本发明涉及黄酒的酿制技术领域，具体为一种功能性花色黄酒的酿制工艺。
背景技术：
黄酒是我国的传统产品，历史悠久，口感醇美，比起白酒酒精度更低、口感更加，而在保健方面表现更为出色，因此深受广大消费者的喜爱。但黄酒的入口醇香口感厚重，也成为了它的缺点，因为醇厚的特点，尽管酒精度很低，一旦饮用过多，容易上头，而且久醉不易醒。一般黄酒的传统酿造以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾调而成。在继承传统生产工艺的基础上，黄酒行业不断创新，名优产品增多，产品档次提高，并创造了一批区域特色和现代文化相结合、符合市场需要的新品种。为了鼓励新产品的开发，促进黄酒行业多元化的发展，2008年修订的《黄酒》国家标准按照产品风格分为4类：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒，上述四者之间区别主要在于酒中葡萄糖的含量，其含糖不同会造成口味、香气均不同。为此我司研制一种具有功能性花色黄酒，通过调整酿制工艺来调整黄酒的口味及香气，并增加添加物，使得黄酒具有一定的保健功能。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种功能性花色黄酒的酿制工艺。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
该功能性花色黄酒的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
s1、原料准备阶段—浸渍、蒸煮、淋水冷却
s2、发酵阶段—拌药搭窝、喂饭、糖化发酵、灌坛发酵
s3、后处理阶段—压榨、澄清过滤、煎酒
s4、包装阶段—罐装、检验
其中，在s2步骤的喂饭过程中新增加的添加物，且添加物包括枸杞子、红枣、桑葚、低聚糖、蜂蜜、桂圆、佛手、陈皮、菊花中的一种或者多种组合，且在s4步骤的罐装过程中也增加与s2步骤对应添加物的类型，使得该功能性花色黄酒的糖度为25-32g/l，非糖固形物为22-30g/l，酒精度为15-22%，总乳酸为3.5-5.8g/l，氨基酸态氮为0.55-0.7g/l，ph为3.8-4.2，氧化钙为1.2-2g/l。
本发明提供的一种功能性花色黄酒的酿制工艺可进一步设置为在s4步骤的罐装过程中新增的添加物占坛装酒质量的1-3%。
本发明提供的一种功能性花色黄酒的酿制工艺可进一步设置为在s2步骤的喂饭过程中新增加了添加物的量占s1步骤中大米量的1-3%。
本发明提供的一种功能性花色黄酒的酿制工艺可进一步设置为在s2步骤的喂饭过程中新增加的添加物为枸杞子、红枣、桑葚、蜂蜜，其中四者的量之比为1：（1-2.2）：（1-1.2）：（2-3）。
本发明提供的一种功能性花色黄酒的酿制工艺可进一步设置为在s2步骤的喂饭过程中新增加的添加物为陈皮、红枣、桑葚、蜂蜜，其中四者的量之比为1：（1.4-2.5）：（0.8-1）：（1-2）。
本发明提供的一种功能性花色黄酒的酿制工艺可进一步设置为在s2步骤的喂饭过程中新增加的添加物为低聚糖、蜂蜜、桂圆、佛手、陈皮、菊花，其中四者的量之比为1：（2-3）：（0.8-1）：1：1：1。
本发明提供的一种功能性花色黄酒的酿制工艺可进一步设置为在s2步骤中拌药搭窝中搭窝温度控制在27-29℃，酒药用量控制在s1步骤中大米量的0.25-0.5%，而灌坛发酵的时间控制在20-60天，发酵温度控制在20-24℃。
本发明提供的一种功能性花色黄酒的酿制工艺可进一步设置为在s3步骤中煎酒采用薄板热交换器，煎酒温度控制在86-88℃。
本发明提供的一种功能性花色黄酒的酿制工艺可进一步设置为在s2步骤的喂饭过程中新增加的添加物的同时，还增加了麦曲、经过s1步骤处理的大米以及水，三者分别占s1步骤中大米量的为2-4%、80-120%、100-150%。
本发明提供的一种功能性花色黄酒的酿制工艺可进一步设置为在喂饭过程中采用四次喂饭，每次喂饭时间间隔18小时，其中四次喂饭过程中添加物、麦曲、经过s1步骤处理的大米、水分别为（0.5-1.5%：0.4-0.8%：18-24%：20-30%）、（0.5-1.5%：0.4-0.8%：18-24%：20-30%）、（0：0.5-1%：20-30%：25-37.5%）、（0：0.7-1.4%：28-42%：35-52.5%）。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、该发明提供的功能性花色黄酒主要是通过添加物来实现其功能性，根据不同的口味来进行选择组合，并且添加物采用二次不同过程中的加入，第一次加入选择在s2步骤中喂饭工序，使得添加物加入到黄酒的发酵过程中，而第二次加入则选择在s4步骤的罐装中，保持添加物的口感；
2、将功能性花色黄酒的糖度为25-32g/l，非糖固形物为22-30g/l，酒精度为15-22%，总乳酸为3.5-5.8g/l，氨基酸态氮为0.55-0.7g/l，ph为3.8-4.2，氧化钙为1.2-2g/l，控制上述范围内使得黄酒的外观清凉透明，有光泽，香气浓郁醇香，口感醇厚；
3、在s2步骤的喂饭工序采用多次喂饭，其中将添加物全部分布在前两次进行喂饭，是为了确保添加物参与发酵的充分性，避免在后续喂饭过程中被过大的大米包裹而造成添加物内部温度过高产生酸化的情况发生。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：该功能性花色黄酒的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
s1、原料准备阶段
浸渍：选取100kg大米全部浸渍在水中，时间控制在4h；
蒸煮：将浸渍完的大米进行蒸煮，向缸内通入蒸汽蒸煮15min；
淋水冷却：将蒸煮后的大米进行淋水冷却，控制大米的温度在20-30℃；
s2、发酵阶段
拌药搭窝：将冷却后的大米拌入250-500g的酒药，置于酿酒缸中，并搭成窝状，搭窝温度控制在27-29℃，放置2-4天；
喂饭：再次向酿酒缸内加入添加物、麦曲、水以及经过s1步骤的大米，其中1-3kg添加物、2-4kg麦曲、100-150kg水、80-120kg大米；添加物为枸杞子、红枣、桑葚、低聚糖、蜂蜜、桂圆、佛手、陈皮、菊花中的一种或者多种组合；
糖化发酵：36-38℃下糖化8-12h，第一次开耙，33-35℃下糖化5-6h，第二次开耙，31-33℃下糖化5-6h，第三次开耙，31-33℃下糖化8-9h，第四次开耙；30-32℃下发酵2-4天；
灌坛发酵：发酵结束后得到的发酵醪灌坛，20-24℃下发酵20-60天；
s3、后处理阶段—压榨、澄清过滤、煎酒
压榨：将发酵好的发酵液进行压榨，压榨后的酒糟另存作为白酒制作原料；
澄清过滤：将压榨的发酵液进行静置1天，并过滤；
煎酒：将澄清过滤的发酵液通过
煎酒：采用薄板热交换器进行煎酒，煎酒温度控制在86-88℃
s4、包装阶段—罐装、检验
罐装：坛清洗消毒，荷叶、竹壳等封盖物浸泡消毒，蒸汽杀菌的温度在85-95℃，坛消毒时间不少于3min，封盖物消毒时间不少于20min；然后利用消毒后的坛进行罐装密封，再罐装过程中增加新的添加物；
检验：检查坛密封性及外包装，合格入库陈酿，出厂前抽取酒进行检测，确保功能性花色黄酒的糖度为25-32g/l，非糖固形物为22-30g/l，酒精度为15-22%，总乳酸为3.5-5.8g/l，氨基酸态氮为0.55-0.7g/l，ph为3.8-4.2，氧化钙为1.2-2g/l，合格出库。
该功能性花色黄酒的酿制工艺，包括以下步骤：
s1、原料准备阶段
浸渍：选取100kg大米全部浸渍在水中，时间控制在4h；
蒸煮：将浸渍完的大米进行蒸煮，向缸内通入蒸汽蒸煮15min；
淋水冷却：将蒸煮后的大米进行淋水冷却，控制大米的温度在20℃；
s2、发酵阶段
拌药搭窝：将冷却后的大米拌入250g的酒药，置于酿酒缸中，并搭成窝状，搭窝温度控制在27℃，放置2天；
喂饭：再次向酿酒缸内加入添加物、麦曲、水以及经过s1步骤的大米，其中1kg添加物、2kg麦曲、100kg水、80kg大米；添加物为枸杞子、红枣、桑葚、蜂蜜，四者质量之比为1：1：1：2；
糖化发酵：36℃下糖化8h，第一次开耙，33℃下糖化5h，第二次开耙，31℃下糖化5h，第三次开耙，31℃下糖化8h，第四次开耙；30℃下发酵2天；
灌坛发酵：发酵结束后得到的发酵醪灌坛，20℃下发酵20天；
s3、后处理阶段—压榨、澄清过滤、煎酒
压榨：将发酵好的发酵液进行压榨，压榨后的酒糟另存作为白酒制作原料；
澄清过滤：将压榨的发酵液进行静置1天，并过滤；
煎酒：将澄清过滤的发酵液通过
煎酒：采用薄板热交换器进行煎酒，煎酒温度控制在86-88℃
s4、包装阶段—罐装、检验
罐装：坛清洗消毒，荷叶、竹壳等封盖物浸泡消毒，蒸汽杀菌的温度在85-95℃，坛消毒时间不少于3min，封盖物消毒时间不少于20min；然后利用消毒后的坛进行罐装密封，再罐装过程中增加新的添加物，且占每坛坛装酒总质量1-3%；
检验：检查坛密封性及外包装，合格入库陈酿，出厂前抽取酒进行检测，其中：功能性花色黄酒的糖度为25g/l，非糖固形物为28g/l，酒精度为18%，总乳酸为4.2g/l，氨基酸态氮为0.59g/l，ph为3.9，氧化钙为1.6/l。
实施例2
该功能性花色黄酒的酿制工艺，包括以下步骤：
s1、原料准备阶段
浸渍：选取100kg大米全部浸渍在水中，时间控制在4h；
蒸煮：将浸渍完的大米进行蒸煮，向缸内通入蒸汽蒸煮15min；
淋水冷却：将蒸煮后的大米进行淋水冷却，控制大米的温度在30℃；
s2、发酵阶段
拌药搭窝：将冷却后的大米拌入500g的酒药，置于酿酒缸中，并搭成窝状，搭窝温度控制在29℃，放置4天；
喂饭：再次向酿酒缸内加入添加物、麦曲、水以及经过s1步骤的大米，其中3kg添加物、4kg麦曲、150kg水、120kg大米；添加物为枸杞子、红枣、桑葚、蜂蜜，四者质量之比为1：1：1：2；
糖化发酵：38℃下糖化12h，第一次开耙，35℃下糖化6h，第二次开耙，33℃下糖化6h，第三次开耙，33℃下糖化9h，第四次开耙；32℃下发酵4天；
灌坛发酵：发酵结束后得到的发酵醪灌坛，24℃下发酵60天；
s3、后处理阶段—压榨、澄清过滤、煎酒
压榨：将发酵好的发酵液进行压榨，压榨后的酒糟另存作为白酒制作原料；
澄清过滤：将压榨的发酵液进行静置1天，并过滤；
煎酒：将澄清过滤的发酵液通过
煎酒：采用薄板热交换器进行煎酒，煎酒温度控制在86-88℃
s4、包装阶段—罐装、检验
罐装：坛清洗消毒，荷叶、竹壳等封盖物浸泡消毒，蒸汽杀菌的温度在85-95℃，坛消毒时间不少于3min，封盖物消毒时间不少于20min；然后利用消毒后的坛进行罐装密封，再罐装过程中增加新的添加物，且占每坛坛装酒总质量1-3%；
检验：检查坛密封性及外包装，合格入库陈酿，出厂前抽取酒进行检测，其中：功能性花色黄酒的糖度为29g/l，非糖固形物为28g/l，酒精度为19%，总乳酸为4g/l，氨基酸态氮为0.62g/l，ph为4.1，氧化钙为1.3g/l。
实施例3
该功能性花色黄酒的酿制工艺，包括以下步骤：
s1、原料准备阶段
浸渍：选取100kg大米全部浸渍在水中，时间控制在4h；
蒸煮：将浸渍完的大米进行蒸煮，向缸内通入蒸汽蒸煮15min；
淋水冷却：将蒸煮后的大米进行淋水冷却，控制大米的温度在25℃；
s2、发酵阶段
拌药搭窝：将冷却后的大米拌入400g的酒药，置于酿酒缸中，并搭成窝状，搭窝温度控制在28℃，放置3天；
喂饭：再次向酿酒缸内加入添加物、麦曲、水以及经过s1步骤的大米，其中1.5kg添加物、3kg麦曲、130kg水、100kg大米；添加物为枸杞子、红枣、桑葚、蜂蜜，四者质量之比为1：1：1：2；
糖化发酵：37℃下糖化10h，第一次开耙，34℃下糖化5.5h，第二次开耙，31.5℃下糖化5.3h，第三次开耙，32.5℃下糖化8.5h，第四次开耙；31.5℃下发酵3天；
灌坛发酵：发酵结束后得到的发酵醪灌坛，22℃下发酵40天；
s3、后处理阶段—压榨、澄清过滤、煎酒
压榨：将发酵好的发酵液进行压榨，压榨后的酒糟另存作为白酒制作原料；
澄清过滤：将压榨的发酵液进行静置1天，并过滤；
煎酒：将澄清过滤的发酵液通过
煎酒：采用薄板热交换器进行煎酒，煎酒温度控制在86-88℃
s4、包装阶段—罐装、检验
罐装：坛清洗消毒，荷叶、竹壳等封盖物浸泡消毒，蒸汽杀菌的温度在85-95℃，坛消毒时间不少于3min，封盖物消毒时间不少于20min；然后利用消毒后的坛进行罐装密封，再罐装过程中增加新的添加物，且占每坛坛装酒总质量1-3%；
检验：检查坛密封性及外包装，合格入库陈酿，出厂前抽取酒进行检测，其中：功能性花色黄酒的糖度为28.5g/l，非糖固形物为24.3g/l，酒精度为18.9%，总乳酸为4.7g/l，氨基酸态氮为0.59g/l，ph为4.1，氧化钙为2g/l，合格出库。
实施例4
该功能性花色黄酒的酿制工艺，包括以下步骤：
s1、原料准备阶段
浸渍：选取100kg大米全部浸渍在水中，时间控制在4h；
蒸煮：将浸渍完的大米进行蒸煮，向缸内通入蒸汽蒸煮15min；
淋水冷却：将蒸煮后的大米进行淋水冷却，控制大米的温度在25℃；
s2、发酵阶段
拌药搭窝：将冷却后的大米拌入400g的酒药，置于酿酒缸中，并搭成窝状，搭窝温度控制在28℃，放置3天；
喂饭：再次向酿酒缸内加入添加物、麦曲、水以及经过s1步骤的大米，其中1.5kg添加物、3kg麦曲、130kg水、100kg大米；添加物为陈皮、红枣、桑葚、蜂蜜，四者质量之比为1：1.5：1：2；
糖化发酵：37℃下糖化10h，第一次开耙，34℃下糖化5.5h，第二次开耙，31.5℃下糖化5.3h，第三次开耙，32.5℃下糖化8.5h，第四次开耙；31.5℃下发酵3天；
灌坛发酵：发酵结束后得到的发酵醪灌坛，22℃下发酵40天；
s3、后处理阶段—压榨、澄清过滤、煎酒
压榨：将发酵好的发酵液进行压榨，压榨后的酒糟另存作为白酒制作原料；
澄清过滤：将压榨的发酵液进行静置1天，并过滤；
煎酒：将澄清过滤的发酵液通过
煎酒：采用薄板热交换器进行煎酒，煎酒温度控制在86-88℃
s4、包装阶段—罐装、检验
罐装：坛清洗消毒，荷叶、竹壳等封盖物浸泡消毒，蒸汽杀菌的温度在85-95℃，坛消毒时间不少于3min，封盖物消毒时间不少于20min；然后利用消毒后的坛进行罐装密封，再罐装过程中增加新的添加物，且占每坛坛装酒总质量1-3%；
检验：检查坛密封性及外包装，合格入库陈酿，出厂前抽取酒进行检测，其中：功能性花色黄酒的糖度为27.5g/l，非糖固形物为23.3g/l，酒精度为16.2%，总乳酸为4.9g/l，氨基酸态氮为0.62g/l，ph为4.3，氧化钙为1.7g/l，合格出库。
实施例5
该功能性花色黄酒的酿制工艺，包括以下步骤：
s1、原料准备阶段
浸渍：选取100kg大米全部浸渍在水中，时间控制在4h；
蒸煮：将浸渍完的大米进行蒸煮，向缸内通入蒸汽蒸煮15min；
淋水冷却：将蒸煮后的大米进行淋水冷却，控制大米的温度在25℃；
s2、发酵阶段
拌药搭窝：将冷却后的大米拌入400g的酒药，置于酿酒缸中，并搭成窝状，搭窝温度控制在28℃，放置3天；
喂饭：再次向酿酒缸内加入添加物、麦曲、水以及经过s1步骤的大米，其中1.5kg添加物、3kg麦曲、130kg水、100kg大米；添加物为低聚糖、蜂蜜、桂圆、佛手、陈皮、菊花，五者质量之比为1：3：1：1：1；
糖化发酵：37℃下糖化10h，第一次开耙，34℃下糖化5.5h，第二次开耙，31.5℃下糖化5.3h，第三次开耙，32.5℃下糖化8.5h，第四次开耙；31.5℃下发酵3天；
灌坛发酵：发酵结束后得到的发酵醪灌坛，22℃下发酵40天；
s3、后处理阶段—压榨、澄清过滤、煎酒
压榨：将发酵好的发酵液进行压榨，压榨后的酒糟另存作为白酒制作原料；
澄清过滤：将压榨的发酵液进行静置1天，并过滤；
煎酒：将澄清过滤的发酵液通过
煎酒：采用薄板热交换器进行煎酒，煎酒温度控制在86-88℃
s4、包装阶段—罐装、检验
罐装：坛清洗消毒，荷叶、竹壳等封盖物浸泡消毒，蒸汽杀菌的温度在85-95℃，坛消毒时间不少于3min，封盖物消毒时间不少于20min；然后利用消毒后的坛进行罐装密封，再罐装过程中增加新的添加物，且占每坛坛装酒总质量1-3%；
检验：检查坛密封性及外包装，合格入库陈酿，出厂前抽取酒进行检测，其中：功能性花色黄酒的糖度为28.1g/l，非糖固形物为23.5g/l，酒精度为15.4%，总乳酸为4.2g/l，氨基酸态氮为0.62g/l，ph为4.3，氧化钙为1.8g/l，合格出库。
其中实施例1至5中，在喂饭过程中均采用四次喂饭，每次喂饭时间间隔18小时，具体见下表。
且实施例1-5中的黄酒均外观清凉透明，有光泽，香气浓郁醇香，口感醇厚。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。