本发明主要涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种黑熬子酒专用酒曲的制备方法。
背景技术
黑熬子酒，又叫希熬子酒、洺流子酒，谓之“洺流子酒”，释义：“洺流”即表明洺河沿岸起源，“子”多为中原词语习惯性后缀。传统的黑熬子酒以小米（谷子）等作物经蒸煮、拌曲、发酵、蒸馏而成。其味酸甜，色泽淡黄，是佐饭、消食、健胃、消暑的保健饮料酒，民间喜饮，因此流传至今；谓之“黑熬子酒”，或因大生产队时白天忙于生产，村民赶在夜间做酒，故有此称。
黑熬子酒的风味独特，有着几千年的酿造历史和文化底蕴，与传统酒的口感明显不同，原因之一就是使用的酒曲不同于传统的酒曲，具有独特的制曲方法。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种黑熬子酒专用酒曲的制备方法。
一种黑熬子酒专用酒曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）冷冻：向麦麸中加入南瓜瓤粉，加入量为麦麸重量的20~25%，混合均匀，调节含水量至35~40%，于-30~-26℃冷冻10~12h，快速破坏麦麸和南瓜子瓤的结构，利于有效成分的浸出，能够增加黑熬子酒的色泽和保健功能，使黑熬子酒色泽浅黄，能够增强消费者的机体抵抗力，取出，得混合料；
（2）加香：向混合料中加入香茅粉，加入量为麦麸重量的2~4%，能够增加黑熬子酒的香味和保健功能，能够促进消化，美容护肤，搅拌均匀，冷冻干燥至含水量为10~12%，得加香料；
（3）蒸煮：将加香料上笼蒸熟，停火后自然冷却至50~60℃，置于模具中挤压成型，脱模，得蒸煮料；
（4）发酵：将新鲜麻叶洗净，晾干，包裹蒸煮料，置于发酵箱内，1~5天，调节温度为38~40℃、环境湿度为75~77%，6~21天，调节温度为32~34℃、环境湿度为71~73%，22~50天，调节温度为23~25℃、环境湿度为65~67%，先将原料置于高温高湿的环境中，杀灭麻叶表面的杂菌，再降低温度进行发酵，促进酵母菌的增长抑制杂菌滋生，继续降低温度进行长时发酵，促进菌体产生代谢产物，增加酒曲香味，同时能够使酒曲中的水分缓慢挥发，增加酒曲硬度，便于酒曲的运输和贮存，得黑熬子酒专用酒曲。
所述步骤（1）的南瓜瓤粉，将南瓜瓤去除，保留南瓜子，晒干至含水量为8~10%，粉碎至40~60目，得南瓜瓤粉。
所述步骤（2）的香茅粉，将香茅洗净，粉碎至60~80目，加入香茅重量60~70倍量的水，加热煮沸后煎煮至体积为原来的1/10，浓缩至无水分，得香茅粉。
所述步骤（3）的模具，为直径2~3cm的球型。
所述黑熬子酒专用酒曲的制备方法制备得到的黑熬子酒专用酒曲。
本发明的优点是：本发明提供的黑熬子酒专用酒曲的制备方法，方法简单，得到的酒曲香味浓郁，风味独特；将南瓜瓤粉加入麦麸中并加水进行冷冻，快速破坏麦麸和南瓜子瓤的结构，利于有效成分的浸出，能够增加黑熬子酒的色泽和保健功能，使黑熬子酒色泽浅黄，能够增强消费者的机体抵抗力；再向麦麸中加入香茅粉，香茅粉先加水进行煮沸，提取原料中的有效成分，能够增加黑熬子酒的香味和保健功能，能够促进消化，美容护肤；将原料蒸熟后能够增加酒曲的香味，原料加入模具成型后使用新鲜麻叶进行包裹，利用麻叶表面的菌种进行发酵，先将原料置于高温高湿的环境中，杀灭麻叶表面的杂菌，再降低温度进行发酵，促进酵母菌的增长抑制杂菌滋生，继续降低温度进行长时发酵，促进菌体产生代谢产物，增加酒曲香味，同时能够使酒曲中的水分缓慢挥发，增加酒曲硬度，便于酒曲的运输和贮存。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种黑熬子酒专用酒曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）冷冻：向麦麸中加入南瓜瓤粉，加入量为麦麸重量的20%，混合均匀，调节含水量至35%，于-30℃冷冻10h，快速破坏麦麸和南瓜子瓤的结构，利于有效成分的浸出，能够增加黑熬子酒的色泽和保健功能，使黑熬子酒色泽浅黄，能够增强消费者的机体抵抗力，取出，得混合料；所述的南瓜瓤粉，将南瓜瓤去除，保留南瓜子，晒干至含水量为8%，粉碎至40~60目，得南瓜瓤粉；
（2）加香：向混合料中加入香茅粉，加入量为麦麸重量的2%，能够增加黑熬子酒的香味和保健功能，能够促进消化，美容护肤，搅拌均匀，冷冻干燥至含水量为10%，得加香料；所述的香茅粉，将香茅洗净，粉碎至60目，加入香茅重量60倍量的水，加热煮沸后煎煮至体积为原来的1/10，浓缩至无水分，得香茅粉；
（3）蒸煮：将加香料上笼蒸熟，停火后自然冷却至50℃，置于模具中挤压成型，脱模，得蒸煮料；所述的模具，为直径2~3cm的球型；
（4）发酵：将新鲜麻叶洗净，晾干，包裹蒸煮料，置于发酵箱内，1~5天，调节温度为38℃、环境湿度为75%，6~21天，调节温度为32℃、环境湿度为71%，22~50天，调节温度为23℃、环境湿度为65%，先将原料置于高温高湿的环境中，杀灭麻叶表面的杂菌，再降低温度进行发酵，促进酵母菌的增长抑制杂菌滋生，继续降低温度进行长时发酵，促进菌体产生代谢产物，增加酒曲香味，同时能够使酒曲中的水分缓慢挥发，增加酒曲硬度，便于酒曲的运输和贮存，得黑熬子酒专用酒曲。
实施例2
一种黑熬子酒专用酒曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）冷冻：向麦麸中加入南瓜瓤粉，加入量为麦麸重量的23%，混合均匀，调节含水量至38%，于-28℃冷冻11h，快速破坏麦麸和南瓜子瓤的结构，利于有效成分的浸出，能够增加黑熬子酒的色泽和保健功能，使黑熬子酒色泽浅黄，能够增强消费者的机体抵抗力，取出，得混合料；所述的南瓜瓤粉，将南瓜瓤去除，保留南瓜子，晒干至含水量为9%，粉碎至50目，得南瓜瓤粉；
（2）加香：向混合料中加入香茅粉，加入量为麦麸重量的3%，能够增加黑熬子酒的香味和保健功能，能够促进消化，美容护肤，搅拌均匀，冷冻干燥至含水量为11%，得加香料；所述的香茅粉，将香茅洗净，粉碎至70目，加入香茅重量65倍量的水，加热煮沸后煎煮至体积为原来的1/10，浓缩至无水分，得香茅粉；
（3）蒸煮：将加香料上笼蒸熟，停火后自然冷却至55℃，置于模具中挤压成型，脱模，得蒸煮料；所述的模具，为直径2~3cm的球型；
（4）发酵：将新鲜麻叶洗净，晾干，包裹蒸煮料，置于发酵箱内，1~5天，调节温度为39℃、环境湿度为76%，6~21天，调节温度为33℃、环境湿度为72%，22~50天，调节温度为24℃、环境湿度为66%，先将原料置于高温高湿的环境中，杀灭麻叶表面的杂菌，再降低温度进行发酵，促进酵母菌的增长抑制杂菌滋生，继续降低温度进行长时发酵，促进菌体产生代谢产物，增加酒曲香味，同时能够使酒曲中的水分缓慢挥发，增加酒曲硬度，便于酒曲的运输和贮存，得黑熬子酒专用酒曲。
实施例3
一种黑熬子酒专用酒曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）冷冻：向麦麸中加入南瓜瓤粉，加入量为麦麸重量的25%，混合均匀，调节含水量至40%，于-26℃冷冻12h，快速破坏麦麸和南瓜子瓤的结构，利于有效成分的浸出，能够增加黑熬子酒的色泽和保健功能，使黑熬子酒色泽浅黄，能够增强消费者的机体抵抗力，取出，得混合料；所述的南瓜瓤粉，将南瓜瓤去除，保留南瓜子，晒干至含水量为10%，粉碎至60目，得南瓜瓤粉；
（2）加香：向混合料中加入香茅粉，加入量为麦麸重量的4%，能够增加黑熬子酒的香味和保健功能，能够促进消化，美容护肤，搅拌均匀，冷冻干燥至含水量为12%，得加香料；所述的香茅粉，将香茅洗净，粉碎至80目，加入香茅重量70倍量的水，加热煮沸后煎煮至体积为原来的1/10，浓缩至无水分，得香茅粉；
（3）蒸煮：将加香料上笼蒸熟，停火后自然冷却至60℃，置于模具中挤压成型，脱模，得蒸煮料；所述的模具，为直径2~3cm的球型；
（4）发酵：将新鲜麻叶洗净，晾干，包裹蒸煮料，置于发酵箱内，1~5天，调节温度为40℃、环境湿度为77%，6~21天，调节温度为34℃、环境湿度为73%，22~50天，调节温度为25℃、环境湿度为67%，先将原料置于高温高湿的环境中，杀灭麻叶表面的杂菌，再降低温度进行发酵，促进酵母菌的增长抑制杂菌滋生，继续降低温度进行长时发酵，促进菌体产生代谢产物，增加酒曲香味，同时能够使酒曲中的水分缓慢挥发，增加酒曲硬度，便于酒曲的运输和贮存，得黑熬子酒专用酒曲。
对比例1
去除步骤（1）中的南瓜瓤粉，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（1）中的冷冻，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（2），其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（4）中的新鲜麻叶，其余方法，同实施例1。
对比例5
步骤（4）中一直在温度为38℃、环境湿度为75%的条件下发酵50天，其余方法，同实施例1。
对比例6
现有市售安琪白酒曲。
实施例和对比例酒曲的酶活指标：
随机选择实施例和对比例的酒曲适量，粉碎混匀后分别取样，使用酶活的检测方法进行酒曲中酶活的检测，实施例和对比例酒曲的酶活指标见表1。
表1：实施例和对比例酒曲的酶活指标
从表1的结果表明，实施例的黑熬子酒专用酒曲的制备方法得到的黑熬子酒专用酒曲，淀粉酶、糖化酶、蛋白酶及果胶酶的含量明显高于对比例，与安琪白酒曲的含量相当，说明本发明提供的黑熬子酒专用酒曲的制备方法具有很好的发酵效果。