本发明涉及一种去腥香醋及其制备方法，具体指以糯米和桂皮为原材料制备香醋的方法。
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：食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中，醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多，而香醋主要通过在食醋的基础上加入芳香类物质，以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外，这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多，目前国内发开多种类型香醋，。糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b1、维生素b2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米在醋的酿造方面具有很大的作用。桂皮，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。是最早被人类使用的香料之一。桂皮的主要成分含挥发油约1%，中含水芹烯、丁香油酚、甲基丁香油酚。桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。目前国内对于醋和桂皮单独研究颇多，但是开发一种采用糯米和桂皮发酵而成香醋的报道比较少见，桂皮是最早使用的香料之一，且桂皮含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻还具有使肉类菜肴祛腥解腻的作用，可以促进醋的风味和解腥作用。桂皮的主要有效成分为挥发油类大分子，不经过特殊的制备工艺和手段，桂皮很难在醋中起到促进风味和解腥的作用。技术实现要素：为解决上述现有技术存在的问题，本发明人经过大量的试验，摸索和总结出一种以糯米和桂皮为原材料的原生态去腥香醋的制备方法。本发明的实施方案如下：一种去腥香醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）糯米煮沸；取相当于糯米质量重0.1-0.3倍的桂皮，粉碎过24目筛，沸水中漂洗1-3分钟；所述的糯米为新鲜的优质糯米，无病无虫害；桂皮为无虫害、没有发霉和硫酸熏蒸的桂皮。所述的糯米煮沸是指将糯米洗净后，加入相当于糯米质量重2-3倍量水，加热，煮沸5-10分钟。所述的“粉碎过24目筛”是指采用国家标准筛网过筛。（2）上述的糯米煮沸液和桂皮加入真空灌中，加入相当于糯米和桂皮总重的1-3倍量水，搅匀，真空保存10-20天，真空度控制在-0.05mp至-0.09mp之间，环境温度控制在15-25℃；上述真空保存过程中对罐体进行间歇式的抽真空和破真空，利用压力变化使糯米最大限度的吸附桂皮挥发性成分。压力变化使糯米能够最大限度的吸附桂皮挥发性成分的机制是：抽真空时糯米内的水分会因为减压而气化，造成糯米内压力大于糯米外，糯米内的水分被强制释放出来；当破真空时，糯米外压大于糯米内压，糯米外的水分因为压差作用而迅速将桂皮的功能性挥发成分输送至糯米内进行吸附和反应，这种糯米及桂皮内外压力的交替变化强化了传质，使糯米最大限度的吸附桂皮的功能性挥发成分。（3）加入活性干酵母，酒精发酵；所述的酒精发酵是指加入相当于糯米和桂皮质量的0.1%-0.3%的活性干酵母，密封保存，保温30℃-40℃，至酒精浓度达到3%-6%后，停止发酵。（4）接入5%-10%已经驯化的醋酸杆菌溶液，进行醋酸发酵，当酸度达到4%-8%时停止醋酸发酵；（5）陈酿、澄清；所述的“陈酿”，是将醋酸发酵液放入醋缸中，密闭，阴凉保存20-30天，环境温度控制在15-25℃。所述的“澄清”，可以采用离心过滤、纸板过滤机过滤、自然澄清等方式分离醋酸液中的沉淀物质。（6）滤液灭菌，分装，得成品。所述的“灭菌”，是指将所得澄清液在高温下灭菌。包括蒸汽加热灭菌、煮沸灭菌、微波加热灭菌。本发明的原理在于：1.糯米煮沸可以破坏糯米内组织结构，使其内的物质易于和其他物质结合，桂皮通过在沸水中漂洗1-3分钟不仅能够杀死细菌，还能将桂皮碎粒外表浸湿，有利于其内的挥发油溶出。2.将糯米煮沸液与桂皮碎粒真空放置，桂皮粒由于其体内外形成气压差，促使其内的物质外流，尤其是挥发油类物质。桂皮内的挥发类物质含有大量的酚羟基基团，与糯米中的糖类物质能够发生聚合，能进一步保护桂皮挥发油，同时在真空状态下，糯米煮沸液中淀粉易发生自身水解，成小分子糖类，易于后期的发酵。本发明的有益效果还在于：1.本发明采用简单的制备工艺，易于放大和产业化，成本低廉。2.本发明所得的香醋是醋与桂皮有机结合，其风味纯正、解腥能力强。3.本发明的香醋不仅具有食醋的功效，还具有桂皮的疗效特征，可以制备成其他的相应特性食品。具体实施方式为了更好的理解本发明要点，现通过具体实施例对上述发明进一步详述，但是下述实施例不能理解为对本发明的进一步限制。对比实施例11.取糯米1kg，加入2kg水，煮沸8分钟，得糯米煮沸液；2.上述的糯米煮沸液加入真空罐中，加入2.4kg水，搅匀，真空保存15天，真空度控制在-0.07mp，环境温度控制在20℃；3.加入0.2%的活性干酵母，密封保存，保温35℃，至酒精浓度达到4.5%后，停止发酵；4.接入8%已经驯化的醋酸杆菌溶液，进行醋酸发酵，当酸度达到4.5%时停止醋酸发酵；5.醋酸发酵液放入醋缸中，密闭，阴凉保存25天，环境温度控制在20℃；用纸板过滤机，过滤，得澄清液。6.滤液在用蒸汽加热灭菌，分装，得成品。对比实施例21.取糯米1kg，加入2kg水，煮沸8分钟，得糯米煮沸液；取200g桂皮，粉碎过24目筛，沸水中漂洗2分钟；2.上述的糯米煮沸液和桂皮加入发酵罐中，加入2.4kg水，搅匀，调节糖度。3.加入0.2%的活性干酵母，密封保存，保温35℃，至酒精浓度达到4.5%后，停止发酵。4.接入8%已经驯化的醋酸杆菌溶液，进行醋酸发酵，当酸度达到4.5%时停止醋酸发酵；5.醋酸发酵液放入醋缸中，密闭，阴凉保存25天，环境温度控制在20℃；用纸板过滤机，过滤，得澄清液。6.滤液在用蒸汽加热灭菌，分装，得成品。实施例1：1.取糯米1kg，加入2kg水，煮沸8分钟，得糯米煮沸液；取200g桂皮，粉碎过24目筛，沸水中漂洗2分钟；2.上述的糯米煮沸液和桂皮加入真空罐中，加入2.4kg水，搅匀，真空保存15天，真空度控制在-0.07mp，环境温度控制在20℃；3.加入0.2%的活性干酵母，密封保存，保温35℃，至酒精浓度达到4.5%后，停止发酵。4.接入8%已经驯化的醋酸杆菌溶液，进行醋酸发酵，当酸度达到4.5%时停止醋酸发酵；5.醋酸发酵液放入醋缸中，密闭，阴凉保存25天，环境温度控制在20℃；用纸板过滤机，过滤，得澄清液。6.滤液在用蒸汽加热灭菌，分装，得成品。实施例21.取糯米1kg，加入1kg水，煮沸5分钟，得糯米煮沸液；取100g桂皮，粉碎过24目筛，沸水中漂洗1分钟；2.上述的糯米煮沸液和桂皮加入真空罐中，加入1.1kg水，搅匀，真空保存10天，真空度控制在-0.05mp，环境温度控制在15℃；上述保存过程中对罐体进行间歇式的抽真空和破真空，利用压力变化使糯米最大限度的吸附桂皮挥发性成分；3.加入0.1%的活性干酵母，密封保存，保温30℃，至酒精浓度达到3%后，停止发酵。4.接入5%已经驯化的醋酸杆菌溶液，进行醋酸发酵，当酸度达到3%时停止醋酸发酵；5.醋酸发酵液放入醋缸中，密闭，阴凉保存25天，环境温度控制在20℃；用纸板过滤机，过滤，得澄清液。6.滤液在用蒸汽加热灭菌，分装，得成品。实施例31.取糯米1kg，加入3kg水，煮沸10分钟，得糯米煮沸液；取300g桂皮，粉碎过24目筛，沸水中漂洗3分钟；2.上述的糯米煮沸液和桂皮加入真空罐中，加入3.9kg水，搅匀，真空保存20天，真空度控制在-0.09mp，环境温度控制在25℃；上述保存过程中对罐体进行间歇式的抽真空和破真空，利用压力变化使糯米最大限度的吸附桂皮挥发性成分；3.加入0.3%的活性干酵母，密封保存，保温40℃，至酒精浓度达到6%后，停止发酵。4.接入10%已经驯化的醋酸杆菌溶液，进行醋酸发酵，当酸度达到6%时停止醋酸发酵；5.醋酸发酵液放入醋缸中，密闭，阴凉保存25天，环境温度控制在20℃；用纸板过滤机，过滤，得澄清液。6.滤液在用蒸汽加热灭菌，分装，得成品。对上述实施例所得的香醋进行检测，按照gb/t18187-2000标准中的相关检测方法，进行检测，结果如下：备注：食醋购于生鲜市场对上述实施例以及对比实施例和食醋在解腥方面进行对比研究。取生鲜的鱼块均分六份，分别加入等量的上述实施例以及对比实施例所得的醋液以及食醋，浸泡5min、10min、15min、20min、30min，判断鱼腥味，由五位色觉、嗅觉正常的成年人，以腥味轻重和鱼块清香味为标准，打分，分数越高，解腥越强，五位打分均值结果如下：时间实施例1实施例2实施例3对比实施例1对比实施例2食醋5min8.27.87.73.63.94.910min9.18.98.74.24.16.215min9.59.59.84.34.16.520min9.69.89.85.24.66.630min9.79.99.95.24.96.8从上述结果分析，本发明的香醋不仅在质量控制方面远高于国家标准，在解腥方面具有很好的效果。上述实施例并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围的情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应落在本发明技术方案保护的范围内。当前第1页12