一种提升红葡萄酒颜色稳定性的方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种提升红葡萄酒颜色稳定性的方法。

背景技术：

葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感，而葡萄酒的颜色是消费者最先感受的葡萄酒特征，人们会根据以往的经验由颜色提前心理感受葡萄酒的香气和风味。葡萄酒的颜色可以提供有关葡萄酒类型、陈酿时间、贮存条件，甚至葡萄酒缺陷等信息。葡萄酒颜色研究对于葡萄酒酿造过程中的质量控制具有重要意义。

花色苷是赋予葡萄酒鲜艳红色的主要物质，目前在葡萄酒中已经检测到300多种花色苷，这些花色苷在葡萄酒的酿造过程和贮藏过程中不断变化，葡萄酒的颜色也相应地发生变化，随着单体花色苷的减少，聚合花色苷的增多，葡萄酒的颜色由鲜艳的红色逐渐变为陈酿酒的砖红色等颜色。游离态花色苷是新鲜葡萄酒的主要呈色物质，而陈酿葡萄酒的颜色主要由花色苷聚合作用决定。ph值和二氧化硫对游离花色苷影响较大，但对聚合花色苷影响较小，因而两者对新鲜葡萄酒和陈酿葡萄酒颜色的影响相差较大。红葡萄酒在储存过程中，随着时间的延长红色调下降，黄色调增加，色度值不断降低，通常色度值会下降40％以上，严重影响酒的品质。颜色的稳定与花色苷和其它酚类物质的聚合程度有关。贮藏条件(如温度、澄清度、氧含量等)影响葡萄酒中花色苷的组成和浓度，从而影响葡萄酒的颜色。

因此，如何提高红葡萄酒的色度和稳定性一直是葡萄酒酿造行业倍加关注的问题，相关的理论研究与实践应用也持续不断。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种提升红葡萄酒颜色稳定性的方法，通过对酿酒葡萄原料种植期间进行田间处理结合酿酒阶段的管理，首先保证作为酿酒原料葡萄的色泽，从源头(原料)保障质量，进而在酿造过程中确保最终酿造的红葡萄酒达到所需标准，满足用户的需求。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种提升红葡萄酒颜色稳定性的方法，该方法包括田间管理阶段处理和酿酒阶段处理，具体如下：

一、田间管理阶段处理

(1)摘叶：分以下三个阶段，对葡萄进行摘叶处理：a.在葡萄进入转色期时，进行半摘叶和挪叶；b.转色期结束后进行半摘叶；c.采收前3-6天，进行挪叶处理；其中，半摘叶指将新梢基部1、3、5节位叶片摘除以使果穗部分曝光；挪叶指将新梢基部1-6节位叶片用塑料绳绑缚至新梢一侧使得果穗完全曝光；

(2)采收：在田间进行穗选，选取新鲜、色度一致且糖度达到17°brix以上的成熟红色酿酒葡萄，去除烂果、霉果、生青果，采收时间选择夜间或清晨；

二、酿酒阶段处理

1)破碎：将采收后的葡萄降温至6-9℃，接着采用除梗破碎机对葡萄进行柔性处理，破碎后装入发酵罐中，接着按照18-22g/t和28-32mg/l的剂量在每罐中加入果胶酶和h2so3；

2)调配：按照0.5-1.5mm的浓度向发酵罐内添加天然提取的纯度达到95％的槲皮素粉末，将发酵罐于温度为12-16℃条件下放置20-26h，接着按照180-220mg/l剂量向罐内加入活性干酵母；

3)发酵：酒精发酵过程，温度控制在24-26℃，直到残糖小于4g/l，发酵结束；发酵期间每天进行压帽处理，并测定温度和比重；

4)分离皮渣：酒精发酵结束后，进行皮渣分离，将自流汁与压榨汁混合；

5)苹果-乳酸发酵：接种乳酸菌启动苹果酸-乳酸发酵，发酵温度保持在23-27℃，发酵周期为20-40天，苹果酸-乳酸发酵结束后，立即将游离二氧化硫的浓度调整为38-42mg/l；

6)灌装：将经过苹果-乳酸发酵所得酒液用澄清剂进行澄清处理，经膜过滤检验合格后灌装。

本发明中，进一步地，所述田间管理阶段处理还包括铺膜的步骤，具体如下：葡萄进入转色期后在树体周围铺设反光膜，增加葡萄的光照面积，从而加快上色。

本发明中，进一步地，所述酿酒阶段处理中，步骤1)在物料入罐前先向罐内充入保护气体。

本发明中，进一步地，所述槲皮素粉末通过以下方法得到：a.取蝶豆花在100-120℃水蒸气的中蒸10-15min消除降解酶，取出蒸好的蝶豆花依次进行晾干、粉碎、渗漉，对渗漉后得到的溶液过滤除渣，得到粗提液；b.将粗提液用1-2倍体积的乙酸乙酯萃取3次，合并萃取液，减压浓缩，获得萃取物；c.往萃取物中加入甲醇至完全溶解，用2-4倍萃取物质量的聚酰胺拌样，将甲醇挥发至干，装柱，进行中压分离、洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，获得粗品a；d.往粗品a中加入甲醇至完全溶解，用2-4倍质量的聚酰胺拌样，将甲醇挥发至干，转入聚酰胺色谱柱进行分离，用体积比为1-3:1的氯仿-甲醇溶液洗脱，薄层色谱法检测，收集合并含有槲皮素的洗脱液，减压浓缩，获得粗品b；e.以重量计，将1份粗品b溶于4-8份甲醇中，加入等量甲醇体积的水制成悬浊液，用sephadexlh-20凝胶色谱柱纯化，用甲醇洗脱，薄层色谱法检测，收集合并含有槲皮素的洗脱液，减压浓缩，获得粗品c；f.将所得粗品c经硅胶柱色谱纯化，用体积比为7-9:1-3的氯仿-丙酮洗脱，收集合并含有槲皮素的洗脱液，减压浓缩，干燥，得到纯度达到95％以上的槲皮素粉末。

本发明中，进一步地，所述酿酒阶段处理中，步骤6)中所用澄清剂为明胶。

本发明中，进一步地，所述充入的保护气体为氮气或者二氧化碳。

本发明的其他田间处理方式(施肥、除虫等)同葡萄常规种植，对本申请葡萄酒颜色稳定性影响甚微，这里不再赘述。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明至少包括以下有益效果：

1.本发明的提升红葡萄酒颜色稳定性的方法在酿酒阶段中，加入槲皮素作为辅色素，使得发酵的红葡萄酒花色苷总量增加，花翠素类、酰化修饰和甲基化修饰花色苷含量增加，并能够在一定程度上延缓了红葡萄酒颜色衰退的速度，提高了红葡萄酒的储藏期和货架期；另外，申请人发现，仅仅在酿酒过程中进行特殊处理，对红葡萄酒颜色稳定性的提升十分有限，因此，本发明还在田间管理阶段进行摘叶处理，摘除果穗周边挡光叶片以及光合效能差的老叶和病虫叶，从而改善葡萄园整体的光照条件，增加果实的光照量，达到促进果实着色的目的，不仅如此，本发明的摘叶处理不同于现有技术，分以下三个阶段，对葡萄进行摘叶处理：a.在葡萄进入转色期时，进行半摘叶和挪叶；b.转色期结束后进行半摘叶；c.采收前3-6天，进行挪叶处理；其中，半摘叶指将新梢基部1、3、5节位叶片摘除以使果穗部分曝光；挪叶指将新梢基部1-6节位叶片用塑料绳绑缚至新梢一侧使得果穗完全曝光，上述处理方式是申请人经过无数次试验得出的最佳方案，通过试验证明，转色期半摘叶和挪叶，转色结束半摘叶及采收前挪叶处理的效果最佳，对葡萄酒颜色带来积极影响。

2.本发明通过对酿酒葡萄原料种植期间进行田间处理结合酿酒阶段的管理，首先保证作为酿酒原料葡萄的色泽，从源头(原料)保障质量，进而在酿造过程中确保最终酿造的红葡萄酒达到所需标准，满足用户的需求。

3.本发明的槲皮素不仅用于作为辅色素，还具有多方面的药理作用，具有较好的祛痰、止咳作用，并有平喘作用，用于治疗慢性支气管炎，此外，槲皮素具有降低血压、增强毛细血管抵抗力、减少毛细血管脆性、改善毛细血管通透性、降低胆固醇、降血脂、扩张冠状动脉，增加冠脉血流量、改善脑循环等作用，加入葡萄酒中，不仅能对色泽具有积极影响，且赋予葡萄酒保健功效，本发明的槲皮素是通过提取得到，开辟了从天然植物中提取分离槲皮素的新途径，分离效果好，产品纯度高。

【附图说明】

图1为本发明试验一中的10个试验组色度色调参数a(红绿色调值)变化图；

图2为本发明试验一中的10个试验组色度色调参数b(黄蓝色调值)变化图；

图3为本发明试验一中的10个试验组色度色调参数c(色度值)变化图；

图4为本发明试验一中的10个试验组色度色调参数l(亮度值)变化图；

图5为本发明试验二中添加槲皮素后不同瓶储期的葡萄酒花色苷总量变化图。

附图分析见对比试验。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

本实施例提供一种提升红葡萄酒颜色稳定性的方法，包括以下步骤：

一、田间管理阶段处理

(1)摘叶：分以下三个阶段，对葡萄进行摘叶处理：a.在葡萄进入转色期时，进行半摘叶和挪叶；b.转色期结束后进行半摘叶；c.采收前3天，进行挪叶处理；其中，半摘叶指将新梢基部1、3、5节位叶片摘除以使果穗部分曝光；挪叶指将新梢基部1-6节位叶片用塑料绳绑缚至新梢一侧使得果穗完全曝光；

(2)铺膜：葡萄进入转色期后在树体周围铺设反光膜，增加葡萄的光照面积，从而加快上色；

(3)采收：在田间进行穗选，选取新鲜、色度一致且糖度达到17°brix以上的成熟红色酿酒葡萄，去除烂果、霉果、生青果，采收时间选择夜间或清晨；

二、酿酒阶段处理

1)破碎：将采收后的葡萄降温至6℃，接着采用除梗破碎机对葡萄进行柔性处理，破碎后装入发酵罐中，接着按照18g/t和28mg/l的剂量在每罐中加入果胶酶和h2so3；在物料入罐前先向罐内充入氮气或者二氧化碳；

2)调配：按照0.5mm的浓度向发酵罐内添加天然提取的纯度达到95％的槲皮素粉末，将发酵罐于温度为12℃条件下放置20h，接着按照180mg/l剂量向罐内加入活性干酵母；其中，槲皮素粉末通过以下方法得到：a.取蝶豆花在100℃水蒸气的中蒸10min消除降解酶，取出蒸好的蝶豆花依次进行晾干、粉碎、渗漉，对渗漉后得到的溶液过滤除渣，得到粗提液；b.将粗提液用1倍体积的乙酸乙酯萃取3次，合并萃取液，减压浓缩，获得萃取物；c.往萃取物中加入甲醇至完全溶解，用2倍萃取物质量的聚酰胺拌样，将甲醇挥发至干，装柱，进行中压分离、洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，获得粗品a；d.往粗品a中加入甲醇至完全溶解，用2倍质量的聚酰胺拌样，将甲醇挥发至干，转入聚酰胺色谱柱进行分离，用体积比为1:1的氯仿-甲醇溶液洗脱，薄层色谱法检测，收集合并含有槲皮素的洗脱液，减压浓缩，获得粗品b；e.以重量计，将1份粗品b溶于4份甲醇中，加入等量甲醇体积的水制成悬浊液，用sephadexlh-20凝胶色谱柱纯化，用甲醇洗脱，薄层色谱法检测，收集合并含有槲皮素的洗脱液，减压浓缩，获得粗品c；f.将所得粗品c经硅胶柱色谱纯化，用体积比为7:1的氯仿-丙酮洗脱，收集合并含有槲皮素的洗脱液，减压浓缩，干燥，得到纯度达到95％以上的槲皮素粉末；

3)发酵：酒精发酵过程，温度控制在24℃，直到残糖小于4g/l，发酵结束；发酵期间每天进行压帽处理，并测定温度和比重；

4)分离皮渣：酒精发酵结束后，进行皮渣分离，将自流汁与压榨汁混合；

5)苹果-乳酸发酵：接种乳酸菌启动苹果酸-乳酸发酵，发酵温度保持在23℃，发酵周期为20天，苹果酸-乳酸发酵结束后，立即将游离二氧化硫的浓度调整为38mg/l；

6)灌装：将经过苹果-乳酸发酵所得酒液用明胶进行澄清处理，经膜过滤检验合格后灌装。

实施例2

一、田间管理阶段处理

(1)摘叶：分以下三个阶段，对葡萄进行摘叶处理：a.在葡萄进入转色期时，进行半摘叶和挪叶；b.转色期结束后进行半摘叶；c.采收前5天，进行挪叶处理；其中，半摘叶指将新梢基部1、3、5节位叶片摘除以使果穗部分曝光；挪叶指将新梢基部1-6节位叶片用塑料绳绑缚至新梢一侧使得果穗完全曝光；

(2)铺膜：葡萄进入转色期后在树体周围铺设反光膜，增加葡萄的光照面积，从而加快上色；

(3)采收：在田间进行穗选，选取新鲜、色度一致且糖度达到17°brix以上的成熟红色酿酒葡萄，去除烂果、霉果、生青果，采收时间选择夜间或清晨；

二、酿酒阶段处理

1)破碎：将采收后的葡萄降温至8℃，接着采用除梗破碎机对葡萄进行柔性处理，破碎后装入发酵罐中，接着按照20g/t和30mg/l的剂量在每罐中加入果胶酶和h2so3；在物料入罐前先向罐内充入氮气或者二氧化碳；

2)调配：按照1mm的浓度向发酵罐内添加天然提取的纯度达到95％的槲皮素粉末，将发酵罐于温度为15℃条件下放置25h，接着按照200mg/l剂量向罐内加入活性干酵母；其中，槲皮素粉末通过以下方法得到：a.取蝶豆花在110℃水蒸气的中蒸12min消除降解酶，取出蒸好的蝶豆花依次进行晾干、粉碎、渗漉，对渗漉后得到的溶液过滤除渣，得到粗提液；b.将粗提液用1.5倍体积的乙酸乙酯萃取3次，合并萃取液，减压浓缩，获得萃取物；c.往萃取物中加入甲醇至完全溶解，用3倍萃取物质量的聚酰胺拌样，将甲醇挥发至干，装柱，进行中压分离、洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，获得粗品a；d.往粗品a中加入甲醇至完全溶解，用3倍质量的聚酰胺拌样，将甲醇挥发至干，转入聚酰胺色谱柱进行分离，用体积比为2:1的氯仿-甲醇溶液洗脱，薄层色谱法检测，收集合并含有槲皮素的洗脱液，减压浓缩，获得粗品b；e.以重量计，将1份粗品b溶于6份甲醇中，加入等量甲醇体积的水制成悬浊液，用sephadexlh-20凝胶色谱柱纯化，用甲醇洗脱，薄层色谱法检测，收集合并含有槲皮素的洗脱液，减压浓缩，获得粗品c；f.将所得粗品c经硅胶柱色谱纯化，用体积比为8:1的氯仿-丙酮洗脱，收集合并含有槲皮素的洗脱液，减压浓缩，干燥，得到纯度达到95％以上的槲皮素粉末；

3)发酵：酒精发酵过程，温度控制在25℃，直到残糖小于4g/l，发酵结束；发酵期间每天进行压帽处理，并测定温度和比重；

4)分离皮渣：酒精发酵结束后，进行皮渣分离，将自流汁与压榨汁混合；

5)苹果-乳酸发酵：接种乳酸菌启动苹果酸-乳酸发酵，发酵温度保持在25℃，发酵周期为30天，苹果酸-乳酸发酵结束后，立即将游离二氧化硫的浓度调整为40mg/l；

6)灌装：将经过苹果-乳酸发酵所得酒液用明胶进行澄清处理，经膜过滤检验合格后灌装。

实施例3

一、田间管理阶段处理

(1)摘叶：分以下三个阶段，对葡萄进行摘叶处理：a.在葡萄进入转色期时，进行半摘叶和挪叶；b.转色期结束后进行半摘叶；c.采收前6天，进行挪叶处理；其中，半摘叶指将新梢基部1、3、5节位叶片摘除以使果穗部分曝光；挪叶指将新梢基部1-6节位叶片用塑料绳绑缚至新梢一侧使得果穗完全曝光；

(2)铺膜：葡萄进入转色期后在树体周围铺设反光膜，增加葡萄的光照面积，从而加快上色；

(3)采收：在田间进行穗选，选取新鲜、色度一致且糖度达到17°brix以上的成熟红色酿酒葡萄，去除烂果、霉果、生青果，采收时间选择夜间或清晨；

二、酿酒阶段处理

1)破碎：将采收后的葡萄降温至9℃，接着采用除梗破碎机对葡萄进行柔性处理，破碎后装入发酵罐中，接着按照22g/t和32mg/l的剂量在每罐中加入果胶酶和h2so3；在物料入罐前先向罐内充入氮气或者二氧化碳；

2)调配：按照1.5mm的浓度向发酵罐内添加天然提取的纯度达到95％的槲皮素粉末，将发酵罐于温度为16℃条件下放置26h，接着按照220mg/l剂量向罐内加入活性干酵母；其中，槲皮素粉末通过以下方法得到：a.取蝶豆花在120℃水蒸气的中蒸15min消除降解酶，取出蒸好的蝶豆花依次进行晾干、粉碎、渗漉，对渗漉后得到的溶液过滤除渣，得到粗提液；b.将粗提液用2倍体积的乙酸乙酯萃取3次，合并萃取液，减压浓缩，获得萃取物；c.往萃取物中加入甲醇至完全溶解，用4倍萃取物质量的聚酰胺拌样，将甲醇挥发至干，装柱，进行中压分离、洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，获得粗品a；d.往粗品a中加入甲醇至完全溶解，用4倍质量的聚酰胺拌样，将甲醇挥发至干，转入聚酰胺色谱柱进行分离，用体积比为3:1的氯仿-甲醇溶液洗脱，薄层色谱法检测，收集合并含有槲皮素的洗脱液，减压浓缩，获得粗品b；e.以重量计，将1份粗品b溶于8份甲醇中，加入等量甲醇体积的水制成悬浊液，用sephadexlh-20凝胶色谱柱纯化，用甲醇洗脱，薄层色谱法检测，收集合并含有槲皮素的洗脱液，减压浓缩，获得粗品c；f.将所得粗品c经硅胶柱色谱纯化，用体积比为9:2的氯仿-丙酮洗脱，收集合并含有槲皮素的洗脱液，减压浓缩，干燥，得到纯度达到95％以上的槲皮素粉末；

3)发酵：酒精发酵过程，温度控制在26℃，直到残糖小于4g/l，发酵结束；发酵期间每天进行压帽处理，并测定温度和比重；

4)分离皮渣：酒精发酵结束后，进行皮渣分离，将自流汁与压榨汁混合；

5)苹果-乳酸发酵：接种乳酸菌启动苹果酸-乳酸发酵，发酵温度保持在27℃，发酵周期为40天，苹果酸-乳酸发酵结束后，立即将游离二氧化硫的浓度调整为42mg/l；

6)灌装：将经过苹果-乳酸发酵所得酒液用明胶进行澄清处理，经膜过滤检验合格后灌装。

对比试验

为了说明本发明的实用价值，发明人进行对比试验，选用的葡萄品种为：桂葡6号，是广西壮族自治区农业科学院、广西特色作物研究院选育的葡萄品种。

试验一：摘叶对比试验

该试验包括对照组和9种曝光处理组，该9中曝光处理包括：1.转色期全摘叶、2.转色结束全摘叶、3.采收前全摘叶、4.转色期半摘叶、5.转色结束半摘叶、6.采收前半摘叶、7.转色期挪叶、8.转色结束挪叶、9.采收前挪叶；

其中，全摘叶指的是将新梢基部1-6节位叶片全部摘除以使果穗完全曝光；半摘叶指将新梢基部1、3、5节位叶片摘除以使果穗部分曝光；挪叶指将新梢基部1-6节位叶片用塑料绳绑缚至新梢一侧使得果穗完全曝光；

10个试验组不同曝光处理对酒精发酵结束，葡萄酒色度色调影响如图1-4：通过图1-4可知，经过不同发育期曝光处理果实酿造的葡萄酒在酒精发酵结束后，酒样色度色调表现出明显差异；总体来说，曝光处理降低了亮度值l，增加了色度值c，说明对葡萄酒颜色带来积极影响；而在转色期半摘叶和挪叶，转色结束半摘叶及采收前挪叶处理的效果最明显；总体来说，曝光处理也不同程度的增加了葡萄酒的红色色调(a)和黄色色调(b)；同样也是转色期半摘叶和挪叶，转色结束半摘叶及采收前挪叶处理的红色色调最强，而采收前挪叶处理的黄色色调显著高于其他的曝光处理和对照。因此，采用在转色期半摘叶和挪叶，转色结束半摘叶及采收前挪叶的处理方式，为本发明的最佳方案。

试验二：

对葡萄酒的cielab参数进行测定，并记录如表1

表1‘桂葡6号’葡萄酒cielab参数

cielabcolorparametersof‘guipuno.6’wine

注：瓶储1为瓶储1个月，瓶储期2为瓶储3个月，瓶储期3为瓶储6个月，瓶储期4为瓶储9个月。

从表1可知，随着瓶储期延长对照与槲皮素添加处理酒样的亮度值l降低，色度值c升高，红色色调a和黄色色调b增强，蓝色色调减弱。在瓶储期1，4个色调参数在对照及槲皮素添加处理之间无显著差异。在瓶储期2，槲皮素添加处理酒样红色色调和蓝色色调显著强于对照，色度值也显著高于对照；在瓶储期3，槲皮素添加处理酒样亮度值显著低于对照，红色色调，蓝色色调及色度值都显著高于对照；在瓶储期4，槲皮素添加处理酒样红色色调和蓝色色调显著强于对照，色度值显著高于对照；总体来说，槲皮素添加处理能够增强瓶储期葡萄酒的色度和红色色调，在一定程度上起到稳定葡萄酒颜色的作用。

添加槲皮素后不同瓶储期的葡萄酒花色苷总量变化如图5。随着瓶储期延长，对照酒样花色苷总量呈降低趋势，而槲皮素添加处理酒样的花色苷总量在4个瓶储期之间没有显著差异。在瓶储期1和2，对照与槲皮素添加处理酒样花色苷总量之间没有显著差异，而在瓶储期3和4，槲皮素添加处理酒样花色苷总量显著高于对照酒样。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。