一种两段式夹套的玫瑰醋发酵罐的制作方法

本实用新型涉及食品发酵装置，尤其是一种两段式夹套的玫瑰醋发酵罐。

背景技术：

传统的浙江玫瑰醋(以下简称玫瑰醋)生产采用的都是陶缸，陶缸的顶端(缸口)盖有草缸盖。原料在陶缸内发酵为玫瑰醋需要适宜的温度，温度是玫瑰醋发酵成败的主要因素之一，所以，玫瑰醋的生产只能在特定的月份(5-10月)进行，一年只能生产一次，难以满足市场需求。

本发明人在申请号为201820042426.7的实用新型专利中公开了《一种机械搅拌法生产玫瑰醋的设备》(授权公告日2018.11.13)，当时是采用包覆在罐1的底端和外侧壁的冷却夹套27来控制罐1内醪液的温度。该技术方案克服了玫瑰醋生产受季节限制的瓶颈，可以实现全年不间断生产。

然而，上述技术方案仍存在不足，简述如下：

玫瑰醋发酵有一定的特殊性，乙醇→乙酸的氧化过程仅仅发生在液体的表面，释放的热量是有限的，只有在炎热的7-8月间需要适当考虑生化热的排除，在其余的10个月时间都以对醪液适度加热为主。另外，米饭“发花”结束“冲缸放水”后，发酵醪液中仍有大量饭粒，这些饭粒逐渐沉淀到缸底部，饭粒的流动性差、导热的均匀性不及水，在醋酸发酵阶段，底部饭层的温度与上部醪液层温度往往有3-4℃的温度差。上述专利技术没有考虑到液体层、饭粒层在乙醇→乙酸、生物反应热的释放、热量传递速度等方面的显著差异，其采用的整体式夹套结构，无法对底部饭层、上部醪液层的温度进行有针对性的温度调节，不仅影响到发酵过程的优化，还增大了冷却水(或循环热水)的消耗量。

技术实现要素：

本实用新型的目的是提供一种两段式夹套的玫瑰醋发酵罐，不仅可以对较大产热层(表面层)、较小产热层(底部的饭粒层)分别进行更合理地温度调控，优化发酵过程，而且还可以降低冷却水(或循环热水)的消耗量。

为实现上述目的，本实用新型采用如下技术方案：

一种两段式夹套的玫瑰醋发酵罐，包括用于生产玫瑰醋的罐，罐的顶端盖有草盖，罐的外壁设有温控装置，所述温控装置包括控制器，设置于罐的上部外侧的上夹套和设置于罐的下部外侧的下夹套，上夹套顶端与液面平齐或略高于液面，下夹套的底端与罐底平齐，上夹套的高度与下夹套的高度之比h1:h2＝1:2，上夹套与下夹套的高度之和为h1+h2＝(0.75～0.85)×罐高，所述上夹套的下部设有上夹套保温水进水管道，该上夹套保温水进水管道上设有第一电动阀，上夹套的上部设有上夹套保温水出水管道，下夹套的下部设有下夹套保温水进水管道，该下夹套保温水进水管道上设有第二电动阀，下夹套的上部设有下夹套保温水出水管道，在罐内且靠近上夹套上端处设有第一温度传感器，在罐内且靠近下夹套上端处设有第二温度传感器。

所述罐呈倒置的圆台形，上、下夹套的腔厚均为20mm～30mm。

所述罐由食品级塑料或不锈钢制成，罐的体积为1～5立方米。

与现有技术相比本实用新型的有益效果是：由于采用上述技术方案，在所述罐的上部外侧设有上夹套、在所述罐的下部外侧设有下夹套，上夹套顶端与液面平齐或略高于液面(例如，高出液面5-20毫米)，下夹套的底端与罐底平齐，上夹套的高度与下夹套的高度之比h1:h2＝1:2，上夹套与下夹套的高度之和为h1+h2＝(0.75～0.85)×罐高，这种结构，充分考虑到了在醋酸发酵阶段底部饭层的温度与上部醪液层温度的温度差，及底部饭层与上部醪液层在乙醇→乙酸、生物反应热的释放、热量传递速度等方面的显著差异，通过分别对上、下夹套进行针对性地冷却、加热操作，不仅可以对较大产热层(表面层)、较小产热层(底部的饭粒层)分别进行更合理地温度调控，优化发酵过程，而且还可以降低冷却水(或循环热水)的消耗量。分别对上、下夹套进行针对性地冷却、加热操作，还有另外一个优点：由于较大产热层(表面层)、较小产热层(底部的饭粒层)之间存在温差，这就促进了罐内的上下对流，有利于玫瑰醋的发酵。a.在温度较高的夏季，上夹套通入冷却水降温，可使33℃≥t上＞t下(t上为罐内上部醪液温度，t下为罐内下部醪液温度)，醪液对流作用加强；如果采用一个夹套进行控温，只能做到33℃≥t上＝t下，因为玫瑰醋是表面静置发酵模式，除“翻缸”操作之外的大部分时候无机械搅拌、无通气搅拌，醪液对流作用较弱；b.在温度较低的冬季，下夹套通入热水升温，使t下＞t上≥30℃，醪液对流作用加强；如果采用一个夹套进行控温，只能做到t下＝t上≥30℃。实践表明，该方法可使玫瑰醋的醋酸生产速率可以从普通的0.04～0.045g/(100ml·天)提高到0.061～0.065g/(100ml·天)，生产周期可缩短到约10～15％。

附图说明

图1是本实用新型的结构示意图。

具体实施方式

为了使本实用新型的技术方案更加清晰，以下结合附图1，对本实用新型进行详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本实用新型，并不是为了限定本实用新型的保护范围。

本实用新型是一种两段式夹套的玫瑰醋发酵罐，包括用于生产玫瑰醋的罐1，罐1的顶端盖有草盖2，罐1的外壁设有温控装置，其特征在于：所述温控装置包括控制器t，设置于罐1的上部外侧的上夹套4和设置于罐1的下部外侧的下夹套5，上夹套4顶端与液面平齐或略高于液面，下夹套5的底端与罐1底平齐，上夹套4的高度与下夹套5的高度之比h1:h2＝1:2，上夹套4与下夹套5的高度之和为h1+h2＝(0.75～0.85)×罐高h，所述上夹套4的下部设有上夹套保温水进水管道，该上夹套保温水进水管道上设有第一电动阀41，上夹套4的上部设有上夹套保温水出水管道，下夹套5的下部设有下夹套保温水进水管道，该下夹套保温水进水管道上设有第二电动阀51，下夹套5的上部设有下夹套保温水出水管道，在罐1内且靠近上夹套4上端处设有第一温度传感器42，在罐1内且靠近下夹套5上端处设有第二温度传感器52。罐1的底部设有出料口，罐1内醪液下部设有用于“翻缸”的喷气嘴(利用压缩空气进行“翻缸”，属于现有技术，参见专利号为201820042339.1的实用新型《气动搅拌法生产玫瑰醋的设备》)。

作为优选，所述罐1呈倒置的圆台形，上、下夹套4、5的腔厚均为20mm～30mm。所述罐1由食品级塑料或不锈钢制成，罐1的体积为1～5立方米。

所述的两段式夹套的玫瑰醋发酵罐在玫瑰醋发酵过程中的温度控制方法，包括如下步骤：

当室温≥33℃，所述控制器t通过第一电动阀41控制上夹套4通入自来水，对醪液进行降温，带走因为醋酸发酵作用产生的生物化学热，使醪液温度维持在30～33℃的范围，此时下夹套5放空；

当室温≤25℃时，控制器t通过第二电动阀51控制下夹套5通入36～38℃的热水进行循环，避免发酵醪液温度下降，上夹套4放空、以其内空气层形式保温；

当25℃≤室温≤33℃时，上、下夹套4、5均放空。

该温度控制方法，依据室温，分别对上、下夹套进行针对性地冷却、加热、放空操作，不仅可以对较大产热层(表面层)、较小产热层(底部的饭粒层)分别进行更合理地温度调控，优化发酵过程，而且还可以降低冷却水(或循环热水)的消耗量。

我们以1立方米的两段式夹套的玫瑰醋发酵罐与1立方米的整体夹套的玫瑰醋发酵罐进行对比实验(罐都一样)，生产地点为湖州某食品厂，生产时间为2017.5.8—2018.4.31，本实用新型的两段式夹套的玫瑰醋发酵罐平均节水量为29％，平均耗热量节约21％。