本发明涉及食品加工领域，具体涉及果醋制备技术领域，特别涉及一种靖西大果山楂醋的制备方法。
背景技术：
随着人民生活水平的提高，人们在饮食上也越来越注重营养与保健，山楂因其同时具有食用和药用价值越来越被广大群众所接受，山楂醋作为山楂的深加工产品之一，也越来越受到市场欢迎，然而现在市售山楂醋食品添加剂较多，口感和功效较差。
现在大部分山楂果醋的制备是利用山楂果实为原料生产果酒再制备果醋或直接由果实的果汁为原料制备果醋，原料成本高，产品生产效益低，因而难以满足市场对山楂醋的需要。
靖西大果山楂单果重一般100-120克，最大的达300克，品质在全国目前发现的山楂品种中名列首位，具有极高的开发价值。靖西大果山楂果实营养成分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝b素、硫胺素、核黄素、维生素、果胶物质和红色素等，具有很高的营养保健价值，但是靖西大果山楂涩度酸度很高，不宜直接鲜食，而且用新鲜靖西大果山楂直接制备的山楂醋的涩度，酸度很高，口感不好。靖西大果山楂叶中含有丰富的黄酮和三萜类化合物，也具有很高的营养保健价值。因而，探索如何拓宽山楂醋的原料来源，利用靖西大果山楂果及叶进行深加工制醋，改善山楂醋的口感和保健功效，对于靖西大果山楂的开发利用及深加工产业的发展，进而为山区群众脱贫致富和促进地方经济增长具有重要意义。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种靖西大果山楂醋的制备方法，该方法通过对靖西大果山楂果叶脱涩，破碎打浆，酶解，调糖，酒精发酵，醋酸发酵，灭菌等一系列步骤制备一种口感和保健功效俱佳的靖西大果山楂醋。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种靖西大果山楂醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的选取：主要包括以下组分：靖西大果山楂，靖西大果山楂叶，大米，稻壳，麸皮，豆粕。
(2)米醋的制备：将大米、稻壳、麸皮和豆粕按照重量比为5-7:2:2:1的比例分别浸泡蒸煮后混合，然后加入水和麸曲，搅拌3-5次后入缸捣实，封缸发酵5-7天，然后倒缸14-16天，加入纯净水淋醋8-12h，得到米醋，备用。
(3)山楂果和叶脱涩：将重量比为8-12:3的靖西大果山楂和靖西大果山楂叶放到脱涩剂内浸泡10-15min，然后用0.03-0.08mm的无毒塑料膜进行真包装处理，再在15℃-25℃下贮存3-5天；所用脱涩剂为壳聚糖、氯化钙、碳酸氢钠和乙醇组成的混合溶液，各组分的重量百分比分别为：壳聚糖1.8-7.6％、氯化钙0.5-2.2％、碳酸氢钠0.2-0.6％，其余为乙醇。
(4)山楂果和叶的破碎打浆：用破碎机将山楂果破碎成3-5瓣，然后与山楂叶一起打浆,破碎打浆时喷雾添加1.2-1.5％的抗氧化剂防止果肉与空气接触发生氧化褐变，所用抗氧化剂为d-抗坏血酸钠和谷氨酸钠的水溶液，d-抗坏血酸添加量为0.25-0.3g/l，谷氨酸钠添加量为65-75mg/l。
(5)山楂果和叶的酶解：加入山楂浆质量2/5-4/5的水,搅匀,迅速加热至沸,保持15-20min后立即冷却,冷至48-52℃时加入按山楂浆质量0.3-0.6％的果胶-纤维素复合酶,保温45-50℃,酶解2.5-5h,然后进行离心分离取汁；所用果胶-纤维素复合酶中果胶酶与纤维素酶的质量比为5-7:3。
(6)调糖：用白砂糖将山楂汁的糖分调整到13-16％(v/v)。
(7)酒精发酵：将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入200-500mg/l的混合酵母菌液，温度保持在26-35℃进行酒精发酵，发酵时间为3-5天，当酒精含量达到8-10.5％(v/v)时停止发酵，得到山楂酒；所用混合酵母菌液是将尖端酵母、葡萄酒活性干酵母、巴氏酵母和生香酵母放入到3-5％的葡萄糖溶液中培养得到的，四者添加的质量比为1-2:7-9:2-3:1-3。
作为技术方案的优选，所用混合酵母菌液中尖端酵母、葡萄酒活性干酵母、巴氏酵母和生香酵母的质量比为2:9:2:3，此质量配比的混合酵母菌液对山楂果叶的发酵效果最好，发酵完毕后得到的山楂酒中还原糖的残余量在0.1％以下，残余总糖在0.3％以下，酒精含量在9.5-10.5％。
(8)醋酸发酵：先将步骤(7)得到的山楂酒与步骤(2)中得到的米醋混合，两者的混合质量比为7-12:5，然后往混合液中加入8-10％(v/v)的as1.41醋酸菌，在32-36℃下发酵42-48个小时，得到靖西大果山楂原醋，其总酸度(以醋酸计)为48-54g/l。
(9)山楂原醋的灭菌、过滤：将发酵结束的靖西大果山楂原醋加热至100℃，密封保温10-15min，然后冷却至室温，静置后采用80-150目，过滤网片层数≥2的不锈钢材质的组合式过滤网片过滤，往滤液中添加20-35g/l的食盐，然后在130℃持续8-10秒钟进行灭菌，随后进行无菌封装得靖西大果山楂醋。
(10)步骤(7)过滤得到的滤渣按常规条件进行干燥，粉碎得到高钙、高活性膳食纤维粉产品。
本发明的有益效果：
(1)本发明采用靖西大果山楂果及叶共同发酵制醋，并且添加了由大米、稻壳、麸皮和豆粕酿造的米醋,使山楂醋的口感和保健功效都得到了提升。首先，果叶共同发酵提高了山楂醋中有效成分的含量，增强了山楂醋的保健功效；其次，加入米醋与山楂酒共同进行醋酸发酵制醋，使成品山楂醋兼有食醋的特有气味和山楂的香气；此外，本发明的原料实现了生物质资源的有效利用，降低了山楂醋制备的原料成本。
(2)本发明采用由壳聚糖、氯化钙、碳酸氢钠和乙醇组成的脱涩剂对靖西大果山楂果叶进行脱涩，脱涩后靖西大果山楂的涩度大大降低，直接品尝并无涩味，用经过脱涩处理的山楂制醋，总酸度(以醋酸计)为48-54g/l，酸味柔和，不涩。
(3)本发明采用含有尖端酵母、葡萄酒活性干酵母、巴氏酵母和生香酵母的混合酵母菌液的对山楂果叶进行酒精发酵，发酵效率高，发酵完全，原料利用率高，发酵完毕后的山楂酒中还原糖的残余量在0.1％以下，残余总糖在0.3以下，酒精含量在9.5％-10.5％。
(4)本发明在生产优质山楂醋的同时生产高钙、高活性膳食纤维产品。
(5)本发明工艺简单可行，产品质量好，成本低，具有较好的经济效益和社会效益。
具体实施方式
本发明用下列实施例进行说明，但不是对本发明的使用范围的限制。
实施例1
一种靖西大果山楂醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的选取：主要包括以下组分：靖西大果山楂，靖西大果山楂叶，大米，稻壳，麸皮，豆粕；
(2)米醋的制备：将大米、稻壳、麸皮和豆粕按照重量比为6:2:2:1的比例分别浸泡蒸煮后混合，然后加入水和麸曲，搅拌4次后入缸捣实，封缸发酵6天，然后倒缸15天，加入纯净水淋醋10h，得到米醋，备用；
(3)山楂果和叶脱涩：将重量比为10:3的靖西大果山楂和靖西大果山楂叶放到脱涩剂内浸泡12min，然后用0.05mm的无毒塑料膜进行真包装处理，再在20℃下贮存4天；所用脱涩剂为壳聚糖、氯化钙、碳酸氢钠和乙醇组成的混合溶液，各组分的重量百分比分别为：壳聚糖4.8％、氯化钙1.4％、碳酸氢钠0.4％，其余为乙醇；
(4)山楂果和叶的破碎打浆：用破碎机将山楂果破碎成4瓣，然后与山楂叶一起打浆,破碎打浆时喷雾添加1.3％的抗氧化剂，所用抗氧化剂为d-抗坏血酸钠和谷氨酸钠的水溶液，d-抗坏血酸添加量为0.28g/l，谷氨酸钠添加量为70mg/l；
(5)山楂果和叶的酶解：加入山楂浆质量3/5的水,搅匀,迅速加热至沸,保持17min后立即冷却,冷至50℃时加入按山楂浆质量0.5％的果胶-纤维素复合酶,保温45-50℃,酶解3.5h,然后进行离心分离取汁；所用果胶-纤维素复合酶中果胶酶与纤维素酶的质量比为2:1；
(6)调糖：用白砂糖将山楂汁的糖分调整到15％(v/v)；
(7)酒精发酵：将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入400mg/l的混合酵母菌液，温度保持在30℃进行酒精发酵，发酵时间为4天，当酒精含量达到10.5％(v/v)时停止发酵，得到山楂酒；所用混合酵母菌液是将尖端酵母、葡萄酒活性干酵母、巴氏酵母和生香酵母放入到3％-5％的葡萄糖溶液中培养得到的，四者添加的质量比为2:9:2:3；
(8)醋酸发酵：先将步骤(7)得到的山楂酒与步骤(2)中得到的米醋混合，两者的混合质量比为9:5，然后往混合液中加入9％(v/v)的as1.41醋酸菌，在34℃下发酵45个小时，得到山楂原醋；
(9)山楂原醋的灭菌、过滤：将发酵结束的靖西大果山楂原醋加热至100℃，密封保温13min，然后冷却至室温，静置后采用120目，过滤网片层数为3的不锈钢材质的组合式过滤网片过滤，往滤液中添加28g/l的食盐，然后在130℃持续10秒钟进行灭菌，随后进行无菌封装得靖西大果山楂醋；
(10)步骤(7)过滤得到的滤渣按常规条件进行干燥，粉碎得到高钙、高活性膳食纤维粉产品。
采用本发明的方法所得到的靖西大果山楂醋呈琥珀色，具有食醋的特有气味和山楂的香气，酸味柔和，略甜，不涩，澄清透明，无悬浮物，不生白醭；其总酸度(以醋酸计)为54g/l，还原糖为0.05％；可溶性固形物含量为4.2％；ph为3.18；微生物指标：菌落总数为800cfu/ml；大肠杆菌为1mpn/100ml；致病菌未检出。
实施例2
一种靖西大果山楂醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的选取：主要包括以下组分：靖西大果山楂，靖西大果山楂叶，大米，稻壳，麸皮，豆粕；
(2)米醋的制备：将大米、稻壳、麸皮和豆粕按照重量比为7:2:2:1的比例分别浸泡蒸煮后混合，然后加入水和麸曲，搅拌5次后入缸捣实，封缸发酵7天，然后倒缸16天，加入纯净水淋醋12h，得到米醋，备用；
(3)山楂果和叶脱涩：将重量比为12:3的靖西大果山楂和靖西大果山楂叶放到脱涩剂内浸泡15min，然后用0.08mm的无毒塑料膜进行真包装处理，再在25℃下贮存5天；所用脱涩剂为壳聚糖、氯化钙、碳酸氢钠和乙醇组成的混合溶液，各组分的重量百分比分别为：壳聚糖7.6％、氯化钙0.5％、碳酸氢钠0.2％，其余为乙醇；
(4)山楂果和叶的破碎打浆：用破碎机将山楂果破碎成5瓣，然后与山楂叶一起打浆,破碎打浆时喷雾添加1.5％的抗氧化剂，所用抗氧化剂为d-抗坏血酸钠和谷氨酸钠的水溶液，d-抗坏血酸添加量为0.3g/l，谷氨酸钠添加量为65mg/l；
(5)山楂果和叶的酶解：加入山楂浆质量4/5的水,搅匀,迅速加热至沸,保持20min后立即冷却,冷至52℃时加入按山楂浆质量0.6％的果胶-纤维素复合酶,保温50℃,酶解5h,然后进行离心分离取汁；所用果胶-纤维素复合酶中果胶酶与纤维素酶的质量比为7:3；
(6)调糖：用白砂糖将山楂汁的糖分调整到16％(v/v)；
(7)酒精发酵：将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入500mg/l的混合酵母菌液，温度保持在35℃进行酒精发酵，发酵时间为5天，当酒精含量达到10％(v/v)时停止发酵，得到山楂酒；所用混合酵母菌液是将尖端酵母、葡萄酒活性干酵母、巴氏酵母和生香酵母放入到5％的葡萄糖溶液中培养得到的，四者添加的质量比为2:9:2:3；
(8)醋酸发酵：先将步骤(7)得到的山楂酒与步骤(2)中得到的米醋混合，两者的混合质量比为12:5，然后往混合液中加入10％(v/v)的as1.41醋酸菌，在36℃下发酵48个小时，得到山楂原醋；
(9)山楂原醋的灭菌、过滤：将发酵结束的靖西大果山楂原醋加热至100℃，密封保温15min，然后冷却至室温，静置后采用150目，过滤网片层数为3的不锈钢材质的组合式过滤网片过滤，往滤液中添加35g/l的食盐，然后在130℃持续10秒钟进行灭菌，随后进行无菌封装得靖西大果山楂醋；
(10)步骤(7)过滤得到的滤渣按常规条件进行干燥，粉碎得到高钙、高活性膳食纤维粉产品。
采用本发明的方法所得到的靖西大果山楂醋呈琥珀色，具有食醋的特有气味和山楂的香气，酸味柔和，略甜，不涩，澄清透明，无悬浮物，不生白醭；其总酸度(以醋酸计)为52g/l，还原糖为0.07％；可溶性固形物含量为5.1％；ph为3.15；微生物指标：菌落总数为935cfu/ml；大肠杆菌为2mpn/100ml；致病菌未检出。
实施例3
一种靖西大果山楂醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的选取：主要包括以下组分：靖西大果山楂，靖西大果山楂叶，大米，稻壳，麸皮，豆粕；
(2)米醋的制备：将大米、稻壳、麸皮和豆粕按照重量比为5:2:2:1的比例分别浸泡蒸煮后混合，然后加入水和麸曲，搅拌3次后入缸捣实，封缸发酵7天，然后倒缸16天，加入纯净水淋醋10h，得到米醋，备用；
(3)山楂果和叶脱涩：将重量比为3:1的靖西大果山楂和靖西大果山楂叶放到脱涩剂内浸泡12min，然后用0.04mm的无毒塑料膜进行真包装处理，再在21℃下贮存5天；所用脱涩剂为壳聚糖、氯化钙、碳酸氢钠和乙醇组成的混合溶液，各组分的重量百分比分别为：壳聚糖5.2％、氯化钙1.5％、碳酸氢钠0.5％，其余为乙醇；
(4)山楂果和叶的破碎打浆：用破碎机将山楂果破碎成5瓣，然后与山楂叶一起打浆,破碎打浆时喷雾添加1.4％的抗氧化剂，所用抗氧化剂为d-抗坏血酸钠和谷氨酸钠的水溶液，d-抗坏血酸添加量为0.26g/l，谷氨酸钠添加量为72mg/l；
(5)山楂果和叶的酶解：加入山楂浆质量3/5的水,搅匀,迅速加热至沸,保持16min后立即冷却,冷至50℃时加入按山楂浆质量0.4％的果胶-纤维素复合酶,保温49℃,酶解4h,然后进行离心分离取汁；所用果胶-纤维素复合酶中果胶酶与纤维素酶的质量比为2:1；
(6)调糖：用白砂糖将山楂汁的糖分调整到14％(v/v)；
(7)酒精发酵：将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入350mg/l的混合酵母菌液，温度保持在31℃进行酒精发酵，发酵时间为4天，当酒精含量达到9.6％(v/v)时停止发酵，得到山楂酒；所用混合酵母菌液是将尖端酵母、葡萄酒活性干酵母、巴氏酵母和生香酵母放入到3％-5％的葡萄糖溶液中培养得到的，四者添加的质量比为2:8:3:2；
(8)醋酸发酵：先将步骤(7)得到的山楂酒与步骤(2)中得到的米醋混合，两者的混合质量比为11:5，然后往混合液中加入9.2％(v/v)的as1.41醋酸菌，在34℃下发酵45个小时，得到山楂原醋；
(9)山楂原醋的灭菌、过滤：将发酵结束的靖西大果山楂原醋加热至100℃，密封保温14min，然后冷却至室温，静置后采用110目，过滤网片层数为2的不锈钢材质的组合式过滤网片过滤，往滤液中添加33g/l的食盐，然后在130℃持续9秒钟进行灭菌，随后进行无菌封装得靖西大果山楂醋；
(10)步骤(7)过滤得到的滤渣按常规条件进行干燥，粉碎得到高钙、高活性膳食纤维粉产品。
采用本发明的方法所得到的靖西大果山楂醋呈琥珀色，具有食醋的特有气味和山楂的香气，酸味柔和，略甜，不涩，澄清透明，无悬浮物，不生白醭；其总酸度(以醋酸计)为50g/l，还原糖为0.08％；可溶性固形物含量为5.8％；ph为3.08；微生物指标：菌落总数为1285cfu/ml；大肠杆菌为2.5mpn/100ml；致病菌未检出。
实施例4
一种靖西大果山楂醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料的选取：主要包括以下组分：靖西大果山楂，靖西大果山楂叶，大米，稻壳，麸皮，豆粕；
(2)米醋的制备：将大米、稻壳、麸皮和豆粕按照重量比为5:2:2:1的比例分别浸泡蒸煮后混合，然后加入水和麸曲，搅拌3次后入缸捣实，封缸发酵5天，然后倒缸14天，加入纯净水淋醋8h，得到米醋，备用；
(3)山楂果和叶脱涩：将重量比为8:3的靖西大果山楂和靖西大果山楂叶放到脱涩剂内浸泡10min，然后用0.03mm的无毒塑料膜进行真包装处理，再在15℃下贮存3天；所用脱涩剂为壳聚糖、氯化钙、碳酸氢钠和乙醇组成的混合溶液，各组分的重量百分比分别为：壳聚糖1.8％、氯化钙2.2％、碳酸氢钠0.6％，其余为乙醇；
(4)山楂果和叶的破碎打浆：用破碎机将山楂果破碎成3瓣，然后与山楂叶一起打浆,破碎打浆时喷雾添加1.2％的抗氧化剂，所用抗氧化剂为d-抗坏血酸钠和谷氨酸钠的水溶液，d-抗坏血酸添加量为0.25g/l，谷氨酸钠添加量为75mg/l；
(5)山楂果和叶的酶解：加入山楂浆质量2/5的水,搅匀,迅速加热至沸,保持15min后立即冷却,冷至48℃时加入按山楂浆质量0.3％的果胶-纤维素复合酶,保温45℃,酶解2.5h,然后进行离心分离取汁；所用果胶-纤维素复合酶中果胶酶与纤维素酶的质量比为5:3；
(6)调糖：用白砂糖将山楂汁的糖分调整到13％(v/v)；
(7)酒精发酵：将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入200mg/l的混合酵母菌液，温度保持在26℃进行酒精发酵，发酵时间为3天，当酒精含量达到8％(v/v)时停止发酵，得到山楂酒；所用混合酵母菌液是将尖端酵母、葡萄酒活性干酵母、巴氏酵母和生香酵母放入到3％的葡萄糖溶液中培养得到的，四者添加的质量比为1:7:3:1；
(8)醋酸发酵：先将步骤(7)得到的山楂酒与步骤(2)中得到的米醋混合，两者的混合质量比为7:5，然后往混合液中加入8％(v/v)的as1.41醋酸菌，在32℃下发酵42个小时，得到山楂原醋；
(9)山楂原醋的灭菌、过滤：将发酵结束的靖西大果山楂原醋加热至100℃，密封保温10min，然后冷却至室温，静置后采用80目，过滤网片层数为2的不锈钢材质的组合式过滤网片过滤，往滤液中添加20g/l的食盐，然后在130℃持续8秒钟进行灭菌，随后进行无菌封装得靖西大果山楂醋；
(10)步骤(7)过滤得到的滤渣按常规条件进行干燥，粉碎得到高钙、高活性膳食纤维粉产品。
采用本发明的方法所得到的靖西大果山楂醋呈琥珀色，具有食醋的特有气味和山楂的香气，酸味柔和，略甜，不涩，澄清透明，无悬浮物，不生白醭；其总酸度(以醋酸计)为54g/l，还原糖为0.1％；可溶性固形物含量为6.2％；ph为3.22；微生物指标：菌落总数为1500cfu/ml；大肠杆菌为3mpn/100ml；致病菌未检出。