一种柿子酒的制备方法与流程

本发明涉及一种柿子酒的制备方法，属于酿酒技术领域。

背景技术：

柿子中含有多种有效活性成分，有“果中圣品”的美誉，在一些地区，由于柿子种植面积增加、产量提高，存在柿子储量过剩的现象。柿子除鲜食外，目前市面上流行的柿类产品主要以柿饼、柿脯、柿子汁、柿子酱为主，其中柿饼的加工更为普遍。随着人们对柿子进一步的了解与研究，研制出了种类繁多的柿子加工制品，如柿霜糖、柿子晶、柿子果酒、果醋等产品。我国民间以柿子为原料酿制发酵酒已有1000年以上的历史，多属于自饮自酿。采用发酵法生产柿子酒，具有良好的发展潜力，且营养价值与保健价值很高。

中国专利文献cn105505722a(申请号201610044138.0)公开了一种柿子白酒的加工工艺，包括1)培养液制备；2)原料预处理；3)酒曲及护色处理；4)发酵液制备；5)发酵液后发酵；6)蒸馏；7)底液澄清；8)底液巴氏杀菌；9)勾兑；10)成品检测。该发明是将经过发酵的发酵液分离成皮渣和底液两部分，将沥干的皮渣与麦糠混合进行固体蒸馏，收集蒸馏液；同时将底液进行澄清和灭菌处理，然后将蒸馏液与灭菌后的底液进行勾兑，制备得到一种风味饮品。

白酒或其它蒸馏酒根据生产工艺可分为：固态法、液态法、前液后固法。固态法是指在发酵、蒸馏等过程中，物料成固体状态；液态法是指在发酵、蒸馏等过程中，物料成液体状态；前液后固法是指发酵过程中物料为液体状态，发酵结束再填加辅料混合制成固体状态，然后蒸馏。我国传统白酒生产，基本都采用固态法生产，以甑锅为蒸馏设备；用淀粉或水果为原料的液态法白酒或水果蒸馏酒，均采用壶式、釜式、塔式蒸酒设备。利用柿子原料做酒报道较多的是酿造型酒，即发酵结束后经过滤而成的酒，通过固态蒸馏生产的蒸馏酒未见规模化生产。有报道家庭作坊，将柿子发酵液拌入谷糠，完全混合制成酒醅，采用固态法蒸酒，但是采用固态法蒸酒生产能力较低，辅料用量也较多。

技术实现要素：

针对现有技术的不足，本发明提供了一种柿子酒的制备方法，本发明采用液态发酵，固液组合法蒸馏，采用固液组合法蒸馏比固态法蒸馏，提高了生产能力，降低了蒸酒能耗，也减少了辅料的用量。本发明选用麸皮或/和玉米粉为辅料，利用辅料中的淀粉进行二次发酵，二次蒸酒，提高了辅料的附加值。

本发明的技术方案如下：

一种柿子酒的制备方法，包括步骤如下：

(1)原料预处理：挑选柿子，破碎，得到柿子浆；

(2)发酵：向步骤(1)制备得到的柿子浆中添加酿酒酵母，20～28℃发酵6～12天，得到发酵液；

(3)将步骤(2)得到的发酵液分离成滤液和滤渣两部分，将滤液放入底锅中，将滤渣与辅料混合放入甑桶中，滤液和滤渣同时蒸馏，即得柿子原浆酒。

根据本发明优选的，步骤(2)中所述酿酒酵母的添加量为柿子质量的0.04～0.08％。

根据本发明优选的，步骤(3)中所述辅料为麸皮或/和玉米粉。

根据本发明优选的，步骤(3)中所述辅料的添加量为柿子质量的20～40％。

根据本发明优选的，所述柿子酒的制备方法还包括，将蒸馏后的酒糟添加酿酒酵母及糖化酶后进行二次发酵，完成二次蒸酒，得到柿子辅料酒。

本发明的技术特点：

传统固态法白酒生产的蒸馏设备有三部分组成，即甑锅、导气管、冷凝器。甑锅细分有甑盖(或锅盖)、甑桶、底锅、篦子组成，甑桶和底锅设计分为连体式、分体式两种，篦子位于甑桶与底锅的连接处。固态法生产白酒的蒸馏设备，曾广泛使用，底锅内注水，以外加热的形式，使水分汽化，形成蒸汽，实现甑桶内酒醅蒸馏使酒分汽化分离，现代固态法白酒生产，酒醅装入甑桶后，直接将外源蒸汽通入底锅，完成酒体汽化蒸馏分离过程。甑锅蒸馏出的酒气通过导汽管进入冷凝器，由冷凝器将酒气冷凝成液体白酒。导气管与锅盖和冷凝器的连接处均采用水槽密封。本发明将柿子破碎后采用液态法发酵，发酵液经粗滤，滤液放入底锅，滤渣与辅料混合均匀后(物料成固态)，松散撒入甑桶。滤液滤渣同时蒸馏，即固液组合法蒸馏。

本发明选用麸皮或/和玉米粉为辅料，固液组合蒸馏结束后，酒糟可进行二次发酵，二次蒸酒，使辅料中的淀粉得到有效利用，二次蒸酒后，酒糟可作为饲料出售，充分提高了辅料的附加价值。

本发明的有益效果：

1、本发明采用固液组合法蒸馏，对比全固态法蒸馏，可提高生产能力约1倍，减少辅料用量50％左右，降低蒸酒能耗30％左右，蒸馏原浆酒提高了3-4度，提高了酒质。

2、本发明选用麸皮或/和玉米粉作为辅料，与滤渣混合制成的酒醅松散，使蒸酒过程上汽均匀，提高了酒的分离效果，同时利用蒸馏过程中产生的热量，即完成了蒸酒，又将麸皮或/和玉米粉蒸熟，利用麸皮或/和玉米粉中的淀粉，进行二次发酵二次蒸酒，折算50度白酒，以麸皮原料计算，原料出酒率达21.23％以上；选用麸皮和玉米粉作辅料，二次蒸酒，辅料原料出酒达34.73％。二次发酵二次蒸酒，提高了辅料利用价值。

附图说明

图1为柿子酒的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。实施例中涉及的原料，若无特殊说明，均为普通市售产品。

实施例中采用的酿酒酵母为酿酒活性干酵母。实施例中采用的蒸馏设备的甑桶的有效体积为50升。

本发明中柿子酒的生产工艺流程如图1所示，将柿子破碎、打浆后加入经活化的酿酒酵母，进行液体发酵，将发酵得到的发酵液粗过滤后得到滤液和滤渣，将滤液置入底锅，滤渣和辅料混合成酒醅后置入甑桶，进行固液组合法蒸馏，即得柿子酒；因为辅料中含有淀粉，根据辅料的特性，可将蒸馏之后的酒糟添加糖化酶、酿酒酵母，再进行发酵，蒸馏后也可以得到柿子辅料酒。

实施例1

一种柿子酒的制备方法，包括步骤如下：

(1)原料预处理：挑选柿子30kg，破碎，得到柿子浆；

(2)发酵：向步骤(1)制备得到的柿子浆中添加酿酒酵母，酿酒酵母的添加量为18g，23℃发酵10天，得到发酵液；

(3)将步骤(2)得到的发酵液分离成滤液和滤渣两部分，将滤液放入蒸馏底锅中，将滤渣与麸皮混合制成酒醅，麸皮的添加量为8kg，将酒醅放入甑桶中，酒醅整好装满一甑桶；滤液和滤渣同时蒸馏，即得柿子酒。

实施例1中得到的柿子酒：2590g，酒度66度；酒尾：682g，酒度10.5度；

将柿子酒折算50度柿子酒，出酒量：3552g，柿子出酒率为11.84％；酒尾折算50度柿子酒，出酒量：135g；

将柿子酒与酒尾折算50度柿子酒，出酒量：3687g，柿子总出酒率为12.29％。

向上述蒸馏结束后的酒糟中添加酿酒酵母及糖化酶进行二次发酵，酿酒酵母的添加量为10g，糖化酶添加量16g，23℃进行固体发酵，发酵时间为10天，发酵结束后，进行二次蒸馏，得到柿子辅料酒。

上述二次蒸馏的柿子辅料酒及酒尾，折算50度白酒，出酒量：1805g，辅料出酒率：22.56％。

两次蒸酒合计以50度白酒计算，出酒量：5492g。

实施例2

一种柿子酒的制备方法，包括步骤如下：

(1)原料预处理：挑选柿子30kg，破碎，得到柿子浆；

(2)发酵：向步骤(1)制备得到的柿子浆中添加酿酒酵母，酿酒酵母的添加量为18g，24℃发酵8天，得到发酵液；

(3)将步骤(2)得到的发酵液分离成滤液和滤渣两部分，将滤液放入蒸馏底锅中，将滤渣与5kg麸皮、6kg玉米粉共同混合制成酒醅，将酒醅放入甑桶中，酒醅整好装满一甑桶；滤液和滤渣同时蒸馏，即得柿子酒。

实施例2中得到的柿子酒：2634g，酒度65度；酒尾634g，酒度17度；

将柿子酒折算50度柿子酒，出酒量：3545g，柿子出酒率为11.82％；酒尾折算50度柿子酒，出酒量：205g；

将柿子酒与酒尾折算50度柿子酒，出酒量：3750g，柿子总出酒率为12.50％。

向上述蒸馏结束后的酒糟中添加酿酒酵母及糖化酶，进行二次发酵，酿酒酵母的添加量为14g，糖化酶加量为20g；24℃进行固体发酵，发酵时间为8天，发酵结束后，进行二次蒸馏，得到柿子辅料酒。

上述二次蒸馏得到的柿子辅料酒：2614g，酒度66度；酒尾686g，酒度18度；

将二次蒸馏的柿子辅料酒及酒尾折算50度白酒，出酒量：3820g；辅料出酒率为34.73％。

两次蒸酒合计以50度白酒计算，出酒量：7570g。

对比例1

一种柿子酒的制备方法，包括步骤如下：

(1)原料预处理：挑选柿子15kg，破碎，得到柿子浆；

(2)发酵：向步骤(1)制备得到的柿子浆中添加酿酒酵母，酿酒酵母的添加量为10g，23℃发酵10天，得到发酵液；

(3)将步骤(2)得到的发酵液与麸皮混合制成酒醅，麸皮的添加量为8kg，底锅注入水，将酒醅放入甑桶，酒醅整好一甑桶；进行固态法蒸酒，即得柿子酒。

对比例1中得到的柿子酒：1274g，酒度62度；酒尾：708g，酒度为13.5度；

将柿子酒折算50度柿子酒，出酒量：1624g，柿子出酒率为10.83％；酒尾折算50度柿子酒，出酒量：181g；

将柿子酒及酒尾折算50度柿子酒，出酒量：1805g，柿子总出酒率为12.03％。

向上述蒸馏结束后的酒糟中添加酿酒酵母及糖化酶进行二次发酵，酿酒酵母的添加量为10g，糖化酶加量为16g，23℃进行固体发酵，发酵时间为10天，发酵结束后，进行二次蒸馏，得到柿子辅料酒。

上述二次蒸馏的辅料酒及酒尾折算50度白酒，出酒量：1698g；辅料出酒率21.23％。

两次蒸馏合计以50度白酒计算，出酒量：3503g。

实施例1、2和对比例1比较可知，利用一定的蒸馏设备进行柿子酒的制备，实施例1和实施例2可一次性蒸馏30kg柿子的发酵液，对比例1可一次性蒸馏15kg柿子的发酵液，采用固液组合法蒸馏，可以提高生产能力约1倍，同时减少辅料用量约50％，降低蒸酒能耗约30％。其次，实施例1和实施例2制备得到的柿子酒分别为66度和65度，对比例1制备得到的柿子酒为62度，采用固液组合法蒸馏，蒸馏得到的柿子酒的酒精度较高，相对酒的品质较好。另外，将蒸馏后的辅料进行二次发酵和二次蒸馏，提高了辅料的利用价值。