本发明属于制酒领域，涉及一种红酒发酵技术，具体地说是一种紫甘薯发酵红酒的加工方法。
背景技术：
与普通甘薯相比，紫甘薯含有十分丰富的花青素类色素、多糖、植物蛋白、维生素、矿质元素等多种营养成分。但其采后贮藏条件较差，对紫甘薯的深加工不仅可以改善这一劣势，还可以拓宽和满足市场需求。
目前，将紫甘薯进行发酵酿造红酒解决了其自身贮存的问题，还增加了紫甘薯的产品附加值，现有的紫甘薯红酒通常经过原料处理、液化、糖化、发酵、后处理等步骤制备而成，在紫甘薯淀粉液化及发酵的过程中，ph值是影响液化及发酵的关键条件之一，ph值的大小及调节剂的种类影响发酵酒的花青素、酒精含量、酒的香气和颜色等。目前常用的ph调节剂为盐酸、柠檬酸、乳酸或苹果酸等有机或无机酸，这些酸类物质比较单一，最终发酵制备的紫甘薯酒的口感上较自然有机酸的口感要差。另外，通过现有发酵工艺技术制备的紫甘薯发酵酒口感单调寡淡、香气不足、不稳定蛋白较多，透亮度较差，稳定性差，酒的最终质量（如口味、香气、口感）难以得到保证。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题，是提供一种紫甘薯发酵红酒的加工方法，它通过树莓汁调节糖化和发酵过程的ph，以使糖化和发酵过程顺利进行，并改善发酵酒的香气特性和口感，且对紫甘薯发酵红酒有积极作用；另外，在发酵过程中加入橡木制品以有利于去除不稳定性蛋白质，增强紫甘薯发酵红酒的蛋白稳定性，提高酒的结构感、骨架感和层次。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种紫甘薯发酵红酒的加工方法，它按照如下的步骤顺序进行：
（1）原料前处理
选取新鲜无霉变的紫甘薯，经除杂后洗净泥沙，切片或切块，常压蒸至熟透，进行淀粉糊化，添加2～5倍紫甘薯重量的温水，捣碎并打浆，混匀，得a；
（2）液化
向a中添加耐高温α-淀粉酶，使紫甘薯中的淀粉液化，得b；
（3）天然树莓汁的制备
选择新鲜成熟的红树莓，去泥沙、梗、萼片及青烂果后，破碎成天然树莓果汁，得c；
（4）糖化
向b中加入c，调节至酸性，向混合液中加入糖化酶，糖化后得d；
（5）发酵
d趁热粗滤，向冷却后的滤液中加入c，调节至酸性，向混合液中加入20～50mg/l果胶酶、50～60mg/lso2、橡木制品和蔗糖，控制溶液中含糖量为180～240g/l，混合液充分混合后导入发酵罐，入罐比例为罐体积的60～80%，并接种酿酒酵母20～60mg/l，于15～30℃条件下酒精发酵，待残糖含量下降至4g/l时发酵终止，添加40～60mg/lso2，得e；
（6）原酒处理
将e添加至发酵罐体积的90～100%，冷却降温至5～15℃，静置15～30天，虹吸上清液至另一个干净的罐中于5～15℃满罐放置4～12个月进行陈酿，陈酿后的紫甘薯原酒进行品质均衡调配、澄清、过滤和稳定性处理，得紫甘薯发酵红酒。
作为本发明的限定：
（一）步骤（2）中，所述耐高温α-淀粉酶的加酶量为3～8u/g紫甘薯淀粉。
（二）步骤（2）中，所述液化温度为80～100℃，液化时间为60～90min。
（三）步骤（4）中，所述糖化酶的添加量为100～400u/g紫甘薯淀粉。
（四）步骤（4）中，所述糖化温度为40～60℃，糖化时间为60～90min。
（五）步骤（5）中，所述橡木制品的添加量为50～200mg/l。
（六）步骤（4）中，加入c后的ph为4～5。
（七）步骤（5）中，加入c后的ph为3.5～5.5。
本发明还有一种限定，步骤（5）中，所述ph为4～5。
上述技术方案中，液化和发酵过程中所用的原料具有如下特性：
树莓含有大量的氨基酸、维生素、有机酸、矿物质元素等营养物质，尤其是维生素e和超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，sod）的含量居各类水果之首，有“黄金水果”和“水果之王”的美誉，在紫甘薯酒的液化和发酵过程中，通过树莓中的多种有机酸调节ph值，使得发酵过程顺利进行，另外，树莓中的有机酸与其它物质一起于紫甘薯中的物质作用，对最终发酵酒的气味、颜色、稳定性等起着重要作用。
在发酵过程中加入橡木制品，橡木制品会逐渐溶出单宁，单宁可为紫甘薯酒构建起味觉的骨架，支撑酒中其它味道的表达，以形成立体、丰满和复杂的口感，同时也对稳定颜色、防止氧化、去除异味、澄清下胶和除去不稳定蛋白（紫甘薯中的蛋白质会在发酵阶段逐渐水解成氨基酸和可溶性氮及残余的大分子不溶性蛋白和不稳定蛋白，氨基酸和可溶性氮成为酒中的营养物质，而不溶性蛋白和不稳定蛋白则影响最终发酵酒的质量）等具有非常积极的作用，适宜的单宁含量往往是酒品的风味、结构与质地的决定性因素之一。
由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
本发明提供的紫甘薯发酵红酒的加工方法，具有如下优点：
①本发明通过树莓汁调节糖化和发酵过程的ph，使糖化和发酵过程顺利进行，树莓汁的添加改善了发酵酒的香气特性和口感，对紫甘薯发酵红酒有积极作用。
②本发明在发酵过程中加入橡木制品有利于去除不稳定性蛋白质，增强紫甘薯发酵红酒的蛋白稳定性，提高酒的结构感、骨架感和层次。
③本发明的加工方法简单，过程易于控制，制备的紫甘薯发酵红酒具有紫红或宝石红色泽、澄清，无沉淀物和悬浮物，具有紫甘薯和树莓的典型果香，香气优雅、持续时间长，口感醇厚、赋予，典型性好。
本发明适用于制备紫甘薯发酵红酒。
本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的详细说明，下述实施例中未说明的试剂及方法均为市售的试剂及现有的技术方案。
实施例1一种紫甘薯发酵红酒的加工方法
本实施例按照如下的步骤顺序进行：
（11）原料前处理
选取新鲜无霉变的紫甘薯100kg，经除杂后洗净泥沙，切片或切块，常压蒸至熟透，进行淀粉糊化，添加400kg的温水（重量为紫甘薯重量的4倍），捣碎并打浆，混匀，得a1；
（12）液化
向a1中添加5u/g耐高温α-淀粉酶，使紫甘薯中的淀粉于90℃下液化80min，得b1；
（13）天然树莓汁的制备
选择100kg新鲜成熟的红树莓，去泥沙、梗、萼片及青烂果后，破碎成天然树莓果汁，得c1；
（14）糖化
b1冷却至室温，向b1中加入c1，调节ph至4，向混合液中加入300u/g糖化酶，于55℃下糖化80min,得d1；
（15）发酵
d1趁热粗滤，向冷却后的滤液中加入c1，调节ph至4.1，向混合液中加入40mg/l果胶酶、50mg/lso2、50mg/l橡木片，加入蔗糖使溶液中含糖量为200g/l，混合液充分混合后导入发酵罐，入罐体积为罐体积的2/3;接种酿酒酵母35mg/l，于25℃条件下酒精发酵，待残糖含量下降至4g/l时发酵终止，添加50mg/lso2，得e1；
（6）原酒处理
将e1添加至发酵罐体积的95%，冷却降温至10℃，静置15天，虹吸上清液至另一个干净的发酵罐中,7℃满罐放置4个月进行陈酿，陈酿后的紫甘薯原酒进行品质均衡调配、澄清、无菌过滤和稳定性处理，得紫甘薯发酵红酒，红酒经灌装、封盖、缩帽、贴标签后，装箱入库。
本实施例所制红酒的酒度为13%vol,具有紫红色泽、澄清，无沉淀物和悬浮物，发酵酒具有紫甘薯和树莓的典型果香，香气优雅、持续时间长，口感醇厚、赋予，典型性好。
实施例2～5紫甘薯发酵红酒的加工方法
实施例2～5分别为一种紫甘薯发酵红酒的加工方法，每一种加工方法与实施例1相似，实施例2～5中所用的紫甘薯重量均为100kg，实施例2～5与实施例1的不同之处仅在于：加工过程中相关的参数不同，具体见下表。
上述实施例2～5所制备的紫甘薯红酒，具有紫红色或宝石红色泽、澄清，无沉淀物和悬浮物，发酵酒具有紫甘薯和树莓的典型果香，香气优雅、持续时间长，口感醇厚、赋予，典型性好。
实施例6天然树莓汁在紫甘薯糖化及发酵过程中的作用探究
天然树莓浆果富含氨基酸、维生素、糖、有机酸、矿物元素等营养成份，其中有机酸主要为柠檬酸、l-苹果酸、酒石酸、草酸等，在糖化及发酵的过程中，加入天然树莓汁，一方面可以调节ph值，使得糖化和发酵过程顺利进行，另外一方面，树莓汁经过酵母菌的发酵作用会生成丙酮酸、乳酸、d-苹果酸和琥珀酸等有机酸，所含糖转化为酒精，即可丰富有机酸类型也可适当提高酒度，在发酵的过程中紫甘薯与树莓汁协同作用，使紫甘薯发酵酒不仅具有紫甘薯和树莓的典型果香，还具有香气协调优雅、持续时间长，口感醇厚、赋予，典型性好等优点。
为了探究在糖化与发酵过程加入的调节剂种类不同而导致的红酒的质量不同，设计实验如下，具体的制备过程及相关参数与实施例1-5相同，不同之处仅在于在糖化及发酵过程中添加的ph调节剂不同。
实施例7橡木制品在紫甘薯发酵过程中的作用探究
橡木制品中含有单宁，单宁可为紫甘薯酒构建起味觉的骨架，支撑酒中其它味道的表达，以形成立体、丰满和复杂的口感，同时也对稳定颜色、防止氧化、去除异味、澄清下胶和去除不稳定蛋白等具有非常积极的作用，适宜的单宁含量往往是酒品的风味、结构与质地的决定性因素之一。
橡木制品在发酵的过程中，会慢慢溶出单宁，紫甘薯中的蛋白质在酶作用下逐渐分解为氨基酸和可溶性氮，残余的大分子不溶性蛋白和不稳定蛋白可与逐渐溶出的橡木单宁结合形成沉淀，利于酵母菌分离和酒的澄清。相较于本申请在发酵中加入橡木制品，如果在发酵阶段单独加入单宁物质，单宁与紫甘薯中蛋白质发生沉淀反应而降低酒中氨基酸和可溶性氮的含量，从而降低酒的营养成分。因此，为了使橡木制品缓慢溶出的单宁物质与紫甘薯中蛋白质缓慢分解后的大分子不溶性蛋白和不稳定蛋白反应而不与蛋白质（紫甘薯中的蛋白质）反应，控制橡木制品的添加量至关重要。
本实施例对橡木制品在紫甘薯发酵过程中的加入量进行了探究，紫甘薯红酒的制备步骤与实施例1-5相似，不同之处尽在于：橡木片的加入量不同，具体实验数据如下：
实施例1～5，仅是本发明的较佳实例而已，并非是对本发明所作的其它形式的限定，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但凡是未脱离本发明权利要求的技术实质，对以上实施例所作出的简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明权利要求保护的范围。