本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种葡萄酒的加工工艺。
背景技术：
葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。营养丰富，保健作用明显。有人认为，葡萄酒是最健康最卫生的饮料之一。它能调整新陈代谢的性能，促进血液循环，防止胆固醇增加。还具有利尿、激发肝功能和防止衰老的功效。也是医治心脏病的辅助剂，可预防坏血病、贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常饮葡葡酒患心脏病率减少，血脂和血管硬化降低。在我国的很多葡萄酒厂没有自己的良种基地，而且设备简陋，生产工艺落后，这样使得我国的葡萄酒业处于半自然状态，在现有的葡萄酒的加工工艺中，主要包括原料处理：即将葡萄洗净破碎的葡萄汁液；发酵：将葡萄汁液放入密闭容器中使用纱布盖好进行发酵得到葡萄酒液；过滤：将葡萄酒液进行过滤澄清得到葡萄酒基，然后再进行勾兑、离心得到葡萄酒。现有工艺中不注重原料处理、发酵以及陈酿等工艺。葡萄汁多在常温下澄清，不仅澄清效果不好，而且容易被氧化，遭受微生物感染，因而被迫加大so2的用量，从而降低葡萄酒的香气和感官质量；有的在葡萄酒的生产中，采用热浸法对葡萄果皮中的酚类物质和芳香物质等构成葡萄酒骨架的主要成分进行浸提，然而这种方法常常破坏香气，使得葡萄酒的特性不能充分发挥，同时，热浸法的热源来源于锅炉，这样就不可避免地造成生产成本的增加。技术实现要素：针对上述问题，本发明意在提供一种提高葡萄酒的香气的葡萄酒的加工工艺。为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种葡萄酒的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料处理：剔除葡萄中的青粒、烂粒和杂物后清洗，清洗干净后，备用；步骤二、酶解处理：将清洗后的葡萄进行手工破碎，破碎完成后除去梗，加入果胶酶进行酶解处理并得到葡萄汁，酶解时间为2.5～3h，酶解温度为25～28℃，果胶酶与葡萄的重量比为1％～3％；步骤三、发酵：将葡萄汁放入发酵容器中，并加入20～25ml的200mg/l的活性干酵母进行发酵得到发酵液，发酵温度为22～32℃，发酵时间为4～5d；步骤四、分离：将发酵液进行过滤得到葡萄酒液和滤渣；步骤五、冷冻处理：将葡萄酒液密封，然后进行冷冻处理即得葡萄酒，冷冻温度为-5～-3℃，冷冻时间为7～9d。本发明的工作原理及其有益效果：本方案中的葡萄就的加工工艺，首先通过原料的处理，这样就避免了葡萄中的杂质影响葡萄酒的品质，通过加入果胶酶进行酶解处理，这样就使得葡萄的出汁率更高，加入活性干酵母后就能快速与葡萄汁接触，进而加快发酵速度，有利于葡萄中的芳香成分溶出，并且在22～32℃的温度下能有效提高活性干酵母的发酵活力，进而使得葡萄中糖转化为酒精的速率提高，同时还使得葡萄中的风味物质以及芳香成分不受影响；通过分离后得到葡萄酒液，然后采用冷冻处理的方式，这样就能将葡萄酒液中的过饱和酒石酸盐沉淀下来，同时还能使葡萄酒液中的色素胶体、铁盐、单宁酸和蛋白质凝结沉淀，使得酸涩味降低，进而保证了葡萄酒液的结构更加圆润柔和，这样就使得葡萄酒液的香气更浓。进一步，所述果胶酶为ex-v和hc中的任意一种。能更好的提高葡萄的出汁率。进一步，所述步骤二中的酶解温度为27℃。酶解温度为27℃，使得果胶酶的活性达到最佳状态，进而提高了出汁率。进一步，所述步骤三中每天对发酵容器中的葡萄汁进行搅拌，搅拌时间为10～15min。通过搅拌就能给使发酵液中的单宁等物质溶出，进而提高了发酵液的香气进一步，所述步骤四中，采用微孔滤膜对发酵液进行过滤，滤膜的孔径小于45μm。使得过滤后得到的葡萄酒液更纯。进一步，所述步骤四中，将过滤得到的滤渣进行压榨处理。尽可能的避免了葡萄酒液的浪费。具体实施方式实施例1：一种葡萄酒的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料处理：剔除葡萄中的青粒、烂粒和杂物后清洗，清洗干净后，备用；步骤二、酶解处理：将清洗后的葡萄进行手工破碎，破碎完成后除去梗，加入果胶酶进行酶解处理并得到葡萄汁，酶解时间为2.5h，酶解温度为25℃，果胶酶与葡萄的重量比为1％；步骤三、发酵：将葡萄汁放入发酵容器中，并加入20ml的200mg/l的活性干酵母进行发酵得到发酵液，发酵温度为22℃，发酵时间为4d，每天对发酵容器中的葡萄汁进行搅拌，搅拌时间为10min；步骤四、分离：将发酵液进行过滤得到葡萄酒液和滤渣，并且采用微孔滤膜对发酵液进行过滤，滤膜的孔径为40μm；步骤五、冷冻处理：将葡萄酒液密封，然后进行冷冻处理即得葡萄酒，冷冻温度为-5℃，冷冻时间为7d。实施例2：一种葡萄酒的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料处理：剔除葡萄中的青粒、烂粒和杂物后清洗，清洗干净后，备用；步骤二、酶解处理：将清洗后的葡萄进行手工破碎，破碎完成后除去梗，加入果胶酶进行酶解处理并得到葡萄汁，酶解时间为2.8h，酶解温度为27℃，果胶酶与葡萄的重量比为2％；步骤三、发酵：将葡萄汁放入发酵容器中，并加入22ml的200mg/l的活性干酵母进行发酵得到发酵液，发酵温度为28℃，发酵时间为4.5d，每天对发酵容器中的葡萄汁进行搅拌，搅拌时间为13min；步骤四、分离：将发酵液进行过滤得到葡萄酒液和滤渣，并且采用微孔滤膜对发酵液进行过滤，滤膜的孔径为40μm；步骤五、冷冻处理：将葡萄酒液密封，然后进行冷冻处理即得葡萄酒，冷冻温度为-4℃，冷冻时间为8d。实施例3：一种葡萄酒的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料处理：剔除葡萄中的青粒、烂粒和杂物后清洗，清洗干净后，备用；步骤二、酶解处理：将清洗后的葡萄进行手工破碎，破碎完成后除去梗，加入果胶酶进行酶解处理并得到葡萄汁，酶解时间为3h，酶解温度为28℃，果胶酶与葡萄的重量比为3％；步骤三、发酵：将葡萄汁放入发酵容器中，并加入25ml的200mg/l的活性干酵母进行发酵得到发酵液，发酵温度为32℃，发酵时间为5d，每天对发酵容器中的葡萄汁进行搅拌，搅拌时间为15min；步骤四、分离：将发酵液进行过滤得到葡萄酒液和滤渣，并且采用微孔滤膜对发酵液进行过滤，滤膜的孔径为40μm；步骤五、冷冻处理：将葡萄酒液密封，然后进行冷冻处理即得葡萄酒，冷冻温度为-3℃，冷冻时间为9d。对比例1：一种葡萄酒的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料处理：剔除葡萄中的青粒、烂粒和杂物后清洗，清洗干净后，备用；步骤二、酶解处理：将清洗后的葡萄进行手工破碎，破碎完成后除去梗，加入果胶酶进行酶解处理并得到葡萄汁，酶解时间为2.5h，酶解温度为25℃，果胶酶与葡萄的重量比为1％；步骤三、发酵：将葡萄汁放入发酵容器中，并加入20ml的200mg/l的活性干酵母进行发酵得到发酵液，发酵温度为22℃，发酵时间为4d，每天对发酵容器中的葡萄汁进行搅拌，搅拌时间为10min；步骤四、分离：将发酵液进行过滤得到葡萄酒液和滤渣，并且采用微孔滤膜对发酵液进行过滤，滤膜的孔径为40μm，将葡萄酒液储存起来即得葡萄酒。对比例2：一种葡萄酒的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、原料处理：剔除葡萄中的青粒、烂粒和杂物后清洗，清洗干净后，备用；步骤二、破碎处理：将清洗后的葡萄进行手工破碎，破碎完成后除去梗得到葡萄汁；步骤三、发酵：将葡萄汁放入发酵容器中，并加入22ml的200mg/l的活性干酵母进行发酵得到发酵液，发酵温度为28℃，发酵时间为4.5d，每天对发酵容器中的葡萄汁进行搅拌，搅拌时间为13min；步骤四、分离：将发酵液进行过滤得到葡萄酒液和滤渣，并且采用微孔滤膜对发酵液进行过滤，滤膜的孔径为40μm；步骤五、冷冻处理：将葡萄酒液密封，然后进行冷冻处理即得葡萄酒，冷冻温度为-4℃，冷冻时间为8d。采摘相同产地的葡萄分成重量相等的六份，然后其中一份采用现有技术(原料处理：即将葡萄洗净破碎的葡萄汁液；发酵：将葡萄汁液放入密闭容器中使用纱布盖好进行发酵得到葡萄酒液；过滤：将葡萄酒液进行过滤澄清得到葡萄酒基，然后再进行勾兑、离心得到葡萄酒)进行加工制得葡萄酒，另外三份分别采用实施例1～3进行葡萄酒的加工，剩余的两份采用对比例1～2进行葡萄酒的加工，然后分别对葡萄酒中的成分进行测定得到如下数据：组别残糖(％)总酸(g/l)酒度(％)单宁(g/l)总酚(mg/l)实施例11.152.7312.50.341515.3实施例21.072.7613.20.302523.2实施例31.122.8512.60.321518.2现有技术2.353.1810.50.564447.5对比例11.132.9412.50.426482.2对比例21.142.9213.20.453483.6因为单宁的含量会影响葡萄酒的口感，会使葡萄酒偏涩，总酚的含量直接影响葡萄酒的香气，总酚含量越高，葡萄酒的香气越浓郁。通过上述数据可以明显得知，采用本申请制得的葡萄酒其总酚含量明显高于现有技术制得的葡萄酒，并且通过冷冻处理之后得到的葡萄酒其总酚含量明显较高。当前第1页12