本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种小曲清香型青稞酒及其制备方法。
背景技术：
传统青稞白酒以青稞为原料，以青稞、豌豆制成的中低温大曲辅以一定量的活性干酵母和糖化酶为糖化发酵剂，以瓷砖窖为发酵容器，经一次投粮，清蒸清烧四次清发酵而成，遵循“养大、保二、挤三、追四”等原则。其中，大和二各发酵25d，三和四各发酵15d，整个过程经过“一次投粮、四次下曲、四次发酵和四次蒸馏”。该方法存在多方不足：①传统青稞酒发酵需要一次投粮、多次下曲、多次发酵和蒸馏，工艺操作繁杂，且整个发酵周期长，生产成本难以降低；②由于传统青稞酒以纯青稞为原粮，青稞中含有大量的β-葡聚糖、玻璃质和质地较为坚硬的蛋白质等物质，导致糟醅的粘度非常大，不利于发酵的正常进行，即使加入了一定量的活性干酵母和糖化酶，但糖化酶的后期活力不足，仍不能解决淀粉利用率低和出酒率低的问题；③该方法制备的青稞酒辛辣、刺激，而且由于青稞中含有大量的花青素等成分，导致青稞酒的苦味较重。
专利申请号201510159628.0的专利文献披露了一种绵柔型青稞酒的酿造工艺，拟解决上述问题。其酿造过程如下：青稞和高粱粉碎后热水浸泡16～18h过滤得到浸泡料，蒸粮后摊晾至18～28℃，然后加入5％～10％清蒸稻壳、8％～12％青稞大曲和8‰～12‰根霉小曲18～22℃密封发酵20～30d，发酵结束后拌入8％～15％的糠壳清蒸得到绵柔型青稞酒。专利申请号201611138636.8的专利文献提供了一种清香型青稞酒的制备方法，拟解决上述问题。其制备过程如下：青稞、小麦和糯米粉碎后浸泡3～6h过滤得到浸泡料，蒸粮后摊晾至18～28℃，然后加入5‰～12‰的由青稞、大米、柠檬和桂圆制成的酒曲，20～24℃密封发酵10～20d，发酵结束后拌入10～20％的粉碎柚子皮蒸酒得到清香型青稞酒。这两种方法均采用了原粮粉碎后浸泡过滤得到浸泡料，工艺复杂，浸泡时间较长，也会导致原料中的淀粉发生糊化和液化，过滤后导致一部分的淀粉随滤液流走而流失。其次，两种方法均未加入配糟调整糟醅的粘度，可能会影响糟醅的溶氧，进而不利于发酵的正常进行。而且，曲药的用量较大且原料组成复杂导致生产成本较高。专利申请号201510159628.0的专利文献提供的青稞酒酿造周期较长，出酒率为37.80％～41.20％和原酒酒度为38.80％vol相对较低。虽然专利申请号201611138636.8的专利文献出酒率高达90％以上，但并未说明其按多少酒度的基础酒重量计算，结果有待商榷。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种小曲清香型青稞酒及其制备方法，简化发酵工艺、缩短青稞酒发酵周期，提高淀粉利用率、出酒率及青稞酒品质。
本发明小曲清香型青稞酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将青稞粉和高粱粉混匀得酿酒原粮，加水润料；
(2)润料后加入清蒸糠壳，蒸粮，得到清蒸后的粮料；
(3)在清蒸后的粮料中补加水，摊晾后加入小曲，堆积糖化；
(4)将糖化后的粮料与糟醅混匀，入窖发酵，得到小曲清香型青稞酒醅；
(5)在小曲清香型青稞酒醅中加入清蒸糠壳，蒸馏，收集酒液，即为小曲清香型青稞酒。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(1)中，所述青稞粉粒度为过20目筛网部分占比20～30％。所述高粱粉粒度为过20目筛网部分占比20～30％。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(1)中，所述青稞和高粱的重量比为4﹕1～1﹕4。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(1)中，所述水的加入量为酿酒原粮重量的50～65％。
进一步的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(1)中，所述水的温度为65～90℃。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(1)中，所述润料时间为2～5h。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(2)中，所述清蒸糠壳的加入量为酿酒原粮重量的10～20％。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(2)中，所述蒸粮时间为45～70min。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(3)中，所述水的加入量为酿酒原粮重量的20～40％。
进一步的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(3)中，所述水的温度为70～90℃。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(3)中，所述摊晾至温度为20～32℃。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(3)中，所述小曲加入量为酿酒原粮重量的2～10‰。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(3)中，所述堆积厚度为15～50cm，堆积顶温控制在30～42℃，堆积糖化时间12～48h。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(4)中，所述糟醅为本发明工艺上批次蒸馏取酒摊晾后的糟醅。糟醅温度为20～32℃。当本发明工艺第一次操作时，该糟醅可选自传统小曲清香型白酒糟醅。
进一步的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(4)中，所述糟醅为酿酒原粮重量的2～5倍。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(4)中，所述入窖时糖化后的粮料与糟醅的混合物的水分控制在50～60％，入窖温度控制在18～30℃。发酵周期为7～20d，发酵环境温度18～36℃。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(5)中，所述清蒸糠壳的加入量为小曲清香型青稞酒醅重量的0～5％。
具体的，上述小曲清香型青稞酒的制备方法步骤(5)中，所述蒸馏的流酒温度为25～35℃。
本发明还提供了由上述小曲清香型青稞酒的制备方法制备得到的小曲清香型青稞酒。
本发明小曲清香型青稞酒的制备方法经过润粮、清蒸、加曲、堆积糖化、配料、入窖发酵、蒸酒等工艺步骤一次性发酵即可获得小曲清香型青稞酒，有效简化了发酵工艺、缩短了发酵周期，提高了淀粉利用率及出酒率，出酒率(以60％vol酒度计算)可达57～63％；同时，由于加入高粱、配糟、控制了合适的工艺等因素，有效地改善了青稞酒的口感，降低了青稞的苦味，增加了青稞酒的醇甜感和香气，本发明小曲清香型青稞酒清香风格明显、醇和、带有果香和花香、醇甜、回甘。
具体实施方式
本发明小曲清香型青稞酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)高粱粉和青稞粉按一定比例混匀后，作为酿酒原粮粉；
优选的，控制青稞粒度为过20目筛网部分占比20～30％，高粱粒度为过20目筛网部分占比20～30％，有利于促进淀粉的糊化和糖化，且粮食蒸煮后不会过于粘稠而起疙瘩。
优选的，控制青稞粉和高粱粉的重量比为4﹕1～1﹕4。
(2)向上述酿酒原粮粉中加入酿酒原粮粉重量50～65％的热水，翻拌均匀后，堆积润料；
润料不仅有利于淀粉充分吸水膨胀，还会防止淀粉的流失。优选的，控制热水温度为65～90℃。控制润料时间为2～5h。
(3)向润好的原粮中加入清蒸糠壳，装甑后蒸粮，出甑得到清蒸粮粉；
清蒸糠壳的加入主要增加粮粉的疏松度，促进淀粉糊化和液化，防止蒸煮后粮食起团发粘。优选的，控制清蒸糠壳的加入量为润料之前酿酒原粮重量的10～20％。控制蒸粮时间45～70min。
(4)蒸粮结束后，向清蒸后的粮粉中及时补充润料之前酿酒原粮重量20～40％的热水，充分混匀，打散疙瘩，使粮糟充分吸水；
优选的，补充的热水温度为70～90℃，有利于蒸煮后的原粮迅速充分吸收水分达到要求的入窖水分。
(5)将上述清蒸后的粮粉摊晾后，拌入一定比例的小曲，收拢成方形，堆积糖化；
优选的，清蒸后的粮粉摊晾后的温度控制在20～32℃。小曲用量为润料之前酿酒原粮重量的2～10‰。堆积厚度为15～50cm，堆积顶温控制在30～42℃，堆积糖化时间12～48h。
(6)将堆积糖化后的粮粉按一定比例均匀拌入到本发明上批次发酵所得且蒸酒、摊晾后的糟醅中，然后入窖发酵，即可得到小曲清香型青稞酒醅；
添加一定比例的糟醅有利于降低青稞导致的糟醅发粘问题。优选的，糟醅重量为润料之前酿酒原粮重量的2～5倍。糟醅摊晾后的温度控制在20～32℃。
优选的，控制入窖糟醅(即堆积糖化后的粮粉和上批次发酵所得且蒸酒、摊晾后的糟醅混合物)的水分在50～60％，温度控制在18～30℃。发酵周期为7～20d，发酵环境温度18～36℃。
(7)发酵结束后，向小曲清香型青稞酒酒醅中拌入清蒸糠壳，装甑蒸酒，即可获得小曲清香型青稞酒，流酒温度控制在25～35℃。
优选的，控制清蒸糠壳加入量为小曲清香型青稞酒醅重量的0～5％。清蒸糠壳加入量相对较少，可避免清香型青稞酒中糠杂味过重。
本发明还提供了由上述小曲清香型青稞酒的制备方法制备得到的小曲清香型青稞酒。本发明小曲清香型青稞酒清香风格明显、醇和、带有果香和花香、醇甜、回甘。
下面将结合具体实施例对本发明的小曲清香型青稞酒及其制备方法进一步阐明。
对比例
以224kg的粉碎纯青稞为原粮，加入135kg温度75℃的热水，充分拌匀后，堆积润粮3.5h，结束后，装甑蒸粮70min，出甑后加入68kg温度75℃的热水，充分翻拌均匀后摊晾至温度25℃，拌入22.4kg的大曲，控制入窖水分55％，入窖温度18～22℃，控制发酵顶温28℃，发酵30d，发酵结束后，向糟醅中拌入33.6kg清蒸糠壳，上甑蒸馏，即可获得大茬清香型青稞酒。蒸酒结束后，将糟醅出甑摊晾至25℃，拌入22.4kg的大曲，控制入窖水分60％，入窖温度18～22℃，控制发酵顶温28℃，发酵30d，发酵结束后，向糟醅中拌入16.8kg清蒸糠壳，上甑蒸馏，即可获得二茬清香型青稞酒。将大茬和二茬清香型青稞酒合并后获得清香型青稞酒基础酒样。
实施例1
224kg青稞粉和56kg高粱粉混合均匀后，加入140kg温度65℃的热水，充分拌匀后，堆积润粮4h，结束后，拌入56kg清蒸糠壳，装甑蒸粮45min，出甑后加入112kg温度70℃的热水，充分翻拌均匀后摊晾至温度32℃，拌入2.8kg的小曲，收拢成方形，堆积厚度50cm，堆积糖化时间36h，然后拌入到摊晾至25℃的560kg糟醅中，控制入窖温度18～30℃，入窖发酵20d，控制发酵温度18～36℃，发酵结束后，向糟醅中拌入20kg清蒸糠壳，上甑蒸馏，即可获得小曲清香型青稞酒。
实施例2
160kg青稞粉和160kg高粱粉混合均匀后，加入200kg温度85℃的热水，充分拌匀后，堆积润粮3h，结束后，拌入45kg清蒸糠壳，装甑蒸粮70min，出甑后加入112kg温度80℃的热水，充分翻拌均匀后摊晾至温度20℃，拌入2.9kg的小曲，收拢成方形，堆积厚度40cm，堆积糖化时间48h，然后拌入到摊晾至28℃的780kg糟醅中，控制入窖温度18～30℃，入窖发酵25d，控制发酵温度18～36℃，发酵结束后，向糟醅中拌入32kg清蒸糠壳，上甑蒸馏，即可获得小曲清香型青稞酒。
实施例3
45kg青稞粉和180kg高粱粉混合均匀后，加入113kg温度90℃的热水，充分拌匀后，堆积润粮2.5h，结束后，拌入34kg清蒸糠壳，装甑蒸粮65min，出甑后加入80kg温度80℃的热水，充分翻拌均匀后摊晾至温度28℃，拌入2.0kg的小曲，收拢成方形，堆积厚度15cm，堆积糖化时间12h，然后拌入到摊晾至28℃的1100kg糟醅中，控制入窖温度18～30℃，入窖发酵7d，控制发酵温度18～36℃，发酵结束后，上甑蒸馏，即可获得小曲清香型青稞酒。
上述对比例所得的大曲清香型青稞酒基础酒外观无色透明，具有大曲清香白酒的风味、青稞风味明显，清香纯正，蜜香较好，酒体欠浓厚，口感微酸，后味苦涩。出酒率(以60％vol酒度计算)为36.38％，基础酒的酒度为63％vol。
实施例所得的小曲清香型青稞酒基础酒外观无色透明，具有小曲清香型白酒的典型风味，青稞风味明显，清香纯正，花果香怡人，醇甜，回甘，余味净爽(表1，由本单位3位国评委尝评结果整理所得)。出酒率(以60％vol酒度计算)可达57～63％，基础酒的酒度高达68～74％vol，可以此为基础酒勾调为不同度数的清香型青稞酒，满足了人们对不同口感青稞酒的需求。
基础酒的挥发性组分见表2，基础酒中主要挥发性成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，对比例中的含量分别为1767.91mg/l和5335.61mg/l，实施例中的含量分别为2168.01～5391.36mg/l和1774.84～3809.51mg/l，对比例的总酸和总酯的含量分别为960mg/l和7080mg/l，实施例中的总酸和总酯的含量分别为740～860mg/l和4020～8570mg/l。对比例和实施例中其他挥发性组分的含量存在一定的差异，但含量相对较低。对比例和实施例的指标符合国家清香型白酒标准gb/t10781.2-2006中优级高度酒的理化要求，而清香型白酒中乳酸乙酯的含量为乙酸乙酯含量的0.6～0.8倍比较适宜，过量的乳酸乙酯的比例会加重清香型白酒的苦涩味，其次青稞中的花青素和单宁等物质也会导致白酒有苦涩味，因此对比例所获清香型白酒的苦涩味较重。而本发明提供的小曲清香型白酒通过原料和工艺配合，有效降低了糟醅的粘度，有利于发酵的正常进行及降低白酒的苦涩味，与纯青稞发酵相比，有效降低了花青素及单宁物质进入白酒的概率，因此获得的小曲清香型白酒的品质较好，醇甜感和香气突出。
表1基础酒感官尝评
表2青稞酒中挥发性风味组分、总酸和总酯(mg/l)