本发明涉及一种山竹蒸馏酒的制备方法，属于蒸馏酒酿造领域。
背景技术：
：山竹原产马鲁古，在亚洲和非洲热带地区广泛栽培；中国台湾、福建、广东和云南也有引种或试种。山竹果成熟时为紫红色，间有黄褐色斑块，光滑，假种皮瓢状多汁，白色，花期9～10月，果期11～12月。山竹的生长对环境要求非常严格，因此是名副其实的绿色水果，与榴莲齐名，号称“果中皇后”。山竹果肉含丰富的蛋白质、脂类、膳食纤维、糖类、维生素及镁、钙、磷、钾等矿物元素。每百克可食部分含蛋白质0.66克、脂肪0.2克、糖类17克，产热67千卡；无机盐方面钾的含量最高，超过100毫克；山竹维生素含量全面，除了b族维生素外，尚含维生素a、维生素e和维生素c；山竹中还富含大量的羟基柠檬酸等营养物质，羟基柠檬酸能够有效的遏止脂肪的合成，还能抑制食欲，能够有效的降低体重。因此，山竹对机体有很好的补养作用，对体弱、病后、营养不良都有很好的调养作用。目前，山竹已被用于制备果酒，其是作为主要原料经酶处理、发酵等步骤制备得到。例如中国专利文献cn106010872a公开了一种山竹果酒的制备方法。具体步骤包括打浆、酶解、成分调整、酵母驯化、复合菌种低温发酵以及陈酿等步骤。但是该方法制备的果酒山竹的风味、味道持久性以及酒体饱满性较差。但迄今为止山竹在蒸馏酒领域中的应用尚未见报道。目前，在水果蒸馏酒的制备过程中存在风味和营养物质丢失较多导致风味不佳的问题，所以如何在蒸馏酒中充分引入山竹特有的风味，在蒸馏过程中保持蒸馏酒的稳定性以及蒸馏酒风味，并同时充分保留山竹的各种营养成分，值得进一步探究。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明提供一种山竹蒸馏酒的制备方法。本发明方法操作简单，适于工业化生产；本发明特定的方法使制备得到的山竹蒸馏酒具有山竹果香，充分保留了山竹的各种营养成分；风味独特，口感微甜，具有很高的营养价值。本发明的技术方案如下：一种山竹蒸馏酒的制备方法，包括步骤如下：(1)将山竹去皮去籽后，按料水质量比1:2～5混合榨汁，然后向山竹榨汁液中加入果胶酶酶解，经过滤得到山竹果汁；(2)将山竹果汁加热至90～100℃，保温3～6min，加入酵母营养盐，然后降温至15～30℃，接入酵母进行发酵5～8天，发酵温度控制在18～22℃，得到山竹果酒；(3)将山竹果酒转移到蒸馏器内蒸馏40～60min，得山竹蒸馏原酒；蒸馏过程中控制蒸馏器底部温度为100～120℃，蒸馏器中部温度为75～85℃，蒸馏器顶部温度为70～80℃，蒸馏器的回凝装置温度为55～65℃，蒸馏器的冷凝装置温度为25～35℃，去除酒头和酒尾；然后将山竹蒸馏原酒密封，避光贮存，得到山竹蒸馏酒。根据本发明优选的，步骤(1)中，所述的料水质量比为1:3。根据本发明优选的，步骤(1)中，所述的果胶酶的添加量为山竹榨汁液质量的0.01～0.04％；所述的酶解为34～36℃下酶解0.5～1.5h。根据本发明优选的，步骤(2)中，所述的酵母营养盐为氯化钙、氯化铵、氯化钠、溴酸钾和小麦粉的固体混合物，加入量为山竹果汁质量的0.01～0.04％；进一步优选为，按质量百分比，氯化钙40％、氯化铵22％、氯化钠8％、溴酸钾1％、小麦粉29％的固体混合物。根据本发明优选的，步骤(2)中，所述的降温为以5℃/min的降温速率将山竹果汁降温至20～25℃。根据本发明优选的，步骤(2)中，所述的酵母为果酒干酵母bv818，接入量为山竹果汁质量的0.01～0.04％。根据本发明优选的，步骤(3)中，所述的蒸馏器为泡罩式蒸馏器，加热方式为采用加热油进行加热。根据本发明优选的，步骤(3)中，所述酒头的去除量按体积百分比为1～5％，酒尾的去除量按体积百分比为5～10％。根据本发明优选的，步骤(3)中，密封贮存方式为：将山竹蒸馏原酒置于玻璃瓶中密封，在20～25℃下避光贮存30～50天。本发明中没有特别限定的可按现有技术。本发明的技术特点及有益效果如下：1、本发明在蒸馏过程中采用加热油对山竹果酒进行加热，防止直接明火加热造成的受热不均匀，加热效果更好。同时通过控制蒸馏器底部温度为100～120℃，蒸馏器中部温度为75～85℃，蒸馏器顶部温度为70～80℃，蒸馏器的回凝装置温度为55～65℃，蒸馏器的冷凝装置温度为25～35℃，提高了挥发性风味物质的提出和收集，使得蒸馏可以收集到更多的风味物质。2、本发明在蒸馏过程中去掉了一部分的酒头酒尾，因为酒头含有较多的杂醇油、甲醇、醛类和低级脂肪酸，具有一定的香气但杂味比较大，甲醇对人体有害。酒尾中含有油酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒体浑浊，酒味杂、苦涩，所以去掉一部分酒头、酒尾提纯蒸馏酒，可以有效地去除不良风味，对提高蒸馏酒的产品质量有非常重要的作用。3、山竹富含脂类、丙氨酸、谷氨酸、糖质、ca、k、mg等，同时也含有可溶性固形物、柠檬酸、维生素b、维生素c等，具有降燥的作用；并富含大量的羟基柠檬酸等营养物质，羟基柠檬酸能够有效的遏止脂肪的合成，还能抑制食欲，能够有效的降低体重。本发明在蒸馏酒酿造过程中加入山竹，使得本发明的山竹蒸馏酒口感微甜，风味独特，具有山竹果香；色泽通透，杀口感明显，既保持了蒸馏酒的风味以及稳定性，又充分的引入了山竹的风味，并充分保留了山竹的各种营养成分，同时其制备方法简单，适于工业化生产。4、本发明山竹果汁需经果胶酶酶解制备，果胶酶酶解可澄清果汁，提高果汁得率，降低果汁粘度。本发明的山竹果汁加入酵母后采取控温发酵，发酵周期为5～8天。控温发酵可以防止高级醇等杂味含量超标，保证酒体风味的稳定。发酵周期5～8天可以保证果汁中的糖分充分被酵母利用，产生更多的风味物质，使山竹果酒风味更加浓郁，也便于蒸馏可以获得更多的风味物质。然后再将蒸馏得到的山竹蒸馏原酒进行避光贮存，可以稳定山竹蒸馏原酒的口感，具有较好的山竹风味的味道持久性以及酒体饱满性。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。同时下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例1一种山竹蒸馏酒的制备方法，包括步骤如下：(1)将山竹去皮去籽后，按料水质量比1:3混合榨汁，然后向山竹榨汁液中加入果胶酶，果胶酶的添加量为山竹榨汁液质量的0.01％，在34℃下酶解1h，经过滤得到山竹果汁；(2)将山竹果汁加热至100℃，保温5min，加入酵母营养盐，加入量为山竹果汁质量的0.01％，然后以5℃/min的降温速率将山竹果汁降温至20℃，接入果酒干酵母bv818进行发酵7天，接入量为山竹果汁质量的0.01％，发酵温度控制在20℃，得到山竹果酒；(3)将山竹果酒转移到蒸馏器内蒸馏50min，得山竹蒸馏原酒；蒸馏过程中控制蒸馏器底部温度为100℃，蒸馏器中部温度为80℃，蒸馏器顶部温度为70℃，蒸馏器的回凝装置温度为60℃，蒸馏器的冷凝装置温度为30℃，蒸馏期间按体积百分比去除1％酒头，去除5％酒尾；将得到的山竹蒸馏原酒置于玻璃瓶中，在20℃下避光贮存30天，即可得到山竹蒸馏酒。其中，步骤(2)中，酵母营养盐为，按质量百分比，氯化钙40％、氯化铵22％、氯化钠8％、溴酸钾1％、小麦粉29％的固体混合物。本实施例制备的山竹蒸馏酒稳定性很强，尤其是其山竹风味在能够保持360天以上。实施例2一种山竹蒸馏酒的制备方法，包括步骤如下：(1)将山竹去皮去籽后，按料水质量比1:3混合榨汁，然后向山竹榨汁液中加入果胶酶，果胶酶的添加量为山竹榨汁液质量的0.03％，在35℃下酶解1h，经过滤得到山竹果汁；(2)将山竹果汁加热至100℃，保温5min，加入酵母营养盐，加入量为山竹果汁质量的0.01％，然后以5℃/min的降温速率将山竹果汁降温至20℃，接入果酒干酵母bv818进行发酵7天，接入量为山竹果汁质量的0.01％，发酵温度控制在20℃，得到山竹果酒；(3)将山竹果酒转移到蒸馏器内蒸馏45min，得山竹蒸馏原酒；蒸馏过程中控制蒸馏器底部温度为110℃，蒸馏器中部温度为80℃，蒸馏器顶部温度为75℃，蒸馏器的回凝装置温度为55℃，蒸馏器的冷凝装置温度为35℃，蒸馏期间按体积百分比去除2％酒头，去除7％酒尾；将得到的山竹蒸馏原酒置于玻璃瓶中，在20℃下避光贮存30天，即可得到山竹蒸馏酒。其中，步骤(2)中，酵母营养盐为，按质量百分比，氯化钙40％、氯化铵22％、氯化钠8％、溴酸钾1％、小麦粉29％的固体混合物。本实施例制备的山竹蒸馏酒稳定性很强，尤其是其山竹风味在能够保持360天以上。实施例3一种山竹蒸馏酒的制备方法，包括步骤如下：(1)将山竹去皮去籽后，按料水质量比1:3混合榨汁，然后向山竹榨汁液中加入果胶酶，果胶酶的添加量为山竹榨汁液质量的0.04％，在34℃下酶解1h，经过滤得到山竹果汁；(2)将山竹果汁加热至100℃，保温5min，加入酵母营养盐，加入量为山竹果汁质量的0.03％，然后以5℃/min的降温速率将山竹果汁降温至20℃，接入果酒干酵母bv818进行发酵7天，接入量为山竹果汁质量的0.03％，发酵温度控制在20℃，得到山竹果酒；(3)将山竹果酒转移到蒸馏器内蒸馏60min，得山竹蒸馏原酒；蒸馏过程中控制蒸馏器底部温度为120℃，蒸馏器中部温度为80℃，蒸馏器顶部温度为75℃，蒸馏器的回凝装置温度为55℃，蒸馏器的冷凝装置温度为35℃，蒸馏期间按体积百分比去除3％酒头，去除9％酒尾；将得到的山竹蒸馏原酒置于玻璃瓶中，在20℃下避光贮存30天，即可得到山竹蒸馏酒。其中，步骤(2)中，酵母营养盐为，按质量百分比，氯化钙40％、氯化铵22％、氯化钠8％、溴酸钾1％、小麦粉29％的固体混合物。本实施例制备的山竹蒸馏酒稳定性很强，尤其是其山竹风味在能够保持360天以上。对比例1如实施例1所述，所不同的是步骤(3)中控制蒸馏器底部温度为150℃，蒸馏器中部温度为100℃，蒸馏器顶部温度为90℃，蒸馏器的回凝装置温度为80℃，蒸馏器的冷凝装置温度为40℃。本对比例制备的山竹蒸馏酒的山竹风味在260天以后发生减退。对比例2如实施例1所述，所不同的是步骤(3)中控制蒸馏器底部温度为80℃，馏器中部温度为65℃，蒸馏器顶部温度为60℃，蒸馏器的回凝装置温度为60℃，蒸馏器的冷凝装置温度为30℃。本对比例制备的山竹蒸馏酒的山竹风味在180天以后发生减退。实施例1～3相较于对比例1～2酒体稳定性更好，山竹风味的持久性持续时间明显更长。试验例1对实施例1-3和对比例1-2制备的山竹蒸馏酒以及市售水果蒸馏酒(韩国初饮初乐桃子味蒸馏配制酒。品牌：初饮初乐。原料：水、食用酒精、果葡糖浆、柠檬酸、桃子浓缩汁)进行理化指标测定，结果如表1所示。表1蒸馏酒理化指标测定数据指标市售水果蒸馏酒实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2酒精度(％vol)12.238.439.542.545.632.5ph4.04.54.44.54.34.2苦味值(bu)14.2412.3413.2113.8020.2113.92色度(ebc)101213111817总酸(ml/100ml)3.03.23.43.64.22.5由表1可知，相较于对比例1-2，实施例1-3制备的山竹蒸馏酒在酒精度、苦味值、色度、方面明显优于对比例，具有酒体纯净、香味浓郁、口感微甜的优点。试验例2对实施例1-3和对比例1-2制备的山竹蒸馏酒以及市售水果蒸馏酒进行风味物质成分测定，结果如表2所示。表2蒸馏酒营养成分测定数据风味物质市售水果蒸馏酒实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2异丁醇(mg/l)7.3424.5828.0730.5423.8722.54异戊醇(mg/l)10.2460.2765.2859.2447.2442.67乙酸乙酯(mg/l)15.8760.9559.8760.2459.2157.34糠醛(mg/l)8.879.5410.2410.078.988.24羟基柠檬酸(mg/l)01.351.371.541.241.17由表2数据可以看出，本发明有效提高了山竹蒸馏酒中风味物质的的含量，通过山竹果汁控温充分发酵、在蒸馏过程中控制蒸馏器底部温度，蒸馏器中部温度，蒸馏器顶部温度，蒸馏器的回凝装置温度和蒸馏器的冷凝装置温度能够更有效提取果汁内的营养物质。试验例3为了更好的比较蒸馏酒的口感和风味，由5名蒸馏酒品评专家和5名蒸馏酒爱好者进行感官品评，对实施例1-3和对比例制备的山竹蒸馏酒以及市售水果蒸馏酒进行品评测试。对风味特性进行打分，分数的范围是从0到5。分数为0意味着该属性不存在，而5分表示该属性非常强。感官评价标准如表3所示。为防止感官疲劳引起的误差，遵循少量多次的原则。对每种酒重复进行盲测，并记录得分的平均值。结果如表3所示。表3品评测试数据风味特性市售水果蒸馏酒实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2山竹风味045312苦涩味432344醇味344444果香味444433酒体饱满245422由表3可知，由于对比例1-2在蒸馏过程中控制蒸馏器底部温度，蒸馏器中部温度，蒸馏器顶部温度，蒸馏器的回凝装置温度和蒸馏器的回冷凝装置温度过高或过低影响了蒸馏酒中山竹的风味和酒体饱满性。因此实施例1-3制备的山竹蒸馏酒的山竹风味和酒体饱满程度优于对比例1-2，同时也降低了蒸馏酒的苦涩味。当前第1页12