本发明属于乳品的应用技术领域，具体涉及一种德氏乳杆菌保加利亚亚种、其应用及由其制备的酸奶。
背景技术：
在当代社会中，乳及乳制品已成为我们日常食品的重要组成部分，它们在营养构成、基础食品、休闲美食以及功能保健等许多方面都有着其他食品所不能取代的作用，世界历史上的许多国家和地区都将发酵乳制品作为他们饮食的主要部分。酸奶是受各国人民钟爱的一类发酵乳制品，2016年国内酸奶销量相比2015年增长24.2％。酸奶丰富的营养价值已为消费者所公认，主要体现在补充蛋白质、补充钙元素、抗菌作用、缓解乳糖不耐症、改善便秘、提高免疫力、抗癌作用等方面。
根据中国法规规定，传统的酸奶应称为酸乳。法规中指出：酸乳(yoghurt)是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)发酵制成的产品。在酸乳中含有且只能含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，其中保加利亚乳杆菌是产生风味物质的主要菌种。另据其他研究，德氏乳杆菌保加利亚亚种不仅赋予酸乳特有的芳香气味，更具有抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇、降血压、调整肠道菌群、抑菌和抗癌等生理功能。
目前酸奶生产所用的多种市售商业菌剂注重酸奶的质构和后酸控制，其相应的香气缺乏多样变化，同质化严重。国内外常见菌剂中的酸奶菌种比例为德氏乳杆菌保加利亚亚种：嗜热链球菌为1:3-1:10。以该方法生产出的产品虽然通过少量添加产酸能力强的德氏乳杆菌保加利亚亚种能获得较好的后酸控制，但是难以获得德氏乳杆菌保加利亚亚种的特殊风味，添加量过高则导致发酵和产香异常。较少的杆菌添加量限制了这种对人体有较多健康功效的菌种的存活数量，无法使消费者通过酸奶服用更多的保加利亚乳杆菌以获得健康效果。
检索利用牛乳的酸奶发酵专利发现：专利“一种凝冻型酸奶及其制备方法”中所用的菌种为1:1.5～3的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；专利“一种直投式酸奶发酵剂的制备方法”中是将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的冻干菌粉按1:10～1:100比例混合；专利“一种海带膳食纤维酸奶及其生产方法”中添加比例为嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌为1:1。只有在利用水牛奶做原料的专利“一种胶原蛋白水牛酸奶的生产方法”中嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的添加比例达到1:2.3～2.5，但水牛奶与牛奶的营养(如各种蛋白)含量与比例均有较大差别，作为原料时与牛奶相比发酵差异性大，不适用作为本发明专利的参考。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种德氏乳杆菌保加利亚亚种，能为食用人群提供更多的有益杆菌，本发明还提供其用于酸奶发酵的应用及由其制备的酸奶，能较好的控制后酸，保持产品清爽可口的风味的同时，能提供更多的活性杆菌满足消费者的健康需求。
本发明所述的德氏乳杆菌保加利亚亚种，该菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)lb-81，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号为cgmccno12958。
于2016年9月12日保藏于布达佩斯条约指定的微生物国际保藏单位中国普通微生物菌种保藏管理中心(chinageneralmicrobiologicalculturecollectioncenter,cgmcc)。保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
所述的德氏乳杆菌保加利亚亚种lb-81为革兰氏阳性菌，其核苷酸序列如seq.idno.1所示，形态为中短杆状，营养细胞的菌体大小为(0.6～0.8)μm×(2.0～4.0)μm。lb-81在mrs平板上形成表面光滑、黄白色、边缘整齐的圆形菌落。
本发明所述的德氏乳杆菌保加利亚亚种的应用，用于酸奶发酵。
优选地，将德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌配合，进行酸奶发酵。德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌的比例范围优选为3:1-1:1。
一种采用本发明所述的德氏乳杆菌保加利亚亚种制备的酸奶，包括以下原料制成：牛奶750-850kg，白砂糖70-120kg和基础菌种250dcu，基础菌种为：所述的德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌的比例范围优选为3:1-1:1。
优选地，还包括稳定剂0-5kg，优选包括1-5kg，稳定剂包括但不限于：羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶或变性淀粉中的一种或几种。
作为一种优选的技术方案，产品生产采用的二次均质工艺，即白砂糖与鲜牛奶混合配料后经均质、杀菌、接种、发酵达到终点后冷却到20℃以下；白砂糖与稳定剂混合液搅拌均匀，杀菌冷却到20℃以下，然后将发酵终点酸奶基料与稳定剂糖水混合液搅拌均匀，180-200bar下均质，灌装，包装制得。
本发明产品中蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≥2.5％，活菌数达108/100g，是一种富含高活力保加利亚乳杆菌的酸乳产品。
作为一种优选的技术方案，一种活菌酸奶的制备方法，包括按照常规方法发酵得到酸奶，其中，在酸奶发酵完成后，加入酸奶重量0.5-4％的糖后进行二次均质，可以同时加入酸奶重量0.1-0.8％重量的稳定剂，也可不加入稳定剂。
上述稳定剂和糖的添加条件为：酸奶达到发酵终点后，冷却到20℃以下，将糖与稳定剂混合均匀。
上述的二次均质的条件为：在18-20mpa/65-70℃条件下进行均质。
上述的二次均质之前还可以有翻缸、冷却步骤，具体方法为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器一定时间，优选30s，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃。
作为一种优选的技术方案，一种本发明所述的酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将白砂糖加入到鲜牛奶中，混合搅拌，经均质、杀菌、接种、发酵，发酵达到终点后冷却；
(2)将白砂糖与稳定剂混合均匀后加入到水中，杀菌冷却；
(3)将步骤(1)得到的发酵终点酸奶基料和步骤(2)得到的稳定剂糖水混合液搅拌均匀，均质、灌装，包装制得。
步骤(1)中的均质、杀菌为：在18-20mpa、65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300s条件下杀菌；发酵为在43±2℃条件下发酵，发酵终点为：终点酸度控制在70-80°t。
步骤(3)中的均质为：在18-20mpa/65-70℃条件下进行均质。
作为一种优选的技术方案，本发明所述的酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料奶检测；
(2)原料奶标准化；
(3)均质后杀菌；
(4)冷却后接种；
(5)常规方法发酵；
(6)翻缸、冷却；
(7)糖与稳定剂溶液配制，糖与稳定剂混合均匀后，搅拌均匀，杀菌后冷却；
(8)二次均质；
(9)灌装。
上述原料奶检测步骤为：72％酒精蛋白质稳定，酸度≤18°t，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；
上述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15min)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；
上述的均质和杀菌步骤为：物料在18-20mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300s条件下杀菌；
上述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，加入基础菌种，混合20min，关闭搅拌器；
上述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-80°t；
所述的发酵是指发酵剂接种量占原料奶量的体积比2～5％，在40±5℃，发酵3～6h，终止酸度为70～80°t；
上述的糖与稳定剂溶液的配制步骤：糖与稳定剂混合均匀后，缓慢加入到65-70℃的热水中，混合搅拌均匀。在95-100℃/300s条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下；
上述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1h之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24h。
更优选地，本发明所述的酸奶的制备方法，步骤如下：
(1)原料奶检测；
(2)原料奶标准化；
(3)酸奶基料配料：将40kg白砂糖加入到加热到65-70℃的750-850kg鲜牛奶中，混合搅拌，冷却到10℃以下；
(4)均质、杀菌：在18-20mpa、65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300s条件下杀菌；
(5)冷却、接种：冷却到43-45℃，加入基础均种，混合；
(6)发酵：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-80°t：
(7)冷却：打开冰水，使温度控制在20℃以下：
(8)糖与稳定剂溶液的配制：20-50kg糖与稳定剂混合均匀后加入到65-70℃的热水中，或者将20-50kg糖加入到65-70℃的热水中，混合搅拌均匀，在95-100℃/300s条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下，得到酸奶基料；
(9)二次均质：将步骤7得到的达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料和步骤8得到的冷却到20℃以下的糖与稳定剂混合液混合均匀，在18-20mpa/65-70℃条件下进行均质；
(10)灌装、包装。
步骤(8)中水的量以能够溶解糖与稳定剂为准或者将糖与稳定剂调为糊状无干粉。
包装完毕后，入库冷藏，1h之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24h。
本发明产品的制备方法中，发酵酸奶之前加入的糖量为常规技术，多少量对本发明产品的影响不是很大，关键在于发酵后并二次均质前加入的糖量和稳定剂的量，作为本发明的发明点。
产品制备完成进行口感评测，采用不记名打分的方式进行50人评分测评。前香、后香、天然感、稀稠度、粘口感、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、整体感觉9项指标各为10分，满分为100分，分数越高效果越好，对品尝结果进行统计分析，总分值75分及以上的评测问卷为口感合格问卷，口感合格问卷数量超过70％视为产品品质通过验证。
更优选地，本发明所述的酸奶的制备方法，详细步骤如下：
1、原料奶检测。72％酒精蛋白质稳定，酸度≤18°t，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时注意奶温(45-50℃)和循环时间(15min)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求；
3、酸奶基料配料。将40kg糖缓慢加入到加热到65-70℃的750-850kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在18-20mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300s条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到43-45℃，按照杆菌：球菌比例为3:1-1:1加入基础菌种(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，下同)，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70-80°t。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30s，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃，注意调节流量。
8、糖与稳定剂溶液的配制。20-50kg糖与稳定剂混合均匀后，缓慢加入到65-70℃的热水中，水的量以能够刚刚溶解糖与稳定剂为准或者将糖与稳定剂调为糊状无干粉，混合搅拌均匀。在95-100℃/300s条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料，冷却到20℃以下的糖与稳定剂混合液混合均匀，在18-20mpa/65-70℃条件下进行均质。
10、灌装，包装
11、入库冷藏。1h之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24h。
12、检验。
综上所述，本发明具有以下优点：
本发明提供一种德氏乳杆菌保加利亚亚种，能为食用人群提供更多的有益杆菌，本发明还提供其用于酸奶发酵的应用，德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌的最高添加比例可达3:1，增加了德氏乳杆菌保加利亚亚种在酸乳中的比例，提供更多的有益杆菌，且能较好的控制后酸，保持产品清爽可口的风味的同时，能提供更多的活性杆菌满足消费者的健康需求。本发明制备的酸奶外观色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有酸奶固有的滋味和气味，酵香浓郁醇厚，组织细腻均匀，产品出厂时酸度＞70°t，活乳酸菌数2～7×108cfu/g，2～8℃存放10天的析清率≤1.5％。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
1、原料奶检测。72％酒精蛋白质稳定，酸度≤18°t，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时奶温(50℃)和循环时间(15min)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求；
3、酸奶基料配料。将40kg糖缓慢加入到加热到67℃的850kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在20mpa/65℃条件下进行均质，在95℃/300s条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到45℃，按照杆菌：球菌比例为3:1加入基础菌种，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。45℃条件下发酵，终点酸度控制在＞70°t。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30s，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃，注意调节流量。
8、糖溶液的配制。20kg糖缓慢加入到70℃的热水中，混合搅拌均匀。在95℃/300s条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料与冷却到20℃以下的糖混合均匀，在20mpa/65℃条件下进行均质。
10、灌装，包装。
11、入库冷藏。1h之内温度降至10℃，完后在2℃下冷藏24h。
12、检验结果为：酸度为78°t，口感合格问卷数量为84％，产品成分无析清或上浮。
实施例2
1、原料奶检测。72％酒精蛋白质稳定，酸度≤18°t，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时注意奶温(45℃)和循环时间(15min)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求；
3、酸奶基料配料。将40kg糖缓慢加入到加热到70℃的810kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在20mpa/65℃条件下进行均质，在95℃/300s条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到43℃，按照杆菌：球菌比例为3:1加入基础菌种，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。41℃条件下发酵，终点酸度控制在＞70°t。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30s，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃，注意调节流量。
8、糖溶液的配制。50kg糖缓慢加入到65-70℃的热水中，混合搅拌均匀。在100℃/300s条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料与冷却到20℃以下的糖溶液混合均匀，在18mpa/70℃条件下进行均质。
10、灌装，包装。
11、入库冷藏。1h之内温度降至10℃，完后在6℃下冷藏24h。
12、检验结果为：酸度为76°t，口感合格问卷数量为90％，产品成分无析清或上浮。
实施例3
1、原料奶检测。72％酒精蛋白质稳定，酸度≤18°t，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时注意奶温(48℃)和循环时间(15min)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求；
3、酸奶基料配料。将40kg糖缓慢加入到加热到65℃的850kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在20mpa/65℃条件下进行均质，在98℃/300s条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到44℃，按照杆菌：球菌比例为1:1加入基础菌种，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。43℃条件下发酵，终点酸度控制在＞70°t。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30s，翻缸至缓冲罐，温度控制在19℃，注意调节流量。
8、糖溶液的配制。20kg糖缓慢加入到68℃的热水中，混合搅拌均匀。在95℃/300s条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料与冷却到20℃以下的糖溶液混合均匀，在20mpa/65℃条件下进行均质。
10、灌装，包装。
11、入库冷藏。1h之内温度降至10℃，完后在4℃下冷藏24h。
12、检验结果为：酸度为73°t，口感合格问卷数量为92％，产品成分无析清或上浮。
实施例4
1、原料奶检测。72％酒精蛋白质稳定，酸度≤18°t，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时注意奶温(45℃)和循环时间(15min)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求。
3、酸奶基料配料。将40kg糖缓慢加入到加热到68℃的810kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在20mpa/65℃条件下进行均质，在95℃/300s条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到43℃，按照杆菌：球菌比例为1:1加入基础菌种，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。42℃条件下发酵，终点酸度控制在＞70°t。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30s，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃，注意调节流量。
8、糖与稳定剂溶液的配制。50kg糖缓慢加入到65℃的热水中，混合搅拌均匀。在95℃/300s条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料与冷却到20℃以下的糖溶液混合均匀，在19mpa/65℃条件下进行均质。
10、灌装，包装。
11、入库冷藏。1h之内温度降至10℃，完后在2℃下冷藏24h。
12、检验结果为：酸度为77°t，口感合格问卷数量为88％，产品成分无析清或上浮。
实施例5
1、原料奶检测。72％酒精蛋白质稳定，酸度≤18°t，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时注意奶温(45-50℃)和循环时间(15min)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求。
3、酸奶基料配料。将40kg糖缓慢加入到加热到70℃的750kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在20mpa/65℃条件下进行均质，在95℃/300s条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到43℃，球菌比例为3:1加入基础菌种，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。43℃条件下发酵，终点酸度控制在＞70°t。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30s，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃，注意调节流量。
8、糖与稳定剂溶液的配制。25kg白砂糖糖与5kg稳定剂混合均匀后，缓慢加入到65℃的热水中，混合搅拌均匀。在95℃/300s条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料，冷却到20℃以下的糖与稳定剂混合液混合均匀，在20mpa/65℃条件下进行均质。
10、灌装，包装。
11、入库冷藏。1h之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24h。
12、检验结果为：酸度为76°t，口感合格问卷数量为88％，产品成分无析清或上浮。
实施例6
1、原料奶检测。72％酒精蛋白质稳定，酸度≤18°t，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
2、原料奶标准化。标准化时注意奶温(45-50℃)和循环时间(15min)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求。
3、酸奶基料配料。将40kg糖缓慢加入到加热到65℃的750kg鲜牛奶中，混合搅拌10min。杀菌前冷却到10℃以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
4、均质、杀菌。物料在20mpa/65℃条件下进行均质，在95℃/300s条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。
5、冷却、接种。物料冷却到43℃，球菌比例为1:1加入基础菌种，混合20min，关闭搅拌器。
6、发酵。43℃条件下发酵，终点酸度控制在＞70°t。
7、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30s，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃，注意调节流量。
8、糖与稳定剂溶液的配制。25kg白砂糖糖与5kg稳定剂混合均匀后，缓慢加入到65℃的热水中，混合搅拌均匀。在95℃/300s条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下。
9、二次均质。将达到发酵终点后冷却到20℃以下的酸奶基料，冷却到20℃以下的糖与稳定剂混合液混合均匀，在20mpa/65℃条件下进行均质。
10、灌装，包装。
11、入库冷藏。1h之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24h。
12、检验结果为：酸度为78°t，口感合格问卷数量为80％，产品成分无析清或上浮。
序列表
<110>山东得益乳业股份有限公司
<120>德氏乳杆菌保加利亚亚种、其应用及由其制备的酸奶
<160>1
<170>siposequencelisting1.0
<210>1
<211>1473
<212>dna
<213>德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)
<400>1
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