一种酱香型大曲的贮存方法与流程

本发明涉及酱香型白酒生产领域，具体涉及一种酱香型大曲的贮存方法。

背景技术：

中国白酒生产用大曲主要以单一小麦或小麦、大麦和豌豆的混合为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状曲坯，人工控制在一定的温度、湿度下经培菌、翻曲、存储等阶段后得到的生物制剂。大曲是酿酒发酵的动力，许多名优白酒就是利用大曲作为酿酒的糖化剂、发酵剂，同时大曲还是生香剂，也是酿酒原料的部分来源。大曲直接左右着基础酒品质的优劣，对大曲酒的产量和质量有很大影响，使白酒具有不同的风格特征，素有“曲是酒之魂”“好曲酿好酒”的说法。大曲用于酿酒生产前，常常需贮存一段时间，贮存是保证原酒产品质量至关重要的生产工序之一。传统酱香型大曲通过6-9个月的贮存可达到“去杂”“纯化”“增香”的目的，然而伴随着贮存时间的延长，酱香型大曲中的曲虫如咖啡豆象、土耳其扁谷盗、蟑螂等会损耗大曲，使成品曲的数量减少10％-15％，同时在其贮存期间的一些工艺参数如贮存温度、湿度和时间等均会直接影响大曲的质量及风味物质变化。传统酱香型白酒生产用大曲是“端午踩曲”，到“重阳下沙”时使用，在端午到重阳间茅台地区大曲贮存温度常常高于30℃，此期间曲虫泛滥的现象处处可见，使大曲的品质和数量受到很大影响。本发明针对酱香型大曲贮存温度高时，产生大量曲虫，使成品曲数量减少，品质降低的现状，探讨适宜的大曲贮存模式，从而提高大曲的产、质量，使大曲的生产、贮存、使用向科学化、系统化、可控化发展。

现有技术中通常采用晒干的楝树叶或者灭虫灯来减少曲药的虫害损失，但是这种方法晒干的楝树叶存在着对曲药的污染现象，采用灭虫灯增加了企业的生产成本。

现有技术对于曲药贮存条件只对贮存时间进行研究，贮存温度对曲药的影响现今尚未有明确的控制标准与相关参考资料。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种成本低廉、安全有效，使贮存期间曲药的虫害损失少、生化性质稳定的酱香型大曲的贮存方法。

本发明的一种酱香型大曲的贮存方法，包括以下步骤：

(1)贮存间的选择：曲药贮存房间选择设有控温设备和温度检测设施的房间，便于保持贮存间内的温度处于恒温；

(2)设施的安置：在贮存在间内离地面4-6cm设置有放置台，避免曲药直接放置在地上造成吸潮和污染，将曲药放置在放置台上，保持曲药与墙面具有5-8cm的间距，避免曲药与墙体接触造成污染；

(3)温度的控制：曲药在贮存间内贮存期间，控制贮存间温度在10-30℃。

本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:成本低廉、安全有效，通过本发明对酱香型大曲进行贮存大曲的虫害损失少、生化性质：发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力等指标稳定、有利于与酱香密切相关的吡嗪类和醛酮类物质的合成。

说明书附图

图1是不同贮存温度下曲虫取食量；

图2是不同贮存温度下大曲水分含量的变化；

图3是不同贮存温度下大曲酸度的变化

图4是不同贮存温度下大曲淀粉含量的变化；

图5是不同贮存温度下大曲糖化力的变化；

图6是不同贮存温度下大曲液化力的变化；

图7是不同贮存温度下大曲发酵力的变化；

图8是不同贮存温度下大曲酯化力的变化；

图9是不同贮存温度下大曲酒化力的变化。

具体实施方式

实施例1：

一种酱香型大曲的贮存方法包括以下步骤：

(1)贮存间的选择：曲药贮存房间选择设有控温设备和温度检测设施的房间，便于保持贮存间内的温度处于恒温；

(2)设施的安置：在贮存在间内离地面6cm设置有放置台，避免曲药直接放置在地上造成吸潮和污染，将曲药放置在放置台上，保持曲药与墙面具有5cm的间距，避免曲药与墙体接触造成污染；

(3)温度的控制：曲药在贮存间内贮存期间，控制贮存间温度在30℃。

实施例2

一种酱香型大曲的贮存方法包括以下步骤：

(1)贮存间的选择：曲药贮存房间选择设有控温设备和温度检测设施的房间，便于保持贮存间内的温度处于恒温；

(2)设施的安置：在贮存在间内离地面5cm设置有放置台，避免曲药直接放置在地上造成吸潮和污染，将曲药放置在放置台上，保持曲药与墙面具有7cm的间距，避免曲药与墙体接触造成污染；

(3)温度的控制：曲药在贮存间内贮存期间，控制贮存间温度在20℃。

实施例3

一种酱香型大曲的贮存方法包括以下步骤：

(1)贮存间的选择：曲药贮存房间选择设有控温设备和温度检测设施的房间，便于保持贮存间内的温度处于恒温；

(2)设施的安置：在贮存在间内离地面4cm设置有放置台，避免曲药直接放置在地上造成吸潮和污染，将曲药放置在放置台上，保持曲药与墙面具有8cm的间距，避免曲药与墙体接触造成污染；

(3)温度的控制：曲药在贮存间内贮存期间，控制贮存间温度在10℃。

下面根据贮存间温度在10℃、20℃、30℃贮存曲药做出以下实验：

(1)贮存温度对曲虫取食量的影响

从图1可知30℃贮存时，蟑螂在一周时间里取食大曲6.45g；小型曲虫对大曲取食6.55g，并在大曲表面有显著的虫蛀现象。20℃贮存时，曲虫的取食量显著降低，小型曲虫和蟑螂的取食量分别为1.82g和0.46g，20℃贮存比30℃贮存时小型曲虫和蟑螂对大曲的取食损耗减少分别为72.21％和92.87％，温度进一步降低到10℃时，效果更显著。由此可见，低温贮存对减少大曲的损耗具有十分显著的效果。

(2)贮存温度对大曲水分含量的影响

由图2可知，在不同贮存温度下随着时间延长，酱香型大曲中的水分含量整体呈下降趋势，且水分含量的下降速度与温度呈正相关性，即贮存温度增加，大曲的水分降低加快，前4个月降低的幅度明显后期的贮藏。按照酱香型白酒酿酒用大曲b52/t871-2014要求，水分含量应小于13.0g/100g，大曲在10-30℃范围贮存5个月后，都能达到要求。

(3)贮存温度对大曲酸度的影响

大曲酸度的增加主要是生酸微生物的有机酸代谢，脂肪降解产生的脂肪酸、蛋白质、脂肪以及淀粉降解进入三羧酸循环系统而产生的酸类物质等。从图3可以看出，大曲在贮存前期，酸度呈现一定量的增加，在20℃、30℃下贮存的4-7个月内，大曲酸度相对稳定，变化幅度小。按照酱香型白酒酿酒用大曲b52/t871-2014要求成品曲的酸度在1.0-3.5mmol/10g之间，大曲在10-30℃范围贮存条件下，都能达到要求。

4、贮存温度对大曲淀粉含量的影响

酱香型大曲是以纯小麦为原料经高温发酵而制成，淀粉是其主要营养成分之一，在大曲的发酵、贮存过程中为微生物提供营养。图4中，大曲在不同温度贮存过程中，淀粉总体上呈下降趋势，且下降速度呈现前期快后期慢、贮存温度越高下降越快的特点。按照酱香型白酒酿酒用大曲b52/t871-2014要求成品曲的淀粉含量在53.0-60.0％之间，大曲在10-30℃范围贮存条件下，大曲淀粉含量都能达到要求。在10℃条件下贮存近10个月时，大曲中淀粉的残余量为62.12％，这对于酿酒原料的保护具有重要的意义。当30℃贮存时，在贮存约3个月左右时淀粉含量即下降为59.9％，而后仍有大幅度的下降。在20℃条件下，大曲中淀粉含量较10℃消耗较大，但比30℃消耗小。由此可见，低温贮存对保护大曲的淀粉含量具有显著地效果。

5、贮存温度对大曲生化性质的影响

大曲的生化性质与白酒的质量、产量、生产效率等密切相关，主要体现在发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力等指标方面。酱香型白酒长的生产周期要求大曲适宜的、稳定的生化性质，过高、过低都不利于生产。

大曲的糖化力是指大曲中具有糖化作用的酶及微生物将淀粉转化为糖分的能力，能够将淀粉转化为被酵母菌、霉菌等所利用的可发酵性糖。从图5可知，30℃条件下贮存约3个月左右时，大曲中的糖化力呈较大幅度的增加，随后又出现大幅度的下降；20℃贮存时，其变化与30℃贮存时的情况相似，但变化幅度有显著的降低；10℃时，大曲糖化力的变化趋势缓慢、较稳定。酱香型白酒酿酒用大曲b52/t871-2014要求成品曲的糖化力应该在150-300mg/g·h之间，图5显示大曲降低贮存温度有利于糖化力的稳定，10℃贮存的大曲糖化力符合要求。

大曲的液化力是酱香型白酒酿造的起始，其反映大曲中液化型淀粉酶将淀粉水解为糊精的能力。从图6可以看出，在不同温度梯度条件下贮存时，大曲液化力含量整体呈先增后降之势。30℃下，大曲液化力含量的变化趋势与糖化力相似，均是大幅度上升后又大幅度下降；20℃时与30℃情况相似，变化程度明显缓慢；大曲降低贮存温度有利于液化力的稳定。

大曲发酵力是衡量大曲利用可发酵糖类产生二氧化碳的一种能力，主要用来衡量大曲的发酵性能。图7中，在大曲的贮存过程中发酵力总体呈下降趋势，其随贮存时间的延长而降低。30℃时，发酵力含量的变化趋势与糖化力、液化力保持一致；20℃时与30℃情况相似，但变化程度显著降低；10℃时，大曲发酵力变化程度较小，此时其含量符合发酵要求。由图6、7可以看出，贮存过程中液化力和发酵力的变化呈正相关，趋势基本一致。

大曲的酯化力是指大曲催化合成酯类物质的能力，对酱香型白酒形成独特的风味有重要的贡献。由图8可以看出，20℃、30℃贮存条件下，前1-5个月内大曲酯化力含量呈一种缓慢程度的增加，并在随后的贮存时间内保持相对稳定状态。10℃时，在整个贮存期酯化力均呈下降之势，贮存4个月后出现大幅度的降低，温度过低对大曲酯化力有不利的影响。

大曲的酒化力是将大曲中酶系和菌系同粮食淀粉转化为乙醇递进式联动的综合过程，是大曲在酿造过程中产酒能力的体现。由图9可知，不同温度贮存条件下，大曲酒化力变化趋势一致，整体上随贮存时间增加呈下降趋势，变化幅度均较小，贮存5-8个月期间大曲酒化力较稳定。

6、贮存温度对大曲感官分析的影响

在现行白酒生产中，许多大曲质量等级的判断仍停留在传统的以感官鉴定为主的方式，纵使大曲分析在不断完善中，大曲的感官鉴定也占有重要地位。表1列出不同贮存温度下大曲感官指标的变化。

表1不同贮存温度下大曲感官指标的变化

从表1能够看出，大曲在10℃条件下贮存时，其色泽和曲香味保持时间较长，而酱香则在贮存约5个月时才较明显存在，整个贮存过程中无曲虫的活动及异杂味。20℃贮存7个月左右时大曲的色泽才有明显改变，5个月左右时大曲曲香明显减弱，4个月左右时大曲的酱香味显著，贮存一个半月时有曲虫活动，而在贮存7个月时，大曲出现异杂味。当在30℃条件下时，5个月时大曲的色泽有明显改变，3个月时大曲的曲香减弱、酱香显著，而在贮存4个月时出现异杂味，曲虫活动明显、曲虫虫卵孵化；贮存7个月时，大曲的酱香味显著降低且异杂味严重；当贮存8个月时，大曲曲块质地变得松散，手指用力就能够碾压成粗粉状。大曲感官分析表明：贮存温度低有利于大曲曲香保存，温度高则有利于大曲酱香的形成，20℃下，4-6个月的贮存能有效形成酱香型大曲的风味，同时减少曲虫活动带来的异杂味。

7、贮存温度对大曲香味物质的影响

通过gc/ms分析了10℃、20℃、30℃贮存6个月时大曲的香味物质种类和数量，结果如表2所示。

表2贮存温度对大曲香味物质的变化

从表2可以看出，20℃和30℃贮存6个月后，香味物质总量分别为10℃贮存时的63.86％和73.96％，说明低温有利于大曲香味物质总量的保存；20℃和30℃贮存时，芳香族物质和酯类较10℃贮存有一定程度的降低，但吡嗪类和醛酮类物质有所增加，说明温度较高时有利于酱香类物质的合成。而在30℃贮存时，大曲的香味物质种类为50种，超过10℃贮存时的46种，对香味物质种类进行分析可以发现：α-古芸烯、苯甲醛等8种香味物质只有在10℃贮存时才能够检出；4-丙氧基苯甲醛、2-甲氧基-4-乙基-6-甲基苯酚等10种物质只能够在30℃贮存时检出，这与酱香型大曲在贮存时将低沸点物质挥发，排除杂味，减少曲香的作用是相符的。总之，10℃、20℃、30℃贮存6个月时大曲的香味物质种类和数量有差异，20℃和30℃贮存时，有利于与酱香密切相关的吡嗪类和醛酮类物质的合成。

由上述实验结果可知，相较于其它温度，大曲贮存间温度在20℃时，大曲的虫害损失少、生化性质：发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力等指标稳定、贮存时间长、最有利于与酱香密切相关的吡嗪类和醛酮类物质的合成。