一种浓香型白酒窖泥的制作方法与流程

本发明涉及酿酒工艺领域，尤其是一种浓香型白酒窖泥的制作方法。

背景技术：

泥窖是浓香型白酒生产过程中的发酵容器，窖池底部、表面、四周全部为窖泥，窖泥是浓香型白酒酿造的基础，是浓香型白酒功能菌生长繁殖的重要载体，窖泥内的腐殖质为己酸菌、耐热芽孢杆菌、甲烷菌等有益微生物提供营养物质，可为浓香型白酒提供大量的风味物质，对浓香型半成品酒中微量香味成份的形成及其量比关系的协调起着十分重要的作用，极大影响浓香型白酒酒质。窖泥投入使用时，窖泥内豆粕等辅料在培植过程中会产生大量的酸，加之黄水、底锅水、底糟等辅料ph低，导致窖泥ph降低；投入使用后豆粕、曲粉、底糟等在密封条件下不易腐烂形成腐殖质，导致窖泥水分、ph下降，不利于己酸菌、耐热芽孢杆菌、甲烷菌等有益微生物的生长繁殖。

窖泥质量的评定标准主要是其老熟程度。窖泥老熟的传统方法是自然老熟，依靠窖泥在长时间的母糟接触环境下，自然地缓慢地生成丰富的有益功能微生物，一般需要几十年到上百年的时间才能达到“老熟”。由于其老熟过程极其漫长，因此在一定时期成为制约白酒质量提高、行业发展的严重障碍。如何加快窖泥老熟速度、缩短老熟周期，自然成为浓香型白酒生产企业面临的重大问题。

在现有技术中，人工窖泥的制备通常采用以现有窖泥为原料，通过现有窖泥中的微生物进行再培养。如，中国专利zl200910058616.3公开一种提高浓香型白酒陈香味的人工窖泥制备方法，将合格的麸皮、水、黄水、乙酸钠，按合适的比例混匀，注入发酵罐中灭菌；待发酵罐料温下降到36℃时，加入适量的老窖泥和大曲药，混匀、调节ph值，用油脂盖住料液表面隔氧，在32℃-35℃下静止厌氧培养72小时，取出菌液，往菌液中加入合适比例的黄泥、泥炭、酒糟挤压液、大曲药、窖皮泥、豆粕粉，混匀后在室温下培养7-10天，然后将菌泥粉碎，往粉碎菌泥中加入定量的双轮底糟、大曲药和酒尾，混匀将物料做成堆，在常温下自然发酵30-40天。

但是白酒发酵过程中会产生大量的废水，这些废水中含有大量有机物，直接排放会对环境造成污染。

技术实现要素：

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种浓香型白酒窖泥的制作方法，利用白酒酿造过程中产生的废水为原料进行发酵制备窖泥。

本发明采用的技术方案如下：

一种浓香型白酒窖泥的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将黄水和与生产废水进行灭菌，备用；

(2)将步骤(1)灭菌后的黄水与生产废水，按照体积百分比20～30％∶70～80％混合，然后将混合后的混合溶液在发酵池中进行厌氧发酵，得到液态活性泥，备用；

(3)将豆粕浸泡在步骤(2)制备的液态活性泥中再次进行发酵至老熟，备用；

(4)向步骤(2)制备的液态活性泥中接种老窖窖泥，进行菌种扩繁，得到培养液，备用；

将步骤(3)中的发酵好的豆粕与培养液、窖泥、曲药、糟浆液和原酒混合，得到窖泥混合物，发酵培养，得到浓香型窖泥。

黄水与生产废水中都含有大量营养物质，可以成为微生物发酵的天然培养基，通过将黄水与生产废水进行混合，实现菌种的培养。豆粕浸泡在液态活性泥中是对微生物菌种的进一步扩繁，并且加快豆粕的熟化速度，然后再将老熟的豆粕与窖泥、曲药等进行混合发酵即可得到浓香型窖泥。

进一步的，所述步骤(4)中窖泥，按照质量百分数包括以下原料：70％的黄泥和30％的封窖泥，所述封窖泥为液态活性泥的封窖泥。

进一步的，所述步骤(4)中窖泥混合物中酒精浓度为2～2.5％。

进一步的，所述步骤(4)中豆粕、曲药、糟浆液和培养液的添加量分别为窖泥的3％、4％、5％和10％。

进一步的，所述步骤(4)窖泥混合物发酵培养，具体包括以下步骤：

将窖泥混合物置于发酵池中，向窖泥混合物加入3％的豆粕和5％的糟浆液进行混合，再接种5％的培养液和2.5％的曲药，在32～38℃温度下发酵30～40d；再向发酵池中加入5％的培养液和1.5％的曲药，继续发酵30～40d。

进一步的，所述步骤(4)中发窖泥混合物的水分含量为36～42％。

进一步的，所述生产废水包括底锅水、晾糟清洗水、糟浆水中的一种或几种的组合。

进一步的，所述步骤(3)中培养液的制备方法包括，将所述步骤(2)得到的液态活性泥进行灭菌，然后向灭菌后的液态活性泥中中接种10％的窖泥，然后在30～32℃培养7天，得到培养液。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、本发明以酿酒工艺中的生产废水为原料制备窖泥，解决了这些生产废水中有机质含量丰富，直接排放对环境污染较大，而处理工艺复杂、成本较大的问题。

2、本发明制备得到的窖泥呈黑褐色，无投入原料本色，香气纯正，有浓郁的老窖泥气味，略有酯香酒香，香味持久，柔熟细腻，无刺手感，断面泡气，质地均匀无杂质，有明显的粘稠感。

附图说明

本发明将通过例子并参照附图的方式说明，其中：

图1是本发明流程图。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例

一种浓香型白酒窖泥的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将将黄水加热至80℃以上，生产废水加热至95℃以上，加热0.5h进行灭菌，然后将灭菌后的黄水与生产废水冷却，备用；

(2)将步骤(1)灭菌后的黄水与生产废水，按照体积百分比25％∶75％混合，然后将混合后的混合溶液在发酵池中，在30℃下，培养30d进行厌氧发酵，得到液态活性泥，备用；

(3)将豆粕浸泡在步骤(2)制备的液态活性泥中，在35℃左右再次进行发酵60d以上至老熟，备用；

将步骤(2)得到的液态活性泥进行在0.1mpa高压灭菌30min，然后向灭菌后的液态活性泥中中接种10％的原窖泥，然后在32℃左右培养7d，得到培养液，备用；

(5)准备窖泥、曲药、糟浆液和原酒，进行发酵，具体为：

窖泥：按照质量百分数包括以下原料：70％的黄泥和30％的封窖泥，所述封窖泥为液态活性泥的封窖泥；

步骤(3)老熟的豆粕、曲药、糟浆液和培养液添加总量分别为窖泥的3％、4％、5％和10％；

添加原酒在窖泥混合物中，调节混合物的酒精浓度为2～2.5％。

发酵：将窖泥混合物置于发酵池中，向窖泥混合物加入3％的豆粕和5％的糟浆液进行混合，再接种5％的培养液和2.5％的曲药，在35℃左右发酵30d；再向发酵池中加入5％的培养液和1.5％的曲药，继续发酵30d。

发酵过程中保持窖泥混合物的水分含量为36～42％，用液态活性泥进行水分补充。

表1现有技术制作窖泥和新技术制作新窖泥对照表

由表1可知，本发明制备得到的窖泥比现有窖泥的养分含量更加丰富，ph更高，更适宜于白酒的发酵。

将实施例1制备得到的窖泥进行酿酒，并对比原窖泥生产技术制备得到的白酒进行对比。

表2原技术制作窖泥和新技术制作窖泥应用大综酒己酸乙酯及窖泥ph值、水分变化对照表

表3原技术制作窖泥和新技术制作窖泥应用对大综酒质量的影响对比

由表2和表3可知，本发明制备的窖泥生产出来的白酒，极大提高了浓香型白酒的己酸乙酯，大综酒整体质量也得到了提升，提升幅度比同排原技术配方窖泥高出66％-69％，

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。