本发明属于调味品加工领域，尤其是涉及一种手工醋及其传统工艺的制备方法。
背景技术：
：食醋有很多种，以大米、高粱、小米、薯干等淀粉质为主要原料，采用菌种发酵酿制而成的为酿造食醋，食醋酿造从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。手工醋是大米、黑米为主要原料，添加麸皮、稻壳等辅料，经多菌种发酵，手工操作将原料中的淀粉转化为糖、酒、醋的固态食醋，与传统的米醋相比手工醋除了具有米醋的营养成分，还含有本身独特的保健价值。固态发酵食醋虽然发酵周期长，但由于添加了辅料，特别是添加了华丰五号(根霉菌)，使淀粉的液化糖化更加彻底，出品率提高，其产品的体态，风味，香气、口感等更加纯正，特别是手工醋中的不挥发酸占总酸的比例大于20％，氨基酸总量达到30-80g/100ml，营养更加丰富，扩大了手工醋的应用领域，为人类食用醋品保健提供了选择。技术实现要素：本发明的目的是提供一种手工醋，人工操作保持了传统风味，以大米、黑米为原料，液化糖化过程中加入了华丰五号(根霉菌制成的发酵剂)，使淀粉质原料得到充分的分解，出品率高，同时原料不需要蒸煮，降低了劳动强度，节约了制造费用。为了达到上述目标，本申请的技术方案如下：以重量份数计包括如下组分：大米40-60份、黑米40-60份、大曲50-70份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.03-0.07份、麸皮或高粱壳110-130份、麸曲30-50份、大糠90-110份。进一步的，以重量份数计包括如下组分：大米50份、黑米50份、大曲60份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮或高粱壳120份、麸曲40份、大糠100份。进一步的，所述大曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。进一步的，所述麸曲是由黑曲霉as.3758经培养基人工培养而成。进一步的，所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。进一步的，麸皮、大糠的重量份数比为1.2:1，其中所述麸皮可用高粱壳替换。进一步的，还包括食盐氯化钠，其添加量为黑米和大米主料配方量的20％-23％。本申请还提供一种所述的手工醋的制备方法，包含如下步骤：(1)粉碎：将黑米和大米分成重量比为1:1的两份，然后混合粉碎后过40目筛得混合米粉a；(9)调浆：向a中加入4-5.5倍38℃的水，溶解混合均匀后得b；(10)液化及糖化：调节b温度为32-35℃，加入华丰五号发酵剂、糖化酶,、大曲、麸曲溶解混合均匀后液化糖化48小时得c；(11)酒精发酵：c中加入干酵母，溶解混合均匀后于32-35℃下发酵48小时得d，d中加入麸皮或高粱壳、大糠于37-45℃下发酵21-25天得e；(12)后熟：e中加入食盐常温下后熟5-7天得f，将f放入旋转式高压熏球内120-135℃熏制3小时得g；(13)淋醋：将g放到淋醋池内浸泡后在浸出得h；(14)灭菌：将h调制所需的酸度合格后85-90℃列管灭菌器灭菌后保温30分钟得k；过滤：k采用硅藻土过滤机过滤后即为手工醋。本发明具有的优点和积极效果是：(1)本发明以大米和黑米为原料，液化和糖化过程中加入了大曲、麸曲及华丰五号(根霉菌制成的发酵剂)，使淀粉质原料得到了充分的分解，既保持了传统风味又增加了现代科技所特有的特殊味道(甜、绵、香)且增加了出品率。(2)在传统米醋制造工艺的基础上，对40％的成熟醋醅进行熏制，浸淋后的手工醋色泽红中泛黑更加鲜艳，气味酸中溢香、香气更加浓郁，口感纯正，风味独特，回味醇和；(3)本发明的制备方法所制备的醋品可用于家庭菜肴的烹饪，佐餐，也可将手工醋稀释至一定的倍数后直接服用。具体实施方式下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明，实施例所涉及的手工醋的制备方法，分别按照以下步骤顺序进行：(1)粉碎：将黑米和大米分成重量比为1:1的两份，然后混合粉碎后过40目筛得混合米粉a；(2)调浆：向a中加入4-5.5倍38℃的水，混合均匀后得b；(3)液化及糖化：调节b温度为32-35℃，华丰五号发酵剂、糖化酶,、大曲、麸曲溶解混合均匀后液化糖化48小时得c；(4)酒精发酵：c中加入干酵母，溶解混合均匀后于32-35℃下发酵48小时得d，(5)醋酸发酵，d中加入麸皮、大糠于37-45℃之内发酵21-25天得e；(6)后熟：e中加入食盐量是主料的20％-23％，后熟5-7天得f，(7)熏制：将f放入旋转式高压熏球内120-135℃熏制3小时得g，(8)淋醋:将g移入淋醋池浸泡后再淋出得h，(9)灭菌:将h调制所需的酸度合格后85-90℃列管灭菌器灭菌，保温30分钟得k(10)过滤：k采用硅藻土过滤机过滤后即为手工醋。表1：手工醋的配料表中:手工醋的出品率是按主料计算，即总酸3.5g/kg为标准出率。表2控制参数实施例1实施例2实施例3主料加水(倍)455.5液化糖化时间(h)484440液化糖化温度(℃)32-3532-3532-35酒精发酵时间(h)484848酒精含量ml/100ml99.59.5醋酸发酵时间(h)282828醋酸发酵温度(℃)30-4530-4530-45总酸(以醋酸计)g/100ml3.553.583.6不挥发酸(以乳酸计)g/100ml0.550.550.75氨基酸含量g/100ml0.040.050.07出品率kg/kg7.79.611.2出品率(kg/kg)是按主料计算，即总酸3.5g/kg为标准出率。发酵过程中温度对手工醋的影响食醋中有挥发酸和不挥发酸两大类，挥发酸以醋酸为主，其它如乙酸，丙酸都很少，食醋的酸味主要来源于醋酸：不挥发酸以乳酸为主，其它如琥珀酸、葡萄糖酸较少。单纯的醋酸口感刺激性大(如液态醋)，在烹调过程中挥发较多而影响了调味功能，只有在多种有机酸特别是乳酸存在，才能使食醋的口感柔和，酸味绵长，在烹调过程中由于不挥发酸调味效果大大提高。不挥发酸是经酿酒曲中的黑曲霉菌、米曲霉菌、主要是乳酸菌等微生物的分解而生成的。特别是在发酵温度达到40-45时生成最高。本实施例对手工醋的制备方法中提高了发酵温度，给乳酸菌提供了适宜的分解环境，使手工醋中的不挥发酸大幅提高，具体见下表：表3发酵温度对手工醋成品的影响综上可知，在醋酸发酵过程中，适当提高发酵温度，促进了乳酸菌的分解作用，提高了成品醋中的不挥发含量，使之风味更好，感官评价更高。实施例3所制备的手工醋：手工醋的出品率≧11.2kg/kg，总酸是(以醋酸计)≧3.6g/100ml，氨基酸总量≧0.05g/100ml，以上制备方法充分体现了华丰五号(根霉菌)和麸曲在整个发酵过程中的作用，使产品出品率有较大的提高，醋酸中的不挥发酸、氨基酸更加明显，使产品口感更加纯正，产品品质更加稳定。以上实施例对本发明进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。当前第1页12