、营养丰富的黄刺玫花果醋及其制造方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：
一种黄刺玫花果醋，包含以下原料：黄刺玫果、黄刺玫花、糖、酵母、柠檬酸、醋酸菌、纯净水。所述的黄刺玫果为鲜果或冻鲜果，所述的黄刺玫花为鲜花或冻鲜花，所述的糖为蔗糖、麦芽糖或木糖醇，所述的酵母为安琪儿酿酒活性干酵母，所述的醋酸菌为迪发牌酿醋醋酸菌。
一种黄刺玫花果醋的制造方法，包括以下步骤：原料选择、洗涤、破碎、打浆、醇提色素、热处理、酶处理、灭菌、活化酵母、成分调整、酒精发酵、醋酸发酵、加盐后熟、新醋调配、陈酿、成品调配、灌装、一次杀菌、封口、二次杀菌、检验、贴签。
优选的，一种黄刺玫花果醋的制造方法，包括以下步骤：
步骤一、原料选择、洗涤：选择九成熟以上、无病虫害、无霉变及机械损伤的黄刺玫果，剔除杂物，冲洗果实表面的污物和杂物，选择黄刺玫花苞或刚开放的黄刺玫花；
步骤二、破碎和打浆：将黄刺玫果用辊式破碎机破碎，破碎时加入黄刺玫花，最后得到花果浆；
步骤三、醇提色素：用70％的乙醇水溶液提取黄刺玫果和花的色素，按照乙醇溶液和花果浆5：1的比例，浸提2h，过滤得醇提液，通过旋转薄膜蒸发器回收乙醇并浓缩得到黄刺玫果和花的色素提取浓缩液，冷藏备用；
步骤四、热处理和酶处理：在醇浸提过的花果浆中加入少量纯净水，不超过花果浆重量的10％，然后在80-90℃的水浴中保持3-5分钟，并迅速冷却至45-55℃，用少量水溶解果胶酶，然后将酶液加入花果浆，保温并不断搅拌，酶作用时间为1h；
步骤五、灭菌：加入so2或偏重亚硫酸钾以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1kg花果浆中加入液体so250mg或按每1kg花果浆中加入偏重亚硫酸钾120mg，搅拌均匀，密封放置约2小时；
步骤六、活化酵母和成分调整，按纯净水：花果浆＝10：1比例计算出发酵液的总重量，根据发酵液总重量确定糖和酵母用量，糖占发酵液总重量30％，然后，先取适量纯净水，加入20％糖，升温至35-40℃，接着将酵母加入糖水中构成酵母溶液活化1～2h，酵母占发酵液总重量10％，然后将剩余纯净水加入花果浆中，同时花果浆中补加糖，使花果浆的糖含量达到20％并搅拌均匀，之后将活化好的酵母溶液加入搅拌均匀的花果浆中混合均匀，最后，加入0.1％～0.15％的柠檬酸至ph3.5-4.0，开始发酵；
步骤七、酒精发酵：剩余糖按照总量分三份在发酵前期、中期和后期分别加入；
(1)前发酵：当步骤六发酵液发酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，加入1/3的糖继续发酵，发酵温度22-25℃，发酵10-12天左右；
(2)中发酵：前发酵结束，亦即当前发酵发酵液补加糖过后，再次发酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入1/3的糖，进行第二次发酵(中发酵)，发酵温度22-25℃，发酵10-12天左右；
(3)后发酵：在中发酵结束后，亦即中发酵当发酵液发酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入剩余的1/3糖，进行后发酵，发酵温度13-15℃，发酵一个月；
三个阶段发酵结束后，过滤得原酒液(生酒)，酒精度达到18--25度；
步骤八、醋酸发酵：配制醋酸菌活化培养基，将接种的斜面试管放入培养箱中，以30℃恒温培养3天，无菌操作滴加2-3滴95％的酒精于培养皿内，再注入醋酸菌分离培养基，混合均匀后，静置成平板，用接种环蘸取培养的菌种进行划线分离，以30℃培养，从培养基中调取单菌种，再一次在醋酸菌分离培养基上进行划线分离，以30℃培养3天后调取单个菌落进行镜检；当黄刺玫果酒中酒精度达到8左右时，调整其糖度为3％，按10％比例加入经扩大培养好的醋酸菌，在30-33℃，150r/min的摇床上进行进行醋酸发酵4天，测定醋酸含量达到6％左右时，表明醋酸发酵结束；
步骤九、加盐后熟：醋酸发酵结束后，为避免醋酸被氧化成co2和h2o应及时加入食盐后熟，加盐量为醋酸重量的1.5-2.2％，拌匀放置2天；
步骤十、新醋调配、陈酿：发酵结束后得到花果醋，按照色素提取浓缩液：花果醋＝1:4的比例进行调配，然后陈酿、精滤；
步骤十一、成品调配、灌装：根据最终理化指标，将黄刺玫花果醋按一定比例加纯净水稀释，调整糖度、酸度，混合澄清处理后，即可灌装；
步骤十二、一次杀菌：一次杀菌，采用高温瞬时杀菌，120℃，3s；
步骤十三、封口和二次杀菌：一次杀菌后的黄刺玫花果醋及时装瓶封口，注意包装瓶的灭菌，二次杀菌：采用巴式杀菌，90℃,10min，冷却：二次杀菌后迅速冷却至40℃以下；
步骤十四、检验、贴签：检查有无破损、异物等不正常现象，合格产品贴上标签后即成成品。
优选的，所述步骤七中，每次加糖使发酵液的糖度控制在15％-30％。
优选的，所述步骤二中，破碎前在果实表面喷雾浓度为0.1‰的维生素c溶液,以防止其氧化褐变。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
本实发明提供了一种黄刺玫花果醋及其制造方法，提供了一种新品种的花果醋产品，感官好，香味浓郁，同时利用黄刺玫花和黄刺玫果来发酵花果醋尚属首次，刺激新兴产业的兴起，会给当地百姓带来实在的经济利益。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步的详细描述，本发明各种比例均为重量比。
实施例1
一种黄刺玫花果醋，包含以下原料：黄刺玫果、黄刺玫花、糖、酵母、柠檬酸、醋酸菌、纯净水。所述的黄刺玫果为鲜果或冻鲜果，所述的黄刺玫花为鲜花或冻鲜花，所述的糖为蔗糖、麦芽糖或木糖醇，所述的酵母为安琪儿酿酒活性干酵母，所述的醋酸菌为迪发牌酿醋醋酸菌。
一种黄刺玫花果醋的制造方法，包括以下步骤：
步骤一、原料选择、洗涤：选择九成熟以上、无病虫害、无霉变及机械损伤的黄刺玫鲜果或冻鲜果，剔除杂物，采用滚筒式清洗机或涮淋式清洗机冲洗果实表面的污物和杂物，因黄刺玫果常温下不易保存，因此如不能及时加工，可先将其速冻储存备用，选择黄刺玫花苞或刚开放的黄刺玫花，由于黄刺玫花和黄刺玫果不在同一季节，因此也可以将黄刺玫花速冻储存备用，实验证明，黄刺玫果和黄刺玫花经冷冻以后，不影响其营养和功效成分。
步骤二、破碎、打浆：将黄刺玫果用辊式破碎机破碎，破碎前可在果实表面喷雾浓度为0.1‰的维生素c溶液,以防止其氧化褐变,然后再用辊式破碎机破碎(由于刺玫果籽和果肉很难分离，其籽又十分坚硬，不易破碎，籽油很难浸出，不影响发酵，因此，可以不用分离果肉和籽)，破碎时加入黄刺玫花，最后得到花果浆。
步骤三、醇提色素：用70％的乙醇水溶液提取黄刺玫果和花的色素，按照乙醇溶液和花果浆5：1的比例，浸提2h，过滤得醇提液，通过旋转薄膜蒸发器回收乙醇并浓缩得到黄刺玫果和花的色素提取浓缩液，冷藏备用。
步骤四、热处理、酶处理：在醇浸提过的花果浆中加入少量纯净水，不超过花果浆重量的10％，然后在80-90℃的水浴中保持3-5分钟，并迅速冷却至45-55℃，用少量水溶解果胶酶，然后将酶液加入花果浆，保温并不断搅拌，酶作用时间为1h。
步骤五、灭菌：加入so2或偏重亚硫酸钾以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1kg花果浆中加入液体so250mg或按每1kg花果浆中加入偏重亚硫酸钾120mg，搅拌均匀，密封放置约2小时。
步骤六、活化酵母，成分调整，按纯净水：花果浆＝10：1比例计算出发酵液的总重量，根据发酵液总量确定蔗糖用量(占30％)，然后，先取适量纯净水，加入20％蔗糖，升温至35-40℃，接着将酵母(占发酵液总量10％)加入糖水中构成酵母溶液活化1～2h，然后将剩余纯净水加入花果浆中，同时花果浆中补加蔗糖，使花果浆的糖含量达到20％并搅拌均匀，之后将活化好的酵母溶液加入搅拌均匀的花果浆中混合均匀，最后，加入0.1％～0.15％的柠檬酸至ph3.5-4.0，开始发酵。
步骤七、酒精发酵：剩余蔗糖按照总量分三份在发酵前期、中期和后期分别加入。
(1)前发酵：当发酵液发酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，加入1/3的蔗糖继续发酵，发酵温度22-25℃，发酵10-12天左右。
(2)中发酵：前发酵结束，亦即当前发酵发酵液补加蔗糖过后，再次发酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入1/3的蔗糖，进行第二次发酵(中发酵)，发酵温度22-25℃，发酵10-12天左右。
(3)后发酵：在中发酵结束后，亦即中发酵当发酵液发酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入剩余的1/3蔗糖，进行后发酵，发酵温度13-15℃，发酵一个月。
三个阶段发酵结束后，过滤得原酒液(生酒)，酒精度可达20度左右。
每次加糖最好能使发酵液的总糖量控制在15％以上且不超过30％，否则会影响酵母的发酵。
步骤八、醋酸发酵：配制醋酸菌活化培养基，将接种的斜面试管放入培养箱中，以30℃恒温培养3天，无菌操作滴加2-3滴95％的酒精于培养皿内，再注入醋酸菌分离培养基，混合均匀后，静置成平板，用接种环蘸取培养的菌种进行划线分离，以30℃培养，从培养基中调取单菌种，再一次在醋酸菌分离培养基上进行划线分离，以30℃培养3天后调取单个菌落进行镜检；当黄刺玫果酒中酒精度达到8左右时，调整其糖度为3％，按10％比例加入经扩大培养好的醋酸菌，在30-33℃，150r/min的摇床上进行进行醋酸发酵4天，测定醋酸含量达到6％左右时，表明醋酸发酵结束。或接入10％的醋酸种子发酵(迪发牌酿醋醋酸菌，上海迪发酿造生物制品有限公司生产)。
步骤九、加盐后熟：醋酸发酵结束后，为避免醋酸被氧化成co2和h2o应及时加入食盐后熟，加盐量为醋酸的1.5-2.2％，拌匀放置2天。
步骤十、新醋调配、陈酿：发酵结束后得到花果醋，按照色素提取浓缩液：花果醋＝1:4的比例进行调配，调配的目的在于使醋体的果香味更加浓烈，色泽更艳丽，然后陈酿、精滤。
步骤十一、成品调配、灌装：根据最终理化指标，将黄刺玫花果醋按一定比例加纯净水稀释，调整糖度、酸度，混合澄清处理后，即可灌装。
步骤十二、一次杀菌：一次杀菌，采用高温瞬时杀菌(120℃，3s)。
步骤十三、封口和二次杀菌：一次杀菌后的黄刺玫花果醋及时装瓶封口，注意包装瓶的灭菌，二次杀菌：采用巴式杀菌(90℃,10min)，冷却：二次杀菌后迅速冷却至40℃以下。
步骤十四、检验、贴签：检查有无破损、异物等不正常现象，合格产品贴上标签后即成成品。
产品质量达到的标准：
一、感官指标：
(1)色泽：呈刺玫果红色，有光泽，均匀一致。
(2)组织状态：澄清透明，无沉淀及悬浮物，无杂质。
(3)滋味与气味：具有浓郁的刺玫果香和醋香，酸甜爽口，余味悠长。
二、理化指标：
(1)酒精含量(20℃，体积分数)(％)：<2。
(2)总糖度(以葡萄糖计)(g/l)：80-120。
(3)总酸度(以柠檬汁计)(g/l)：2.5-3.5。
(4)可溶性固形物含量(阿贝折光仪)％：≥8.0。
黄刺玫花果醋是以纯天然野生黄刺玫果和黄刺玫花为原料，先进行酒精发酵得到花果酒发酵液，再经过醋酸发酵，陈酿、调配而成的一种花果醋饮品。具有色泽艳丽(呈玫瑰酒红色)、营养丰富、风味独特、酸甜爽口的特点，是集营养、保健功能于一身的一种低度发酵花果醋饮品。
由于黄刺玫果中富含黄酮类、花青素、多种维生素、十七种氨基酸(其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸及赖氨酸等七种为人体所必需而又不能自身合成的氨基酸)、微量元素(总共二十八种，其中有锌、铁、硒等十四种人体必须的微量元素)、有机酸、糖类、香豆素类、甾醇、三萜类、复烯烃类、皂甙、蛋白质、糖类、脂肪油、挥发油、等多种营养功效成分。黄刺玫花中含有挥发油、三萜类、复烯烃类等营养功效成分。因此，以黄刺玫果和黄刺玫花为原料发酵的黄刺玫花果醋中溶入了多种营养和保健功效成分。另外，黄刺玫花果醋在发酵过程中还能形成醋酸盐、多种氨基酸和多种维生素，同时，通过产香菌产生香味。由此可见，黄刺玫花果醋具有多种营养和保健作用。长期饮用，对高血压、冠心病、脑血栓、动脉硬化和高血脂症、维生素缺乏证、癌症等疾病有很好的预防和辅助治疗作用。还可以强身壮阳、健脑益智和延年益寿。
本实发明提供了一种黄刺玫花果醋及其制造方法，提供了一种新品种的花果醋产品，感官好，香味浓郁，同时利用黄刺玫花和黄刺玫果来发酵花果醋尚属首次，刺激新兴产业的兴起，会给当地百姓带来实在的经济利益。
上面根据实施例和对比例对本发明做了详细的说明，但是本发明并不限于上述实施例和对比例，在本领域技术人员具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下做出各种变化。