本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺。
背景技术：
黄酒是我国宝贵的民族特产，在我国已有悠久的历史。黄酒是以麦曲为糖化剂，采用边糖化边发酵的酿造工艺，经长期陶坛陈酿而成的风味饮品，这种独特的酿造工艺最终造就了黄酒独有的风味特征。醇、酸、酯类香气物质普遍存在于黄酒中，是黄酒中主要的风味物质，起到香气骨架成分的作用。
高级醇是各类酒的主要香味和口味物质之一。适量的高级醇能使酒体丰富，口味协调，给人以醇厚的感觉。高级醇以异戊醇、异丁醇、β-苯乙醇为代表，其香气持续时间长且有后劲，并能衬托酯香，使酒的香气更加完满，赋予黄酒特有的香气，是必不可少的微量成分，对酒的风味物质有着重要的作用。但是过量的异丁醇和异戊醇会导致黄酒带有杂醇油臭，产生不愉快的苦味，弱化β-苯乙醇对酒体的贡献，而且使饮后人会头疼，俗称“上头”。郭翔通过研究发现异丁醇的毒性为乙醇的8倍，异戊醇毒性是乙醇的19倍。与其不同，β-苯乙醇毒性较小，呈浓郁的玫瑰和蜂蜜香气。因此，适当增加黄酒中β-苯乙醇含量(<100mg/l)对提高黄酒风味品质和安全性具有重要的意义。
申请公布号为cn103966053a的中国发明专利公开了一种降低黄酒高级醇含量的黄酒酿造方法，该方法从可同化氮源(硫酸铵或硝酸铵)、麦曲、酵母、后酵温度四个方面，基于黄酒酿造工艺，提供了一种可降低黄酒高级醇含量，且对消费者舒适性影响较低的黄酒酿造方法。该方法可以有效地降低黄酒中的高级醇含量，相较于传统酿造方法，黄酒高级醇的含量是传统发酵工艺所得黄酒高级醇含量的56.91％-89.47％，使酒体更加协调醇和，降低高级醇含量过高带来的异杂味以及其对人体神经系统的伤害，增强黄酒饮用时的舒适度。
申请公布号为cn106244374a的中国发明专利公开了一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺，包括以下步骤：入罐，糖化，加入复合黄酒曲进行前发酵，后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂与可同化氮源，直投式乳酸菌发酵剂加入量为前发酵产物质量的2-3.4％。该工艺有效降低黄酒中高级醇的含量，使酒体更加协调醇和，并且可以抑制腐败微生物的繁殖，提高酒厂的经济效益。
申请公布号为cn105062768a的中国发明专利公开了一种降低黄酒主要高级醇含量的氮源补偿方法，在不影响黄酒关键理化指标、风味的前提下，显著降低了主要高级醇的含量，尤其是当谷氨酸的添加量为200mg/l时，所酿黄酒中异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇含量分别降低了9.8％，15.4％和16.7％，该方法为高品质黄酒酿造提供科学依据。
已有的降低黄酒中高级醇含量方法，在降低异戊醇、异丁醇的同时，也降低了β-苯乙醇的含量，弱化了β-苯乙醇对黄酒风味的贡献，降低了黄酒风味质量。
为了克服以上问题，本发明提供了一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺，以期突出β-苯乙醇对黄酒风味的贡献。
技术实现要素：
本发明的目的在于提升β-苯乙醇对黄酒风味的贡献，弱化异丁醇、异戊醇的异杂味，而提供一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺，其提高β-苯乙醇含量的同时降低异丁醇、异戊醇的含量，使得酒体更加协调，提升黄酒入口的醇厚感。
本发明采用以下技术方案：
一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺，包括如下步骤：
(1)、浸米：将原料糯米置于水中浸泡；
(2)、蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
(3)、淋饭：将蒸好的糯米用冷水冲洗冷却，并沥干；
(4)、落缸：将淋饭后的糯米转移至发酵罐中，加水并混匀，加入麦曲、黄酒干酵母、蛋白酶；
(5)、发酵：糖酵期：28-30℃有氧糖化3-4天，每10-12h开耙1次，之后加入xz-9酵母；前酵期：24-25℃、18-20℃无氧发酵各2天，每20-24h开耙1次；中、后酵期：14-16℃无氧发酵23-27天，每48-72h开耙1次；
(6)、后处理：发酵结束后经压榨、灭菌即得富含β-苯乙醇的黄酒。
进一步地，步骤(1)中浸米按质量比计，料水比为1:1.5-1:2，时间为40-48h。
进一步地，步骤(3)中冷水为20-25℃水。
进一步地，步骤(4)中按质量比计，以1:1.5-1:2的料水比添加水。
进一步地，步骤(4)中麦曲为生麦曲，添加质量为原料糯米质量的10-12％。
进一步地，步骤(4)中黄酒干酵母为黄酒活性干酵母，添加质量为原料糯米质量的1-2‰，其活化方式为：将黄酒活性干酵母置于其10-12倍质量的水中，保持水温为35-37℃，同时添加2-3％的葡萄糖，活化时间为30-40min，其中，葡萄糖质量以水的质量为基准计。
进一步地，步骤(4)中蛋白酶为风味蛋白酶，添加质量为原料糯米质量的0.1-0.2‰，其活化方式为：将风味蛋白酶置于其10-12倍质量的水中，50-55℃活化30-40min。
进一步地，步骤(5)中xz-9酵母于2012年3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmccno.5871，添加质量为原料糯米质量的1-2‰，其活化方式为：将xz-9酵母置于其10-12倍质量的ypd液体培养基中，保持温度为25-28℃，摇床培养20-24h。
进一步地，步骤(6)中压榨是用密度为21×21的脱脂棉纱布过滤两次。
进一步地，步骤(6)中灭菌为85-90℃下灭菌30-40min。
本发明的有益效果：
1、本发明将糯米预先浸米、蒸煮，使其熟化，有利于后期发酵的进行以及被人体消化吸收；加入蛋白酶，促进糯米中蛋白质降解为短肽、游离氨基酸等更易被酵母利用的小分子物质，促进酵母合成β-苯乙醇的能力，并通过调控酵母菌种类以及加入顺序对黄酒发酵工艺进行优化，进一步提升β-苯乙醇含量，改善黄酒的风味口感。
2、与对比例比较，本发明在不显著改变其它理化指标的情况下，显著提高了黄酒中β-苯乙醇含量，且异丁醇与异戊醇含量最低，提升黄酒中β-苯乙醇带来的玫瑰和蜂蜜香，弱化异丁醇、异戊醇带来的异杂味及对人体的伤害，改善黄酒风味，让黄酒入口更加舒适，更容易被消费者接受。
3、本发明生产工艺实用性强、可靠性高，且整个工艺绿色环保，操作简单，无需增添更多设备，适于大规模推广应用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做更进一步地解释。下列实施例仅用于说明本发明，但并不用来限定本发明的实施范围。
一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺，包括如下步骤：
(1)、浸米：将原料糯米置于水中浸泡，按质量比计，其料水比为1:1.5-1:2，时间为40-48h；
(2)、蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
(3)、淋饭：将蒸好的糯米用冷水(20-25℃水)冲洗冷却，并沥干；
(4)、落缸：将淋饭后的糯米转移至发酵罐中，按质量比计，以1:1.5-1:2的料水比加水并混匀，加入麦曲、黄酒干酵母、蛋白酶；其中，麦曲为生麦曲，添加质量为原料糯米质量的10-12％；黄酒干酵母为黄酒活性干酵母，添加质量为原料糯米质量的1-2‰，其活化方式为：将黄酒活性干酵母置于其10-12倍质量的水中，保持水温为35-37℃，同时添加2-3％的葡萄糖，活化时间为30-40min，葡萄糖质量以水的质量为基准计；蛋白酶为风味蛋白酶，添加质量为原料糯米质量的0.1-0.2‰，其活化方式为：将风味蛋白酶置于其10-12倍质量的水中，50-55℃活化30-40min；
(5)、发酵：糖酵期：28-30℃有氧糖化3-4天，每10-12h开耙1次，之后加入xz-9酵母，xz-9酵母于2012年3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmccno.5871，添加质量为原料糯米质量的1-2‰，其活化方式为：将xz-9酵母置于其10-12倍质量的ypd液体培养基中，保持温度为25-28℃，摇床培养20-24h；前酵期：24-25℃、18-20℃无氧发酵各2天，每20-24h开耙1次；中、后酵期：14-16℃无氧发酵23-27天，每48-72h开耙1次；
(6)、后处理：发酵结束后经压榨、灭菌即得富含β-苯乙醇的黄酒；其中，压榨可采用以下方式但不局限于此：以密度为21×21的脱脂棉纱布过滤两次；灭菌可采用以下方式但不局限于此：于85-90℃下灭菌30-40min。
上述黄酒生产工艺用水可以采用任何符合gb8537-2018的矿泉水。
以下实施例涉及的原料糯米为复兴糯米，购于南陵县复兴米厂；生麦曲购于浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司；黄酒活性干酵母为安琪酵母股份有限公司生产的黄酒高活性干酵母；风味蛋白酶活性为20000u/g，购于北京索莱宝科技有限公司；xz-9酵母由中国绍兴黄酒集团有限公司提供。
实施例1
一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺，包括如下步骤：
(1)浸米：将原料糯米置于水中浸泡，按质量比计，其料水比为1:2，时间为48h；
(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
(3)淋饭：将蒸好的糯米用冷水(20-25℃水)冲洗冷却，并沥干；
(4)落缸：将淋饭后的糯米转移至发酵罐中，按质量比计，以1:2的料水比加水并混匀；加入原料糯米质量10％的生麦曲；加入原料糯米质量1‰的黄酒活性干酵母，其活化方式如下：将黄酒活性干酵母置于其10倍质量的水中，保持水温为37℃，同时添加2％的葡萄糖(以水的质量为基准计)，活化时间为30min；加入原料糯米质量0.2‰的风味蛋白酶，其活化方式如下：置于其10倍质量的水中，50℃活化30min；
(5)发酵：糖酵期(第1天-第3天)：30℃有氧糖化3天，每12h开耙1次；之后加入原料糯米质量1‰的xz-9酵母，其活化方式如下：将xz-9酵母置于其10倍质量的ypd液体培养基中，保持温度为28℃，摇床培养24h；前酵期(第4天-第7天)：25℃、20℃无氧发酵各2天，每24h开耙1次；中酵期(第8天-第12天)、后酵期(第13天-第34天)：15℃无氧发酵27天，每3天开耙1次；
(6)后处理：发酵结束后用密度为21×21的脱脂棉纱布压榨，重复一次，滤液经90℃灭菌30min，即得富含β-苯乙醇的黄酒；
(7)采用gc-ms测定发酵结束后黄酒中异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的含量。酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮的测定参照黄酒国标《gb/t13662-2018》。
对比例1
一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺，包括如下步骤：
(1)浸米：将原料糯米置于水中浸泡，按质量比计，其料水比为1:2，时间为48h；
(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
(3)淋饭：将蒸好的糯米用冷水(20-25℃水)冲洗冷却，并沥干；
(4)落缸：将淋饭后的糯米转移至发酵罐中，按质量比计，以1:2的料水比加水并混匀；加入原料糯米质量10％的生麦曲；加入原料糯米质量2‰的黄酒活性干酵母，其活化方式如下：将黄酒活性干酵母置于其10倍质量的水中，保持水温为37℃，同时添加2％的葡萄糖(以水的质量为基准计)，活化时间为30min；
(5)发酵：糖酵期(第1天-第3天)：30℃有氧糖化3天，每12h开耙1次；前酵期(第4天-第7天)：25℃、20℃无氧发酵各2天，每24h开耙1次；中酵期(第8天-第12天)、后酵期(第13天-第34天)：15℃无氧发酵27天，每3天开耙1次；
(6)后处理：发酵结束后用密度为21×21的脱脂棉纱布压榨，重复一次，滤液经90℃灭菌30min，即得黄酒；
(7)采用gc-ms测定发酵结束后黄酒中异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的含量。酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮的测定参照黄酒国标《gb/t13662-2018》。
对比例2
一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺，包括如下步骤：
(1)浸米：将原料糯米置于水中浸泡，按质量比计，其料水比为1:2，时间为48h；
(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
(3)淋饭：将蒸好的糯米用冷水(20-25℃水)冲洗冷却，并沥干；
(4)落缸：将淋饭后的糯米转移至发酵罐中，按质量比计，以1:2的料水比加水并混匀；加入原料糯米质量10％的生麦曲；加入原料糯米质量2‰的xz-9酵母，其活化方式如下：将xz-9酵母置于其10倍质量的ypd液体培养基中，保持温度为28℃，摇床培养24h；
(5)发酵：糖酵期(第1天-第3天)：30℃有氧糖化3天，每12h开耙1次；前酵期(第4天-第7天)：25℃、20℃无氧发酵各2天，每24h开耙1次；中酵期(第8天-第12天)、后酵期(第13天-第34天)：15℃无氧发酵27天，每3天开耙1次；
(6)后处理：发酵结束后用密度为21×21的脱脂棉纱布压榨，重复一次，滤液经90℃灭菌30min，即得黄酒；
(7)采用gc-ms测定发酵结束后黄酒中异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的含量。酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮的测定参照黄酒国标《gb/t13662-2018》。
对比例3
一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺，包括如下步骤：
(1)浸米：将原料糯米置于水中浸泡，按质量比计，其料水比为1:2，时间为48h；
(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
(3)淋饭：将蒸好的糯米用冷水(20-25℃水)冲洗冷却，并沥干；
(4)落缸：将淋饭后的糯米转移至发酵罐中，按质量比计，以1:2的料水比加水并混匀；加入原料糯米质量10％的生麦曲；加入原料糯米质量2‰的黄酒活性干酵母，其活化方式如下：将黄酒活性干酵母置于其10倍质量的水中，保持水温为37℃，同时添加2％的葡萄糖(以水的质量为基准计)，活化时间为30min；加入原料糯米质量0.2‰的风味蛋白酶，其活化方式如下：置于其10倍质量的水中，50℃活化30min；
(5)发酵：糖酵期(第1天-第3天)：30℃有氧糖化3天，每12h开耙1次；前酵期(第4天-第7天)：25℃、20℃无氧发酵各2天，每24h开耙1次；中酵期(第8天-第12天)、后酵期(第13天-第34天)：15℃无氧发酵27天，每3天开耙1次；
(6)后处理：发酵结束后用密度为21×21的脱脂棉纱布压榨，重复一次，滤液经90℃灭菌30min，即得黄酒；
(7)采用gc-ms测定发酵结束后黄酒中异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的含量。酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮的测定参照黄酒国标《gb/t13662-2018》。
对比例4
一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺，包括如下步骤：
(1)浸米：将原料糯米置于水中浸泡，按质量比计，其料水比为1:2，时间为48h；
(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
(3)淋饭：将蒸好的糯米用冷水(20-25℃水)冲洗冷却，并沥干；
(4)落缸：将淋饭后的糯米转移至发酵罐中，按质量比计，以1:2的料水比加水并混匀；加入原料糯米质量10％的生麦曲；加入原料糯米质量2‰的xz-9酵母，其活化方式如下：先将xz-9酵母置于其10倍质量的ypd液体培养基中，保持温度为28℃，摇床培养24h；加入原料糯米质量0.2‰的风味蛋白酶，其活化方式如下：置于其10倍质量的水中，50℃活化30min；
(5)发酵：糖酵期(第1天-第3天)：30℃有氧糖化3天，每12h开耙1次；前酵期(第4天-第7天)25℃、20℃无氧发酵各2天，每24h开耙1次；中酵期(第8天-第12天)、后酵期(第13天-第34天)：15℃无氧发酵27天，每3天开耙1次；
(6)后处理：发酵结束后用密度为21×21的脱脂棉纱布压榨，重复一次，滤液经90℃灭菌30min，即得黄酒；
(7)采用gc-ms测定发酵结束后黄酒中异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的含量。酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮的测定参照黄酒国标《gb/t13662-2018》。
对比例5
一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺，包括如下步骤：
(1)浸米：将原料糯米置于水中浸泡，按质量比计，其料水比为1:2，时间为48h；
(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
(3)淋饭：将蒸好的糯米用冷水(20-25℃水)冲洗冷却，并沥干；
(4)落缸：将淋饭后的糯米转移至发酵罐中，按质量比计，以1:2的料水比加水并混匀；加入原料糯米质量10％的生麦曲；加入原料糯米质量1‰的黄酒活性干酵母，其活化方式如下：将黄酒活性干酵母置于其10倍质量的水中，保持水温为37℃，同时添加2％的葡萄糖(以水的质量为基准计)，活化时间为30min；加入原料糯米质量1‰的xz-9酵母，其活化方式如下：将xz-9酵母置于其10倍质量的ypd液体培养基中，保持温度为28℃，摇床培养24h；加入原料糯米质量0.2‰的风味蛋白酶，其活化方式如下：置于其10倍质量的水中，50℃活化30min；
(5)发酵：糖酵期(第1天-第3天)：30℃有氧糖化3天，每12h开耙1次；前酵期(第4天-第7天)：25℃、20℃无氧发酵各2天，每24h开耙1次；中酵期(第8天-第12天)、后酵期(第13天-第34天)：15℃无氧发酵27天，每3天开耙1次；
(6)后处理：发酵结束后用密度为21×21的脱脂棉纱布压榨，重复一次，滤液经90℃灭菌30min，即得黄酒；
(7)采用gc-ms测定发酵结束后黄酒中异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的含量。酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮的测定参照黄酒国标《gb/t13662-2018》。
对比例6
一种富含β-苯乙醇的黄酒生产工艺，包括如下步骤：
(1)浸米：将原料糯米置于水中浸泡，按质量比计，其料水比为1:2，时间为48h；
(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
(3)淋饭：将蒸好的糯米用冷水(20-25℃水)冲洗冷却，并沥干；
(4)落缸：将淋饭后的糯米转移至发酵罐中，按质量比计，以1:2的料水比加水并混匀；加入原料糯米质量10％的生麦曲；加入原料糯米质量1‰的xz-9酵母，其活化方式如下：将xz-9酵母置于其10倍质量的ypd液体培养基中，保持温度为28℃，摇床培养24h；加入原料糯米质量0.2‰的风味蛋白酶，其活化方式如下：置于其10倍质量的水中，50℃活化30min；
(5)发酵：糖酵期(第1天-第3天)：30℃有氧糖化3天，每12h开耙1次；之后加入原料糯米质量1‰的黄酒活性干酵母，其活化方式如下：先将黄酒活性干酵母置于其10倍质量的水中，保持水温为37℃，同时添加2％的葡萄糖(以水的质量为基准计)，活化时间为30min；前酵期(第4天-第7天)：25℃、20℃无氧发酵各2天，每24h开耙1次；中酵期(第8天-第12天)、后酵期(第13天-第34天)：15℃无氧发酵27天，每3天开耙1次；
(6)后处理：发酵结束后用密度为21×21的脱脂棉纱布压榨，重复一次，滤液经90℃灭菌30min，即得黄酒；
(7)采用gc-ms测定发酵结束后黄酒中异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的含量。酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮的测定参照黄酒国标《gb/t13662-2018》。
实施例1与各对比例的黄酒成分结果如表1所示：
表1
通过上表可以看出，实施例1黄酒中β-苯乙醇含量最高，为87.3mg/l，而异丁醇与异戊醇含量最低，分别为215.4μg/l、3.4mg/l。本发明通过对整体工艺进行优化，将糯米预先浸米、蒸煮，使其熟化，有利于后期发酵的进行以及被人体消化吸收；加入蛋白酶，促进糯米中蛋白质降解为短肽、游离氨基酸等更易被酵母利用的小分子物质，促进酵母合成β-苯乙醇的能力，并通过调控酵母菌种类以及加入顺序对黄酒发酵工艺进行优化，进一步提升β-苯乙醇含量，在不显著改变其它理化指标的情况下，显著提高了黄酒中β-苯乙醇含量，且异丁醇与异戊醇含量最低，提升黄酒中β-苯乙醇带来的玫瑰和蜂蜜香，弱化异丁醇、异戊醇带来的异杂味及对人体的伤害，改善黄酒风味，让黄酒入口更加舒适，更容易被消费者接受。