一种桑椹酒的制作工艺的制作方法

本发明涉及食用酒加工技术领域，具体涉及一种桑椹酒的制作工艺。

背景技术

桑椹(拉丁名：fructusmori)是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，椭圆形，一般长1—3厘米，表面不平滑。未成熟时为绿色，逐渐成长变为白色、红色，成熟后为紫红色或紫黑色，味酸甜。《本草新编》有“紫者为第一，红者次之，青则不可用”的记载。桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。

我国自古以来就有利用桑椹制作果酒的先例，传统的方式一般局限在利用桑椹鲜果制酒发酵酿制(与传统的葡萄酒酿制工艺近似)，或者是直接将桑椹鲜果泡在成品白酒内制成泡酒。但这两种方式生产出的桑椹酒，前者无法保留桑椹独特的味道，与传统的葡萄果酒、奇异果酒等在口感上差异不大，产品区分度差、毫无辨识度可言。后者虽然保留了桑椹的鲜度，能够品尝出桑果的味道，但口感总体上较差，缺乏果酒特有的清甜口感。

除此之外，我国自古以来还有将各种中药材用于制作药酒的做法，但目前大多数的药酒缺乏滋补针对性，往往随意将各种繁杂的中药材加入酒的制作中，这种药酒从某种意义上讲不仅对人体无异，往往还会产生很多的慢性危害。同时，现有的药酒始终存在一个无法克服的难题，就是酒的气味难闻，有极大的中药材味道，例如：消费者熟知的劲酒，始终有一股中药味。对于大部分消费者而言，这是难以接受的。为了消除这种中药味，现有技术中往往选择向酒中添加各种香精、香料进行调和，以掩盖中药味，但这种方式未能从根本上解决问题。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种桑椹酒的制作工艺，充分的保留了桑椹的口感，具备保肝补肾、调节脾胃、养血安神的功效，在添加了中药的情况下解决了气味难闻的难题。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种桑椹酒的制作工艺,包括以下步骤：

a、桑椹准备：

1)选取新鲜桑椹；

2)筛选：去除杂质及不合格品；

3)清洗：去除灰尘、泥沙；

4)驱虫消毒：利用62-65度的高度食用清酒喷雾，进行驱虫和消毒；

b、材料分类处理：

1)果液的制备：将合格的桑椹和62-65度的高度食用酒，按果：酒＝4:6的重量比装入陶罐中密封浸泡25-35天，进行保鲜处理；浸泡完成后经过滤得果液备用；

2)发酵液的制备：将合格的桑椹、白砂糖、红糖按5:4:1的重量比拌匀后装入陶罐中密封，存放在温度稳定在15-25℃的环境下发酵3-6个月；发酵完成后经过滤得发酵液备用；

3)中药液的制备：①按重量份准备以下原料，桑椹20份、枸杞子10份、龙眼肉10份、大枣10份、覆盆子10份、山药20份、百合10份、薏仁10份、茯苓10份、白扁豆10份；②将桑椹、枸杞子、龙眼肉、大枣、覆盆子入锅蒸制30分钟，待冷却后，用62度清香型高粱白酒按药：酒＝3:7的重量比装入土坛密封浸泡1个月，过滤后得滤液一备用；③将山药、薏仁、茯苓、白扁豆、百合按药：水＝4:6的重量比入锅熬制30分钟，待冷却后进行过滤，得滤液二备用；④将滤液一和滤液二全部混合，得中药液备用；

c、配制：分别对果液、发酵液和中药液的酒精度数进行检测，然后按不同目标成品酒的酒精度数需求，将果液、药液和发酵液按与目标成品酒相匹配的重量比混合，然后装入陶罐密封熟化三个月，温度保持在15-25℃，湿度70-80％；熟化三个月后得成品酒；

d、包装入库。

优选的，在步骤c完成后，检查是否达到预想的熟化标准；若熟化程度不一，先进行勾兑调味，保持风味统一。

优选的，所述步骤b中，所述山药洗净后不削皮，切块直接进行熬制。

优选的，所述步骤c中，当目标成品酒的度数高于果液、药液、发酵液中酒精度数的最高值时，在熟化前先添加62°的高度白酒进行混合，达到目标成品酒酒精度数后再入陶罐密封熟化。

优选的，所述桑椹选用台湾紫金蜜长桑果。

优选的，所述步骤a中，清洗时，先利用面粉吸附桑椹上的灰尘、泥沙和农药残留，然后再用清水漂洗干净。

优选的，利用面粉吸附桑椹上的灰尘、泥沙和农药残留时，在专用桑椹清洁装置上进行；所述专用桑椹清洁装置包括四根振动桩和多张呈正方形的清洁布；

所述振动桩包括空心立柱和设置在空心立柱底部的固定底座，所述空心立柱的侧壁上设置有一条竖向的开口，所述开口与空心立柱的中心孔贯通；所述空心立柱的中心孔内设置有一根相配合的竖向的滑动杆，所述滑动杆与开口相对的一侧设置有凸棱，所述凸棱与开口相适配并卡设在开口内，所述凸棱背向滑动杆的表面沿竖向均匀设置有多个连接环；所述空心立柱的中心孔底部固定设置有螺旋弹簧，所述螺旋弹簧的上端与滑动杆的底部相接触；所述空心立柱的顶部还设置有驱动组件，所述驱动组件包括两张相互平行的安装耳板，所述安装耳板之间设置有凸轮，所述凸轮由清洁电机驱动，且凸轮与滑动杆的顶端相接触；

四根所述振动桩呈正方形布置，所述清洁布的四个角部均设置有弹性拉绳，所述弹性拉绳的一端与清洁布固接，另一端设置连接扣；多张所述清洁布位于四根振动桩之间，且由上至下依次布置，清洁布的四个角部与振动桩的连接由连接扣扣合在连接环上构成。

优选的，每张所述清洁布设置有两根弹性拉绳，所述弹性拉绳沿清洁布的对角线布置，且弹性拉绳缝合在清洁布的底面。

本发明的有益效果集中体现在：

1、成品酒由果液、中药液、发酵液联合配制而成，最大限度的保留了桑椹独有的口感，又具有醇厚的酒味，色泽透亮。

2、果液、中药液、发酵液均通过简单的方法即可分别制成，可操作性强，制作成本低。

3、通过桑椹、枸杞子、龙眼肉、大枣、覆盆子、山药、百合、薏仁、茯苓、白扁豆制成的中药液的合理配伍，本产品具有保肝补肾、调节脾胃、养血安神的功效。

4、通过对桑椹、枸杞子、龙眼肉、大枣、覆盆子、山药、百合、薏仁、茯苓、白扁豆等中药材的适当处理，使得产品既具有滋补养身药酒的功效，又没有常规药酒难闻的中药味。

5、产品的各项指标均达到并优于国家行业标准，乙酸含量在0.6g/l左右，远小于＜6g/l的国家行业标准；乙酸乙酯含量为0.44g/l，高于＞0.35g/l的国家行业标准；hcn含量在0.004mg/l，远低于＜8.0mg/l的国家行业标准。

附图说明

图1为专用桑椹清洁装置的结构示意图；

图2为图1的俯视图；

图3为振动桩的内部结构示意图；

图4为图3中a部放大图；

图5为图3中b部放大图。

具体实施方式

本发明公开了一种桑椹酒的制作工艺,具体包括以下步骤：

首先进行，桑椹准备，桑椹的准备包括以下几个步骤：

1)选取新鲜桑椹，优先选择优质的台湾紫金蜜长桑果，其中尤其以15-20cm左右长短的桑果为佳，桑果需选择深红、紫红为宜；

2)筛选：去除杂质及不合格品，人工筛选出坏果、次果，筛选的过程中应避免损伤桑果，确保桑果的完整性；

3)清洗：一般情况下最常规的方式就是通过清水对桑果进行漂洗，以去除灰尘、泥沙，通常漂洗在漂洗筒内进行，漂洗的次数在3-5次。但为了更加彻底的将桑果内的灰尘和泥沙去除，同时保证对农药残留的去除，更好的做法是，先利用具有较强吸附性的面粉吸附桑椹上的灰尘、泥沙和农药残留，然后再用清水漂洗干净。在吸附时，可利用棉布包裹住面粉和桑果，轻微抖动，使面粉和桑果充分接触、摩擦。吸附完成后将桑果取出，并放入漂洗筒内反复漂洗，以漂洗水不再浑浊为准。

4)驱虫消毒：漂洗完成后，将桑果沥干，然后利用62-65度的高度食用清酒喷雾，喷洒桑椹，进行驱虫和消毒；完成后，将桑果自然沥干待用。

接着进行各种原材料的分类处理，分类处理主要包括三大部分：

1)果液的制备：将合格的桑椹和62-65度的高度食用酒，按果：酒＝4:6的重量比装入陶罐中密封浸泡25-35天，进行保鲜处理；浸泡完成后经过滤得果液备用；例如：取桑椹10斤、食用酒15斤，二者共同入陶罐进行封存浸泡，浸泡的时间以1月左右为宜，浸泡完成后，将桑果滤除，剩下的果液备用。

2)发酵液的制备：将合格的桑椹、白砂糖、红糖按5:4:1的重量比拌匀后装入陶罐中密封，存放在温度稳定在15-25℃的环境下发酵3-6个月；发酵完成后经过滤得发酵液备用。例如：桑椹10斤，则白砂糖和红糖分别为8斤和2斤，将三者混合均匀后一齐入陶罐密封，在20℃左右的温度下发酵5个月，发酵完成后可利用滤布滤除杂质，剩下的发酵液储存备用。

3)中药液的制备：①按重量份准备以下原料，桑椹20份、枸杞子10份、龙眼肉10份、大枣10份、覆盆子10份、山药20份、百合10份、薏仁10份、茯苓10份、白扁豆10份；②将桑椹、枸杞子、龙眼肉、大枣、覆盆子入锅蒸制30分钟，待冷却后，用62度清香型高粱白酒按药：酒＝3:7的重量比装入土坛密封浸泡1个月，过滤后得滤液一备用；③将山药、薏仁、茯苓、白扁豆、百合按药：水＝4:6的重量比入锅熬制30分钟，待冷却后进行过滤，得滤液二备用，在熬制的过程中，应把握好火候，避免山药、白扁豆等药材被熬化；其中由于山药极易粉烂，为此，更好的做法还可以是，山药带皮一起熬制，也就是所述山药洗净后不削皮，切块直接进行熬制。④将滤液一和滤液二全部混合，得中药液备用。通过以上方式处理后，既保存了各中药材的完整效力，又能消除中药味。

以上准备工作完成后，即可进行成品酒的配制：由于桑果批次的不同，其糖分、水分含量具有一定的差异，导致制得的果液和发酵液在酒精浓度上会具有一定的误差。为此，在配制前，应当先分别对果液、发酵液和中药液的酒精度数进行检测。一般果液的酒精度数在50度左右，发酵液的酒精度数在40度左右，中药液的酒精度数在35度左右。酒精度数检测完成后，按不同目标成品酒的酒精度数需求，将果液、药液和发酵液按与目标成品酒相匹配的重量比混合，然后装入陶罐密封熟化三个月，温度保持在15-25℃，湿度70-80％；熟化三个月后得成品酒；一般目标成品酒的度数在35-45度之间，可根据具体需求灵活配制。例如：目标成品酒的度数为40度，则应当将果液、发酵液和中药液按一定的比例进行混合，使最终的酒精度数达到40度。

当然，只有当目标成品酒的度数在果液、发酵液和中药液的最高度数和最低度数之间时，才能通过三者随意配制成品酒。当需要配制度数较高的目标成品酒时，也就是说当目标成品酒的度数高于果液、药液、发酵液中酒精度数的最高值时，在熟化前还可以先添加62°的高度白酒进行混合，达到目标成品酒酒精度数后再入陶罐密封熟化。

为了防止各批次的酒的风味、口感出现较大的差异，熟化完成后，还应当先检查是否达到预想的熟化标准，若熟化程度不一，先进行勾兑调味，保持风味统一。具体的勾兑调味方式为现有技术中的常规手段，此处不再赘述。最后包装入库，即可上市销售。

除此之外，为了提高对桑椹的清洗效率，本发明利用面粉吸附桑椹上的灰尘、泥沙和农药残留时，在如图1-5所示的专用桑椹清洁装置上进行。结合图1和2所示，所述专用桑椹清洁装置包括四根振动桩1和多张呈正方形的清洁布2。使用时，面粉和桑果铺设在清洁布2上，利用振动桩1带动清洁布2振动，从而使面粉与桑果充分接触，进行灰尘、杂质和农药残留的吸附。

结合图3-5所示，所述振动桩1的具体结构如下，包括空心立柱3和设置在空心立柱3底部的固定底座4，固定底座4用于固定安装振动桩1。所述空心立柱3的侧壁上设置有一条竖向的开口，所述开口与空心立柱3的中心孔贯通。所述空心立柱3的中心孔内设置有一根相配合的竖向的滑动杆5，所述滑动杆5与开口相对的一侧设置有凸棱6，所述凸棱6与开口相适配并卡设在开口内，也就是说，滑动杆5和凸棱6为一体结构，滑动杆5的形状和尺寸与空心立柱3的中心孔适配，凸棱6的形状和尺寸与开口适配。滑动杆5和凸棱6可沿着中心孔和开口上下滑动。所述凸棱6背向滑动杆5的表面沿竖向均匀设置有多个连接环7，连接环7的作用在于连接清洁布2与振动桩1。

所述空心立柱3的中心孔底部固定设置有螺旋弹簧8，所述螺旋弹簧8的上端与滑动杆5的底部相接触，螺旋弹簧8作为滑动杆5的复位部件，能够驱动滑动杆5向上复位。所述空心立柱3的顶部还设置有驱动组件，所述驱动组件包括两张相互平行的安装耳板9，所述安装耳板9之间设置有凸轮10，所述凸轮10由清洁电机11驱动，且凸轮10与滑动杆5的顶端相接触。

四根所述振动桩1呈正方形布置，所述清洁布2的四个角部均设置有弹性拉绳12，所述弹性拉绳12的一端与清洁布2固接，另一端设置连接扣13。多张所述清洁布2位于四根振动桩1之间，且由上至下依次布置，清洁布2的四个角部与振动桩1的连接由连接扣13扣合在连接环7上构成。

本发明所述的专用桑椹清洁装置振动桩1和清洁布2采用分体式设计，从连接环7上取下连接扣13，即可将二者随时进行拆卸，方便收纳和安装。在使用时，先在多层清洁布2上分别铺上一层面粉，然后将桑果均匀的铺设在清洁布2上。接着启动清洁电机11，清洁电机11带动凸轮10转动，凸轮10在转动的过程中，长端与滑动杆5接触时，带动滑动杆5和凸棱6下移，短端与滑动杆5接触时，滑动杆5和凸棱6在螺旋弹簧8的作用下复位。滑动杆5和凸棱6在运动的过程中，带动与之连接的弹性拉绳12动作，进而弹动清洁布2不断的振动。最终通过面粉与桑果的充分摩擦和吸附，去除掉桑果中的灰尘、泥沙和农药残留，同时，不损伤桑果。本发明多层清洁布2可同时处理大批量的桑果，极大的提高了桑果的清洁效率，且结构简单。面粉处理完成后，将桑果选出，放入漂洗筒内漂洗干净即可。

为了进一步提高专用桑椹清洁装置的性能，本发明每张所述清洁布2设置有两根弹性拉绳12，所述弹性拉绳12沿清洁布2的对角线布置，且弹性拉绳12缝合在清洁布2的底面。这样以来，弹性拉绳12携带的震动力就能够更加稳定、充分的传输至清洁布2的中部，提高了清洁的效率。