本发明属于酒产品领域，具体涉及一种葛根酒的制备方法。
背景技术：
葛根为药食两用植物，富含淀粉、葛根素、大豆黄酮、大豆黄酮苷、葛根素木糖苷、花生酸等多种药效成分，葛根黄酮类主要成分是葛根素。现代医学研究发现，葛根素和总黄酮能扩张冠状动脉和脑血管，改善心脑的血液循环，减慢心率、降低心肌的耗氧量。因此，开发葛根的药用、食用价值意义重大。
葛根酒中所含的总黄酮具有解痉止痛，降低血脂、血压、预防高血压、冠心病、心绞痛等症；其所含葛根素能降低血糖和血清中的胆固醇，对心脏病，尤其是冠心病、骨质疏松症和老年性痴呆等有预防作用。其制作工艺是将葛根粉与水混合，让葛根粉中的淀粉吸水膨胀，然后加热使淀粉糊化，再添加淀粉酶，在淀粉酶的作用下，淀粉分解为低分子的单糖，单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精，最终得到葛根酒。在此工艺中，一般是通过蒸或煮的加热方式来让淀粉糊化，但是此方式耗时较长，一般需要30~60min。
技术实现要素：
本发明意在提供一种葛根酒的制备方法，以解决目前淀粉糊化采用蒸或煮的加热方式，耗时较长的问题。
本方案中的一种葛根酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料准备：准备刚采挖的葛根，洗净、烘干、粉碎，过40目筛，制成葛根粉；
步骤二、加水膨胀：称取葛根粉50g，加蒸馏水250g，搅拌均匀，制得葛根粉液；
步骤三、加热糊化：将搅拌均匀的葛根粉液置于微波炉内，在600w的功率下加热5min，取出冷却至常温，制得糊化液；
步骤四、液化：在葛根糊化液中加入140～160u/g的α-淀粉酶，再加入乳酸调节ph至6.0~6.5，在60℃下作用28h，灭酶处理后，得到液化液；
步骤五、糖化：在液化液中加入140～160u/g的糖化酶，再加入乳酸调节ph至4.0~4.5，在60℃下糖化28h，灭酶处理后，得到糖化液；
步骤六、发酵：准备9g酿酒酵母，然后在酿酒酵母中加入6g葡萄糖溶液活化1h，制得活化酵母，将糖化液冷却至30~33℃，加入活化酵母，在32℃下恒温发酵5d，再灭酶处理，得到葛根酒粗品；
步骤七、提纯：将葛根酒粗品放入离心机中，在3000r/min下，离心5min，取上清液，将上清液抽滤，得到葛根酒；
步骤八、灭菌：用70~72℃的热水间接加热葛根酒，当酒液温度达到70~72℃时，保持20min，然后急速冷却至4~5℃，装瓶，即得葛根酒成品。
本发明的原理：葛根粉粹后过40目筛进行筛选，得到的葛根粉更加细腻，保证后续糊化和糖化时，糖分更加容易分解。葛根粉中富含有淀粉，因此需要先将水，使其吸水膨胀。然后再加热，淀粉与水共热，淀粉粒开始破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。在本方案是通过微波进行糊化，微波的是从物质内部进行加热，因此加热的速率更快，耗时更低，只需5min即可完成糊化，而现有技术都是采用蒸煮的方式进行糊化，需要30~60min，因此本发明的微波糊化大幅减低了耗时，效率更高。糊化后，加入α-淀粉酶进行液化，此时淀粉的颗粒物料结构会被破坏，并且产生水解，形成粘度较低的液态，即液化液。液化液需要灭酶处理后才能进行糖化，这能避免不同酶之间的交叉污染，产生副反应。在液化液中加入糖化酶，进行糖化反应，在此过程中，淀粉水解产生麦芽糖和葡萄糖，伴随着产生甜味。在发酵时，需要先加入葡萄糖溶液活化酿酒酵母，这是因为酿酒酵母最初需要有氧呼吸大量繁殖，这时就需要葡萄糖做能源。大量繁殖后，才能无氧呼吸产生酒精。活化后的酿酒酵母加入到糖化液中，就可以进行发酵。发酵后得到的葛根酒粗品需要用离心机进行离心提纯，得到葛根酒。此后在经过灭菌处理即可装瓶。在灭菌的过程中，先将温度加热70~72℃，在此温度下，葛根酒中的致病菌被大量杀灭，之后急速冷却至4~5℃，这样急速的温度变换也可以促使细菌的死亡，而且低温可以最大限度的保证酒液的口感和醇香。
本发明的有益效果：本发明主要创新性的采用了微波加热来进行糊化，对比现有的蒸煮方式来说，耗时更短，而且糊化更加均匀。此葛根酒具有葛根的自然本味香以及葛根的保健功能，亦具有醇香、清香淡雅、入口清凉柔和、回味甘甜，酒液清凉透明，显淡黄色，色泽均匀。
进一步，所述灭酶处理为将温度升高至100~105℃，保持10min，即可使酶失去活性。在此温度下吗，可以保证酶失去活性，又不至于破坏淀粉中的糖分结构。
进一步，灭菌后得到的葛根酒成品，储存于4~5℃的环境下，在此温度下储存，可以保证酒的口味不发生任何变化，食用的口感更佳。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1
一种葛根酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料准备：准备刚采挖的葛根，洗净、烘干、粉碎，过40目筛，制成葛根粉；
步骤二、加水膨胀：称取葛根粉50g，加蒸馏水250g，搅拌均匀，制得葛根粉液；
步骤三、加热糊化：将搅拌均匀的葛根粉液置于微波炉内，在600w的功率下加热5min，取出冷却至常温，制得糊化液；
步骤四、液化：在葛根糊化液中加入140u/g的α-淀粉酶，再加入乳酸调节ph至6.0，在60℃下作用28h，灭酶处理后，得到液化液；
步骤五、糖化：在液化液中加入140u/g的糖化酶，再加入乳酸调节ph至4.0，在60℃下糖化28h，灭酶处理后，得到糖化液；
步骤六、发酵：准备9g酿酒酵母，然后在酿酒酵母中加入6g葡萄糖溶液活化1h，制得活化酵母，将糖化液冷却至30℃，加入活化酵母，在32℃下恒温发酵5d，再灭酶处理，得到葛根酒粗品；
步骤七、提纯：将葛根酒粗品放入离心机中，在3000r/min下，离心5min，取上清液，将上清液抽滤，得到葛根酒；
步骤八、灭菌：用70℃的热水间接加热葛根酒，当酒液温度达到70℃时，保持20min，然后急速冷却至4℃，装瓶，即得葛根酒成品。
实施例2
一种葛根酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料准备：准备刚采挖的葛根，洗净、烘干、粉碎，过40目筛，制成葛根粉；
步骤二、加水膨胀：称取葛根粉50g，加蒸馏水250g，搅拌均匀，制得葛根粉液；
步骤三、加热糊化：将搅拌均匀的葛根粉液置于微波炉内，在600w的功率下加热5min，取出冷却至常温，制得糊化液；
步骤四、液化：在葛根糊化液中加入150u/g的α-淀粉酶，再加入乳酸调节ph至6.3，在60℃下作用28h，灭酶处理后，得到液化液；
步骤五、糖化：在液化液中加入150u/g的糖化酶，再加入乳酸调节ph至4.3，在60℃下糖化28h，灭酶处理后，得到糖化液；
步骤六、发酵：准备9g酿酒酵母，然后在酿酒酵母中加入6g葡萄糖溶液活化1h，制得活化酵母，将糖化液冷却至31℃，加入活化酵母，在32℃下恒温发酵5d，再灭酶处理，得到葛根酒粗品；
步骤七、提纯：将葛根酒粗品放入离心机中，在3000r/min下，离心5min，取上清液，将上清液抽滤，得到葛根酒；
步骤八、灭菌：用71℃的热水间接加热葛根酒，当酒液温度达到71℃时，保持20min，然后急速冷却至4.5℃，装瓶，即得葛根酒成品。
实施例3
一种葛根酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料准备：准备刚采挖的葛根，洗净、烘干、粉碎，过40目筛，制成葛根粉；
步骤二、加水膨胀：称取葛根粉50g，加蒸馏水250g，搅拌均匀，制得葛根粉液；
步骤三、加热糊化：将搅拌均匀的葛根粉液置于微波炉内，在600w的功率下加热5min，取出冷却至常温，制得糊化液；
步骤四、液化：在葛根糊化液中加入160u/g的α-淀粉酶，再加入乳酸调节ph至6.5，在60℃下作用28h，灭酶处理后，得到液化液；
步骤五、糖化：在液化液中加入160u/g的糖化酶，再加入乳酸调节ph至4.5，在60℃下糖化28h，灭酶处理后，得到糖化液；
步骤六、发酵：准备9g酿酒酵母，然后在酿酒酵母中加入6g葡萄糖溶液活化1h，制得活化酵母，将糖化液冷却至33℃，加入活化酵母，在32℃下恒温发酵5d，再灭酶处理，得到葛根酒粗品；
步骤七、提纯：将葛根酒粗品放入离心机中，在3000r/min下，离心5min，取上清液，将上清液抽滤，得到葛根酒；
步骤八、灭菌：用772℃的热水间接加热葛根酒，当酒液温度达到72℃时，保持20min，然后急速冷却至5℃，装瓶，即得葛根酒成品。