石斛养生酒及其制备方法与流程

本发明涉及酿酒工艺领域，具体涉及一种石斛养生酒及其制备方法。

背景技术：

石斛，兰科草本植物，具有益胃生津，滋阴清热等功效。野生铁皮石斛生长于海拔1600米的山地岩石上，2015年收录于《中国药典》，2018年被国家卫计委列入药食同源名单，有着“救命仙草”的美誉。石斛中主要成分有石斛多糖、石斛碱、石斛酚、石斛胺，以及近18种氨基酸、一些酯类、亚油酸、亚麻酸等有益成分，还有具有特殊抗癌作用的菲类、联苄。

传统的石斛养生酒多是将石斛茎鲜品、干品或纯粉放入成品酒中做成的配制酒。这种方法酒中固然会含有小部分石斛多糖、石斛碱等有效成分，但石斛的大部分有效成分却不容易进入酒中。石斛叶同样含有石斛多糖，石斛碱等营养成分，具有独特的清香味，加工处理后剩下的石斛叶价格低廉，用石斛叶作为原料生产石斛养生酒几乎未见报道。葛根中含有丰富的淀粉、葛根素、类黄酮物质等都是对人体有益的成分；葛根还具有解酒的功效。本发明在一定程度上，尽可能将石斛中的石斛多糖、石斛碱、氨基酸、酯、亚油酸、亚麻酸等有益成分溶入到酒体中，同时提取葛根中营养成分。石斛鲜品，石斛叶可以改善酒体的清香，以这种方法制备成的石斛养生酒，具有极高的养生保健功效及一定的解酒功效。

技术实现要素：

本发明的主要目的是提供一种较优的石斛养生酒制备方法。本发明所用原料均为食品级药材，安全健康，尽可能将石斛中有益成分融入酒中，得到的铁皮石斛养生酒具有补肾益气、调理脾胃、滋养肌肤、提高抵抗力等功效。

为实现上述目的，本发明的方案如下：

第一方面，本发明提供了一种石斛养生酒，其特征在于：包括以下重量份的原料：纯粮90-100份，石斛鲜品14-18份、石斛纯粉1-2份、石斛叶4-6份、葛根25-30份、麸皮5-6份、清香大曲10-12份、安琪酿酒曲0.15-0.25份。

作为优选方案，包括以下重量份的原料：纯粮95份，石斛鲜品16份、石斛纯粉1.5份、石斛叶5份、葛根27份、麸皮5份、清香大曲11份、安琪酿酒曲0.15份。

进一步地，所述纯粮为高粱；所述纯粮的含水量为4％以下。

第二方面，本发明提供了一种上述的石斛养生酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)配料和投粮：取高粱90-100份，用清水冲洗3遍以上，直至洗粮桶中的水较为澄清，初步去除纯粮中霉变、虫蛀颗粒及尘土等杂质，按批次投入泡粮池，然后向泡粮池中加入70-75℃的热水浸泡1-1.5小时，泡粮水没至粮面15-20cm；初蒸前，将泡粮池中的水放干净；

2)蒸粮：将步骤1)中清洗过的高粱进行高压蒸煮，使其开壳率达到80％以上，90％以上的高粱无硬心；

3)糖化：将经过步骤2)蒸好的纯粮，摊凉，在温度降到28-30℃时加入麸皮5-6份，清香大曲5-6份，当温度降至25℃以下时，再加入余下的5-6份清香大曲，混匀在25±2℃环境温度堆积糖化24h；

4)第一次发酵：取8-10份石斛鲜品切碎成0.5-1cm小块，与糖化后的高粱原料混合均匀，降温至20℃入坛，在24±2℃发酵22-24d；

5)蒸馏：将发酵结束的酒醅上甑蒸馏，蒸馏过程，采用“去头留尾、缓火蒸馏、大汽追尾”的原则；接酒过程采用分段接酒的方式，去掉酒头，留取75％vol以上的前段酒单独储存备用；继续接酒至酒度降至55±2％vol为原酒1，再继续接酒至酒度为45±2％vol作为酒尾留存；

6)石斛叶的预处理：首先，将石斛嫩叶洗净滤干，之后在85-90℃温度下烘焙15min，取出温度降至35-40℃揉捻20min，温度升至75℃再次烘焙20min，得干石斛叶；

7)石斛纯粉的处理：向石斛纯粉中加入5倍质量的温水，再加入已活化的纤维素酶，恒温酶解1.5-2h后迅速冷却过滤，得滤液1和滤渣；

所述石斛纯粉是将石斛干燥成含水量3％以下的石斛干品，通过气流粉碎机气流粉碎成200目石斛微粉制备得到；

8)回流提取：将步骤5)获得的酒精度75％vol以上的前段酒作为提取溶剂，向100份的前段酒中加入步骤7)剩下的滤渣，4-6份的石斛叶；80℃水浴加热回流3次，每次2h；充分将其中的各种有益成分浸出；冷却后过滤留提取液备用；

9)葛根的处理：取25-30份鲜葛根加入1.5-2倍质量的水，打浆后加入α-淀粉酶进行液化，液化液冷却后加入糖化酶进行糖化，得到葛根糖化液；

10)第二次发酵：取步骤5)中的酒糟加入步骤8)过滤剩下的滤渣，石斛鲜品6-8份切碎成0.5-1cm小块，再加入步骤9)中的葛根糖化液，加0.15-0.2份酿酒曲，在26±2℃环境温度下半固态或液态发酵8-10d；

11)压榨过滤：将步骤7)中的滤液1加入到步骤10)发酵后的酒醪中，采用硅藻土压滤机进行固液分离，制得清酒和滤渣；

12)澄清：取步骤8)中的提取液15-20份与步骤11)中压滤的清酒100份混合，加入0.25份的明胶，0.45份的鱼胶，搅拌均匀后进行澄清处理，静置20d，进行分离，得到原酒2和酒泥；

13)陈化：将原酒1和原酒2分别进行超声处理40min后装入陶罐内储存，储酒温度20℃～25℃，陈化时间60d，得到的陈化酒部分勾兑包装，部分送酒窖窖藏陈酿；

14)调配：将陈化后的原酒1和原酒2按(2-3):1混合调配得石斛养生酒。

作为优选方案，所述步骤1)中的泡粮水为将原水加入到太阳能集热器中加热得到的。

进一步地，所述步骤4)中的石斛鲜品是将新鲜采摘的石斛洗净，沥水至无水珠滴下，然后切成0.5-1cm的块状；所述发酵时间为22-24天。

更进一步地，所述步骤6)中的石斛叶将石斛嫩叶洗净滤干，之后在85-90℃温度下烘焙15min，取出温度降至35-40℃揉捻20min，温度升至75℃再次烘焙20min，得到的干石斛叶。

更进一步地，所述步骤7)中的石斛纯粉是将石斛干燥成含水量3％以下的石斛干品，通过气流粉碎机气流粉碎成200目石斛微粉制备得到。

更进一步地，所述步骤9)中的α-淀粉酶为耐高温α-淀粉酶，其加入量为每克葛根加8-10u耐高温α-淀粉酶，液化的条件为95-100℃液化2h；所述的糖化酶的加入量为每克葛根加245-250u糖化酶，糖化的条件为60-70℃保持30min。

通过以上方法获得本发明的蒸馏和酿造相结合制备的石斛养生酒。

本发明具有如下优点和有益效果：

(1)第一步制备高酒精度的蒸馏酒，一些挥发性风味物质溶于蒸馏酒中，第二步在酒糟中加入葛根糖化液做酿造酒，使不能通过蒸馏提取的有益成分通过压榨过滤溶于酒液中。

(2)石斛鲜品和石斛叶不仅能增加有益成分，还能有效去除酒中的杂气异味，使酒清香。

(3)将蒸出的前段高度酒为溶剂，采用水浴回流浸提的方法，提取了石斛中的石斛碱、石斛多糖等有益成分，避免了有机溶剂提取时造成的有害残留问题。

(4)添加葛根发酵，增加酒液中类黄酮等有益成分，有一定的解酒功效。

(5)采用超声处理，达到迅速均匀混合酒样，缩短陈化时间的效果。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施例对本发明做进一步地详细描述。

下述实施例中所用的原料：

东北高粱阜新芳山谷物开发经营公司；铁皮石斛鲜品、石斛纯粉、石斛叶安徽霍仙堂石斛开发有限公司，葛根产地为湖北荆门市京山县；麸皮、清香大曲产自山东；酿酒曲安琪股份有限公司；淀粉酶、糖化酶、纤维素酶宁夏和氏璧生物技术有限公司，明胶、鱼胶、硅藻土湖北欣银河化工有限公司。

【实施例1】

本实施例中的石斛养生酒，包括以下重量份的原料：纯粮100份，石斛鲜品18份，石斛叶6份、石斛纯粉2份、葛根30份、清香大曲12份，麸皮6份、安琪酿酒曲0.25份。

1)配料和投粮：取高粱100份，用清水冲洗3遍以上，直至洗粮桶中的水较为澄清，初步去除纯粮中霉变、虫蛀颗粒及尘土等杂质，按批次投入泡粮池，然后向泡粮池中加入75℃的热水浸泡1小时，泡粮水没至粮面20cm。初蒸前，将泡粮池中的水放干净。

2)蒸粮：将步骤1)中清洗过的高粱118℃进行高压蒸煮，使其开壳率达到80％以上，90％以上的高粱无硬心。

3)糖化：将经过步骤2)蒸好的纯粮，摊凉，在温度降到28-30℃时加入麸皮6份，清香大曲6份，当温度降至25℃以下时，再加入余下的6份清香大曲，混匀在25℃环境温度堆积糖化24h。

4)第一次发酵：取10份石斛鲜品切碎成1cm小块，与糖化后的高粱原料混合均匀，降温至20℃入坛，在24℃发酵24d。

5)蒸馏：将发酵结束的酒醅上甑蒸馏，蒸馏过程，采用“去头留尾、缓火蒸馏、大汽追尾”的原则。接酒过程采用分段接酒的方式，去掉酒头，留取75％vol以上的前段酒单独储存备用；继续接酒至酒度降至55％vol为原酒1，再继续接酒至酒度为45％vol作为酒尾留存。

6)石斛叶的预处理：首先，将石斛嫩叶洗净滤干，之后在90℃温度下烘焙15min，取出温度降至40℃揉捻20min，温度升至75℃再次烘焙20min，得干石斛叶。

7)石斛纯粉处理：向2份石斛纯粉中加入5倍质量的温水，再加入50℃下活化的纤维素酶0.012份，恒温酶解1.5h后迅速冷却过滤，得滤液1和滤渣。

所述的石斛纯粉是将石斛干燥成含水量3％以下的石斛干品，通过气流粉碎机气流粉碎成200目石斛微粉制备得到。

8)回流提取：将步骤5)获得的酒精度75％vol以上的前段酒作为提取溶剂，向100份的前段酒中加入步骤7)剩下的滤渣，6份的石斛叶。80℃水浴加热回流3次，每次2h。充分将其中的各种有益成分浸出。冷却后过滤留提取液备用。

9)葛根处理：取30份鲜葛根加入2倍质量的水，打浆后加入α-淀粉酶进行液化，液化液冷却后加入糖化酶进行糖化，得到葛根糖化液。

所述的α-淀粉酶优选为耐高温α-淀粉酶，其加入量为每克葛根加10u耐高温α-淀粉酶，液化的条件优选为95-100℃液化2h；所述的糖化酶的加入量优选为每克葛根加250u糖化酶，糖化的条件优选为70℃保持30min。

10)第二次发酵：取步骤5)中的酒糟加入步骤8)过滤剩下的滤渣，石斛鲜品8份切碎成1cm小块，再加入步骤9)中的葛根糖化液，加0.25份酿酒曲，在26℃环境温度下半固态或液态发酵10d。

11)压榨过滤：将步骤7)中的滤液1加入到步骤10)发酵后的酒醪中，采用硅藻土压滤机进行固液分离，制得清酒和滤渣。

12)澄清：取步骤8)中的提取液20份与步骤11)中压滤的清酒100份混合，加入0.25份的明胶，0.45份的鱼胶，搅拌均匀后进行澄清处理，静置20d，进行分离，得到原酒2和酒泥。

13)陈化：将原酒1和原酒2分别进行超声处理40min后装入陶罐内储存，储酒温度20℃～25℃，陈化时间60d，得到的陈化酒部分勾兑包装，部分送酒窖窖藏陈酿。

14)调配：将陈化后的原酒1和原酒2按3:1混合调配得石斛养生酒。

对得到的石斛养生酒通过gb/t10345-2007检测酒精度(20℃)，gb/t15038-2006检测总酸含量(以乙酸计)，总糖含量(以葡萄糖计)和干浸出物含量，gb/t27588-2011检测总酯含量(以乙酸乙酯计)，gb/t5009.482003检测甲醇含量。选择现有泡制石斛酒中有效成分含量较高的石斛酒作为对照组，与本发明所制得的石斛酒作对比，其有效成分含量检测结果如表1所示：

通过表1数据可知，本发明制得石斛酒中多糖、总黄酮、石斛碱、石斛多酚含量明显高于对照组，且石斛多糖、总黄酮、石斛碱、石斛多酚均为增强人体免疫功能的主要成分。

【实施例2】

本实施例中的石斛养生酒，包括以下重量份的原料：纯粮90份，石斛鲜品16份，石斛叶4份、石斛纯粉1份、葛根25份、清香大曲10份，麸皮5份、安琪酿酒曲0.15份。

1)配料和投粮：取高粱90份，用清水冲洗3遍以上，直至洗粮桶中的水较为澄清，初步去除纯粮中霉变、虫蛀颗粒及尘土等杂质，按批次投入泡粮池，然后向泡粮池中加入70℃的热水浸泡1.5小时，泡粮水没至粮面15cm。初蒸前，将泡粮池中的水放干净。

2)蒸粮：将步骤1)中清洗过的高粱118℃进行高压蒸煮，使其开壳率达到80％以上，90％以上的高粱无硬心。

3)糖化：将经过步骤2)蒸好的纯粮，摊凉，在温度降到28-30℃时加入麸皮5份，清香大曲5份，当温度降至25℃以下时，再加入余下的5份清香大曲，混匀在24℃环境温度堆积糖化24h。

4)第一次发酵：取9份石斛鲜品切碎成1cm小块，与糖化后的高粱原料混合均匀，降温至20℃入坛，在24℃发酵22d。

5)蒸馏：将发酵结束的酒醅上甑蒸馏，蒸馏过程，采用“去头留尾、缓火蒸馏、大汽追尾”的原则。接酒过程采用分段接酒的方式，去掉酒头，留取75％vol以上的前段酒单独储存备用；继续接酒至酒度降至55％vol为原酒1，再继续接酒至酒度为43％vol作为酒尾留存。

6)石斛叶的预处理：首先，将石斛嫩叶洗净滤干，之后在85℃温度下烘焙15min，取出温度降至35℃揉捻20min，温度升至75℃再次烘焙20min，得干石斛叶。

7)石斛纯粉处理：向1份石斛纯粉中加入5倍质量的温水，再加入50℃下活化的纤维素酶0.006份，恒温酶解1.8h后迅速冷却过滤，得滤液1和滤渣。

所述的石斛纯粉是将石斛干燥成含水量3％以下的石斛干品，通过气流粉碎机气流粉碎成200目石斛微粉制备得到。

8)回流提取：将步骤5)获得的酒精度75％vol以上的前段酒作为提取溶剂，向100份的前段酒中加入步骤7)剩下的滤渣，4-5份的石斛叶。80℃水浴加热回流3次，每次2h。充分将其中的各种有益成分浸出。冷却后过滤留提取液备用。

9)葛根处理：取30份鲜葛根加入1.5倍质量的水，打浆后加入α-淀粉酶进行液化，液化液冷却后加入糖化酶进行糖化，得到葛根糖化液。

所述的α-淀粉酶优选为耐高温α-淀粉酶，其加入量为每克葛根加10u耐高温α-淀粉酶，液化的条件优选为95℃液化2h；所述的糖化酶的加入量优选为每克葛根加250u糖化酶，糖化的条件优选为60℃保持30min。

10)第二次发酵：取步骤5)中的酒糟加入步骤8)过滤剩下的滤渣，石斛鲜品7份切碎成1cm小块，再加入步骤9)中的葛根糖化液，加0.15份酿酒曲，在26℃环境温度下半固态或液态发酵9d。

11)压榨过滤：将步骤7)中的滤液1加入到步骤10)发酵后的酒醪中，采用硅藻土压滤机进行固液分离，制得清酒和滤渣。

12)澄清：取步骤8)中的提取液20份与步骤11)中压滤的清酒100份混合，加入0.25份的明胶，0.45份的鱼胶，搅拌均匀后进行澄清处理，静置20d，进行分离，得到原酒2和酒泥。

13)陈化：将原酒1和原酒2分别进行超声处理40min后装入陶罐内储存，储酒温度25℃，陈化时间60d，得到的陈化酒部分勾兑包装，部分送酒窖窖藏陈酿。

14)调配：将陈化后的原酒1和原酒2按2:1混合调配得石斛养生酒。

对得到的石斛养生酒通过gb/t10345-2007检测酒精度(20℃)，gb/t15038-2006检测总酸含量(以乙酸计)，总糖含量(以葡萄糖计)和干浸出物含量，gb/t27588-2011检测总酯含量(以乙酸乙酯计)，gb/t5009.482003检测甲醇含量。选择现有泡制石斛酒中有效成分含量较高的石斛酒作为对照组，与本发明所制得的石斛酒作对比，其有效成分含量检测结果如表2所示：

通过表2数据可知，本发明制得石斛酒中多糖、总黄酮、石斛碱、石斛多酚含量明显高于对照组，且石斛多糖、总黄酮、石斛碱、石斛多酚均为增强人体免疫功能的主要成分。

【实施例3】

本实施例中的石斛养生酒，包括以下重量份的原料：纯粮100份，石斛鲜品14份，石斛叶6份、石斛纯粉2份、葛根25份、清香大曲10份，麸皮5份、安琪酿酒曲0.2份。

1)配料和投粮：取高粱100份，用清水冲洗3遍以上，直至洗粮桶中的水较为澄清，初步去除纯粮中霉变、虫蛀颗粒及尘土等杂质，按批次投入泡粮池，然后向泡粮池中加入75℃的热水浸泡1.5小时，泡粮水没至粮面20cm。初蒸前，将泡粮池中的水放干净。

2)蒸粮：将步骤1)中清洗过的高粱118℃进行高压蒸煮，使其开壳率达到80％以上，90％以上的高粱无硬心。

3)糖化：将经过步骤2)蒸好的纯粮，摊凉，在温度降到28-30℃时加入麸皮5份，清香大曲5份，当温度降至25℃以下时，再加入余下的5份清香大曲，混匀在25℃环境温度堆积糖化24h。

4)第一次发酵：取8份石斛鲜品切碎成0.5cm小块，与糖化后的高粱原料混合均匀，降温至20℃入坛，在25℃发酵23d。

5)蒸馏：将发酵结束的酒醅上甑蒸馏，蒸馏过程，采用“去头留尾、缓火蒸馏、大汽追尾”的原则。接酒过程采用分段接酒的方式，去掉酒头，留取75％vol以上的前段酒单独储存备用；继续接酒至酒度降至55％vol为原酒1，再继续接酒至酒度为45％vol作为酒尾留存。

6)石斛叶的预处理：首先，将石斛嫩叶洗净滤干，之后在90℃温度下烘焙15min，取出温度降至40℃揉捻20min，温度升至75℃再次烘焙20min，得干石斛叶。

7)石斛纯粉处理：向2份石斛纯粉中加入5倍质量的温水，再加入50℃下活化的纤维素酶0.012份，恒温酶解2h后迅速冷却过滤，得滤液1和滤渣。

所述的石斛纯粉是将石斛干燥成含水量3％以下的石斛干品，通过气流粉碎机气流粉碎成200目石斛微粉制备得到。

8)回流提取：将步骤5)获得的酒精度75％vol以上的前段酒作为提取溶剂，向100份的前段酒中加入2份步骤7)剩下的滤渣，4份的石斛叶。80℃水浴加热回流3次，每次2h。充分将其中的各种有益成分浸出。冷却后过滤留提取液备用。

9)葛根处理：取30份鲜葛根加入1.5倍质量的水，打浆后加入α-淀粉酶进行液化，液化液冷却后加入糖化酶进行糖化，得到葛根糖化液。

所述的α-淀粉酶优选为耐高温α-淀粉酶，其加入量为每克葛根加10u耐高温α-淀粉酶，液化的条件优选为95℃液化2h；所述的糖化酶的加入量优选为每克葛根加250u糖化酶，糖化的条件优选为70℃保持30min。

10)第二次发酵：取步骤5)中的酒糟加入步骤8)过滤剩下的滤渣，石斛鲜品6份切碎成0.5cm小块，再加入步骤9)中的葛根糖化液，加0.2份酿酒曲，在26℃环境温度下半固态或液态发酵8d。

11)压榨过滤：将步骤7)中的滤液1加入到步骤10)发酵后的酒醪中，采用硅藻土压滤机进行固液分离，制得清酒和滤渣。

12)澄清：取步骤8)中的提取液15份与步骤11)中压滤的清酒100份混合，加入0.2份的明胶，0.4份的鱼胶，搅拌均匀后进行澄清处理，静置20d，进行分离，得到原酒2和酒泥。

13)陈化：将原酒1和原酒2分别进行超声处理40min后装入陶罐内储存，储酒温度25℃，陈化时间60d，得到的陈化酒部分勾兑包装，部分送酒窖窖藏陈酿。

14)调配：将陈化后的原酒1和原酒2按2:1混合调配得石斛养生酒。

对得到的石斛养生酒通过gb/t10345-2007检测酒精度(20℃)，gb/t15038-2006检测总酸含量(以乙酸计)，总糖含量(以葡萄糖计)和干浸出物含量，gb/t27588-2011检测总酯含量(以乙酸乙酯计)，gb/t5009.482003检测甲醇含量。选择现有泡制石斛酒中有效成分含量较高的石斛酒作为对照组，与本发明所制得的石斛酒作对比，其有效成分含量检测结果如表3所示：

通过表3数据可知，本发明制得石斛酒中多糖、总黄酮、石斛碱、石斛多酚含量明显高于对照组，且石斛多糖、总黄酮、石斛碱、石斛多酚均为增强人体免疫功能的主要成分。