本发明涉及一种苹果酒酿造技术,特别是一种冰苹果酒的酿造工艺方法。
背景技术:
苹果酒是利用苹果汁发酵工艺制取的果酒。随着工艺的改进,出现在低温下对苹果原料处理的苹果酒加工工艺,由该工艺制备的苹果酒是冰苹果酒。如中国专利文献中,公开一篇名为冰苹果酒加工工艺及其产品的发明专利,公开号是cn102424787a,利用苹果挂枝霜冻技术、采后冷冻、带冰破碎榨汁技术、酶工程技术进行发酵,酿造而成的冰苹果酒加工工艺及其产品。它是由苹果、果胶酶、h2so3、酵母制备而成。此冰苹果酒具有色泽呈金黄色,清澈透明,营养丰富,风味醇香浓郁,酒的外观和内在品质好,酒质稳定,装瓶后不产生沉淀物的特点。但利用苹果挂枝霜冻影响苹果酒的产量,不易普及。
技术实现要素:
本发明提供一种冰苹果酒的酿造工艺方法,目的是提供一种新的冰苹果酒的酿造工艺,不仅降低冰苹果酒的酿造成本,简化酿造工艺,而且冰苹果酒酒质稳定,清澈透明,沉淀少。
为了解决上述技术问题,本发明采用如下技术方案:
一种冰苹果酒的酿造工艺方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤1:苹果预处理
采集苹果,将苹果放入冷库中存储5-7个月,冷库温度控制在-3℃至-1℃;
步骤2:制备苹果汁
苹果出库清洗、破碎和压榨,形成温度在0℃-2℃的苹果汁,将苹果汁倒入冷冻罐中,冷冻罐中的温度控制在-7℃至-3℃,使冷冻苹果汁中的水分冷凝在冷冻罐中的制冷盘管上,持续冷冻20-26小时后,将冷冻苹果汁倒入另一个冷冻罐中,再冷冻20-26小时后,对苹果汁捞冰处理;
步骤3:苹果汁发酵
把捞完冰的苹果汁倒入发酵罐中,入发酵罐时的苹果汁温度控制在0℃-2℃,在外界温度为20℃-25℃的常温下,历时10-15小时,将发酵罐中的苹果汁温度逐渐升高至12℃-14℃,再向苹果汁中加入果胶酶和酵母,开始发酵,发酵温度控制在15℃-17℃,发酵时间为68-76小时,发酵完成后形成苹果酒;
步骤4:储存
将苹果酒转入储存罐中,下皂土澄清,再转入冷冻罐中,冷冻罐温度控制在-6℃至-4℃,冷冻150-180小时,再除菌过滤,装罐成品。
还做如下改进:
步骤1中,苹果放入冷库中存储时间是6个月,冷库温度控制为-2℃。
步骤2中,先后两个冷冻罐中的温度都设置在-5℃,苹果汁在两个冷冻罐中的冷冻时间均是24小时。
步骤3中,历时12小时,将发酵罐中的苹果汁温度升高至13摄氏度,发酵时间为72小时。
步骤4中,冷冻罐温度控制在-5℃,冷冻时间为168小时。
和现有技术相比,本发明产生如下有益效果:
本发明发酵工艺成本低,易于实施,制备的冰苹果酒酒质稳定,清澈透明,沉淀少。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做详细说明。
实施例1:
一种冰苹果酒的酿造工艺方法,包括如下步骤:
步骤1:苹果预处理
采集苹果,将苹果放入冷库中存储6个月,冷库温度控制在-2℃;
步骤2:制备苹果汁
苹果出库清洗、破碎和压榨,形成温度在1℃的苹果汁,将苹果汁倒入冷冻罐中,冷冻罐中的温度控制在-5℃,使冷冻苹果汁中的水分冷凝在冷冻罐中的制冷盘管上,持续冷冻24小时后,将冷冻苹果汁倒入另一个冷冻罐中,再冷冻24小时后,对苹果汁捞冰处理,也就是将苹果汁中的冰渣捞出;
步骤3:苹果汁发酵
把捞完冰的苹果汁倒入发酵罐中,入发酵罐时的苹果汁温度控制在1℃,在外界温度为23℃的常温下,历时12小时,将发酵罐中的苹果汁温度逐渐升高至13℃,再向苹果汁中加入果胶酶和酵母,开始发酵,发酵温度控制在16℃,发酵时间为72小时,发酵完成后形成苹果酒;
步骤4:储存
将苹果酒转入储存罐中,下皂土澄清,再转入冷冻罐中,冷冻罐温度控制在-5℃,冷冻168小时,再除菌过滤,装罐成品。
实施例2:
一种冰苹果酒的酿造工艺方法,包括如下步骤:
步骤1:苹果预处理
采集苹果,将苹果放入冷库中存储5个月,冷库温度控制在-3℃;
步骤2:制备苹果汁
苹果出库清洗、破碎和压榨,形成温度在0℃的苹果汁,将苹果汁倒入冷冻罐中,冷冻罐中的温度控制在-7℃,使冷冻苹果汁中的水分冷凝在冷冻罐中的制冷盘管上,持续冷冻20小时后,将冷冻苹果汁倒入另一个冷冻罐中,再冷冻20小时后,对苹果汁捞冰处理;
步骤3:苹果汁发酵
把捞完冰的苹果汁倒入发酵罐中,入发酵罐时的苹果汁温度控制在0℃,在外界温度为20℃的常温下,历时10小时,将发酵罐中的苹果汁温度逐渐升高至12℃,再向苹果汁中加入果胶酶和酵母,开始发酵,发酵温度控制在15℃,发酵时间为68小时,发酵完成后形成苹果酒;
步骤4:储存
将苹果酒转入储存罐中,下皂土澄清,再转入冷冻罐中,冷冻罐温度控制在-6℃,冷冻150小时,再除菌过滤,装罐成品。
实施例3:
一种冰苹果酒的酿造工艺方法,包括如下步骤:
步骤1:苹果预处理
采集苹果,将苹果放入冷库中存储7个月,冷库温度控制在-1℃;
步骤2:制备苹果汁
苹果出库清洗、破碎和压榨,形成温度在2℃的苹果汁,将苹果汁倒入冷冻罐中,冷冻罐中的温度控制在-3℃,使冷冻苹果汁中的水分冷凝在冷冻罐中的制冷盘管上,持续冷冻26小时后,将冷冻苹果汁倒入另一个冷冻罐中,再冷冻26小时后,对苹果汁捞冰处理;
步骤3:苹果汁发酵
把捞完冰的苹果汁倒入发酵罐中,入发酵罐时的苹果汁温度控制在2℃,在外界温度为25℃的常温下,历时15小时,将发酵罐中的苹果汁温度逐渐升高至14℃,再向苹果汁中加入果胶酶和酵母,开始发酵,发酵温度控制在17℃,发酵时间为76小时,发酵完成后形成苹果酒;
步骤4:储存
将苹果酒转入储存罐中,下皂土澄清,再转入冷冻罐中,冷冻罐温度控制在-4℃,冷冻180小时,再除菌过滤,装罐成品。
实施例4:
一种冰苹果酒的酿造工艺方法,包括如下步骤:
步骤1:苹果预处理
采集苹果,将苹果放入冷库中存储6个月,冷库温度控制在-1℃;
步骤2:制备苹果汁
苹果出库清洗、破碎和压榨,形成温度在2℃的苹果汁,将苹果汁倒入冷冻罐中,冷冻罐中的温度控制在-7℃,使冷冻苹果汁中的水分冷凝在冷冻罐中的制冷盘管上,持续冷冻26小时后,将冷冻苹果汁倒入另一个冷冻罐中,再冷冻20小时后,对苹果汁捞冰处理;
步骤3:苹果汁发酵
把捞完冰的苹果汁倒入发酵罐中,入发酵罐时的苹果汁温度控制在0℃-2℃,在外界温度为25℃的常温下,历时10小时,将发酵罐中的苹果汁温度逐渐升高至13℃,再向苹果汁中加入果胶酶和酵母,开始发酵,发酵温度控制在16℃,发酵时间为72小时,发酵完成后形成苹果酒;
步骤4:储存
将苹果酒转入储存罐中,下皂土澄清,再转入冷冻罐中,冷冻罐温度控制在-5℃,冷冻160小时,再除菌过滤,装罐成品。
将四个实施例制备的并苹果酒进行检验分析。
检验环境:温度20.1~24.3℃,相对湿度41~50%rh。
检验和判定依据:q/ymy0001s-2017《苹果酒》。
检验单位:烟台联创海越检测有限公司。
检验日期:2017年7月1日。
实施例1的检验结果如表1。
表1:
实施例2~4的检验结果如表2。
表2: