一种保健酒的制备方法与流程

本发明属于酒类加工技术领域，具体涉及一种保健酒的制备方法。

背景技术：

在现代社会中，由于环境的变化、工作的压力、缺少锻炼等因素，人们的身体渐渐的出现了一些不良状况，导致身体状况越来越差。酒性温，味辛而苦甘，有温通血脉，宣散药力，温暖肠胃，祛散风寒，振奋阳气，消除疲劳等作用。医家之所以喜好用酒，是取其善行药势而达于脏腑、四肢百骸之性，故有“酒为百药之长”的说法。向酒中添加一些具有保健效果的有效成分，可以使酒具有保健效果，但大部分保健酒口感较差，具有药材的特殊气味，不受喜爱，具有很大的局限性。

技术实现要素：

针对上述技术问题，本发明提供了一种保健酒的制备方法，具体技术方案为：

一种保健酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）木瓜经人工分选合格后用清洗机清洗干净，切剖瓣后，去籽瓤，去除率达90%以上，再用无菌水清洗；清洗后的木瓜破碎打浆；

（2）浆汁送入不锈钢调配罐中进行调整成份，so2加至10-50ppm，caco3降酸至10g/l以下，酵母加至0.2g/l，加纤维素酶300mg/l；调整完成后，进行发酵，发酵温度为18-25℃，发酵时间为20-25天；

（3）当发酵醪液酒精度为9%vol以上时为发酵结束，可分离出罐；分离后的酒脚进行蒸馏，得木瓜烈酒；

（4）对木瓜发酵剂进行陈酿，陈酿时间为25-30天，酒液温度为14-20℃；陈酿结束后进行蒸馏；蒸馏后得木瓜烈酒；

（5）将步骤（3）和步骤（4）中得到的木瓜烈酒进行分级储存；

（6）选取无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原料,淀粉含量在65%以上；对大米进行筛选，去除杂质、粉尘；筛选后放入浸泡池浸泡3-5小时；

（7）将浸泡好的大米捞出沥干后装甑,盖好甑盖后开汽压蒸煮,在0.4mpa条件下蒸30分钟；米饭要求熟而不粘,内无生心,有自然的米香味,蓬松自如；打开甑盖后,将饭粒轻匀出甑,要求米饭的含水量为63%～65%,外观要求无破粒、饱满、透心；

（8）蒸好的饭出甑后倒入晾床摊晾、搅散、摊晾,再用吹风机吹冷至32～34℃时,加入大米原料重的1%～1.5%小曲粉拌匀；

（9）经凉冷加曲药后的饭醅即可迅速入培菌槽培菌糖化,每缸装料在800-1000kg,在有利的有氧条件下培菌糖化,总培养糖化时间为22～26小时,糖化达85%以上；

（10）大米经培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液,在液体状态下进行发酵,加水量为投料量的1.4～1.6倍,水温可根据气候条件而定,夏季水温为25～28℃,冬季为30～35℃；加水后用泵送人发酵罐进行发酵；

（11）加水得酵母液后轻轻搅拌均匀,醅温在32℃,醪液含糖量在8%～12%,总酸为0.6,酒精含量在3%～4%之间,发酵醅温控制在36℃,经8～10天发酵；发酵成熟醪液酒精含量的指标为9%～11%,总酸含量在0.6%～0.8%；

（12）发酵成熟的醅采用蒸馏甑进行蒸馏,在蒸馏过程中必须遵守掐头去尾、慢气蒸馏、分段提取的原则；截取酒头量在0.5～1kg,流酒温度夏季小于45℃、冬季小于35℃；当酒度降至45度以下时,开始收酒尾,再入下甑复蒸；

（13）蒸馏分级后,酒按需陈酿,贮容器采用500kg优质陶缸较好；贮存时间按需陈酿3～6个月；陈酿后储存；

（14）以每一吨米酒为标准，按照下列用量选取木瓜20kg/t，枸杞子18kg/t，板栗18kg/t，肉苁蓉18kg/t，山药15kg/t，罗汉果10kg/t，山桃果10kg/t，将上述药材用齿式粉碎机粉碎，细粉经底部40目的筛孔出料；

（15）将粉碎后的药材按照药材：水=1:2的比例加水，然后添加纤维素酶添加量为200毫克/升，绽粉酶添加量为100毫克/升，果胶酶添加量为150毫克/升进行酶解，酶解温度26-31℃，酶解时间为48小时；

（16）酶解液和剩余药材与步骤（13）中制得的米酒进行混合，混合后放置25天，温度为常温；

（17）向步骤（16）中混合放置后的酒液中添加cts天然澄清剂，用量为200ppm，添加zgvb-5a天然澄清剂，用量为100ppm，澄清，澄清时间为10天；

（18）澄清后的酒液采用硅藻土进行粗过滤，过滤后与步骤（5）中制得的木瓜烈酒进行勾调，勾调后采用0.45u纸板过滤，纸板过滤后采用微滤膜再次过滤；过滤后的酒液即为成品。

进一步，所述步骤（3）和步骤（4）中，蒸馏的具体步骤为：

蒸馏步骤的第一阶段，将蒸馏温度控制在80-100℃蒸馏时间控制在8-12小时，当检测到所述醪淮的酒精度为30%vol时，第一次蒸馏结束；

第二阶段，将蒸馏温度控制在80-100℃，蒸馏时间控制在8-12小时，当检测到所述醪液的酒精度为60%vol时，第二次蒸馏结束，制得木瓜烈酒。

米酒本身性温、味辛而甘，有温通血脉，宣散药力，温暖肠胃，袪散风寒，振奋阳气，消除疲劳等作用。米酒香气清雅，入口柔绵，落口爽洌，回甜，有其它酒种不可相比的口感爽净度，适量饮用，可提神，活血，有益健康，所以用米酒浸提药材是别的酒种不可相比的，同时又符合我们追求保健酒口感爽净的要求。

利用酶反应所具有高度专一性的特点，选择相应的酶将细胞壁的组成成分（纤维素、半纤维素和果胶质）水解或降解，破坏细胞壁结构，使细胞内的成分溶解，混悬或胶溶于溶剂中，从而达到提取的目的，且有利于提高成分的提取率。而酶法除杂是分离精制的新方法，此方法是根据天然物提取液中杂质的种类性质，有针对性地采用相应的酶，复合酶将这些杂质分解或除去，以改善露酒产品的澄清度，以提高产品的稳定性。

硅藻土助滤剂拥有很特殊的空隙结构，和不同的颗粒之间的分布范围，有很不错的稳定性，从而降低对液体中起到很好的净化作用，让露酒与很好的流速比，同时也能够过滤掉露酒之间的悬浮物。

0.45u级纸板滤后，浊度好，具有筛分深度，静电吸附三种功能，被过滤露酒在通过大量迷宫状的细小的长度各异的三维空间得到精确的控制，微孔体积占75%以上，更加微小的固体和微生物在纸板正电荷吸附下全部都被接留住，过滤效果好。

微滤膜是其中整齐，均匀的多孔结构设计，在静压的作用之下小于膜孔的粒子将会通过滤膜，比膜孔在的粒子则被拦截在滤膜的表面，从而实现有效的分离，防止露酒沉淀。

本发明的保健酒饮用后热力慢慢遍布全身，饮用酒后药籍酒力，酒助药威，气血流畅，灌注全身；提神抗疲劳；起夜少。具有补肾助阳，润肠通便，舒筋活络，化湿和胃，益气养阴，补脾肺肾，清热润肠，止咳化痰保健效果。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

实施例1：

一种保健酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）木瓜经人工分选合格后用清洗机清洗干净，切剖瓣后，去籽瓤，去除率达90%以上，再用无菌水清洗；清洗后的木瓜破碎打浆；

（2）浆汁送入不锈钢调配罐中进行调整成份，so2加至10ppm，caco3降酸至10g/l以下，酵母加至0.2g/l，加纤维素酶300mg/l；调整完成后，进行发酵，发酵温度为18-25℃，发酵时间为20天；

（3）当发酵醪液酒精度为9%vol以上时为发酵结束，可分离出罐；分离后的酒脚进行蒸馏，得木瓜烈酒；

（4）对木瓜发酵剂进行陈酿，陈酿时间为25天，酒液温度为14℃；陈酿结束后进行蒸馏；蒸馏后得木瓜烈酒；

（5）将步骤（3）和步骤（4）中得到的木瓜烈酒进行分级储存；

（6）选取无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原料,淀粉含量在65%以上；对大米进行筛选，去除杂质、粉尘；筛选后放入浸泡池浸泡3小时；

（7）将浸泡好的大米捞出沥干后装甑,盖好甑盖后开汽压蒸煮,在0.4mpa条件下蒸30分钟；米饭要求熟而不粘,内无生心,有自然的米香味,蓬松自如；打开甑盖后,将饭粒轻匀出甑,要求米饭的含水量为63%%,外观要求无破粒、饱满、透心；

（8）蒸好的饭出甑后倒入晾床摊晾、搅散、摊晾,再用吹风机吹冷至32℃时,加入大米原料重的1%%小曲粉拌匀；

（9）经凉冷加曲药后的饭醅即可迅速入培菌槽培菌糖化,每缸装料在800kg,在有利的有氧条件下培菌糖化,总培养糖化时间为22小时,糖化达85%以上；

（10）大米经培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液,在液体状态下进行发酵,加水量为投料量的1.4倍,水温可根据气候条件而定,夏季水温为25℃,冬季为30℃；加水后用泵送人发酵罐进行发酵；

（11）加水得酵母液后轻轻搅拌均匀,醅温在32℃,醪液含糖量在8%,总酸为0.6,酒精含量在3%之间,发酵醅温控制在36℃,经8天发酵；发酵成熟醪液酒精含量的指标为9%,总酸含量在0.6%；

（12）发酵成熟的醅采用蒸馏甑进行蒸馏,在蒸馏过程中必须遵守掐头去尾、慢气蒸馏、分段提取的原则；截取酒头量在0.5kg,流酒温度夏季小于45℃、冬季小于35℃；当酒度降至45度以下时,开始收酒尾,再入下甑复蒸；

（13）蒸馏分级后,酒按需陈酿,贮容器采用500kg优质陶缸较好；贮存时间按需陈酿3个月；陈酿后储存；

（14）以每一吨米酒为标准，按照下列用量选取木瓜20kg/t，枸杞子18kg/t，板栗18kg/t，肉苁蓉18kg/t，山药15kg/t，罗汉果10kg/t，山桃果10kg/t，将上述药材用齿式粉碎机粉碎，细粉经底部40目的筛孔出料；

（15）将粉碎后的药材按照药材：水=1:2的比例加水，然后添加纤维素酶添加量为200毫克/升，绽粉酶添加量为100毫克/升，果胶酶添加量为150毫克/升进行酶解，酶解温度26℃，酶解时间为48小时；

（16）酶解液和剩余药材与步骤（13）中制得的米酒进行混合，混合后放置25天，温度为常温；

（17）向步骤（16）中混合放置后的酒液中添加cts天然澄清剂，用量为200ppm，添加zgvb-5a天然澄清剂，用量为100ppm，澄清，澄清时间为10天；

（18）澄清后的酒液采用硅藻土进行粗过滤，过滤后与步骤（5）中制得的木瓜烈酒进行勾调，勾调后采用0.45u纸板过滤，纸板过滤后采用微滤膜再次过滤；过滤后的酒液即为成品。

进一步，所述步骤（3）和步骤（4）中，蒸馏的具体步骤为：

蒸馏步骤的第一阶段，将蒸馏温度控制在80℃蒸馏时间控制在8小时，当检测到所述醪淮的酒精度为30%vol时，第一次蒸馏结束；

第二阶段，将蒸馏温度控制在80℃，蒸馏时间控制在8小时，当检测到所述醪液的酒精度为60%vol时，第二次蒸馏结束，制得木瓜烈酒。

实施例2：

一种保健酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）木瓜经人工分选合格后用清洗机清洗干净，切剖瓣后，去籽瓤，去除率达90%以上，再用无菌水清洗；清洗后的木瓜破碎打浆；

（2）浆汁送入不锈钢调配罐中进行调整成份，so2加至50ppm，caco3降酸至10g/l以下，酵母加至0.2g/l，加纤维素酶300mg/l；调整完成后，进行发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为25天；

（3）当发酵醪液酒精度为9%vol以上时为发酵结束，可分离出罐；分离后的酒脚进行蒸馏，得木瓜烈酒；

（4）对木瓜发酵剂进行陈酿，陈酿时间为30天，酒液温度为20℃；陈酿结束后进行蒸馏；蒸馏后得木瓜烈酒；

（5）将步骤（3）和步骤（4）中得到的木瓜烈酒进行分级储存；

（6）选取无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原料,淀粉含量在65%以上；对大米进行筛选，去除杂质、粉尘；筛选后放入浸泡池浸泡5小时；

（7）将浸泡好的大米捞出沥干后装甑,盖好甑盖后开汽压蒸煮,在0.4mpa条件下蒸30分钟；米饭要求熟而不粘,内无生心,有自然的米香味,蓬松自如；打开甑盖后,将饭粒轻匀出甑,要求米饭的含水量为65%,外观要求无破粒、饱满、透心；

（8）蒸好的饭出甑后倒入晾床摊晾、搅散、摊晾,再用吹风机吹冷至34℃时,加入大米原料重的1.5%小曲粉拌匀；

（9）经凉冷加曲药后的饭醅即可迅速入培菌槽培菌糖化,每缸装料在1000kg,在有利的有氧条件下培菌糖化,总培养糖化时间为26小时,糖化达85%以上；

（10）大米经培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液,在液体状态下进行发酵,加水量为投料量的1.6倍,水温可根据气候条件而定,夏季水温为28℃,冬季为35℃；加水后用泵送人发酵罐进行发酵；

（11）加水得酵母液后轻轻搅拌均匀,醅温在32℃,醪液含糖量在12%,总酸为0.6,酒精含量在4%之间,发酵醅温控制在36℃,经10天发酵；发酵成熟醪液酒精含量的指标为11%,总酸含量在0.8%；

（12）发酵成熟的醅采用蒸馏甑进行蒸馏,在蒸馏过程中必须遵守掐头去尾、慢气蒸馏、分段提取的原则；截取酒头量在1kg,流酒温度夏季小于45℃、冬季小于35℃；当酒度降至45度以下时,开始收酒尾,再入下甑复蒸；

（13）蒸馏分级后,酒按需陈酿,贮容器采用500kg优质陶缸较好；贮存时间按需陈酿6个月；陈酿后储存；

（14）以每一吨米酒为标准，按照下列用量选取木瓜20kg/t，枸杞子18kg/t，板栗18kg/t，肉苁蓉18kg/t，山药15kg/t，罗汉果10kg/t，山桃果10kg/t，将上述药材用齿式粉碎机粉碎，细粉经底部40目的筛孔出料；

（15）将粉碎后的药材按照药材：水=1:2的比例加水，然后添加纤维素酶添加量为200毫克/升，绽粉酶添加量为100毫克/升，果胶酶添加量为150毫克/升进行酶解，酶解温度31℃，酶解时间为48小时；

（16）酶解液和剩余药材与步骤（13）中制得的米酒进行混合，混合后放置25天，温度为常温；

（17）向步骤（16）中混合放置后的酒液中添加cts天然澄清剂，用量为200ppm，添加zgvb-5a天然澄清剂，用量为100ppm，澄清，澄清时间为10天；

（18）澄清后的酒液采用硅藻土进行粗过滤，过滤后与步骤（5）中制得的木瓜烈酒进行勾调，勾调后采用0.45u纸板过滤，纸板过滤后采用微滤膜再次过滤；过滤后的酒液即为成品。

进一步，所述步骤（3）和步骤（4）中，蒸馏的具体步骤为：

蒸馏步骤的第一阶段，将蒸馏温度控制在100℃蒸馏时间控制在12小时，当检测到所述醪淮的酒精度为30%vol时，第一次蒸馏结束；

第二阶段，将蒸馏温度控制在100℃，蒸馏时间控制在12小时，当检测到所述醪液的酒精度为60%vol时，第二次蒸馏结束，制得木瓜烈酒。