本发明涉及一种低甲醇紫马铃薯灵芝酒及其酿造方法。
背景技术：
紫色马铃薯不仅含有普通马铃薯所具有的淀粉、蛋白质、多种微量元素及矿物质，其薯皮和薯肉中还富含花青素，在自然状态下多以花色苷的形式存在，具有抗氧化作用、降脂减肥、保护心血管、抑癌、抗糖尿病等等保健功效。将紫马铃薯发酵，制成紫马铃薯酒，既可以利用紫马铃薯中的淀粉和可溶性糖发酵成酒，还可以保持其鲜艳颜色和抗氧化特性，将其保健功效发挥作用，符合市场对保健产品的需求，且有利于我国马铃薯加工业的发展，符合马铃薯主粮化产品研发需求，极具开发前景。
灵芝是一种名贵药用真菌，属担子菌类，微苦涩，气味特殊。灵芝的医疗保健价值已为世人所认可，迄今为止，从灵芝中已分离出近566种化合物，灵芝中含有大量高分子多糖、三萜及皂苷类化合物、核苷酸、生物碱、氨基酸及多种酶类等物质。灵芝具有免疫调节作用，对人体的免疫防御机制具有良性双向调节功能。如灵芝多糖是灵芝的一种主要活性成分，具有抗肿瘤作用；灵芝孢子酸a有降转氨酶作用，可用于防治肝炎。经研究，灵芝有抗病毒、抗血栓形成、使血压正常化、降血糖、提高免疫力、护肝、防治溃疡等医疗功效。将灵芝片添加进紫马铃薯的糖化液，不同于将原料直接加入酒基中浸泡的配制酒，能解决中药材与酒融合不均，使灵芝在发酵过程中能将有效成分释放到酒中，与紫马铃薯形成双重保健功效。
传统方法加工紫马铃薯酒时存在以下问题：1)紫马铃薯的颜色浅，花青素的有效成分损失严重，原因是紫马铃薯中花青素属于花色苷类色素，对热不稳定，加热容易导致色素破坏或降解，从而影响营养和保健功能。2)甲醇含量较高。紫马铃薯中含有较多的果胶，而果胶是甲醇生成的主要因子。果胶在高温或果胶酶的作用下，能分解成果胶酸和甲醇，甲醇具有毒性，如果甲醇在人体体内蓄积，不易排除体外，其氧化产物为甲酸或甲醛，对人体造成更大的毒性。目前的紫马铃薯酿酒工艺通常经蒸煮熟化、液化、糖化、发酵等工艺酿制，高温过程导致花色苷的降解和甲醇的生成，本发明采用分离花青素，避免了高温对其降解，然后利用果胶酶酶解紫马铃薯中果胶成分，渣液分离，从源头上减少了甲醇产生的基础，紫马铃薯薯渣经糊化、液化、糖化,再将分离出的花色素进入糖化液中混匀，一并蒸空浓缩，浓缩液添加灵芝进行共同发酵等改进工艺来降低紫马铃薯酒中甲醇含量，保留花青素的有效成分，实现灵芝和紫马铃薯酒的双重保健功效。
技术实现要素：
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本发明目的在于提供一种低甲醇紫马铃薯灵芝酒及其酿造方法，减少酿造过程中花色苷色素的损失，以及降低甲醇含量，实现紫马铃薯和灵芝的双重保健效果。
一种低甲醇紫马铃薯灵芝酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜紫马铃薯削皮洗净、切块、破碎；
(2)将晒干的灵芝切片状，待用；
(3)将破碎后的紫马铃薯加入护色素柠檬酸水溶液后进行磨浆处理得到紫马铃薯浆；
(4)将紫马铃薯浆进行渣液分离，分别得到紫马铃薯渣和花色苷色素液，备用；
(5)将紫马铃薯渣添加水，调节ph，添加果胶酶进行酶解，制得酶解液；
(6)将酶解液进行固液分离，收集酶解薯渣下一步待用；
(7)将酶解薯渣加入水，调节ph，升温添加α-淀粉酶酶解，降温后调节ph值，添加糖化酶酶解，得到糖化液；
(8)将上述所得糖化液和步骤(4)的所得花色苷色素液合并，混匀，进行真空浓缩，待用；
(9)将浓缩的糖化液和花色素液降温至室温，将灵芝片加入其中，接种经活化的果酒酵母进行发酵，得到紫马铃薯灵芝发酵醪液；
(10)过滤步骤(9)的紫马铃薯灵芝发酵醪液，收集滤液，然后隔氧陈酿，杀菌，得到紫马铃薯灵芝酒。
步骤(3)将破碎后的紫马铃薯按固液比1:1-1:3加入质量百分比为1-2％的护色素柠檬酸水溶液，放入磨浆机进行磨浆处理得到紫马铃薯浆。
步骤(5)将马铃薯渣添加1-2倍质量的水，，用柠檬酸溶液调节ph3.5-5.0，添加果胶酶，添加量按每kg薯渣添加10000-20000u果胶酶,在45-60℃下进行酶解60-120min，制得酶解液。
步骤(7)将酶解薯渣加入渣重1倍的水，用碳酸钠溶液调节ph5.5-7.0，调节温度60-70℃，按每kg薯渣添加10000-20000uα-淀粉酶,酶解60-120min，降温至45-60℃，调节ph值为4-5，添加糖化酶，每kg酶解薯渣糖化酶添加量为50000-200000u，酶解60-90min，得到糖化液。
步骤(8)将糖化液和花色素液混合进行蒸发浓缩，使混合浓缩液中含糖量为质量百分比18-24％，待用。
步骤(9)将浓缩的糖化和花色素液降温至室温，将灵芝片加入浓缩混合液中，灵芝的添加量为马铃薯原料质量的1-2％，按浓缩混合液接种5-10％体积的经活化的果酒酵母进行发酵，发酵温度控制在18-28℃发酵时间为10-21天，得到紫马铃薯灵芝发酵醪液。
步骤(9)所接种的果酒酵母为常用菌种，通过活化培养，酵母菌数为0.8-1.2×108cfu/ml。
步骤(10)过滤紫马铃薯灵芝发酵醪液，收集过滤液，然后在10-18℃隔氧陈酿60天以上，用70-75℃杀菌20-30min，得到紫马铃薯灵芝酒。
步骤(10)中所述过滤为用孔径0.6-1.0μm的膜过滤。
本发明具有以下优点和效果：
1)紫马铃薯中花青素未经高温处理，能保持颜色鲜艳，有效成分保持率高，保健效果良好；2)通过果胶酶酶解，进行渣液分离，除掉紫马铃薯中的果胶物质，减少甲醇的产生；3)将灵芝片加入浓缩后的糖化液和色素液混合体系中进行协同发酵，能使灵芝有效成分和紫马铃薯的营养成分充分融合；4)本发明经过大量的试验摸索，优化出一整套特别适合于去除了甲醇的紫马铃薯渣糖化液与灵芝共同发酵的条件和方法；5)该方法制得颜色鲜艳的紫马铃薯灵芝酒，花色苷含量大于300mg/l，甲醇含量低于100mg/l，紫马铃薯灵芝酒中灵芝总皂苷含量大于200mg/l。
具体实施方式：
以下实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。
实施例1：
(1)将新鲜紫马铃薯削皮洗净、切块、破碎；
(2)将晒干的灵芝切小片状，待用；
(3)将破碎后的紫马铃薯按固液比1:1加入质量百分比为1％的护色素柠檬酸水溶液，放入磨浆机进行磨浆处理得到紫马铃薯浆；
(4)将紫马铃薯浆进行渣液分离，分别得到紫马铃薯渣和花色苷色素液，备用；
(5)将紫马铃薯渣添加1.5倍质量的水，用柠檬酸溶液调节ph4.0，添加果胶酶，添加量按每kg薯渣添加15000u果胶酶,在55℃下进行酶解90min，制得酶解液。
(6)将酶解液进行固液分离，收集酶解薯渣下一步待用；
(7)将上述薯渣加入渣重1倍左右的水，用碳酸钠溶液调节ph6.0，调节温度65℃，按薯渣中添加α-淀粉酶，按每kg薯渣添加15000u,酶解90min，降温至50℃，调节ph值为4.5，添加糖化酶，每kg酶解薯渣的糖化酶添加量为100000u，酶解75min，得到糖化液；
(8)将上述糖化液和步骤(4)所得的花色苷色素液合并混匀，然后进行真空浓缩，使浓缩液含糖量为质量百分比18％，待用。
(9)将上述浓缩液降温至室温，将灵芝片加入浓缩液中，灵芝的添加量为马铃薯原料质量的2％，然后按混合液接种5％体积的经活化的果酒酵母进行发酵，发酵温度控制26℃，发酵时间为21天，得到紫马铃薯灵芝发酵醪液。所接种的果酒酵母为常用菌种，通过活化培养，酵母菌数为0.8-1.2×108cfu/ml。
(10)用孔径0.6μm的膜过滤上述的紫马铃薯灵芝发酵醪液，收集过滤液，然后在18℃隔氧陈酿60天以上，用70℃杀菌30min，得到紫马铃薯灵芝酒。
本实施例既能制得颜色鲜艳的紫马铃薯灵芝酒，花色苷含量为360.3mg/l，甲醇含量为65.0mg/l，又能使灵芝和紫马铃薯共同发酵，达到药物和酒体的充分混合，紫马铃薯灵芝酒中灵芝总皂苷含量为519.9mg/l，实现紫马铃薯和灵芝的双重保健效果，本实施例为本发明的最佳实施方式。
实施例2
(1)将新鲜紫马铃薯削皮洗净、切块、破碎；
(2)将晒干的灵芝切小片状，待用；
(3)将破碎后的紫马铃薯按固液比1:2加入质量百分比为1％的护色素柠檬酸水溶液，放入磨浆机进行磨浆处理得到紫马铃薯浆；
(4)将紫马铃薯浆进行渣液分离，分别得到紫马铃薯渣和花色苷色素液，备用；
(5)将紫马铃薯渣添加1倍质量的水，用柠檬酸溶液调节ph3.5，添加果胶酶，添加量按每kg薯渣添加10000u果胶酶,在45℃下进行酶解120min，制得酶解液。
(6)将酶解液进行固液分离，收集酶解薯渣下一步待用；
(7)将上述薯渣加入渣重1倍左右的水，调节ph5.5，调节温度60℃，按薯渣中添加α-淀粉酶，按每kg薯渣添加10000u,酶解120min，降温至45℃，调节ph值为4，添加糖化酶，每kg酶解薯渣的糖化酶添加量为50000u，酶解90min，得到糖化液；
(8)将上述糖化液和步骤(4)所得的花色苷色素液合并混匀，然后进行真空浓缩，使浓缩液含糖量为质量百分比20％，待用。
(9)将上述浓缩液降温至室温，将灵芝片加入浓缩液中，灵芝的添加量为马铃薯原料质量的1.5％，然后按混合液接种8％体积的经活化的果酒酵母进行发酵，发酵温度控制24℃，发酵时间为18天，得到紫马铃薯灵芝发酵醪液。所接种的果酒酵母为常用菌种，通过活化培养，酵母菌数为0.8-1.2×108cfu/ml。
(10)用孔径0.8μm的膜过滤上述的紫马铃薯灵芝发酵醪液，收集过滤液，然后在12℃隔氧陈酿60天以上，用75℃杀菌25min，得到紫马铃薯灵芝酒。
本实施例既能制得颜色鲜艳的紫马铃薯灵芝酒，花色苷含量为320.5mg/l，甲醇含量为98.6mg/l，又能使灵芝和紫马铃薯共同发酵，达到药物和酒体的充分混合，紫马铃薯灵芝酒中灵芝总皂苷含量为360.8mg/l，实现紫马铃薯和灵芝的双重保健效果。
实施例3
(1)将新鲜紫马铃薯削皮洗净、切块、破碎；
(2)将晒干的灵芝切小片状，待用；
(3)将破碎后的紫马铃薯按固液比1:3加入质量百分比为1％的护色素柠檬酸水溶液，放入磨浆机进行磨浆处理得到紫马铃薯浆；
(4)将紫马铃薯浆进行渣液分离，分别得到紫马铃薯渣和花色苷色素液，备用；
(5)将紫马铃薯渣添加2倍质量的水，用柠檬酸溶液调节ph5.0，添加果胶酶，添加量按每kg薯渣添加20000u果胶酶,在60℃下进行酶解60min，制得酶解液。
(6)将酶解液进行固液分离，收集酶解薯渣下一步待用；
(7)将上述薯渣加入渣重1倍左右的水，用碳酸钠溶液调节ph6.5，调节温度70℃，按薯渣中添加α-淀粉酶，按每kg薯渣添加20000u,酶解60min，降温至60℃，调节ph值为5，添加糖化酶，每kg酶解薯渣的糖化酶添加量为200000u，酶解60min，得到糖化液；
(8)将上述糖化液和步骤(4)所得的花色苷色素液合并混匀，然后进行真空浓缩，使浓缩液含糖量为质量百分比24％，待用。
(9)将上述浓缩液降温至室温，将灵芝片加入浓缩液中，灵芝的添加量为马铃薯原料质量的1％，然后按混合液接种8％体积的经活化的果酒酵母进行发酵，发酵温度控制20℃，发酵时间为14天，得到紫马铃薯灵芝发酵醪液。所接种的果酒酵母为常用菌种，通过活化培养，酵母菌数为0.8-1.2×108cfu/ml。
(10)用孔径1.0μm的膜过滤上述的紫马铃薯灵芝发酵醪液，收集过滤液，然后在10℃隔氧陈酿60天以上，用75℃杀菌20min，得到紫马铃薯灵芝酒。
本实施例既能制得颜色鲜艳的紫马铃薯灵芝酒，花色苷含量为300.8mg/l，甲醇含量为66.5mg/l，又能使灵芝和紫马铃薯共同发酵，达到药物和酒体的充分混合，紫马铃薯灵芝酒中灵芝总皂苷含量为201.5mg/l，实现紫马铃薯和灵芝的双重保健效果。