本发明涉及酿酒领域，提出了一种北派酱香酒的酿造方法。
背景技术：
酱香型白酒作为我国居民日常重要的一款饮料，以茅台酒外为代表，其酒质纯净透明，无沉淀悬浮物，品尝酱香味突出且细腻悠长，入口柔绵醇厚形成了酱香型白酒独有的特点，为广大民众所喜爱；白酒又作为我国从古至今一直流传的文化符号，又独具地域特色，众所周知，酱香型白酒主要产地以南方的少数地方为代表，而作为主要的粮食产区的北方广大地区并兼具特有的地理气候条件并没有形成自有的酱香型白酒，不可谓一种遗憾，因此开发一种具有北方地域特色的酱香型白酒必定会对社会产生巨大的文化价值和经济价值。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本申请方案提出了一种北派酱香型白酒的酿造方法。
本方案所涉及酱香型白酒的发酵过程在山洞内进行，有助于酱香型白酒的发酵环境条件的保持；将小麦和高粱壳混合后加入大曲进行发酵得到中间原料，并作为中间原料与发酵的主料高粱和大曲一起参与发酵，克服了传统酱香型白酒内小麦只作为制作大曲原料的一部的工艺流程，增加酱香型白酒的独特口感和风味；将高粱壳作为一种辅助的酿造原料加入酿酒过程中，不会影响到酿酒主要原料的功能发挥，又能起到堆积酒醅松散度的控制，有助于发酵罐内发酵温度的调节，以及最后出酒率的提高。
本申请方案所采用的技术方案是：一种北派酱香酒的酿造方法包括以下步骤：
（1）初始原料制备：将酿酒所用本地产高粱粒、小麦粒、高粱壳进行淘洗，在蒸笼中分别小麦和高粱壳均匀摊平并高温蒸汽蒸腾，蒸腾时长为3至5分钟，将蒸腾后的小麦粒和高粱壳在通风处晾干，保持水分在百分之十以下；
（2）中间原料制备：将小麦粒粉碎、筛选，并与初始原料制备中获得的高粱壳混合后蒸熟，其中上甑时间控制在90至100分钟，经冷却25℃至28℃后加入大曲混合发酵2至3天，得到中间原料；
（3）发酵原料制备：采用专用的酱香型白酒生产设备分别对大曲和高粱进行粉碎，并对高粱筛选过滤、润粮，将高粱进行蒸汽雾化发水和同步蒸熟，蒸粮过程中控制气压0.11mpa至0.13mpa，蒸粮时间约110至120分钟，将蒸熟后高粱冷却至28℃至30℃并与大曲和步骤（2）中所获得中间原料得到发酵原料；
（4）首次发酵：本申请方案酿酒方法发酵过程在土质山洞内进行，酿造容器采用陶制罐体，将步骤（3）中所得发酵原料均匀铺洒到发酵罐体内，对发酵罐体封口后进行发酵，初期2天的时间里发酵温度可维持在40℃到43℃之间，并在一天内实时监测山洞内温度28℃到32℃以上，发酵时间为15天得到首次发酵料；
（5）二次发酵：首次发酵完成后将全部发酵料取出并蒸馏，将蒸馏后的酒醅补充大曲并洒水继续发酵，补充大曲量为酒醅重量的百分之十至十五，之后对罐体封口进行发酵，山洞内温度维持在30℃至33℃，发酵时长为35至40天；
（6）首次取酒：将（5）步骤中经二次发酵所获得酒醅的约百分之二十取出，为尽量避免长时间开启发酵罐体容易造成发酵环境的影响，在酒甑底部均匀铺洒一层谷壳，之后将取出的酒醅均匀层层铺洒，铺洒酒醅层总厚度控制在5至6厘米，控制上甑气压和温度，并对蒸馏过程中气压和温度实施控制，最后蒸馏出酒液；对于收集到的尾酒重新添加进发酵罐中，之后往发酵罐中添加大曲再次发酵，添加量为步骤（5）中大曲添加量的百分之三十至三十五，之后对发酵罐体封盖后继续发酵；
（7）轮次取酒：首次取酒之后35至40天安排再次取酒，将酒醅取出蒸酒，总共轮次取酒6次，每次间隔时长也为28至30天，在每次取酒后将蒸馏尾酒洒入酒醅中继续发酵；
（8）贮存：最后将每次蒸馏所获得的酒液原液分类存储，再经三年的时间的洞内封闭陈化作用，之后将陈化后的酒原液按比例调对成适合饮用的酱香型白酒。
进一步优化本方案，在步骤（1）中所述的对高粱粒、小麦粒、高粱壳的过滤筛选过程，分别采用10目、14目和8目筛网筛选过滤；高粱壳装入网袋后在清水中上下翻转清洗。
进一步优化本方案，在步骤（2）中所述的中间原料中高粱壳、小麦和大曲的重量配比为1:1:1；小麦经粉碎并筛选后的小麦粒度直径大小大约在1至2毫米。
进一步优化本方案，在步骤（2）中所述的中间原料采用在山洞内地面上的圆形竹编围挡内堆积发酵获得。
进一步优化本方案，在步骤（3）中所述的发酵原料中高粱、大曲和中间原料重量配比为3:2:2。
进一步优化本方案，在步骤（6）和（7）中所述的上甑气压控制在0.12mpa至0.14mpa之间，上甑时间控制在35至37分钟；所述的蒸馏气压控制在0.05mpa至0.09mpa之间，蒸馏时间大于35分钟。
进一步优化本方案，在步骤（7）中所述轮次取酒，从第一次轮次取酒，也即第二次取酒开始，到第五次轮次取酒，每次取酒醅量为首次取酒完成后剩余酒醅的百分之十五，最后一次即第六次轮次取酒用完全部酒醅。
优选方案一，在步骤（7）每次轮次取酒后，可选择在将大曲和步骤（2）所获得中间原料混合后加入到发酵陶制罐中，其中大曲和中间原料的重量配比为1:1，其中大曲的添加量为前一次添加量的百分之二十五。
优选方案二，在步骤（7）每次轮次取酒后，可选择在将大曲和步骤（2）所获得中间原料混合后加入到发酵陶制罐中，其中大曲和中间原料的重量配比为2:1，其中大曲添加的量为前一次添加量的百分之二十。
本申请方案具有以下优点：
1、本方案所述酱香型白酒酿造方法将小麦和高粱壳混合后加入大曲进行发酵得到中间原料，而中间原料采用在山洞地面堆积发酵而成，并作为发酵的原料与发酵的主料高粱和大曲一起参与发酵，克服了传统酱香型白酒内小麦只作为制作大曲原料的一部的工艺流程，在保持酱香型白酒特有口感的同时增加酱香型白酒的不同风味；
2、本方案中所述中间原料堆积发酵过程，采用将原料装入竹编而成的圆形桶内；一方面圆形竹编结构有助于发酵过程中中间原料内部的发酵温度和湿度的均匀分布，保证发酵各个方位微生物的合理分布生长；另一方面本方案克服了传统地面上堆积发酵时，原料收集整理困难，容易造成其他杂质的混入，其发酵原料本身的疏松程度也难以把控，从而影响发酵过程中微生物的生长；
3、本方案所述酱香型白酒酿造方法将高粱壳作为一种辅助的酿造原料加入酿酒过程中，不会影响到酿酒主要原料的功能发挥，又能起到增大堆积酒醅的松散度的控制，有助于发酵罐内的温度调节，以及最后蒸酒的出酒率的提高；
4、本方案所述酱香型白酒发酵过程在山洞内进行，山洞内部相对稳定的原始气象条件有助于酱香型白酒的发酵环境条件的保持。
具体实施方式
为使本申请方案的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本申请方案进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本申请方案的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本申请方案的概念。
具体实施方式一：
下面结合具体事例对本申请方案作进一步的说明。
一种北派酱香酒的酿造方法包括以下步骤：
（1）初始原料制备：将酿酒所用本地产高粱粒、小麦粒、高粱壳进行淘洗，在蒸笼中分别小麦和高粱壳均匀摊平并高温蒸汽蒸腾，蒸腾时长为3至5分钟，将蒸腾后的小麦粒和高粱壳在通风处晾干，保持水分在百分之十以下；
（2）中间原料制备：将小麦粒粉碎、筛选，并与初始原料制备中获得的高粱壳混合后蒸熟，其中上甑时间控制在90至100分钟，经冷却25℃至28℃后加入大曲混合发酵2至3天，得到中间原料；
（3）发酵原料制备：采用专用的酱香型白酒生产设备分别对大曲和高粱进行粉碎，并对高粱筛选过滤、润粮，将高粱进行蒸汽雾化发水和同步蒸熟，蒸粮过程中控制气压0.11mpa至0.13mpa，蒸粮时间约110至120分钟，将蒸熟后高粱冷却至28℃至30℃并与大曲和步骤（2）中所获得中间原料得到发酵原料；
（4）首次发酵：本申请方案酿酒方法发酵过程在土质山洞内进行，酿造容器采用陶制罐体，将步骤（3）中所得发酵原料均匀铺洒到发酵罐体内，对发酵罐体封口后进行发酵，初期2天的时间里发酵温度可维持在40℃到43℃之间，并在一天内实时监测山洞内温度28℃到32℃以上，发酵时间为15天得到首次发酵料；
（5）二次发酵：首次发酵完成后将全部发酵料取出并蒸馏，将蒸馏后的酒醅补充大曲并洒水继续发酵，补充大曲量为酒醅重量的百分之十至十五，之后对罐体封口进行发酵，山洞内温度维持在30℃至33℃，发酵时长为35至40天；
（6）首次取酒：将（5）步骤中经二次发酵所获得酒醅的约百分之二十取出，为尽量避免长时间开启发酵罐体容易造成发酵环境的影响，在酒甑底部均匀铺洒一层谷壳，之后将取出的酒醅均匀层层铺洒，铺洒酒醅层总厚度控制在5至6厘米，控制上甑气压和温度，并对蒸馏过程中气压和温度实施控制，最后蒸馏出酒液；对于收集到的尾酒重新添加进发酵罐中，之后往发酵罐中添加大曲再次发酵，添加量为步骤（5）中大曲添加量的百分之三十至三十五，之后对发酵罐体封盖后继续发酵；
（7）轮次取酒：首次取酒之后35至40天安排再次取酒，将酒醅取出蒸酒，总共轮次取酒6次，每次间隔时长也为28至30天，在每次取酒后将蒸馏尾酒洒入酒醅中继续发酵；
（8）贮存：最后将每次蒸馏所获得的酒液原液分类存储，再经三年的时间的洞内封闭陈化作用，之后将陈化后的酒原液按比例调对成适合饮用的酱香型白酒。
在步骤（1）中所述的对高粱粒、小麦粒、高粱壳的过滤筛选过程，分别采用10目、14目和8目筛网筛选过滤；高粱壳装入网袋后在清水中上下翻转清洗；在步骤（2）中所述的中间原料中高粱壳、小麦和大曲的重量配比为1:1:1；小麦经粉碎并筛选后的小麦粒度直径大小大约在1至2毫米；所述的中间原料采用在山洞内地面上的圆形竹编围挡内堆积发酵获得；在步骤（3）中所述的发酵原料中高粱、大曲和中间原料重量配比为3:2:2；在步骤（6）和（7）中所述的上甑气压控制在0.12mpa至0.14mpa之间，上甑时间控制在35至37分钟；所述的蒸馏气压控制在0.05mpa至0.09mpa之间，蒸馏时间大于35分钟；在步骤（7）中所述轮次取酒，从第一次轮次取酒，也即第二次取酒开始，到第五次轮次取酒，每次取酒醅量为首次取酒完成后剩余酒醅的百分之十五，最后一次即第六次轮次取酒用完全部酒醅；
在步骤（1）中对高粱粒、小麦粒、高粱壳的过滤筛选、淘洗过程，其目的是消除原料中其他有害杂质对之后发酵过程的影响，这里对每种原料分别采用10目、14目和8目网孔直径的筛网进行筛选过滤，将原料粒已经断裂破碎的或者尘土和砂粒及其其他杂质统统滤除干净，排除断裂的小麦粒和高粱粒在其断面已经沾染有害杂质或形成有害的细菌的影响，并将过筛后的原料在低于20℃的清水中淘洗；其中由于高粱壳本身的易碎的特点，采用将其装入网袋后在清水中上下翻转清洗，之后将淘洗后的原料分别晾干，保持水分在百分之十以下；最后在蒸笼中分别小麦和高粱壳均匀摊平高温蒸汽蒸腾，其目的是消除原料本身的寄生的有害微生物和寄生虫的影响，为之后步骤（2）中间原料的制备做准备；
在步骤（2）中将首先将小麦粒粉碎，粒度直径大小大约在1至2毫米，为保证合适的粒度直径大小，将粉碎后的小麦粒筛网过滤，之后并与步骤（1）凉干水分的高粱壳充分混合，并将二者按1:1混合后蒸熟，蒸熟时间控制在90至100分钟，气压控制在0.09mpa至0.11mpa之间，经冷却25℃至28℃后与大曲混合发酵，其中混合过程采用分批次均匀混合并多次翻转的方式进行，其发酵过程从采用山洞内地面堆积发酵，最终获得高粱壳、小麦和大曲的重量配比为1:1:1的中间原料，其中堆积发酵步骤如下：a,在地面摆放事先准备好的圆形围挡，圆形围挡采用竹编而成，直径大约控制在0.4至0.6米之间，高度0.5至0.6米之间；b,将混合后的发酵前原料装入圆形围挡中，顶部与圆形围挡等高并形成整齐的圆形平面；c,发酵过程中为保持发酵原料内部湿度，从圆形顶部均匀喷洒水后发酵；发酵过程中随时监测发酵原料中心温度，温度控制在33℃至35℃，发酵时间2天至3天，最终获得中间原料。
在步骤（3）中，在发酵原料制备过程中，采用专用的酱香型白酒生产设备分别对大曲和高粱进行粉碎，并对高粱筛选过滤、润粮，将高粱进行蒸汽雾化发水和同步蒸熟，蒸粮过程中控制气压0.11mpa至0.13mpa，蒸粮时间约110至120分钟，将蒸熟后高粱冷却至28℃至30℃并与大曲和步骤（2）中所获得中间原料得到发酵原料，其中润粮操作步骤如下；d，首先选择合适平整的硬质地面堆放高粱，高粱的堆放量以大于整数倍发酵陶罐所需量为宜，并且形成顶部平面；e，将热水均匀泼洒到粮堆上，泼洒次数不少于2次，水温控制在90℃，润粮过程中随时观察并保证粮堆周围全面喷洒，避免粮堆底部有水流出，总的润粮所需水量约为高粱量的百分之五十；f，润粮后粮堆原地放置1天，次日测量粮堆中心温度不低于43℃。
具体实施方式二
在完成步骤（1）-（6）后，在步骤（7）每次轮次取酒后，可选择在将大曲和步骤（2）所获得中间原料混合后加入到发酵陶制罐中，其中大曲和中间原料的重量配比为1:1，大曲的添加量为前一次添加量的百分之二十五，一方面添加大曲目的是有助于增加发酵微生物的数量，另一方面步骤（2）所获得中间原料中小麦成份，由于小麦自身不同的淀粉含量和其他成份物质的组成，将有助于改善最终酱香型白酒的风味，给人不同的口感享受，两方面作用最终获得的酱香型白酒，品质优良，口感醇香。
具体实施方式三
在完成步骤（1）-（6）后，在步骤（7）每次轮次取酒后，可选择在将大曲和步骤（2）所获得中间原料混合后加入到发酵陶制罐中，大曲和中间原料的重量配比为2:1，其中大曲添加的量为前一次添加量的百分之二十，相对具体实施二大曲相对含量进一步增加，有助于酒醅的深度发酵，发酵效率提高，获得酱香更浓郁的白酒。
应当理解的是，本申请方案的上述具体实施方式仅仅用于示例性说明或解释本申请方案的原理，而不构成对本申请方案的限制。因此，在不偏离本申请方案的精神和范围的情况下所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请方案的保护范围之内。此外，本申请方案所附权利要求旨在涵盖落入所附权利要求范围和边界、或者这种范围和边界的等同形式内的全部变化和修改例。