本发明属于食品添加剂制备技术领域，具体涉及一种高鲜度、醇厚味酵母小肽的制备方法及其产品。
背景技术：
肽是两个或两个以上氨基酸通过酰胺键相连的化合物，通常将分子量1000da以下的肽称为小肽。小肽是人体内蛋白质的主要吸收形式，不需要经过消化，可直接吸收，具有抗氧化、提高免疫力、吸附、载体等多种生理功能。在食品加工过程中，部分肽除了赋予食品生物学功能特性之外，还为食品提供了基本呈味成分，从部分小肽的呈味功能研究表明，肽在食品中的各种呈味作用是最基本、最传统的作用，不同的肽因肽链长度、氨基酸组成、排列结构不同而呈现出迥异的味感，肽类不仅可直接对基本味产生贡献，还可以与其他风味物质产生交互作用，明显提升或改变原有味感。
酵母小肽同样遵循其他肽类产品呈味的特点，可以增加酵母抽提物类产品的醇厚感，使酵母类产品口感协调、细腻、浓郁，掩蔽应用产品的异味，通过热反应还能有效提高产品香气的形成，广泛应用于高档复合调味料、香精香料等领域。但是目前的虽然醇厚味强烈，但鲜度不足，入口略带苦味，这就会导致酵母抽提物在一些特定的食品应用领域有一定的局限性，特别是当需要同时提供增鲜和增厚味效果时，难以满足客户的需求。而酵母中含有丰富的谷氨酰胺和核酸，之前的研究中并没有将其充分利用起来，得到的酵母小肽口感鲜度稍弱，肉香味不足，饱满度不够。
技术实现要素：
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种高鲜度酵母小肽及的制备方法，在充分获得不同分子量的小肽的同时充分利用了酵母细胞内的核酸及谷氨酰胺，使其转变为呈味的5，-imp+5，-gmp和谷氨酸。
本发明的另一目的是提供一种上述制备方法获得的酵母小肽，富含小肽和呈味的5，-imp+5，-gmp、谷氨酸，在口感上具有协同作用，进一步提高了酵母小肽的口感和品质。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
一种高鲜度酵母小肽的制备方法，包括以下步骤：
（1）将酵母乳加热、升温，并保温一段时间，获得灭活酵母乳；
（2）加入谷氨酰胺酶，调节ph至微酸性，保温条件下酶解，获得酶解液i；
（3）酶解液i加入固体naoh，并保温一段时间，离心分离，得上清液；
（4）将上清液依次加入中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、肽酶、核酸酶和脱氨酶，保温条件下酶解，获得酶解液ii；
（5）将酶解液ii浓缩、干燥获得固体产品。
步骤（1）中，所述保温温度为80-95℃；保温时间为1.5-2h。
步骤（1）中，所述酵母乳以糖蜜为原料发酵后过滤获得。所述酵母乳固含量为10-15%，酵母中蛋白含量为58-62%（干物质量），核酸含量为12-15%（干物质量）。所述酵母选自啤酒酵母、面包酵母。
步骤（2）中，所述谷氨酰胺酶加入量为灭活酵母乳质量的0.1%-0.5%。ph为5.0-6.0。保温温度为55℃-60℃；保温时间为6-8h。
步骤（3）中，所述固体naoh加入量为酵母乳干重的1.5%-2.0%。
步骤（3）中，所述保温温度为80-95℃；保温时间为1.5-2h。
步骤（3）中，离心速度为5000-8000r/min，离心时间为5-8min。
步骤（4）中，所述中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、肽酶、核酸酶和脱氨酶的添加量分别为上清液质量的0.1-0.5%、0.1-0.5%、0.3-0.8%、0.05-0.2%、0.1-0.5%和0.01-0.05%。
步骤（4）中，所述中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、肽酶、核酸酶和脱氨酶的酶解时间分别为5-6h、4-5h、5-6h、4-5h、8-10h、6-8h。
步骤（4）中，还包括调节温度与ph的过程；具体的，中性蛋白酶的酶解温度为55-60℃，ph为6.8-7.0；木瓜蛋白酶的酶解温度为55-60℃，ph为5.5-6.3；菠萝蛋白酶的酶解温度为55-60℃，ph为5.5-6.3；肽酶的酶解温度为55-60℃，ph为5.5-6.3；核酸酶的酶解温度为65-70℃，ph为5.0-5.2；脱氨酶的酶解温度为50-55℃，ph为5.5-6.0。
步骤（5）中，所述浓缩优选为蒸发浓缩；干燥优选为喷雾干燥。
步骤（5）中，浓缩后酶解液的固含物大于等于30%。
作为优选，步骤（5）后还包括粉碎与筛分的过程。
一种上述制备方法获得的酵母小肽，小于1000da的小肽含量为小肽总量95%以上，呈味小肽（分子量180-500da）含量为小肽总量65%以上；imp+gmp干物质含量为6-8%，游离谷氨酸干物质含量为8-12%。
本发明的有益效果为：
本发明提供的方法一方面在酶解技术上来控制酵母小肽的分子量，酶解出更多呈现醇厚味的小肽，使酵母小肽的厚味更足，另一方面酶解出的呈鲜物质谷氨酸和5’-imp+5’-gmp，可以丰富酵母小肽的鲜甜感，还可以掩盖一些苦味肽呈现的苦味，同时5’-imp+5’-gmp、谷氨酸及呈味肽在口感上相互促进，使酵母小肽的口感呈现出高鲜度、醇厚味足的状态，提高了酵母小肽产品的品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受下述实施例的限制。
实施例1酵母小肽的制备
（1）将固含12%的面包酵母乳加热、升温，95℃保温2h，获得灭活酵母乳；
（2）加入酵母乳质量的0.1-0.5%的谷氨酰胺酶，调节ph至5.5，55℃保温条件下酶解7h，获得酶解液i；
（3）酶解液i加入酵母乳干重2%的固体naoh，90℃保温2h，5000r/min离心5min分离，得上清液；
（4）将上清液依次加入上清液质量0.1-0.5%的中性蛋白酶、0.1-0.5%的木瓜蛋白酶、0.3-0.8%的菠萝蛋白酶、0.05-0.2%的肽酶、0.1-0.5%的核酸酶和0.01-0.05%的脱氨酶，分别于ph6.8、6.0、6.0、6.0、5.0、5.5，温度60℃、60℃、60℃、58℃、65℃、50℃下分别酶解5h、5h、5h、5h、8h、6h，获得酶解液ii；
（5）将酶解液ii蒸发浓缩至固含物为30%的浓缩液；将浓缩液喷雾干燥获得固体，然后粉碎、过80目筛得到产品。
实施例2酵母小肽质检
1.小肽含量测定
准确称取酵母小肽样品1.000g，加入少量水溶解并定容至50ml，混匀后静置过滤，弃初滤液；精确吸取25ml滤液，凯氏定氮法测定总蛋白含量x（g/100g）。准确称取酵母小肽样品1.000g，加入15%三氯乙酸溶液溶解并定容至50ml，混匀后静置过滤，弃初滤液；精确吸取25ml滤液，凯氏定氮法测定酸溶蛋白含量x1（g/100g）。准确称取酵母小肽样品0.5g用磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液（ph2.2）溶解并定容到50ml。吸取0.200ml十六种混合氨基酸标准溶液，用磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液（ph2.2）溶解并定容到5ml，得到5nmol/50μl的标准溶液，用氨基酸自动分析仪测定标样和试样中氨基酸含量，计算样品中游离氨基酸含量x2（g/100g）。多肽含量x3=x1-x2。实施例1中各样品的多肽含量如表1所示。根据表1数据可知，实施例1中的样品中多肽含量高。
表1样品中小肽含量
2.小肽分子量的测定
采用高效凝胶过滤色谱法测定小肽的分子量和分布范围。色谱条件如下：tskgelg2000swxl300mm×7.8mm，5μm凝胶柱；乙腈：水：三氟乙酸40:60:0.05（v/v/v）为流动相；流速0.5ml/min，进样体积10μl，检测波长220nm。以抑肽酶（分子量6511）、杆菌肽（分子量1422）、甘氨酸-甘氨酸-酪氨酸-精氨酸（分子量451）、甘氨酸-甘氨酸-甘氨酸（分子量189）为标准品；分别用流动相配制成1mg/ml的标准品，用0.2μm膜过滤后进样，得相对分子质量校正曲线。准确称取样品1g加入流动相定容至100ml，用0.2μm膜过滤后进样，用gpc软件分析后的到样品的相对分子量及分布范围，结果如表2所示。根据表2数据可知，实施例1中的小肽样品中小于1000da的小肽含量可以达到95%以上，小于500da的小肽达到80%以上，呈味小肽（分子量180-500da）含量达65%以上。
表2样品中小肽相对分子质量与分布
3.imp+gmp含量测定
采用高效液相色谱测定实施例1样品中imp+gmp含量。色谱条件如下：intersilc18柱250mm×4.6mm，5μm；流动相：0.02mmol/l磷酸氢二胺溶液（ph5.4）；流速1.0ml/min，进样体积20μl，检测波长254nm。准确称量imp和gmp各0.0200g，用水溶解定容到100ml，得到母液；再分别吸取0、10、20、30、40、50ml的imp和gmp母液，用水定容到200ml，获得浓度为0、10、20、30、40、50μg/ml的混合标准溶液。进样后根据峰面积计算样品中以钠盐水合物计的imp+gmp含量（%），结果如表3所示。
表3样品中imp+gmp含量
4.谷氨酸含量测定
准确称量谷氨酸以0.02mol/l的盐酸溶液溶解定容，配制0.05mol/l的谷氨酸母液，然后将母液以0.02mol/l的盐酸溶液稀释至2.5nmol/50μl，得到谷氨酸标准溶液。准确称量0.5g实施例1中获得的样品以0.02mol/l的盐酸溶液溶解定容至100ml，再取1.00ml以0.02mol/l的盐酸溶液稀释至100ml，滤膜过滤获得待测液。取50μl标准溶液或待测液进行检测，根据峰面积计算谷氨酸的含量（%），结果如表4所示。
表4样品中谷氨酸含量