一种豆鼓发酵装置及发酵工艺的制作方法

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆鼓发酵装置及发酵工艺。

背景技术：

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉在传统的加工工艺中，在将豆豉进行拌曲后，将豆豉放入到瓦缸内，曲霉或者细菌蛋白酶会将大豆内的蛋白质进行分解，在发酵过程中，工人每天都需要对瓦缸内的豆豉温度测量多次，以保证豆鼓在恒温条件下，采用人工进行测量，比较费时费力，且豆豉的温度得不到实时的测量，容易使豆鼓的局部温度过高，且豆鼓的湿度无法得到有效的调节，造成豆鼓变质。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明要解决的问题是提供一种豆鼓发酵装置及发酵工艺，有效的控制豆鼓发酵过程中的温度和湿度，使豆鼓在恒温和恒定湿度状态下发酵。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：本发明提供了一种豆鼓发酵装置，包括发酵盒、蒸汽管、控制器，所述发酵盒上设置有与蒸汽管相匹配的通孔，所述发酵盒通过通孔设置在蒸汽管上，所述蒸汽管穿过发酵盒段设置有第一通气孔，所述第一通气孔设置在发酵盒内部位置，所述发酵盒通过分割面从中间分割成相对称的第一发酵盒和第二发酵盒，所述第一发酵盒和第二发酵盒在分割面一端通过铰接轴铰接，所述铰接轴轴线与通孔轴线平行，所述第一发酵盒和第二发酵盒的分割面分别设置有带有网孔的拦网，所述拦网上设置有温度传感器和湿度传感器，所述温度传感器和湿度传感器分别与控制器电连接，所述发酵盒上还设置有盒盖，所述盒盖上设置有第二通气孔。

进一步，所述拦网与蒸汽管接触位置的网孔与第一通气孔相对应，转动发酵盒改变发酵盒角度时第一通气孔与网孔间由连通转换为闭合。

进一步，所述蒸汽管上还设置有电磁流量阀，所述电磁流量阀与控制器电连接。

进一步，所述发酵盒外侧面上还设置有第一齿轮，所述第一齿轮与通孔同轴线，所述第一齿轮通过分割面分割成两部分并分别设置在第一发酵盒和第二发酵盒上。

进一步，还设置有用于驱动发酵盒旋转的电机，所述电机与控制器电连接，所述电机上设置有第二齿轮，所述第二齿轮与第一齿轮啮合。

进一步，所述发酵盒不少于两个，所述发酵盒间用连杆连接。

本发明还提供了基于上述豆鼓发酵装置的发酵工艺，包括以下加工步骤：

s1、将煮熟的豆子进行曲预处理形成豆鼓粗成品，然后将豆鼓粗成品放置到发酵盒内，豆鼓粗成品达到发酵盒1/2-2/3位置；

s2、将发酵盒通孔扣在蒸汽管上，使第一发酵盒和第二发酵盒结合，使第一齿轮两部分结合，同时使第一齿轮和第二齿轮啮合，合上盒盖并将盒盖固定在发酵盒上；

s3、向蒸汽管内输送蒸汽，同时开启控制器和温度传感器以及电机，设置电机每一个小时转动一次，每次转动6-10转，当温度传感器传递的温度信号高于40度时，控制器控制电磁流量阀减小蒸汽流量，当温度传感器传递的温度信号低于35度时，控制器控制电磁流量阀加大蒸汽流量，进而将豆鼓的温度控制在35度至40度之间；当湿度传感器传递的湿度信号高于90%时，控制器控制电机转动45度将第一通气孔闭合，当湿度传感器传递的湿度信号低于80%时，控制器控制电机转动45度将第一通气孔打开，进而将豆鼓的湿度控制在80%至90%之间；

s4、步骤s1中的豆鼓粗成品放置在发酵盒35-38天后，取下发酵盒，即可得到豆鼓成品。

进一步，步骤s3中输送的蒸汽中加入薄荷或其他风味，所述其他风味包括茶叶、柠檬等。

由上述技术方案可知，本发明的有益效果：本发明提供的一种豆鼓发酵装置及发酵工艺，通过温度传感器、湿度传感器和控制器对其进行温度控制和湿度控制，使得豆鼓能在恒温和恒定的湿度条件下发酵；同时，通过电机对发酵盒定时定频率的翻转使得豆鼓温度均匀，不会发生豆鼓局部温度过高而变质。还通过不同风味的蒸汽输入形成不同风味的豆鼓。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。在所有附图中，类似的元件或部分一般由类似的附图标记标识。附图中，各元件或部分并不一定按照实际的比例绘制。

图1为本发明豆鼓发酵装置的立体结构图；

图2为本发明豆鼓发酵装置的发酵盒的立体结构图；

图3为本发明豆鼓发酵装置的发酵盒的正视图；

附图标记：

1-发酵盒；2-蒸汽管；3-电机；4-连杆；

11-第一发酵盒；12-第二发酵盒；13-盒盖；14-通孔；15-拦网；16-第一齿轮；17-铰接轴；21-第一通气孔；31-第二齿轮；151-网孔。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。

请参阅图1至图3，本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：本发明提供了一种豆鼓发酵装置，包括发酵盒1、蒸汽管2、控制器，所述发酵盒1上设置有与蒸汽管2相匹配的通孔14，所述发酵盒1通过通孔14可转动的设置在蒸汽管2上，可在蒸汽管2道上设置加强杆，转动发酵盒1使豆鼓在发酵盒1内充分的与蒸汽接触，促进发酵盒1内豆鼓间的空气流通，同时豆鼓间温度平衡，所述蒸汽管2穿过发酵盒1段设置有第一通气孔21，所述第一通气孔21设置在发酵盒内部位置；优选地，设置多个第一通气孔21且规则的设置在蒸汽管2上，蒸汽通过第一通气孔21传输到发酵盒中与豆鼓充分结合，所述发酵盒1通过分割面从中间分割成相对称的第一发酵盒11和第二发酵盒12，所述第一发酵盒11和第二发酵盒12在分割面一端通过铰接轴17铰接，所述铰接轴17轴线与通孔14轴线平行，优选地，第一发酵盒11和第二发酵盒12远离铰接轴17端设置卡扣，使用卡扣将第一发酵盒11和第二发酵盒12结合成一个整体。所述第一发酵盒11和第二发酵盒12的分割面分别设置有带有网孔151的拦网15，所述拦网15上设置有温度传感器和湿度传感器，所述温度传感器和湿度传感器分别与控制器电连接，所述发酵盒1上还设置有盒盖13，所述盒盖13上设置有第二通气孔。第一发酵盒11和第二发酵盒12上的网孔151一一对应且互相联通，优选地，拦网15的网孔151和第二通气孔的直径小于最小豆鼓体积，避免豆鼓掉出。

作为对上述技术方案的进一步改进，所述拦网15与蒸汽管2接触位置的网孔151与第一通气孔21相对应，转动发酵盒1改变发酵盒角度时第一通气孔21与网孔151间由连通转换为闭合，连通时第一通气孔21轴线与相对应的网孔151轴线重合，闭合时第一通气孔21轴线与相对应的网孔151轴线夹角为45度。优选地，第一通气孔21尺寸大于网孔151尺寸，在发酵盒1上通孔14位置设置密封垫，在第一通气孔21闭合时防止蒸汽泄露。

作为对上述技术方案的进一步改进，所述蒸汽管2上还设置有电磁流量阀，所述电磁流量阀与控制器电连接。设置电磁流量阀可以控制蒸汽的流动速度，以此控制豆鼓的温度。优选地，蒸汽管2上设置回气管使蒸汽可以循环使用。

作为对上述技术方案的进一步改进，所述发酵盒1外侧面上还设置有第一齿轮16，所述第一齿轮16与通孔14同轴线，所述第一齿轮16通过分割面分割成两部分并分别设置在第一发酵盒11和第二发酵盒12上。优选地，第一齿轮16可拆卸的设置在发酵盒1上，第一齿轮16两部分通过卡扣结合成一个整体。

作为对上述技术方案的进一步改进，还设置有用于驱动发酵盒1旋转的电机3，所述电机3与控制器电连接，所述电机3上设置有第二齿轮，所述第二齿轮与第一齿轮16啮合。优选地，电机3通过支架固定在地上。使用电机3驱动发酵盒1转动，减少了人工控制，使得更准确的控制豆鼓翻转时间以及频率。进一步保持豆鼓间的温度平衡和空气流通。

作为对上述技术方案的进一步改进，所述发酵盒1不少于两个，所述发酵盒1间用连杆4连接。发酵盒1之间通过连杆4连接起来，使用一套电机3驱动驱动装置可以同时驱动多套发酵盒1转动，提高了资源利用率。

本发明还提供了使用上述豆鼓发酵装置的发酵工艺，包括以下加工步骤：

s1、将煮熟的豆子进行曲预处理形成豆鼓粗成品，然后将豆鼓粗成品放置到发酵盒1内，豆鼓粗成品达到发酵盒1/2-2/3位置；

s2、将发酵盒1通孔14扣在蒸汽管2上，使第一发酵盒11和第二发酵盒12结合，使第一齿轮16两部分结合，同时使第一齿轮16和第二齿轮啮合，合上盒盖13并将盒盖13固定在发酵盒1上。同时使第一通气孔21与发酵盒连通。

s3、向蒸汽管2内输送蒸汽，同时开启控制器和温度传感器以及电机3，设置电机3每一个小时转动一次，每次转动6-10转，当温度传感器传递的温度信号高于40度时，控制器控制电磁流量阀减小蒸汽流量，当温度传感器传递的温度信号低于35度时，控制器控制电磁流量阀加大蒸汽流量，进而将豆鼓的温度控制在35度至40度之间；当湿度传感器传递的湿度信号高于90%时，控制器控制电机转动45度将第一通气孔21闭合，当湿度传感器传递的湿度信号低于80%时，控制器控制电机转动45度将第一通气孔21与网孔151联通，进而将豆鼓的湿度控制在80%至90%之间；优选地，第一通气孔21与网孔151联通时输送的蒸汽为雾化汽，且气体温度小于45度。

s4、步骤s1中的豆鼓粗成品放置在发酵盒35-38天后，取下发酵盒1，即可得到豆鼓成品。

作为对上述技术方案的进一步改进，步骤s3中输送的蒸汽中加入薄荷或其他风味，所述其他风味包括茶叶、柠檬等。根据需要在蒸汽中加入薄荷或茶叶或柠檬等使其在发酵过程中融入到豆鼓中去，最后形成各种风味的豆鼓。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。