本发明涉及食醋酿造领域，具体涉及一种食醋专用大曲的制作方法。
背景技术：
：大曲是以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成。大曲是我国传统固态发酵中重要的一环，被广泛应用到食醋发酵中。在食醋酿造过程中大曲具有重要作用，其能产生丰富的酶系，可降解原料中的淀粉和蛋白质等物质，并生成许多香味物质和香味的前驱物质。因此大曲质量的优劣对酿造食醋质量和风味有着重要影响。食醋所用大曲中微生物种类繁多，如霉菌、酵母等。其中霉菌最常见的有黑曲霉、根霉、米曲霉等，黑曲霉与根霉是大曲中主要的糖化菌，能将原料中淀粉降解，并能生成多种有机酸，对食醋的发酵和风味形成具有重要作用；米曲霉能产生丰富的蛋白酶，可降解原料中蛋白质，能改善食醋口感，丰富食醋的营养价值；酵母对酒精的产生和食醋风味形成都具有重要作用。大曲中还含有多种细菌，主要为芽孢杆菌和放线菌，很少含有乳酸菌和醋酸菌，而乳酸菌和醋酸菌对食醋风味形成有着重要的作用。在现有酿醋工艺中，大曲制作时菌种主要来源于自然环境或接种老曲，并采用一次性接种进行培养。这导致对制备大曲中各种微生物生长并不能较好的控制，往往因为培养条件的变化而使得大曲中生长的微生物有较大变化，甚至有些大曲包含大量的杂菌，这样导致不同批次大曲的质量不稳定，从而对酿造食醋的品质带来不稳定并造成负面影响。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明公开一种食醋专用大曲的制作方法，利用该方法制备出的大曲质量稳定，在含有霉菌、酵母等微生物外，还富含乳酸菌和醋酸菌，能够显著提升酿造出的食醋的品质和风味。本发明通过下述技术方案实现：一种食醋专用大曲的制作方法，将预处理后的小麦进行接种、压曲和培养制得大曲，接种、压曲和培养操作均进行四次。一种食醋专用大曲的制作方法，具体包括以下步骤：(1)将预处理后的小麦依次进行一次接种、一次压曲和一次培养；(2)将预处理后的小麦进行二次接种，二次接种后的小麦包裹在步骤(1)制得的曲块外表面后进行二次压曲，然后进行二次培养；(3)将预处理后的小麦进行三次接种，三次接种后的小麦包裹在步骤(2)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行三次培养；(4)将预处理后的小麦进行四次接种，四次接种后的小麦包裹在步骤(3)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行四次培养。本发明经四次接种、四次压曲和四次培养，使得大曲中主要有益菌均能稳定生长，从而提升大曲的品质，并使得不同批次大曲质量更加稳定，进而保证后期发酵食醋的品质。其中，小麦预处理工艺为：小麦润水5-7h，润水量为8％-10％，润水后的小麦经破碎机进行破碎。进一步的，步骤(1)中，所述一次接种具体工艺为：将预处理后的小麦与5-10％的固态醋醅混匀，固态醋醅为发酵5-10天的固态醋，固态醋指标为总酸2.0-3.0g/100ml、酵母菌1×104-106个/g、醋酸菌1×104-106个/g、黑曲霉菌1×102-104个/g、根霉1×102-104个/g，水分75-85％。步骤(2)中，所述二次接种具体工艺为：向预处理后的小麦混入2-5‰的成曲，成曲为蒸熟的豆粕5份、炒小麦5份混合于圆盘制曲机制成的成曲，成曲指标为米曲霉孢子数大于104个/g、酸性蛋白酶活力为500-800u/g、水分35-40％，再加5％-8％的水，混合均匀。步骤(3)中，所述三次接种具体工艺为：向预处理后的小麦混入3-5％的熟酱醪，熟酱醪为高盐稀态酱油发酵已加入增香酵母后5-7天的酱醪，酱醪酵母活菌数大于105个/g、水分65-70％，再加3％-5％的水，混合均匀。步骤(4)中，所述四次接种具体工艺为：向预处理后的小麦混入3-5％的初酱醪，初酱醪为成曲与盐水混合后加入发酵罐1-5天的酱醪，酱醪温度10-15℃，酱醪乳酸菌活菌数大于105个/g、水分65-70％，再加5％-8％的水，混合均匀。本发明中，采用固态醋醅来接种酵母菌、乳酸菌和黑曲霉，同时固态醋醅含有大米、麸皮、谷壳，利于制大曲的疏松透气和增加淀粉质原料；采用蒸熟的黄豆和炒制的小麦制成的米曲成曲来接种米曲霉，同时提高制大曲的蛋白质和淀粉质含量，增加大曲的香味；采用高盐稀态初酱醪来接种乳酸菌，补充盐分和水分；采用高盐稀态熟酱醪来接种增香酵母菌，提高大曲的醇香和酯香气。本发明中，利用了现有生产工艺制得的固态醋醅、圆盘制得的米曲成曲、高盐稀态酱油酱醪中所含有的丰富菌类，不额外单独培养菌种，生产简单，所生产大曲含丰富黑曲霉、根霉、米曲霉、酵母、乳酸菌和醋酸菌，可满足食醋发酵所有需求，不需要在后期再添加任何其他菌种和酶系，为企业生产节约成本。进一步的，所述一次压曲所得曲块长20cm、宽15cm、高4cm；二次压曲所得曲块长24cm、宽18cm、高6cm；三次压曲所得曲块长27cm、宽20cm、高8cm；四次压曲所得曲块长30cm、宽24cm、高10cm。进一步的，所述一次培养、二次培养和三次培养的工艺均为：将压曲后的曲块放入培养室摆放一层培养5-7天，控制曲温缓慢上升且不超过45℃；所述四次培养具体为：将压曲后的曲块放入培养室摆放一层培养5-7天，控制曲温缓慢上升至45℃，然后翻曲并堆放四层，控制曲温不超过60℃，培养21-25天，待曲温降至30℃以下后，将曲块收堆入库堆放三个月。一种食醋专用大曲，通过上述一种食醋专用大曲的制作方法制得。本发明中，所生产大曲中含有丰富的酶系以及这些微生物的代谢产物，这些物质对食醋发酵具有重要作用，所酿造的食醋中不挥发酸、氨基酸态氮、乳酸、琥珀酸和乙酸乙酯等物质含量相对较高，使得生产的食醋营养更丰富，风味更美好，从而提升产品竞争力。本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：1、本发明一种食醋专用大曲的制作方法，经四次接种、四次压曲和四次培养，使得大曲中主要有益菌均能稳定生长，从而提升大曲的品质，并使得不同批次大曲质量更加稳定，进而保证后期发酵食醋的品质；2、本发明一种食醋专用大曲的制作方法，采用固态醋醅来接种酵母菌、乳酸菌和黑曲霉，同时固态醋醅含有大米、麸皮、谷壳，利于制大曲的疏松透气和增加淀粉质原料，采用蒸熟的黄豆和炒制的小麦制成的米曲成曲来接种米曲霉，同时提高制大曲的蛋白质和淀粉质含量，增加大曲的香味，采用高盐稀态初酱醪来接种乳酸菌，补充盐分和水分，采用高盐稀态熟酱醪来接种增香酵母菌，提高大曲的醇香和酯香气；3、本发明一种食醋专用大曲的制作方法，利用了现有生产工艺制得的固态醋醅、圆盘制得的米曲成曲、高盐稀态酱油酱醪中所含有的丰富菌类，不额外单独培养菌种，生产简单，所生产大曲含丰富黑曲霉、根霉、米曲霉、酵母、乳酸菌和醋酸菌，可满足食醋发酵所有需求，不需要在后期再添加任何其他菌种和酶系，为企业生产节约成本；4、本发明一种食醋专用大曲，大曲中含有丰富的酶系以及微生物的代谢产物，这些物质对食醋发酵具有重要作用，所酿造的食醋中不挥发酸、氨基酸态氮、乳酸、琥珀酸和乙酸乙酯等物质含量相对较高，使得生产的食醋营养更丰富，风味更美好，从而提升产品竞争力。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。实施例1本发明一种食醋专用大曲，通过以下步骤制得：1、原料处理：将小麦除去杂物，再润水5小时，润水量为8％，将润水后的小麦经破碎机进行破碎。2、一次接种：将破碎后的小麦混合5％的固态醋醅，固态醋醅为发酵5天的固态醋，总酸2.0g/100ml，黑曲霉1×104个/g，根霉1×104个/g，酵母菌1×106个/g，醋酸菌1×106个/g，水分75％，混合均匀。3、一次压曲：将步骤2中接种后的碎小麦压制成曲块，曲块大小为长20cm、宽15cm、高4cm。4、一次培养：将步骤3中成型的曲块放入培养室摆放一层培养5天，控制曲温缓慢上升且不超过45℃。5、二次接种：将按步骤1处理好的碎小麦混合2‰的成曲，成曲为蒸熟的豆粕5份、炒小麦5份混合于圆盘制曲机制成的成曲，成曲米曲霉孢子数为104个/g以上，酸性蛋白酶活力为500u/g，水分35％，再加5％％的水，混合均匀。6、二次压曲：将步骤4培养好的曲块取出，在其周围均匀放置步骤5中接种后的碎小麦，并压制成曲，使得一次培养的曲块被包裹在中间，新曲块大小为长24cm、宽18cm、高6cm。7、二次培养：将步骤6中成型的曲块放入培养室摆放一层培养5天，控制曲温缓慢上升且不超过45℃。8、三次接种：将按步骤1处理好的碎小麦混合3％的熟酱醪，熟酱醪为高盐稀态酱油发酵已加入增香酵母后5天的酱醪，酱醪酵母活菌数为105个/g以上，水分65％，再加5％的水，混合均匀。9、三次压曲：将步骤7培养好的曲块取出，在其周围均匀放置步骤8中接种后的碎小麦，并压制成曲，使得二次培养的曲块被包裹在中间，新曲块大小为长27cm、宽20cm、高8cm。10、三次培养：将步骤9中成型的曲块放入培养室摆放一层培养5天，控制曲温缓慢上升且不超过45℃。11、四次接种：将按步骤1处理好的碎小麦混合3％的初酱醪，初酱醪为成曲与盐水混合后加入发酵罐1天的酱醪，酱醪温度10℃，酱醪乳酸菌活菌数均为105个/g以上，水分65％，再加8％的水，混合均匀。12、四次压曲：将步骤10培养好的曲块取出，在其周围均匀放置步骤11中接种后的碎小麦，并压制成曲，使得三次培养的曲块被包裹在中间，新曲块大小为长30cm、宽24cm、高10cm。13、四次培养：将步骤12中成型的曲块放入培养室摆放一层培养5天，控制曲温缓慢上升至45℃。翻曲并堆放四层，控制曲温不超过60℃，培养21天，待曲温降至30℃以下后，将曲块收堆入库，曲堆放三个月，并保持库房干燥通风。实施例2本发明一种食醋专用大曲，通过以下步骤制得：1、原料处理：将小麦除去杂物，再润水6小时，润水量为9％，将润水后的小麦经破碎机进行破碎。2、一次接种：将破碎后的小麦混合8％的固态醋醅，固态醋醅为发酵8天的固态醋，总酸2.5g/100ml，黑曲霉103个/g以上，根霉103个/g以上，酵母菌1×105个/g，醋酸菌1×105个/g，水分80％，混合均匀。3、一次压曲：将步骤2中接种后的碎小麦压制成曲块，曲块大小为长20cm、宽15cm、高4cm。4、一次培养：将步骤3中成型的曲块放入培养室摆放一层培养6天，控制曲温缓慢上升且不超过45℃。5、二次接种：将按步骤1处理好的碎小麦混合4‰的成曲，成曲为蒸熟的豆粕5份、炒小麦5份混合于圆盘制曲机制成的成曲，成曲米曲霉孢子数为104个/g以上，酸性蛋白酶活力为600u/g，水分38％，再加7％的水，混合均匀。6、二次压曲：将步骤4培养好的曲块取出，在其周围均匀放置步骤5中接种后的碎小麦，并压制成曲，使得一次培养的曲块被包裹在中间，新曲块大小为长24cm、宽18cm、高6cm。7、二次培养：将步骤6中成型的曲块放入培养室摆放一层培养6天，控制曲温缓慢上升且不超过45℃。8、三次接种：将按步骤1处理好的碎小麦混合4％的熟酱醪，熟酱醪为高盐稀态酱油发酵已加入增香酵母后6天的酱醪，酱醪酵母活菌数为105个/g以上，水分68％，再加4％的水，混合均匀。9、三次压曲：将步骤7培养好的曲块取出，在其周围均匀放置步骤8中接种后的碎小麦，并压制成曲，使得二次培养的曲块被包裹在中间，新曲块大小为长27cm、宽20cm、高8cm。10、三次培养：将步骤9中成型的曲块放入培养室摆放一层培养6天，控制曲温缓慢上升且不超过45℃。11、四次接种：将按步骤1处理好的碎小麦混合4％的初酱醪，初酱醪为成曲与盐水混合后加入发酵罐3天的酱醪，酱醪温度13℃，酱醪乳酸菌活菌数均为105个/g以上，水分68％，再加7％的水，混合均匀。12、四次压曲：将步骤10培养好的曲块取出，在其周围均匀放置步骤11中接种后的碎小麦，并压制成曲，使得三次培养的曲块被包裹在中间，新曲块大小为长30cm、宽24cm、高10cm。13、四次培养：将步骤12中成型的曲块放入培养室摆放一层培养6天，控制曲温缓慢上升至45℃。翻曲并堆放四层，控制曲温不超过60℃，培养23天，待曲温降至30℃以下后，将曲块收堆入库，曲堆放三个月，并保持库房干燥通风。实施例3本发明一种食醋专用大曲，通过以下步骤制得：1、原料处理：将小麦除去杂物，再润水7小时，润水量为10％，将润水后的小麦经破碎机进行破碎。2、一次接种：将破碎后的小麦混合10％的固态醋醅，固态醋醅为发酵10天的固态醋，总酸3.0g/100ml，黑曲霉106个/g以上，根霉106个/g以上，酵母菌1×106个/g，醋酸菌1×106个/g，水分85％，混合均匀。3、一次压曲：将步骤2中接种后的碎小麦压制成曲块，曲块大小为长20cm、宽15cm、高4cm。4、一次培养：将步骤3中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天，控制曲温缓慢上升且不超过45℃。5、二次接种：将按步骤1处理好的碎小麦混合2-5‰的成曲，成曲为蒸熟的豆粕5份、炒小麦5份混合于圆盘制曲机制成的成曲，成曲米曲霉孢子数为104个/g以上，酸性蛋白酶活力为800u/g，水分40％，再加8％的水，混合均匀。6、二次压曲：将步骤4培养好的曲块取出，在其周围均匀放置步骤5中接种后的碎小麦，并压制成曲，使得一次培养的曲块被包裹在中间，新曲块大小为长24cm、宽18cm、高6cm。7、二次培养：将步骤6中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天，控制曲温缓慢上升且不超过45℃。8、三次接种：将按步骤1处理好的碎小麦混合5％的熟酱醪，熟酱醪为高盐稀态酱油发酵已加入增香酵母后5-7天的酱醪，酱醪酵母活菌数为105个/g以上，水分70％，再加5％的水，混合均匀。9、三次压曲：将步骤7培养好的曲块取出，在其周围均匀放置步骤8中接种后的碎小麦，并压制成曲，使得二次培养的曲块被包裹在中间，新曲块大小为长27cm、宽20cm、高8cm。10、三次培养：将步骤9中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天，控制曲温缓慢上升且不超过45℃。11、四次接种：将按步骤1处理好的碎小麦混合5％的初酱醪，初酱醪为成曲与盐水混合后加入发酵罐5天的酱醪，酱醪温度10-15℃，酱醪乳酸菌活菌数均为105个/g以上，水分70％，再加8％的水，混合均匀。12、四次压曲：将步骤10培养好的曲块取出，在其周围均匀放置步骤11中接种后的碎小麦，并压制成曲，使得三次培养的曲块被包裹在中间，新曲块大小为长30cm、宽24cm、高10cm。13、四次培养：将步骤12中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天，控制曲温缓慢上升至45℃。翻曲并堆放四层，控制曲温不超过60℃，培养25天，待曲温降至30℃以下后，将曲块收堆入库，曲堆放三个月，并保持库房干燥通风。以下为对照实施例实施例4一种食醋专用大曲，通过以下步骤制得：1、原料处理：将小麦除去杂物，再润水6小时，润水量为10％。将润水后的小麦经粉碎机进行破碎。2、接种：将破碎后的小麦混合3％的老曲，再加16％的水，混合均匀。3、压曲：将步骤2中混匀的碎小麦压制成曲块，曲块大小为长30cm、宽24cm、高10cm。4、培养：将步骤3中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天，控制曲温缓慢上升至45℃；翻曲并堆放四层，控制曲温最高至60℃，培养25天，待曲温降至30℃后，将曲块收堆入库，曲堆放三个月，并保持库房干燥通风。实施例5一种食醋专用大曲，通过以下步骤制得：1、原料处理：将小麦除去杂物，再润水6小时，润水量为9％。将润水后的小麦经粉碎机进行破碎。2、接种：将破碎后的小麦混合4％的老曲，再加17％的水，混合均匀。3、压曲：将步骤2中混匀的碎小麦压制成曲块，曲块大小为长30cm、宽24cm、高10cm。4、培养：将步骤3中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天，控制曲温缓慢上升至45℃；翻曲并堆放四层，控制曲温最高至60℃，培养23天，待曲温降至30℃后，将曲块收堆入库，曲堆放三个月，并保持库房干燥通风。实施例6一种食醋专用大曲，通过以下步骤制得：1、原料处理：将小麦除去杂物，再润水7小时，润水量为10％。将润水后的小麦经粉碎机进行破碎。2、接种：将破碎后的小麦混合5％的老曲，再加18％的水，混合均匀。3、压曲：将步骤2中混匀的碎小麦压制成曲块，曲块大小为长30cm、宽24cm、高10cm。4、培养：将步骤3中成型的曲块放入培养室摆放一层培养7天，控制曲温缓慢上升至45℃；翻曲并堆放四层，控制曲温最高至60℃，培养25天，待曲温降至30℃后，将曲块收堆入库，曲堆放三个月，并保持库房干燥通风。随机抽取按照实施例1方法制作的大曲样1，按实施例2方法制作的大曲样2，按实施例3方法制作的大曲样3，按实施例4方法制作的大曲样4，按实施例5方法制作的大曲样5，按实施例6方法制作的大曲样6。将这6个样的各项理化指标以及所含微生物进行检测，理化指标检测结果如表1所示。表1大曲理化检测数据对比检测项目样1样2样3样4样5样6液化力，u/g1.851.871.880.710.630.88糖化力，u/g141214281473821779884酸性蛋白活力，u/g106110851083721437617从表1可以看出，按实施例1-3制作的大曲相对按实施例4-6制作的大曲，检测的各项指标均十分稳定，各批次数值波动小，并且大曲的液化力、糖化力及酸性蛋白酶活力都要明显高于按实施例4-6制作的大曲。这表明按实施例1-3制作的大曲的品质稳定且质量优良。表2大曲所含微生物对比微生物样1样2样3样4样5样6黑曲霉，个/g3.5×1072.8×1073.6×1076.2×1063.7×1064.1×106根霉,个/g2.9×1072.1×1073.4×1072.4×1062.2×1061.8×106米曲霉,个/g1.6×1071.3×1071.7×1071.8×1043.6×1043.3×104酵母,个/g7.1×1067.8×1067.3×1064.1×1047.3×1041.5×104乳酸菌,个/g6.5×1066.3×1066.6×106未检出未检出未检出醋酸菌,个/g1.7×1061.2×1061.5×106未检出未检出未检出从表2可以看出，按实施例1-3制作的大曲相对按实施例4-6制作的大曲，检测的各种微生物含量均十分稳定，各批次数值波动小，并且黑曲霉、根霉、米曲霉、酵母含量均明显高于按实施例4-6制作的大曲，按实施例1-3制作的大曲还含有丰富乳酸菌和醋酸菌，而按实施例4-6制作的大曲却没有检测出。这表明按实施例1-3制作的大曲所含微生物种类丰富且含量稳定，而且确保大曲的品质稳定且质量优良。将按实施例制作的大曲应用在食醋酿造中，得到样1(实施例1大曲酿造)、样2(实施例2大曲酿造)、样3(实施例3大曲酿造)、样4(实施例4大曲酿造)、样5(实施例5大曲酿造)、样6(实施例6大曲酿造)，并对这6个样的各项指标进行检测，检测数据如表3所示。表3酿造食醋数据对比检测项目样1样2样3样4样5样6总酸，g/100ml8.128.088.026.876.416.93不挥发酸，g/100ml4.584.634.512.832.372.71固形物，g/100ml28.8728.0328.9120.0619.7320.33氨基酸态氮，g/100ml0.750.730.760.340.310.39乳酸，g/100ml0.910.960.980.460.390.41琥珀酸，g/100ml0.210.220.260.040.030.05乙酸乙酯，mg/100ml1446144514255405085363-羟基丁酮，mg/l980985989480493455从表3可以看出，实施例1-3大曲酿造食醋的不挥发酸、固形物、氨基酸态氮、乳酸、琥珀酸、乙酸乙酯、3-羟基丁酮的含量都要明显高于实施例4-6大曲酿造的食醋，这使得实施例1-3大曲酿造食醋营养更丰富，香味更复合，口感更好。以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12