本发明涉及果酒的加工技术领域，特别是涉及一种山楂果酒的加工方法。
背景技术：
山楂，是我国特有的药果兼用树种。味甘、性微温酸。可食用植物，核果类水果，质硬，果肉薄，味微酸涩。《日用本草》记载：化食积，行结气，健胃宽膈，消血痞气块。山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、强心、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；防治动脉硬化，防衰老、抗癌的作用。山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处。能防治心血管疾病。
近年来，随着果酒市场在我国的逐渐繁荣，山楂果酒的研究和开发日益引起人们的关注。山楂作为我国特有的药食兼用果品，目前深加工产品的种类和档次均较低，进行山楂液体饮料的研究和开发利用不仅可以带动山楂果农的种植积极性，延长产业链，还可促进当地的区域经济发展，实现果品增值、农民增收，企业增效、国家增税的良好局面。
由于民间传统做酒的方法往往麻烦，品种和风味受到限制，做出的果酒也容易被水果带进的杂菌污染，但是在很多盛产水果的山区和运输不畅的地区，由于水果多，收获季节不能及时运输出去，腐烂在地里非常可惜，因此提供一种较好的果酒生产工艺也是解决水果消化的出路。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种山楂果酒的加工方法，由该方法制得的山楂果酒品质优良，酯、醇、酸、醛等物质呈现动态平衡，相互协调，酒体柔和、浓郁，山楂果酒典型性更加突出。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种山楂果酒的加工方法，步骤如下：
（1）原料的预处理：筛选红色纯正、新鲜成熟的山楂果实为原料，用水浸泡5-15min，以利于洗涤，然后放入清洗槽中，用流水清洗表面的污物；
（2）破碎：采用大滚距挤压式的破碎机，将山楂皮挤破而不破碎山楂果核，剔除果核；
（3）浸泡：将破碎后的山楂肉，用4-6倍原料量的软水浸泡（优选用5倍原料量的软水浸泡），同时加入1%-3%的脱臭酒精和5%-10%的谷糖，搅拌均匀，室温下作用20-30小时（优选室温下作用25小时）；
（4）主发酵：将步骤（3）处理后的山楂肉转移至缸中，加入6.0%的酵母液，于23-27℃下发酵5-7天；
（5）后发酵：经主发酵后的山楂原酒相对密度降至1.01-1.03时，将山楂原酒放出，送往密闭的不锈钢发酵池继续进行后发酵，此时品温控制在16-20℃，发酵时间为20-26天，测得山楂原酒的含糖量在3g/l以下，后发酵结束；
（6）转池分离：将后发酵的原酒转池，分开酒液和酒脚，向酒液中加入碳酸钙，搅拌15-25分钟（优选搅拌20分钟），然后过滤除去沉淀，以控制酒液总酸度为5.2-5.8g/l；
（7）冷冻、过滤：将原酒置于冷冻箱中，于-5℃进行快速冷冻至沉淀不再析出，然后保温3-5天（优选保温4天），趁冷快速过滤；
（8）灭菌、灌装：将过滤后的酒液用果酒灌装机灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌机进行杀菌并冷却，最终得到成品山楂果酒。
上述一种山楂果酒的加工方法，优选的方案是，步骤（1）用水浸泡10min。
上述一种山楂果酒的加工方法，优选的方案是，步骤（3）加入2%的脱臭酒精和8%的谷糖。
上述一种山楂果酒的加工方法，优选的方案是，步骤（4）所述酵母液的制备方法是：取粳米置于容器中，加纯水没过3-4cm,于室温下浸泡10小时，然后于110℃的条件下,蒸米35分钟，取出，加入黑曲霉孢子粉，接种量为0.35g/kg，控制制曲温度为35℃,培养65小时，即得。
上述一种山楂果酒的加工方法，优选的方案是，步骤（4）于25℃下发酵6天。
上述一种山楂果酒的加工方法，优选的方案是，步骤（5）品温控制在18℃。
上述一种山楂果酒的加工方法，优选的方案是，步骤（5）发酵时间为23天。
上述一种山楂果酒的加工方法，优选的方案是，步骤（6）控制酒液总酸度为5.5g/l。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）本发明提供了一种山楂果酒的加工方法，其中酒的质量很大程度上取决于酵母，本发明采用自制的酵母液进行主发酵，利用酵母液中果胶酶将果肉中的果胶物质分解成水溶性果胶或小分子的半乳糖醛酸，使果汁释放出来，提高了山楂的出汁率，同时也要以使不稳定的大分子物质和颗粒更快地沉淀下来，利于澄清；
（2）由本发明方法制备的山楂果酒品质优良，酯、醇、酸、醛等物质呈现动态平衡，相互协调，酒体柔和、浓郁，山楂果酒典型性更加突出。
具体实施方式
下面结合实施例和实验例详细说明本发明的技术方案，但保护范围不限于此。
实施例1一种山楂果酒的加工方法，步骤如下：
（1）原料的预处理：筛选红色纯正、新鲜成熟的山楂果实为原料，用水浸泡5min，以利于洗涤，然后放入清洗槽中，用流水清洗表面的污物；
（2）破碎：采用大滚距挤压式的破碎机，将山楂皮挤破而不破碎山楂果核，剔除果核；
（3）浸泡：将破碎后的山楂肉，用4倍原料量的软水浸泡，同时加入1%的脱臭酒精和5%的谷糖，搅拌均匀，室温下作用20小时；
（4）主发酵：将步骤（3）处理后的山楂肉转移至缸中，加入6.0%的酵母液，于23℃下发酵5天；所述酵母液的制备方法是：取粳米置于容器中，加纯水没过3-4cm,于室温下浸泡10小时，然后于110℃的条件下,蒸米35分钟，取出，加入黑曲霉孢子粉，接种量为0.35g/kg，控制制曲温度为35℃,培养65小时，即得；
（5）后发酵：经主发酵后的山楂原酒相对密度降至1.01-1.03时，将山楂原酒放出，送往密闭的不锈钢发酵池继续进行后发酵，此时品温控制在16℃，发酵时间为20天，测得山楂原酒的含糖量在3g/l以下，后发酵结束；
（6）转池分离：将后发酵的原酒转池，分开酒液和酒脚，向酒液中加入碳酸钙，搅拌15分钟，然后过滤除去沉淀，以控制酒液总酸度为5.2g/l；
（7）冷冻、过滤：将原酒置于冷冻箱中，于-5℃进行快速冷冻至沉淀不再析出，然后保温3天，趁冷快速过滤；
（8）灭菌、灌装：将过滤后的酒液用果酒灌装机灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌机进行杀菌并冷却，最终得到成品山楂果酒。
实施例2一种山楂果酒的加工方法，步骤如下：
（1）原料的预处理：筛选红色纯正、新鲜成熟的山楂果实为原料，用水浸泡15min，以利于洗涤，然后放入清洗槽中，用流水清洗表面的污物；
（2）破碎：采用大滚距挤压式的破碎机，将山楂皮挤破而不破碎山楂果核，剔除果核；
（3）浸泡：将破碎后的山楂肉，用6倍原料量的软水浸泡，同时加入3%的脱臭酒精和10%的谷糖，搅拌均匀，室温下作用30小时（优选室温下作用25小时）；
（4）主发酵：将步骤（3）处理后的山楂肉转移至缸中，加入6.0%的酵母液，于27℃下发酵5-7天；所述酵母液的制备方法是：取粳米置于容器中，加纯水没过3-4cm,于室温下浸泡10小时，然后于110℃的条件下,蒸米35分钟，取出，加入黑曲霉孢子粉，接种量为0.35g/kg，控制制曲温度为35℃,培养65小时，即得；
（5）后发酵：经主发酵后的山楂原酒相对密度降至1.01-1.03时，将山楂原酒放出，送往密闭的不锈钢发酵池继续进行后发酵，此时品温控制在20℃，发酵时间为26天，测得山楂原酒的含糖量在3g/l以下，后发酵结束；
（6）转池分离：将后发酵的原酒转池，分开酒液和酒脚，向酒液中加入碳酸钙，搅拌25分钟，然后过滤除去沉淀，以控制酒液总酸度为5.8g/l；
（7）冷冻、过滤：将原酒置于冷冻箱中，于-5℃进行快速冷冻至沉淀不再析出，然后保温5天，趁冷快速过滤；
（8）灭菌、灌装：将过滤后的酒液用果酒灌装机灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌机进行杀菌并冷却，最终得到成品山楂果酒。
实施例3一种山楂果酒的加工方法，步骤如下：
（1）原料的预处理：筛选红色纯正、新鲜成熟的山楂果实为原料，用水浸泡10min，以利于洗涤，然后放入清洗槽中，用流水清洗表面的污物；
（2）破碎：采用大滚距挤压式的破碎机，将山楂皮挤破而不破碎山楂果核，剔除果核；
（3）浸泡：将破碎后的山楂肉，用5倍原料量的软水浸泡，同时加入2%的脱臭酒精和8%的谷糖，搅拌均匀，室温下作用25小时；
（4）主发酵：将步骤（3）处理后的山楂肉转移至缸中，加入6.0%的酵母液，于25℃下发酵6天；所述酵母液的制备方法是：取粳米置于容器中，加纯水没过3-4cm,于室温下浸泡10小时，然后于110℃的条件下,蒸米35分钟，取出，加入黑曲霉孢子粉，接种量为0.35g/kg，控制制曲温度为35℃,培养65小时，即得；
（5）后发酵：经主发酵后的山楂原酒相对密度降至1.01-1.03时，将山楂原酒放出，送往密闭的不锈钢发酵池继续进行后发酵，此时品温控制在18℃，发酵时间为23天，测得山楂原酒的含糖量在3g/l以下，后发酵结束；
（6）转池分离：将后发酵的原酒转池，分开酒液和酒脚，向酒液中加入碳酸钙，搅拌20分钟，然后过滤除去沉淀，以控制酒液总酸度为5.5g/l；
（7）冷冻、过滤：将原酒置于冷冻箱中，于-5℃进行快速冷冻至沉淀不再析出，然后保温4天，趁冷快速过滤；
（8）灭菌、灌装：将过滤后的酒液用果酒灌装机灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌机进行杀菌并冷却，最终得到成品山楂果酒。
试验例由本发明方法（实施例3）制得的山楂果酒的品质研究
采用gc-ms分析得出本发明所得山楂果酒中共有香气成分58种，其中酯类物质28种,以乙酸乙酯、辛酸乙酯为主，随陈酿时间延长，酯类物质种类有所增加，到150天时,达33种,新增甲基丙烯酸丁酯、脂酸乙酯等物质，相对含量由25%上升至41%。醇类物质由11种增加到17种,以异丁醇、异戊醇和苯乙醇为主，相对含量由53%下降到36%，到150天时，形成了1-正癸醇和月桂醇等物质，香气成分增加到66种，酒体透亮澄清，无生涩味，酯、醇、酸、醛等物质呈现动态平衡,相互协调,酒体柔和、浓郁，山楂果酒典型性更加突出。
应当指出的是，具体实施方式只是本发明比较有代表性的例子，显然本发明的技术方案不限于上述实施例，还可以有很多变形。本领域的普通技术人员，以本发明所明确公开的或根据文件的书面描述毫无异议的得到的，均应认为是本专利所要保护的范围。