【技术领域】
本发明涉及酒曲制备技术领域，具体涉及一种菠萝蜜酒酒曲的制作方法。
背景技术：
菠萝蜜又称木菠萝、树菠萝，被称为水果之王，年总产量月10万吨，果结实于树干，果肉金黄色，肉厚，清甜可口，香味浓郁。菠萝蜜含有碳水化合物、蛋白质、维生素、氨基酸以及钙、铁、钾等。菠萝蜜不耐贮藏，产后损失严重，适宜用来加工以减少损失，其中，制成菠萝蜜酒是深加工产品之一。现阶段菠萝蜜酒在酿制过程中，一般需要先添加果胶酶进行酶解后才发酵，专利号为102559441b的中国发明专利“一种菠萝蜜白酒的生产方法”公开了菠萝蜜酿制过程中需要果胶酶进行处理来加速菠萝蜜细胞裂解，加快细胞物的溶出，降低粘稠度，使发酵加快，出酒率高，但是添加果胶酶处理会增加酿制成本、增加工序，且容易受环境条件的干扰，导致处理效果不佳。且目前尚未有菠萝蜜酒专用酒曲，因此提供一种可减少酿制工序的菠萝蜜酒酒曲，是当前需解决的问题。
技术实现要素：
针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种菠萝蜜酒酒曲的制作方法，使用该酒曲酿制菠萝蜜酒，无需添加果胶酶进行预处理，减少了酿酒工序，加快了发酵时间，提高了出酒率。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种菠萝蜜酒酒曲的制作方法，所述酒曲包括以下重量份数的原料：大米30-40份、黄豆15-25份、葛根6-10份、扁豆叶14-18份、菠萝蜜叶9-12份、菠萝蜜树皮4-8份、秋葵5-9份、麦芽9-15份、甘草1-4份和罗汉果3-7份；
所述酒曲的制作方法包括以下步骤：(1)按上述重量份数称取各原料；(2)将大米、黄豆和葛根碾成碎粒；(3)将扁豆叶、菠萝蜜叶和菠萝蜜树皮风干后磨成粉末；(4)将秋葵和麦芽混合后加入等体积的水一同打成浆汁；(5)将甘草和罗汉果一同放入2-5重量倍的水中煎煮，得煎煮液；(6)将上述制得的碎粒、粉末、浆汁和煎煮液混合搅拌均匀，加水、捏成酒曲团；(7)在酒曲团上接种酿酒酵母和假丝酵母，接种结束后于28-32℃下培养，待菌丝长满后将酒曲团晒干，即可。
较优的，所述酒曲包括以下重量份数的原料：大米34份、黄豆21份、葛根9份、扁豆叶16份、菠萝蜜叶10份、菠萝蜜树皮5份、秋葵6份、麦芽12份、甘草3份和罗汉果5份。
进一步地，所述碎粒目数为60-80目。
进一步地，所述甘草和罗汉果的煎煮时间为10-20min。
进一步地，所述酒曲团的重量为200-250g/个。
进一步地，所述酿酒酵母的接种量为所述酒曲团重量的0.4-0.6％；所述假丝酵母的接种量为所述酒曲团重量的0.2-0.3％。
本发明秋葵富含果胶，可为假丝酵母产果胶酶提供环境。
本发明中的假丝酵母菌可产果胶酶。
本发明酒曲可直接与菠萝蜜果肉混合进行发酵。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明酒曲可产果胶酶，果胶酶可降低菠萝蜜果浆的粘稠度，提高果浆固形物的溶出，解决了菠萝蜜酒酿制前需要添加果胶酶进行预处理的问题，使用本发明酒曲酿制菠萝蜜酒，无需添加果胶酶进行预处理，减少了酿酒工序，加速了发酵，提高了出酒率，酿造出的菠萝蜜酒醇厚浓郁，清亮透明，酸甜爽口。
本发明酒曲制作原料来源广泛，制作方法简单，成本低廉，利于推广。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种菠萝蜜酒酒曲的制作方法，所述酒曲包括以下重量份数的原料：大米30份、黄豆15份、葛根6份、扁豆叶14份、菠萝蜜叶9份、菠萝蜜树皮4份、秋葵5份、麦芽9份、甘草1份和罗汉果3份；
所述酒曲的制作方法包括以下步骤：(1)按上述重量份数称取各原料；(2)将大米、黄豆和葛根碾成60目的碎粒；(3)将扁豆叶、菠萝蜜叶和菠萝蜜树皮风干后磨成粉末；(4)将秋葵和麦芽混合后加入等体积的水一同打成浆汁；(5)将甘草和罗汉果一同放入2重量倍的水中煎煮10min，得煎煮液；(6)将上述制得的碎粒、粉末、浆汁和煎煮液混合搅拌均匀，加水、捏成重量为200g/个的酒曲团；(7)在酒曲团上接种所述酒曲团重量0.4％的酿酒酵母和所述酒曲团重量0.2％的假丝酵母，接种结束后于28℃下培养，待菌丝长满后将酒曲团晒干，即可。
实施例2
本实施例一种菠萝蜜酒酒曲的制作方法，所述酒曲包括以下重量份数的原料：大米40份、黄豆25份、葛根10份、扁豆叶18份、菠萝蜜叶12份、菠萝蜜树皮8份、秋葵9份、麦芽15份、甘草4份和罗汉果7份；
所述酒曲的制作方法包括以下步骤：(1)按上述重量份数称取各原料；(2)将大米、黄豆和葛根碾成80目的碎粒；(3)将扁豆叶、菠萝蜜叶和菠萝蜜树皮风干后磨成粉末；(4)将秋葵和麦芽混合后加入等体积的水一同打成浆汁；(5)将甘草和罗汉果一同放入5重量倍的水中煎煮20min，得煎煮液；(6)将上述制得的碎粒、粉末、浆汁和煎煮液混合搅拌均匀，加水、捏成重量为250g/个的酒曲团；(7)在酒曲团上接种所述酒曲团重量0.6％的酿酒酵母和所述酒曲团重量0.3％的假丝酵母，接种结束后于32℃下培养，待菌丝长满后将酒曲团晒干，即可。
实施例3
本实施例一种菠萝蜜酒酒曲的制作方法，所述酒曲包括以下重量份数的原料：大米34份、黄豆21份、葛根9份、扁豆叶16份、菠萝蜜叶10份、菠萝蜜树皮5份、秋葵6份、麦芽12份、甘草3份和罗汉果5份；
所述酒曲的制作方法包括以下步骤：(1)按上述重量份数称取各原料；(2)将大米、黄豆和葛根碾成70目的碎粒；(3)将扁豆叶、菠萝蜜叶和菠萝蜜树皮风干后磨成粉末；(4)将秋葵和麦芽混合后加入等体积的水一同打成浆汁；(5)将甘草和罗汉果一同放入4重量倍的水中煎煮15min，得煎煮液；(6)将上述制得的碎粒、粉末、浆汁和煎煮液混合搅拌均匀，加水、捏成重量为230g/个的酒曲团；(7)在酒曲团上接种所述酒曲团重量0.5％的酿酒酵母和所述酒曲团重量0.25％的假丝酵母，接种结束后于30℃下培养，待菌丝长满后将酒曲团晒干，即可。
对比例1：使用实施例3制得的酒曲酿制菠萝蜜酒，酿制方法为：将菠萝蜜打成果浆；将实施例3制得的酒曲与果浆混合发酵；过滤得到发酵液；将发酵液进行陈酿即得菠萝蜜酒。
对比例2：按照传统方法酿制菠萝蜜酒，酿制方法为：将菠萝蜜打成果浆；用果胶酶酶解处理果浆；添加活化酵母进行发酵；过滤得到发酵液；将发酵液进行陈酿即得菠萝蜜酒。
对比例1和对比例2制得的菠萝蜜酒品质对比：两者的香气、口感和色泽均一致，即酒香醇厚浓郁，清亮透明，酸甜爽口。
对比例1和对比例2酿制工序对比：与对比1相比，对比例2酿制多了使用果胶酶处理果浆的工序，因此使用本发明酒曲酿制菠萝蜜酒，无需添加果胶酶进行预处理，减少了酿酒工序。
对比例1和对比例2发酵时间和出酒率对比：相同发酵条件下，即相同的温度和ph，对比例1发酵时间为7天，出酒率为49％；对比例2发酵时间为12天，出酒率为40％。因此使用本发明酒曲加速了发酵，提高了出酒率。(发酵时间是指发酵至菠萝蜜汁中的残糖量为4g/l所需的时间；出酒率是指每100公斤菠萝蜜可发酵成菠萝蜜酒的量的百分比。)
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。