白酒制作方法与流程

本发明涉及白酒制作技术领域，特别涉及一种白酒制作方法。

背景技术：

我国白酒历史悠久，通常采用大曲作为糖化发酵剂，大曲中有种类繁多的微生物，它是将原料中淀粉经糖化、发酵等生化反应转化成乙醇的中间品的统称。由于所含微生物种类和数量不同，大曲所含酶系及酶活力各有差异，在白酒发酵过程中的代谢产物也不同，蒸馏过程中被乙醇-水蒸汽拖带至白酒中的组分含量也不尽相同，因此，白酒的风格风味来源于参与白酒发酵的微生物的种类和数量。

而现有的制作白酒的过程中，产生的微生物的种类和数量较少，使白酒无法产生浓厚的香味。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种白酒制作方法，以解决上述问题，进而提供一种飘香型的白酒。

一种白酒制作方法，包括：配料：将450～630kg的碎米、高粱、糯米的谷物混合物与母糟混合，以得到料醅，其中，第一季度料醅比为1：4.5，大曲为24％，第二季度料醅比为1：4.8，大曲为26％，第三季度料醅比为1：5.0，大曲为28％；出池：将料醅从所述窖池中取出搅拌均匀并分开堆放，然后盖上12-13kg糠壳，以得到酒醅；装甑：在甑桶底部洒入酒尾，再使用薄糠垫底，放入酒醅并在酒醅的厚度达到三寸打开蒸汽，再盖上甑盖；蒸馏：蒸馏时间大于40分钟，流酒温度控制在25℃-30℃，使酒醅中5％左右的酒精成分浓缩到65％；掌摊：将蒸好的酒醅移出至甑桶外堆积，以得到酒糟，并用热水吸浆，然后撒开酒糟，并在撒完后用铲子扬起酒糟，做到少铲高扬，然后再降温排酸，保持温度均匀，保证酒糟变凉和下曲温度，再关风扇下曲，扫散翻动酒糟，再开风扇；下窖发酵：搞好窖池卫生，然后将酒糟一层一层地下入窖池中，以得到酒糟层，酒糟层平均分明，层层踩实，池面顶高四边低，再将窖池密封。

上述方法，通过加入碎米、高粱、糯米，提高酒的香味来源的种类，并可培养多种微生物，并通过合理的料醅比，加入大曲的比例，蒸馏时的温度，给微生物繁殖提供良好的环境，使微生物的数量繁殖得多，因此，制作出的白酒香味浓。

进一步地，所述第一季度为11月至4月，所述第二季度为5月、6月、10月，所述第三季度为7月至9月。

进一步地，所述母糟用于所述谷物混合物的酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2—1.7，淀粉浓度在16％—22％。

进一步地，所述装甑的步骤还包括：先加入150kg-200kg的所述料醅，加母糟，再加300kg的所述料醅，加母糟，再加300kg的所述料醅，加母糟，然后加入所述糠壳。

进一步地，所述蒸馏的步骤包括：使用轻缓的蒸汽进行蒸酒，使用大的蒸汽追尾，截头去尾，保证酒度，控制流酒时间在15—20min。

进一步地，所述下窖发酵的步骤之后，所述方法包括：每天应检查窖池，做好踩边，防止破膜裂缝，保持窖池最高品温不超过36℃。

进一步地，所蒸馏的步骤之前，所述方法包括：提前20min拌入所糠壳。

进一步地，所述酒醅需冷后入窖池，其中冬春为15—18℃，夏秋应低于室温2℃，加曲量为20％。

进一步地，所述方法中用水的水硬度不超过0.1德国度。

进一步地，所述封池材料采用糟壳和细沙。

附图说明

图1为本发明中的白酒制作方法的流程图。

如下具体实施方式将结合上述附图进一步说明本发明。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的若干个实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。

需要说明的是，当元件被称为“固设于”另一个元件，它可以直接在另一个元件上或者也可以存在居中的元件。当一个元件被认为是“连接”另一个元件，它可以是直接连接到另一个元件或者可能同时存在居中元件。本文所使用的术语“垂直的”、“水平的”、“左”、“右”以及类似的表述只是为了说明的目的。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

请参阅图1，本发明提供了一种白酒制作方法，包括步骤s01至步骤s02。

步骤s01，配料：将450～630kg的碎米、高粱、糯米的谷物混合物与母糟混合，以得到料醅，其中，第一季度料醅比为1：4.5，大曲为24％，第二季度料醅比为1：4.8，大曲为26％，第三季度料醅比为1：5.0，大曲为28％；具体的，所述第一季度为11月至4月，所述第二季度为5月、6月、10月，所述第三季度为7月至9月。

其中，配料要做到“稳、准、细、净”，对原料用量，配醅加糠的数量比例等要求进行严格控制，并根据原料性质进行必要调节，尽量保证发酵的稳定；配料时要加入较多的母糟(酒醅)，用以调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2—1.7左右，淀粉浓度在16％—22％左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件，同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。

步骤s02，出池：将料醅从所述窖池中取出搅拌均匀并分开堆放，然后盖上12-13kg糠壳，以得到酒醅；

步骤s03，装甑：在甑桶底部洒入酒尾，再使用薄糠垫底，放入酒醅并在酒醅的厚度达到三寸打开蒸汽，再盖上甑盖；具体生产过程中，甑底要经常冲洗，使甑底无糟无废水，关好甑底排污开关，防止流失酒尾，薄糠垫底，上酒醅三寸左右方可开气。装甑应轻松匀平，见气上甑，酒尾集中在第四甑冲踩糟，洒酒尾入甑后即行糠壳垫。冬天可见气装甑，夏秋应探气装甑，糟勿触到甑蓬盖，盖后即密封各接口，防止酒气逃失。

步骤s04，蒸馏：蒸馏时间大于40分钟，流酒温度控制在25℃-30℃，使酒醅中5％左右的酒精成分浓缩到65％。

具体的，蒸馏一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来，另一方面，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒，装甑后，控制进气量，做到缓气蒸酒，控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃，控制流酒时间在15—20min，断花时截取酒尾，特油花满面时则断尾，时间需30—35min，断尾后要加气量蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的；蒸粮总时间控制在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连，用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min左右拌入稻壳，疏松酒醅，根据酒醅湿度大小调整加糠数量：红糟蒸酒后一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟，其中在蒸粮糟时，要求均匀进气，缓气蒸馏，低温流酒，使酒醅中5％左右的酒精成分浓缩到65％左右，流酒开始，要单独接取0.5kg左右的酒头，以后流出的酒要分段接取，量质取酒，并分级贮存；蒸面糟：因有8％左右淀粉含量，加入适量的大曲，回窖发酵一次，把酒醅串香或直接蒸馏，单独收取，作普通白酒。

同时，需要缓气蒸酒，大气追尾，截头去尾，保证酒度，优质高产，酒尽料熟，蒸时不短于40分钟，流酒温度控制在25℃左右，看花摘酒，不跑气，不压酒，出完酒后，原料如果未蒸熟，必须加水继续蒸，达到熟而不粘，内无生气，杜绝抢快起甑。

步骤s05，掌摊：将蒸好的酒醅移出至甑桶外堆积，以得到酒糟，并用热水吸浆，然后撒开酒糟，并在撒完后用铲子扬起酒糟，做到少铲高扬，然后再降温排酸，保持温度均匀，保证酒糟变凉和下曲温度，再关风扇下曲，扫散翻动酒糟，再开风扇。

具体的，将酒醅出甑堆积，使用热水吸浆，在这个过程中，需要避免生料闷堆，撒糟面要宽，并做到撒完就扬，少产高扬，同时下哟降温排酸，使温度均匀，保证糟凉下曲温度，各季不同，(冬春不低于20度，夏秋比冬春温低2度)，然后关风扇下曲，扫散翻糟，再开风扇，防止曲粉吹失，糟醅吸浆水适当，下大曲均匀，品温一致合格，渣质不干不湿，冷后入池(冬春为15—18摄氏度，夏秋应低于室温2摄氏度)保证醅质，加曲量一般按20％，如果进行踩糟工序可少加。

步骤s06，下窖发酵：搞好窖池卫生，然后将酒糟一层一层地下入窖池中，以得到酒糟层，酒糟层平均分明，层层踩实，池面顶高四边低，再将窖池采用糟壳和细沙密封。

具体的，搞好卫生要保证摊场扫净，风道无糟，下池糟层平均分明，层层踩实，池面顶高四边低，“回沙”盖膜封池好，封池材料采用糟壳，撒用细沙，保温散热，厚薄得当，每天应检查窖池，做好踩边，防止破膜裂缝工作，达到不烂糟，不跑失酒精，保持发酵温度前缓中挺后缓落。按工艺要求最高品温不超过36℃。

上述方法，通过加入碎米、高粱、糯米，提高酒的香味来源的种类，并可培养多种微生物，并通过合理的料醅比，加入大曲的比例，蒸馏时的温度，给微生物繁殖提供良好的环境，使微生物的数量繁殖得多，因此，制作出的白酒香味浓。

具体的，在整个酿酒过程中，所采用的水均需要过滤消除杂质，再通过钠离子交换器进行深度过滤，以使所述方法中用水的水硬度不超过0.1德国度，此时的水的水质澄清透明，使酿出的酒清澈。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。