本发明涉及酿酒
技术领域：
，特别涉及一种金钗石斛紫薯酒的生产工艺。
背景技术：
金钗石斛素有“中华仙草”、“药中黄金”之美称，富含石斛碱、石斛次碱、茎含多糖、6-羟基石斛碱等活性物质及多种矿物质。金钗石斛既补又清，补而不腻，清而不伤胃，长期服用还能抗衰老，延年益寿。研究表明，金钗石斛还具有免疫调节、抗衰老、防治癌症等功效。紫薯性味平微寒，具有凉血、解毒之功，能补中益气、健脾和胃、除烦止渴，为优质的制酒原料。紫薯的主要成分为淀粉，富含蛋白质，粗纤维，钙、磷、铁微量元素以及硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素b1、维生素b2等人体必需营养素。高粱白酒以去皮的高粱为原料，经浸泡、蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存等工艺酿制而成，酒体晶莹醇厚，风格独特。但现有的石斛酒在口感和营养价值方面还存在一定欠缺，难以满足广大消费者的需求，影响了石斛酒的推广和发展。如何改良现有石斛发酵酒制备工艺，使石斛发酵酒营养成分多样和口感风味纯正成为研究热点。以金钗石斛和高粱为原料，经酶解、发酵、澄清等工艺制得的金钗石斛高粱酒，金钗石斛营养成分易被人体吸收，极大提高金钗石斛的综合利用价值。目前，关于金钗石斛高粱酒的研究鲜有报道，且在市场上也未见金钗石斛高粱酒的产品流通。专利(申请号cn201510225793.1)公开了一种铁皮石斛保健酒的生产方法，以铁皮石斛、土豆和山药为主要原料，辅以草豆蔻、厚朴、天仙藤，经清洗、粉碎、糖化、发酵、后发酵、微波辐射、陈酿而制得；专利(申请号cn201210504913.8)公开了一种银杏高粱酒及银杏高粱健身酒的制备方法，以银杏仁和红高粱为原料酿制而成，由银杏叶、银杏花、枸杞、山楂、决明子、黄芪和熟地组成中药，加入银杏高粱酒中浸渍而制得；上述两种产品中药成分较多，消费人群有限。专利(申请号cn201510117608.7)公开了一种高粱酒的制备方法，将高粱经水煮、蒸熟、发酵得到发酵高粱，用高粱白酒浸泡所述发酵高粱后取清液，得到高粱酒，产品成分单一，营养成分不足。并没有石斛紫薯配合发酵出来的酒营养丰富。技术实现要素：为克服上述现有技术的缺陷，本发明提供一种金钗石斛紫薯酒的生产工艺，以优化石斛酒的生产工艺，促进金钗石斛的酒饮料开发。具体是通过以下技术方案得以实现的：一种金钗石斛紫薯酒的生产工艺，它包括以下步骤：(1)金钗石斛的处理：取金钗石斛鲜条清洗放入冷藏库中，将温度降低到-25℃冷藏3-5h，在0.6-0.8个标准大气压下，用微波将石斛加热到40-45℃，直至其含水量为8-13％，将金钗石斛加工为粉末，再对粉末进行超微粉碎，得到金钗石斛超微粉备用；(2)紫薯处理：选用未去皮的紫薯，洗净沥干后，与麦芽、茯苓、狗脊、菊芋、乌梅、金樱子、覆盆子、柠檬打碎为浆液，胶磨3-5次后得到紫薯浆液；(3)酶解：将步骤(1)所得的金钗石斛超微粉和步骤(2)所得的紫薯浆液混合均匀，得到混合液，加入α-淀粉酶、糖化酶、果胶复合酶、纤维素酶，在45-55℃下存放10-15h，每隔40min搅拌12min，搅拌速率为80-100r/min；(4)发酵：在步骤(3)酶解后的混合物在130-150℃下处理3-5min，待温度降至常温后，加入混合物质量0.8-1.3％的活化酒曲，在33-45℃下发酵80-130h，每小时搅拌10min，搅拌速率为100-130r/min，然后将温度降至3-9℃，密封静置发酵8-12天；(5)分离：将步骤(4)得到的发酵产物经真空抽滤过滤，得到滤液与滤渣，将滤渣与其质量0.5-0.8倍葡萄酒混合，在40-55℃下密封浸泡6-10h，待温度降至室温后真空抽滤，合并两次滤液进行微滤后，在3-7℃下静置5-9个月，得到金钗石斛紫薯酒。进一步的，步骤(2)中，所述紫薯、麦芽、茯苓、狗脊、菊芋、乌梅、金樱子、覆盆子、柠檬的质量比为25:6:2:1:7:3:4:3:7。进一步的，步骤(3)中，所述金钗石斛超微粉和的紫薯浆液的质量比为1:7。进一步的，步骤(3)中，所述α-淀粉酶的质量为混合液质量的0.8-1.2％；所述糖化酶的质量为混合液质量的0.6-0.8％；所述果胶复合酶的质量为混合液质量的0.6-0.9％；所述纤维素酶的质量为混合液质量的0.3-0.8％。本发明的有益效果：1、本发明将金钗石斛超微粉碎，配合紫薯、麦芽、茯苓、狗脊、菊芋、乌梅、金樱子、覆盆子、柠檬制作成的浆液，使得混合物有机酸含量高，呈弱酸性，提高酶解效率，最大化破解原料细胞壁，酶解产物经短时间的高温处理，既可以熟化营养物质，又能防止其中活性成分的分解，并且其中碳水化合物丰富，加入酒曲发酵之后，多糖、单糖成分进一步增加，提高了酒的口感、营养价值、保健功能。2、本发明将发酵后的产物过滤，滤渣又经葡萄酒浸泡过滤，最大化利用原料中的营养成分，节省成本。3、本发明石斛酒对中风手足不遂，骨节疼痛，肌肉顽麻，腰膝酸痛有显著的治疗效果，对于治疗患有风虚劳，腹内冷，不多食，脚气痹弱，筋骨疼痛也有显著效果。具体实施方式实施例1一种金钗石斛紫薯酒的生产工艺，它包括以下步骤：(1)金钗石斛的处理：取金钗石斛鲜条清洗放入冷藏库中，将温度降低到-25℃冷藏3h，在0.6个标准大气压下，用微波将石斛加热到40℃，直至其含水量为8％，将金钗石斛加工为粉末，再对粉末进行超微粉碎，得到金钗石斛超微粉备用；(2)紫薯处理：选用未去皮的紫薯，洗净沥干后，与麦芽、茯苓、狗脊、菊芋、乌梅、金樱子、覆盆子、柠檬打碎为浆液，胶磨3次后得到紫薯浆液；其中，所述紫薯、麦芽、茯苓、狗脊、菊芋、乌梅、金樱子、覆盆子、柠檬的质量比为25:6:2:1:7:3:4:3:7；(3)酶解：将步骤(1)所得的金钗石斛超微粉和步骤(2)所得的紫薯浆液混合均匀，得到混合液，加入α-淀粉酶、糖化酶、果胶复合酶、纤维素酶，在45℃下存放10h，每隔40min搅拌12min，搅拌速率为80r/min；其中，所述金钗石斛超微粉和的紫薯浆液的质量比为1:7；所述α-淀粉酶的质量为混合液质量的0.8％；所述糖化酶的质量为混合液质量的0.6％；所述果胶复合酶的质量为混合液质量的0.6％；所述纤维素酶的质量为混合液质量的0.3％；(4)发酵：在步骤(3)酶解后的混合物在130℃下处理3min，待温度降至常温后，加入混合物质量0.8％的活化酒曲，在33℃下发酵80h，每小时搅拌10min，搅拌速率为100r/min，然后将温度降至3℃，密封静置发酵8天；(5)分离：将步骤(4)得到的发酵产物经真空抽滤过滤，得到滤液与滤渣，将滤渣与其质量0.5倍葡萄酒混合，在40℃下密封浸泡6h，待温度降至室温后真空抽滤，合并两次滤液进行微滤后，在3℃下静置5个月，得到金钗石斛紫薯酒。实施例2一种金钗石斛紫薯酒的生产工艺，它包括以下步骤：(1)金钗石斛的处理：取金钗石斛鲜条清洗放入冷藏库中，将温度降低到-25℃冷藏5h，在0.8个标准大气压下，用微波将石斛加热到45℃，直至其含水量为13％，将金钗石斛加工为粉末，再对粉末进行超微粉碎，得到金钗石斛超微粉备用；(2)紫薯处理：选用未去皮的紫薯，洗净沥干后，与麦芽、茯苓、狗脊、菊芋、乌梅、金樱子、覆盆子、柠檬打碎为浆液，胶磨5次后得到紫薯浆液；其中，所述紫薯、麦芽、茯苓、狗脊、菊芋、乌梅、金樱子、覆盆子、柠檬的质量比为25:6:2:1:7:3:4:3:7；(3)酶解：将步骤(1)所得的金钗石斛超微粉和步骤(2)所得的紫薯浆液混合均匀，得到混合液，加入α-淀粉酶、糖化酶、果胶复合酶、纤维素酶，在55℃下存放15h，每隔40min搅拌12min，搅拌速率为100r/min；其中，所述金钗石斛超微粉和的紫薯浆液的质量比为1:7；所述α-淀粉酶的质量为混合液质量的1.2％；所述糖化酶的质量为混合液质量的0.8％；所述果胶复合酶的质量为混合液质量的0.9％；所述纤维素酶的质量为混合液质量的0.8％；(4)发酵：在步骤(3)酶解后的混合物在150℃下处理5min，待温度降至常温后，加入混合物质量1.3％的活化酒曲，在45℃下发酵130h，每小时搅拌10min，搅拌速率为130r/min，然后将温度降至9℃，密封静置发酵12天；(5)分离：将步骤(4)得到的发酵产物经真空抽滤过滤，得到滤液与滤渣，将滤渣与其质量0.8倍葡萄酒混合，在55℃下密封浸泡10h，待温度降至室温后真空抽滤，合并两次滤液进行微滤后，在7℃下静置9个月，得到金钗石斛紫薯酒。试验例选取267名于阴虚潮热、盗汗、睡眠差、食欲不振患者，患者年龄在35-75之间，没有其他疾病或者器质性损伤，其症状持续时间超过3个月、且没有减轻迹象，患者每日早餐、中餐后，饮用本发明石斛紫薯酒25ml，连续饮用3个月，期间不服用其他药物，不改变原有饮食习惯。疗效评定标准：显效，症状消失、体质恢复正常、观察一年无复发者；好转，症状明显好转、体质逐渐恢复；无效，达不到好转标准者。疗效结果患者人数显效好转无效有效率26721743797.4％由以上数据可以看出，本发明保健酒的有效率达到97.4％，其中显效率达到81.3％，并且，饮用患者反应本发明石斛紫薯酒口感微带酸甜、气味芬芳，口感上佳，显效及好转患者表示，饮用本发明酒之后，相对以前，不易疲劳，腿脚更有力，可见本发明保健效果显著。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12