本发明涉及果酒,具体是沙糖桔残次果制备果酒的方法。
背景技术:
果酒用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。果酒中虽然含有酒精,但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低,一般为5到10度,最高的也只有14度。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒,其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养,通过果酒却可以吸收,因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,使人不容易积累脂肪和赘肉。此外,与其他酒类相比,果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
沙糖桔残次果并不是烂果,而是因为个小或者长相难看以及味酸而卖不起价的果子,种植户都不采收,任其挂在树上或掉落。这样的果子占沙糖桔果总量的20%还多,不综合利用是非常可惜的。
cn101899372b公开一种沙糖桔果酒的生产方法,以沙糖桔鲜果为原料,经分选、清洗、去皮、破碎(破碎过程中补加酒石酸至含总酸为6.0g/l~7.0g/l)等处理后,加入包括果胶酶,纤维素酶,皂土等多种酶,在12℃~18℃进行酶解,酶解后添加脱涩剂(β-环糊精、交联聚乙烯吡咯烷酮)脱除苦涩,将发酵清汁转入发酵罐,用酿酒酵母,进行分段的低温发酵,即在15℃~20℃先发酵3~5天后转罐,分离清汁后在18℃~20℃再发酵7~15天,至残糖含量少于2g/l时,分离出酒脚,中止发酵,对获得的原酒加澄清剂进行澄清,静置8~10天、分离酒脚并过滤,在15℃~18℃贮存、陈酿3~6个月,在高于酒的冰点0.5℃的温度下冷冻7天以上,析出酒石,再行粗滤和精滤。先用硅藻土过滤机对酒液进行粗滤,再用纸板过滤机进行精滤。
该工艺复杂且生产周期长。
cn104531441a本发明涉及一种沙糖桔果酒的酿造工艺,属于果酒酿造技术领域,其制备方法包括沙糖桔汁的制备、澄清、脱苦处理、发酵、催陈处理以及无菌灌装成品等步骤;其包括以下步骤:(1)沙糖桔汁的制备:沙糖桔除去病变及杂质后清洗,去皮,榨汁,滤除渣,加入50~200mg/l的so2冷冻备用;(2)澄清、脱苦处理:加入1%~5%的处理剂(处理剂为β-环状糊精或活性炭),在40~50℃下搅拌保温40~70分钟,离心,取澄清液;(3)发酵:澄清液加蔗糖至含糖量达到160~180g/l,加入驯化后的果酒酵母200~300ppm,控温发酵至残糖含量为40~50g/l时,加入60ppm的so2终止发酵;(4)催陈处理:采取超声和微波处理对果酒进行催陈处理,微波催陈处理参数为,微波功率为300~400w,每次辐照时间为10s,处理10~15min;超声波催陈处理参数为,超声功率为200~400w,每次处理40~50s后,间歇10s,全程处理5~10min;然后在10~12℃温度下冷藏1~3个月。
该工艺的问题在于:要额外加蔗糖,且发酵终止后残糖含量过高,资源利用不充分,特别是该方法需要加二氧化硫,这对食品安全产生危害。
此外,上述两种方法,都要对沙糖桔去皮,没有利用沙糖桔果皮。
技术实现要素:
为了克服已有技术的缺陷,本发明提供一种使用沙糖桔残次果制备果酒的方法。
本发明的技术方案如下。
沙糖桔残次果制备果酒的方法,包括果子处理、打浆、过滤、酶解、脱苦、发酵和后处理,其特征在于:在果子处理时:加入竹叶,一起先用热的食盐水浸泡,然后微波灭菌30s~3min;
在打浆时,果子连同竹叶一起打碎;
酶解使用纤维素酶、脂肪酶、蛋白酶、果胶酶中的任意一种或任意两种、任意多种的混合物;
脱苦采用由硅藻土、沸石、电气石和竹炭制成的多孔陶;
后处理包括冷冻、分离以及采用由硅藻土、沸石、电气石和竹炭制成的多孔陶进行过滤。
本发明中,热的食盐水浸泡可以清洗去果子和竹叶表面的污物和蜡质,在果子处理过程中不添加任何化学品,克服了已有技术加入二氧化硫以及其它添加物(脱涩剂、澄清剂、处理剂)对食品安全带来的危害;微波可以在低温、常压下高效而快速杀灭果子和竹叶表面的微生物,避免有害微生物对食品安全带来的危害,以及对后续酶解、酒精发酵产生不利影响;竹叶中含有的竹叶黄酮是一种优质的天然抗氧化剂,可以减少单宁、色素的氧化、阻止氧化浑浊、颜色褐变,竹叶主要含纤维,而且是硬质纤维,对由沙糖桔残次果打碎而成的浆料有很好的架空效应,特别是硬质纤维一起打浆时可以刺破沙糖桔果粒,将果粒中的成分释放出来,又竹叶含其它成分很少,不会影响产品品质,还能给产品增加清香味;采用由硅藻土、沸石、电气石和竹炭制成的多孔陶对酶解液脱苦和对酒液进行过滤,可以去除异味,而且不会混入如何杂质;对沙糖桔不去皮,减少了工序,也充分利用了沙糖桔果皮,保留了原果品味,使产品更有特色。总之,本发明具有在果子处理过程中不添加任何化学品、工艺简单、产品质量好、安全性高、风味独特等优点。
本发明的进一步的改进和选择如下:
进一步,所述热的食盐水的温度为30~80℃,含食盐量为5%~20%。
更进一步,所述热的食盐水浸泡时间为1~4小时。
此外,所述加入竹叶的量为果子量的5~30%。
进一步,所述打碎细度为0.1~1mm。
本发明中所述微波频率选取范围为:300mhz~300000mhz。
所述酶解使用纤维素酶、脂肪酶、蛋白酶、果胶酶中的任意一种或任意两种、任意多种的混合物的量为果子量的1~10%。
进一步,所述酶解在25~45℃自然进行2~8小时。最好每两个小时翻搅一次。
作为优选的实施方式,脱苦方式为酶解液与多孔陶颗粒混合后静置或混合后先超声处理再静置。其中优选酶解液与多孔陶颗粒混合后先超声处理再静置的方式。酶解液与由硅藻土、沸石、电气石和竹炭制成的多孔陶颗粒的重量比1:0.05~0.5,超声处理时间10~60分钟,静置时间为1~8小时。静置后过滤得到脱苦液。
进一步,所述发酵时,酒酵母的接种量为1%~15%,于25~30℃温度下发酵5~10天,至残糖含量少于5g/l。所述接种量是以脱苦液的重量为分母来计算的,单位为重量百分数。
更进一步的技术方案是:发酵得到的发酵液的冷冻温度1~5℃,冷冻时间为12~48小时,冷冻后立即进行分离以除去出沉淀物、凝聚物和固体,得到酒液,然后用孔径为0.1~10μm的由硅藻土、沸石、电气石和竹炭制成的多孔陶板进行粗滤,滤液再用孔径为不大于0.2μm的由硅藻土、沸石、电气石和竹炭制成的多孔陶板进行精滤。
本发明酿造出的沙糖桔果酒的感官质量如下:
外观:澄清透明,无明显沉淀或悬浮物。
色泽:淡黄色,具有光泽。
香气:果香良好,清新独特的酒香。
口味:柔和清爽,口味平衡。
具体实施方式
实施例1
1)沙糖桔残次果果子处理:除去叶子、泥沙等,剪除果柄,初步水洗,沥干水称重。
2)加入果子重量的10%的竹叶,一起先用热的食盐水浸泡2小时,保持水温为40℃。食盐水含食盐量为10%。之后取出沥干。
3)然后将果子和竹叶都微波灭菌1min;微波频率为:3000mhz。
4)打浆、过滤:在打浆时,果子连同竹叶一起打碎;打碎细度为0.1mm。
5)酶解:纤维素酶、脂肪酶、蛋白酶、果胶酶按1:1:1:1混合,混合物按果子重量的5%加入到打碎的浆料中,混匀,在35℃自然酶解5小时。每隔一、两个小时翻搅一次。
6)脱苦:将酶解液与由硅藻土、沸石、电气石和竹炭制成的多孔陶颗粒按照重量比1:0.1混合后,先超声处理30分钟,再静置4小时。静置后过滤得到脱苦液。
7)发酵:酒酵母的接种量为5%,按照酒酵母使用要求,于20℃温度下发酵一周,至残糖含量少于5g/l。
8)后处理:将发酵得到的发酵液在1~5℃冷冻24小时,立即进行分离以除去出沉淀物、凝聚物和固体,得到酒液,然后用孔径不大于10μm的由硅藻土、沸石、电气石和竹炭制成的多孔陶板进行粗滤,滤液再用孔径为不大于0.2μm的由硅藻土、沸石、电气石和竹炭制成的多孔陶板进行精滤。
实施例2
1)沙糖桔残次果果子处理:除去叶子、泥沙等,剪除果柄,初步水洗,沥干水称重。
2)加入果子重量的5%的竹叶,一起先用热的食盐水浸泡1小时,保持水温为80℃。食盐水含食盐量为5%。之后取出沥干。
3)然后将果子和竹叶都微波灭菌3min;微波频率为:3000mhz。
4)打浆、过滤:在打浆时,果子连同竹叶一起打碎;打碎细度为1mm。
5)酶解:纤维素酶、果胶酶按1:1混合,混合物按果子重量的5%加入到打碎的浆料中,混匀,在35℃自然酶解5小时。每隔一、两个小时翻搅一次。
6)脱苦:将酶解液与由硅藻土、沸石、电气石和竹炭制成的多孔陶颗粒按照重量比1:0.1混合后,先超声处理30分钟,再静置4小时。静置后过滤得到脱苦液。
7)发酵:酒酵母的接种量为5%,按照酒酵母使用要求,于20℃温度下发酵一周,至残糖含量少于5g/l。
8)后处理:将发酵得到的发酵液在1~5℃冷冻24小时,立即进行分离以除去出沉淀物、凝聚物和固体,得到酒液,然后用孔径为不大于10μm的由硅藻土、沸石、电气石和竹炭制成的多孔陶板进行粗滤,滤液再用孔径为不大于0.2μm的由硅藻土、沸石、电气石和竹炭制成的多孔陶板进行精滤。