一种酱香高温大曲的制作工艺的制作方法

本发明涉及酱香高温大曲制作技术领域，具体为一种酱香高温大曲的制作工艺。

背景技术：

“曲为酒之骨”，酱香高温大曲作为酱香酒的专用大曲，对酱香酒质量及风味的优劣起着至关重要的作用。研究已发现高温大曲本身带有的酱香和曲香，是酱香酒香气的重要来源。所以想要酿造出好的酱香酒，曲的质量是前提和保障。酱香高温大曲以小麦为主要原料，加入一定比例的母曲，在室内进行高温发酵培养，以产生酱香酒发酵的糖化酶、淀粉酶、蛋白酶等所需酶系，出房经风干、储存六个月以上即为成品曲。

现有的酱香高温大曲多为人工踩制，将曲料装入曲模后，用足踩紧，边踩边将多余的曲料拨出曲模四周，要求将曲坯均匀踩紧，先踩中心，后踩四边，其松紧程度应为松而不散，曲坯踩后进行修整，要求平整光滑，出模时先将曲模在水平方向左右移动，再用双手将曲模提起，顺势向地下冲击一下，使曲坯稍离曲模，随即将曲坯侧立晾干，约经1.5-2小时，即可搬进曲房进行培养，整个过程需要大量人力的默契配合，为保证曲坯质量稳定，对踩曲人员的体力、耐力和工作一致性都有较高要求，人力成本高，工作效率低且曲坯质量稳定性差。

技术实现要素：

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种酱香高温大曲的制作工艺，解决了现有的酱香高温大曲多为人工踩制，对踩曲人员的体力、耐力和工作一致性都有较高要求，人力成本高，工作效率低且曲坯质量稳定性差的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种酱香高温大曲的制作工艺，具体包括以下步骤：

s1、原料润料：首先在小麦粉碎前，先将小麦取出并放置到密封容器中，再往密封容器中加入5-10％的水，加注完毕后，通过搅拌棒对密封容器内加注水的小麦进行均匀搅拌；

s2、原料粉碎：同时将润料后的小麦取出并放置到粉碎机内，通过粉碎机将润料后的小麦进行粉碎，同时在母曲使用前，将母曲取出并放置到粉碎机内粉碎成粉状；

s3、加浆混合：此时将粉碎后的小麦放置到密封容器内，再将母曲粉按4-8％的比例拌入小麦粉，倒入母曲粉后再对加入母曲粉的麦粉通过搅拌棒进行均匀搅拌，同时开启自来水阀门，并通过自来水阀门配合排水管将原料重量37-40％的水注入麦粉内，接着通过搅拌棒进行均匀搅拌；

s4、制作曲坯：将搅拌后的麦粉取出并倒入底部曲模内配合压曲装置进行机械压曲，再将压曲后的曲坯取出放置到曲场内，并对曲坯翻起侧立进行晾坯；

s5、入房培养：在曲坯入仓前，先将地面清扫干净，铺上干净的草席，再依次排列曲坯，上层和下层的曲坯要错开排列，直至第一行曲坯排列至4-5层，同时曲坯入仓后还要为曲坯进行翻曲，翻曲分二次进行，第一次翻曲时间为曲坯入仓后6-10天，中间曲坯内部品温达60-63℃；

s6、出房贮存：从入房开始40天以后，一般曲坯水分降至15％即可拆曲出房，出房后移入干燥通风的贮仓，经6个月贮存干燥即为成品曲，方可投入生产使用。

优选的，所述s1中酱香高温大曲原料包括小麦和母曲，小麦选用本地产的冬小麦，要求水分≤12％，淀粉≥62％，容重≥740g/l，杂质≤1％，新粮存放4个月后使用为佳，母曲选用上一年所制的成品曲，优选生长良好，发酵内外一致的金黄色陈曲，贮存6个月以上，小麦的润料时间为3-4小时。

优选的，所述s2中将小麦粉碎成梅花瓣状，其细粉和粗粉、麦皮各占50％，以手摸不感糙手为准。

优选的，所述s3中加浆混合时，将麦粉、水、母曲粉按比例混合搅拌，拌合均匀至无疙瘩、无干粉后，输送至压曲机进行制坯，搅拌标准为手捏成团，丢下即散。

优选的，所述s4中出模的曲坯呈湿软状态，需在曲场晾置一段时间，晾坯需要经历15-30分钟。

优选的，所述s4中成型的曲坯感官要求为四周整齐、不缺边掉角，松紧一致和提浆效果好。

优选的，所述s5中为减少曲坯干皮，可增加曲仓的湿度，每次堆积排列曲坯后，在曲堆的草上用喷壶喷水50-100kg，以不流湿曲坯为准。

优选的，所述s5中在第一次翻曲后7-9天，当曲堆品温升至58-62℃，室温38-40℃时即可进行第二次翻曲，此时可将曲间行距增大，并竖直堆积。

(三)有益效果

本发明提供了一种酱香高温大曲的制作工艺。与现有技术相比，具备以下有益效果：该酱香高温大曲的制作工艺，通过在s4、制作曲坯：将搅拌后的麦粉取出并倒入底部曲模内配合压曲装置进行机械压曲，再将压曲后的曲坯取出放置到曲场内，并对曲坯翻起侧立进行晾坯；s5、入房培养：在曲坯入仓前，先将地面清扫干净，铺上干净的草席，再依次排列曲坯，上层和下层的曲坯要错开排列，直至第一行曲坯排列至4-5层，同时曲坯入仓后还要为曲坯进行翻曲，翻曲分二次进行，第一次翻曲时间为曲坯入仓后6-10天，中间曲坯内部品温达60-63℃；s6、出房贮存：从入房开始40天以后，一般曲坯水分降至15％即可拆曲出房，出房后移入干燥通风的贮仓，经6个月贮存干燥即为成品曲，方可投入生产使用，通过设置底部曲模和压曲装置，可以利用机械设备代替人工踩曲，以更加合理的原料配比和工艺流程制作酱香高温大曲，并投入到酱香酒生产中，显著提高酱香酒的风味、品质及出酒率，采用压曲装置进行机械压曲，保证每块曲坯的大小、密度均匀一致，不仅节省了人力成本，提升了制曲效率，同时提高了酱香高温大曲的质量，所制成的酱香高温大曲的表面光滑平整，大小均匀一致，成品曲变形幅度小，酱香、曲香浓郁协调，无异味，机器压曲的速度可根据人员的工作情况随时调整，压曲速度既能满足用曲需求，又能有适度的劳动强度，以保证工作效率和生产效益，制曲原料都为就地取材，小麦为本地产的优质冬小麦，生长周期长，蛋白质含量高，品质稳定，母曲选用上一年留存优选的陈曲，保证了微生物群组的稳定性，地面用草席代替原始的稻草，改善了曲房的环境卫生，减少了劳动强度，同时大大减少了曲块表面稻草附着，使曲块更加整洁美观。

附图说明

图1为本发明酱香高温大曲制作的工艺流程图；

图2为本发明酱香高温大曲制作综合指数的对比表图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1-2，本发明实施例提供一种技术方案：一种酱香高温大曲的制作工艺，具体包括以下步骤：

s1、原料润料：首先在小麦粉碎前，先将小麦取出并放置到密封容器中，再往密封容器中加入5-10％的水，加注完毕后，通过搅拌棒对密封容器内加注水的小麦进行均匀搅拌；

s2、原料粉碎：同时将润料后的小麦取出并放置到粉碎机内，通过粉碎机将润料后的小麦进行粉碎，同时在母曲使用前，将母曲取出并放置到粉碎机内粉碎成粉状；

s3、加浆混合：此时将粉碎后的小麦放置到密封容器内，再将母曲粉按4-8％的比例拌入小麦粉，倒入母曲粉后再对加入母曲粉的麦粉通过搅拌棒进行均匀搅拌，同时开启自来水阀门，并通过自来水阀门配合排水管将原料重量37-40％的水注入麦粉内，接着通过搅拌棒进行均匀搅拌；

s4、制作曲坯：将搅拌后的麦粉取出并倒入底部曲模内配合压曲装置进行机械压曲，再将压曲后的曲坯取出放置到曲场内，并对曲坯翻起侧立进行晾坯，将搅拌后的麦粉取出并倒入底部曲模内进行压曲，同时启动顶部液压缸，顶部液压缸启动带动顶部液压杆与顶部曲模对底部曲模进行下降按压，底部曲模的固定板对拨出底部曲模四周的多余的曲料进行收集，此时顶部液压缸带动顶部液压杆与顶部曲模进行复位上升，底部液压缸启动并带动底部液压杆与底部曲模进行下降，支撑底板对曲坯进行底部支撑，即可将压曲后的曲坯进行拾取；

s5、入房培养：在曲坯入仓前，先将地面清扫干净，铺上干净的草席，再依次排列曲坯，上层和下层的曲坯要错开排列，直至第一行曲坯排列至4-5层，同时曲坯入仓后还要为曲坯进行翻曲，翻曲分二次进行，第一次翻曲时间为曲坯入仓后6-10天，中间曲坯内部品温达60-63℃；

s6、出房贮存：从入房开始40天以后，一般曲坯水分降至15％即可拆曲出房，出房后移入干燥通风的贮仓，经6个月贮存干燥即为成品曲，方可投入生产使用。

本发明中，s1中酱香高温大曲原料包括小麦和母曲，小麦选用本地产的冬小麦，要求水分≤12％，淀粉≥62％，容重≥740g/l，杂质≤1％，新粮存放4个月后使用为佳，母曲选用上一年所制的成品曲，优选生长良好，发酵内外一致的金黄色陈曲，贮存6个月以上，小麦的润料时间为3-4小时。

本发明中，s2中将小麦粉碎成梅花瓣状，其细粉和粗粉、麦皮各占50％，以手摸不感糙手为准。

本发明中，s3中加浆混合时，将麦粉、水、母曲粉按比例混合搅拌，拌合均匀至无疙瘩、无干粉后，输送至压曲机进行制坯，搅拌标准为手捏成团，丢下即散，加浆混合时，须严格掌握加水量和母曲量，加水量过多，曲坯容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲坯内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等，并且曲坯升温快，容易使高温曲变成黑色，成曲的酱香味小或酱香不正，也易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失，降低成品曲质量，当加浆混合时加水量过少会导致曲坯松散不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量，当加浆混合时加水量过少时会导致曲坯干燥速度较快，影响成品曲质量，母曲用量不够，会影响曲坯的成熟和升温。

本发明中，s4中出模的曲坯呈湿软状态，需在曲场晾置一段时间，晾坯需要经历15-30分钟。

本发明中，s4中成型的曲坯感官要求为四周整齐、不缺边掉角，松紧一致和提浆效果好。

本发明中，s5中为减少曲坯干皮，可增加曲仓的湿度，每次堆积排列曲坯后，在曲堆的草上用喷壶喷水50-100kg，以不流湿曲坯为准。

本发明中，s5中在第一次翻曲后7-9天，当曲堆品温升至58-62℃，室温38-40℃时即可进行第二次翻曲，此时可将曲间行距增大，并竖直堆积。

同时本说明书中未作详细描述的内容均属于本领域技术人员公知的现有技术。

对比实验

某酱香高温大曲制作工艺，分别采用酱香高温大曲制作工艺与现有大曲人工踩制工艺进行综合对比实验，由图2可知，酱香高温大曲制作工艺综合指数为0.9(综合指数越高，综合生产效率越高)，现有大曲人工踩制工艺综合指数为0.6(综合指数越高，综合生产效率越高)，本发明酱香高温大曲制作工艺其综合使用效果远高于现有大曲人工踩制工艺综合使用效果。

综上所述，通过设置底部曲模和压曲装置，可以利用机械设备代替人工踩曲，以更加合理的原料配比和工艺流程制作酱香高温大曲，并投入到酱香酒生产中，显著提高酱香酒的风味、品质及出酒率，采用压曲装置进行机械压曲，保证每块曲坯的大小、密度均匀一致，不仅节省了人力成本，提升了制曲效率，同时提高了酱香高温大曲的质量，所制成的酱香高温大曲的表面光滑平整，大小均匀一致，成品曲变形幅度小，酱香、曲香浓郁协调，无异味，机器压曲的速度可根据人员的工作情况随时调整，压曲速度既能满足用曲需求，又能有适度的劳动强度，以保证工作效率和生产效益，制曲原料都为就地取材，小麦为本地产的优质冬小麦，生长周期长，蛋白质含量高，品质稳定，母曲选用上一年留存优选的陈曲，保证了微生物群组的稳定性，地面用草席代替原始的稻草，改善了曲房的环境卫生，减少了劳动强度，同时大大减少了曲块表面稻草附着，使曲块更加整洁美观。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。