本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种橄榄猕猴桃复合果酒及其制作方法。
背景技术：
我国是世界上栽培橄榄最多的国家，我国南部是橄榄原产地之一。橄榄营养丰富，果肉内含大量氨基酸、碳水化合物、多酚类物质、维生素c、类黄酮、没食子酸、鞣花酸以及钙、磷、铁等矿物质，具有抗氧化、抑菌、消炎、抗癌、保肝等功效，故民间有“冬春橄榄赛人参”之誉（何志勇.橄榄果肉营养成分的分析[j].食品工业科技,2008,(12):224-226.常强,苏明华,陈清西.橄榄化学成分与药理活性研究进展[j].热带作物学报,2013,34(8):1610-1616.）。然而，橄榄果实单宁含量很高，苦涩味浓，市场接受度不高，往往加工成橄榄制品，也正由于橄榄单宁含量高、涩味重，仅使用橄榄酿酒虽具有功效成分丰富，香味浓，易回甘的特点，但过于苦涩，难以被广大消费者接受。
我国是猕猴桃起源和栽培面积最大的国家，由于猕猴桃耐贮性差，发展猕猴桃副产品精深加工工艺是猕猴桃产业发展的重要环节。猕猴桃酒营养和功效成分丰富，然而由于其种类较单一，市场认知度和占有率非常有限，且猕猴桃酒往往存在口感平淡、酒精度低、产品稳定性差、易变质、易氧化、不能长期保存等问题。因此，如何改善猕猴桃酒的口感、提高猕猴桃酒的抗氧化和耐贮藏能力、丰富猕猴桃酒种类是提高猕猴桃酒市场接受度和拓宽猕猴桃酒消费人群的关键。
单宁是猕猴桃酒中的一种重要的多酚类化合物（贺小贤,孙宏民.液体发酵猕猴桃酒的研究[j].酿酒科技,2003,(5):88-89.），对猕猴桃酒的色泽、滋味和口感及猕猴桃酒的陈酿老化、人体健康等都具有很重要的作用。而橄榄中的多酚、单宁是天然抗氧化剂，在猕猴桃酒的储存过程中，能够与蛋白质、多糖等聚合形成沉淀，有利于酒液的进一步澄清，而单宁含量不断降低，酒的涩味逐渐减弱，口感变得圆熟。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种适用橄榄与猕猴桃混合生产半干或干型复合果酒的方法。采用橄榄猕猴桃复合发酵制备果酒，不仅可获得高营养价值的橄榄酒，同时解决了橄榄和猕猴桃单一制备果酒品质不佳或市场接受度不高的矛盾，另外巧妙利用橄榄单宁含量高抗氧化能力强的特点解决了普通酿制工艺猕猴桃酒不耐贮藏的缺点。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
所述橄榄猕猴桃复合果酒的制作方法包括以下步骤：1、橄榄果浆制备；2、多酚氧化酶灭活；3、混入猕猴桃发酵；4、分离与澄清；5、调配；6、除菌。
具体步骤为：
（1）橄榄果浆制备
选择橄榄高功效品种，将成熟橄榄果洗净，置于-18℃冷库中冻存3~5天，转入0~4℃环境解冻12~24小时，去核粉碎。
（2）多酚氧化酶灭活
把步骤（1）果浆与猕猴桃果浆以1：4~1：6质量比例混合，同时倒入发酵罐中，每kg混合果浆添加0.1g偏重亚硫酸钾，混匀后置于温度20~25℃环境12~18h。
（3）发酵
按每kg所述果浆添加白糖20~30g，果酒混合酵母2~3g进行发酵。发酵15~20天，温度控制在22℃~25℃。
（4）分离
发酵后的原液转入沉淀罐中，取上层澄清液，20天一次，连续取三次。下层悬浮液用硅藻土和超滤膜依次过滤，滤液与上层澄清液混合。
（5）贮存
将步骤（4）得到的混合液置于-8℃~-10℃温度下贮存。
（6）澄清
静置90天，超滤膜过滤。
（7）调配
选择步骤（2）不同果浆质量比例酿制好的橄榄猕猴桃复合果酒进行调配。使其色泽透明、果香和酒香纯正、口感舒适。酒精度调到11~12%（v/v）。
（8）除菌：添加偏重亚硫酸钾0.05~0.1g/kg，低温冷冻灭菌。
（9）灌装：酒体温度降低到-3~-4℃，静置10天后过滤灌装即可。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明利用富含多酚、单宁与黄酮等营养成分的橄榄为原料，可以弥补猕猴桃因水份多、单宁含量少，所酿制的猕猴桃酒风味不佳、耐贮性差的缺点。本发明原料来源丰富，所需的发酵设备及工艺可直接在葡萄干红酒设备上进行改造，不增加额外成本，所酿造的复合果酒具有风味浓厚、果香独特、易回甘、营养价值高，可长期储藏的特点。
（2）本发明利用猕猴桃单宁含量低，橄榄单宁和多酚含量高的特点，通过在猕猴桃中混合不同比例橄榄，从而提高猕猴桃酒的品质与耐存放特性。由于单宁是天然抗氧化剂量，但极易在加工过程中被损耗，为提高复合果酒的稳定性，本发明利用低温破碎结合发酵前利用每kg混合果浆添加0.1g偏重亚硫酸钾灭活的方法，可以减少混合果酱在发酵前的氧化和杂菌的滋生。所制成的半干或干型复合果酒酒精度在11~12%（v/v）之间，可存放性由原来的6~8个月延长到5~10年。
（3）由于橄榄营养价值丰富，与传统的猕猴桃酒相比，采用本发明制作的橄榄猕猴桃复合果酒富含橄榄多酚、多糖、类黄酮、矿质营养、维生素c和氨基酸等多种功效成分，同时含有多种橄榄香气成分，营养价值高、口感好、品质佳、香气浓。与单一的橄榄果酒相比，其苦涩味变淡，香气更浓，营养价值更丰富，也易于接受。
（4）本发明原料来源丰富，橄榄和猕猴桃在我国南方均有大规模种植。所需的发酵设备及工艺可直接在葡萄干红酒设备上进行改造，不增加额外成本，可进一步促进橄榄和猕猴桃产业的发展和产业链的延伸。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步详细说明，但这并非是对本方法的限制，在本发明上作出的各种修改或改进，只要不脱离本方法的基本思想，均在本发明的范围之内。
本实施例以福建省农业科学院果树研究所筛选的高功效种质‘漳浦7号’橄榄果实和三明建宁县种植的‘米良1号’猕猴桃为原料，具体实施步骤包括：
1、橄榄果浆制备
选择‘漳浦7号’充分成熟，无病虫害的果实洗净晾干，置于-18℃冷库中冻存5天，转入4℃环境解冻18小时，去核粉碎。
2、多酚氧化酶灭活
将‘漳浦7号’橄榄果浆与‘米良1号’猕猴桃果浆分别以1：4和1：6质量比例混合，同时倒入发酵罐中，每kg混合果浆添加0.15g偏重亚硫酸钾，混匀后置于温度25℃环境18h，灭活多酚氧化酶与其他杂菌。
3、发酵
混合果浆添加白糖25g/kg,果酒混合酵母3g/kg进行发酵。发酵18天，温度控制在25℃。
4、分离
发酵后的原液转入沉淀罐中，取上层澄清液，20天一次，连续取三次。下层悬浮液用硅藻土和超滤膜依次过滤，滤液与上层澄清液混合。
5、贮存
-8℃温度下贮存。
6、澄清
静置90天，采用超滤膜过滤。
7、调配
选择用步骤（2）两种果浆混合比例酿制好的橄榄猕猴桃复合果酒进行调配。使其色泽透明、果香和酒香纯正、口感舒适。酒精度调到12%（v/v）。
8、除菌：添加偏重亚硫酸钾0.08g/kg，低温冷冻灭菌。
9、灌装：酒体温度降低到-4℃，静置10天后过滤灌装。
采用本实施例制作的橄榄猕猴桃复合果酒香气浓郁、口感圆润，与传统的猕猴桃酒相比，富含橄榄多种营养和功效成分，其增加的多酚、多糖、氨基酸、总黄酮和香气成分如下所示：总多酚0.26%，总黄酮0.03%，还原糖1.90g/100g，蔗糖1.40g/100g，总酸6.04g/kg，钙111mg/kg，维生素c2.80mg/100g。
氨基酸含量：
香气成分：
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。