马奶乳清发酵饮料酒及其制备方法与流程

技术领域：

本发明涉及发酵饮料酒及其制备方法，特别是涉及马奶乳清发酵饮料酒及其制备方法。

背景技术：
：

目前，基本没有工业化生产的马奶酒产品，只有牧民利用传统工艺少量生产自给自足的马奶酒产品。传统工艺制备的马奶酒口味不稳定，不易长时间保存，保质期一般不超过6个月，且酒精度很低，一般在3％vol左右。

专利申请号为200810097551.9的专利公开了一种马奶营养酒的制作工艺，其完全利用马奶作为原料来发酵产生酒精度，然后通过三次蒸馏来达到50％以上的酒精度，这样单位质量马奶生产的马奶酒十分有限，且成本极高，而且通过蒸馏以后，流失了马奶中的大部分营养成分。

技术实现要素：
：

为解决以上问题，本发明的第一个目的在于提供一种可实现工业化生产、性价比高、质量稳定、保质期长、且能够保持马奶酒独特风味的马奶乳清发酵饮料酒的制备方法。

本发明的第二个目的在于提供一种酒体呈现自然的淡金黄色，清亮透明，口味酸甜爽口，有马奶的特殊香味的马奶乳清发酵饮料酒。

本发明的第一个目的由如下技术方案实施：马奶乳清发酵饮料酒的制备方法，其包括如下步骤：(1)制备乳液；(2)乳液酶解制备酶解液；(3)酶解液乳酸发酵制备前发酵液；(4)前发酵液经酵母二次发酵制备得到后发酵液；(5)后发酵液过滤杀菌贮存制得原酒；(6)原酒室温贮存6个月后熟制得马奶乳清发酵饮料酒成品；其中，

(1)制备乳液：将马奶经95℃巴氏杀菌5分钟，降温至35℃后与乳清液混合均匀制得乳液，乳清液与马奶的质量比为(3～4):1；

(2)乳液酶解制备酶解液：将乳液加入前酵罐中，然后加入蛋白酶和乳糖酶，在60～65℃恒温酶解4小时，制得酶解液；通过酶解将乳液中的蛋白质酶解为氨基酸，将乳糖酶解为可发酵性糖。

(3)酶解液乳酸发酵制备前发酵液：向所述酶解液中加入乳酸菌菌液，搅拌10～15分钟后静置发酵，发酵温度控制在35-36℃，发酵至酸度达到1.5～1.8g/l结束乳酸发酵，制得前发酵液；

(4)前发酵液经酵母二次发酵制备得到后发酵液：将糖液和活化好的njf-03酵母菌活化液与所述前发酵液一起泵入到后酵罐中，搅拌均匀后开始发酵，在28-30℃温度下发酵24小时使酵母菌在适宜的温度下进行增殖，增殖完成后降温至21-23℃继续发酵至酒精度达到11％vol以上结束发酵，制得后发酵液。增殖完成后降低温度发酵可以保证发酵的马奶酒口感更好。糖液的添加用于提高乳清发酵酒精度，在不添加糖液的情况下乳清发酵酒精度最高只能达到6％vol。先进行酶解使乳清中的蛋白质酶解为氨基酸，增加酒体中氨基酸含量；乳糖被酶解为半乳糖和葡萄糖，更有利于乳酸菌发酵产生乳酸。二次发酵酵母菌在适宜的酸度、温度下大量增殖，占主导地位，酵母分解葡萄糖产生酒精。

(5)后发酵液过滤杀菌贮存制得原酒：将后酵罐的上清液和下层沉降罐的部分上清液经过陶瓷膜过滤机进行过滤，滤液再经过超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度141℃，杀菌4s，进入事先清洗干净并杀菌过的贮存罐。

优选的，所述乳清液通过乳清粉加纯净水溶解后经巴氏杀菌5分钟，巴氏杀菌温度为95℃，巴氏杀菌后降温至35℃制备得到，所述纯净水与所述乳清粉添加的质量比为50:8。

优选的，所述步骤(2)中，所述蛋白酶的添加质量为所述乳液质量的0.011％，所述乳糖酶的添加质量为所述乳液质量的0.05％。

优选的，所述步骤(3)中，所述乳酸菌菌液的添加质量为所述乳液质量的0.1％，所述乳酸菌菌液中乳链球菌与乳酸杆菌的活菌数量比为3：1，总活菌浓度≥13.5×10¹¹cfu/ml。

优选的，所述步骤(4)中，所述糖液的添加质量为所述乳液质量的94％。

优选的，所述糖液的制备方法为：将白砂糖用80℃以上热水溶解后恒温30分钟，然后降温至60℃恒温待用；所述白砂糖与所述热水的添加质量比为(28～32)：100。

优选的，所述步骤(4)中，所述njf-03酵母菌活化液添加质量为所述乳液质量的3％。

优选的，所述njf-03酵母菌活化液的制备方法为：将酵母活化罐清洗干净，蒸汽灭菌30分钟，然后加入水、白砂糖开启搅拌，使白砂糖充分溶解，加热升温到90℃以上灭菌30分钟，然后冷却至39-41℃，取样检测确保无杂菌后，加入njf-03酵母菌，边加入边搅拌，避免结块，恒温保持15-20分钟，降温至31-33℃恒温保持1.5小时制得njf-03酵母菌活化液；其中，水、白砂糖、njf-03酵母菌的添加质量比为3:2:3。

本发明的第二个目的由如下技术方案实施：利用马奶乳清发酵饮料酒的制备方法制备得到的马奶乳清发酵饮料酒。

本发明的优点：

本发明将马奶和乳清粉按照一定比例进行配比，结合本发明分步发酵工艺，使得本发明马奶酒产品达到最优的口感，酒体呈现自然的淡金黄色，清亮透明，口味酸甜爽口，有马奶的特殊香味。

本发明通过添加乳清粉和糖源，结合分步发酵工艺，先进行乳糖和蛋白的酶解，然后进行乳酸发酵，最后进行酒精发酵，控制各个节点的关键指标，一方面，提高了成品酒的酒精度，酒精度由传统工艺的3％vol提高到12％vol，大大延长了产品保质期，产品保质期由传统工艺的6个月延长至5年，另一方面，单位马奶原料的产酒量将近传统工艺的10倍之多，大大降低了原材料成本。

本发明马奶乳清发酵饮料酒的制备方法可实现工业化生产，且制备的马奶乳清发酵饮料酒具有性价比高、质量稳定、酒精度高、保质期长的特点，并且口味酸甜爽口，有马奶的特殊香味。

附图说明

图1为马奶乳清发酵饮料酒的制备方法工艺流程图。

具体实施方式：

实施例1：马奶乳清发酵饮料酒的制备方法，其包括如下步骤：(1)制备乳液；(2)乳液酶解制备酶解液；(3)酶解液乳酸发酵制备前发酵液；(4)前发酵液经酵母二次发酵制备得到后发酵液；(5)后发酵液过滤杀菌贮存制得原酒；(6)原酒室温贮存6个月后熟制得马奶乳清发酵饮料酒成品；其中，

(1)制备乳液：将马奶经95℃巴氏杀菌5分钟，降温至35℃后与乳清液混合均匀制得乳液，乳清液与马奶的质量比为3:1；其中，所述乳清液通过乳清粉加纯净水溶解后经巴氏杀菌5分钟，巴氏杀菌温度为95℃，巴氏杀菌后降温至35℃制备得到，所述纯净水与所述乳清粉添加的质量比为50:8。

(2)乳液酶解制备酶解液：将乳液加入前酵罐中，然后加入蛋白酶和乳糖酶，在60℃恒温酶解4小时，制得酶解液；通过酶解将乳液中的蛋白质酶解为氨基酸，将乳糖酶解为可发酵性糖；所述蛋白酶的添加质量为所述乳液质量的0.011％，所述乳糖酶的添加质量为所述乳液质量的0.05％。

(3)酶解液乳酸发酵制备前发酵液：向所述酶解液中加入乳酸菌菌液，搅拌10分钟后静置发酵，发酵温度控制在35℃，发酵至酸度达到1.5g/l结束乳酸发酵，制得前发酵液；所述乳酸菌菌液的添加质量为所述乳液质量的0.1％，所述乳酸菌菌液中乳链球菌与乳酸杆菌的活菌数量比为3：1，总活菌浓度≥13.5×10¹¹cfu/ml。

(4)前发酵液经酵母二次发酵制备得到后发酵液：将糖液和活化好的njf-03酵母菌活化液与所述前发酵液一起泵入到后酵罐中，搅拌均匀后开始发酵，在28℃温度下发酵24小时使酵母菌在适宜的温度下进行增殖，增殖完成后降温至21℃继续发酵至酒精度达到11％vol以上结束发酵，制得后发酵液；

所述糖液的制备方法为：将白砂糖用80℃以上热水溶解后恒温30分钟，然后降温至60℃恒温待用；所述白砂糖与所述热水的添加质量比为2：100；所述糖液的添加质量为所述乳液质量的94％。

所述njf-03酵母菌活化液的制备方法为：将酵母活化罐清洗干净，蒸汽灭菌30分钟，然后加入水、白砂糖开启搅拌，使白砂糖充分溶解，加热升温到90℃以上灭菌30分钟，然后冷却至39℃，取样检测确保无杂菌后，加入njf-03酵母菌，边加入边搅拌，避免结块，恒温保持15分钟，降温至31℃恒温保持1.5小时制得njf-03酵母菌活化液；其中，水、白砂糖、njf-03酵母菌的添加质量比为3:2:3。所述njf-03酵母菌活化液添加质量为所述乳液质量的3％。

增殖完成后降低温度发酵可以保证发酵的马奶酒口感更好。糖液的添加用于提高乳清发酵酒精度，在不添加糖液的情况下乳清发酵酒精度最高只能达到6％vol。先进行酶解使乳清中的蛋白质酶解为氨基酸，增加酒体中氨基酸含量；乳糖被酶解为半乳糖和葡萄糖，更有利于乳酸菌发酵产生乳酸。二次发酵酵母菌在适宜的酸度、温度下大量增殖，占主导地位，酵母分解葡萄糖产生酒精。

(5)后发酵液过滤杀菌贮存制得原酒：将后酵罐的上清液和下层沉降罐的部分上清液经过陶瓷膜过滤机进行过滤，滤液再经过超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度141℃，杀菌4s，进入事先清洗干净并杀菌过的贮存罐。

利用实施例1马奶乳清发酵饮料酒的制备方法制备得到的马奶乳清发酵饮料酒，酒体呈现自然的淡金黄色，清亮透明，口味酸甜爽口，有马奶的特殊香味；酒精度为11％vol～12％vol，产品保质期为5年。

实施例2：马奶乳清发酵饮料酒的制备方法，其包括如下步骤：(1)制备乳液；(2)乳液酶解制备酶解液；(3)酶解液乳酸发酵制备前发酵液；(4)前发酵液经酵母二次发酵制备得到后发酵液；(5)后发酵液过滤杀菌贮存制得原酒；(6)原酒室温贮存6个月后熟制得马奶乳清发酵饮料酒成品；其中，

(1)制备乳液：将马奶经95℃巴氏杀菌5分钟，降温至35℃后与乳清液混合均匀制得乳液，乳清液与马奶的质量比为4:1；其中，所述乳清液通过乳清粉加纯净水溶解后经巴氏杀菌5分钟，巴氏杀菌温度为95℃，巴氏杀菌后降温至35℃制备得到，所述纯净水与所述乳清粉添加的质量比为50:8。

(2)乳液酶解制备酶解液：将乳液加入前酵罐中，然后加入蛋白酶和乳糖酶，在65℃恒温酶解4小时，制得酶解液；通过酶解将乳液中的蛋白质酶解为氨基酸，将乳糖酶解为可发酵性糖；所述蛋白酶的添加质量为所述乳液质量的0.011％，所述乳糖酶的添加质量为所述乳液质量的0.05％。

(3)酶解液乳酸发酵制备前发酵液：向所述酶解液中加入乳酸菌菌液，搅拌15分钟后静置发酵，发酵温度控制在36℃，发酵至酸度达到1.8g/l结束乳酸发酵，制得前发酵液；所述乳酸菌菌液的添加质量为所述乳液质量的0.1％，所述乳酸菌菌液中乳链球菌与乳酸杆菌的活菌数量比为3：1，总活菌浓度≥13.5×10¹¹cfu/ml。

(4)前发酵液经酵母二次发酵制备得到后发酵液：将糖液和活化好的njf-03酵母菌活化液与所述前发酵液一起泵入到后酵罐中，搅拌均匀后开始发酵，在30℃温度下发酵24小时使酵母菌在适宜的温度下进行增殖，增殖完成后降温至23℃继续发酵至酒精度达到11％vol以上结束发酵，制得后发酵液；

所述糖液的制备方法为：将白砂糖用80℃以上热水溶解后恒温30分钟，然后降温至60℃恒温待用；所述白砂糖与所述热水的添加质量比为32：100；所述糖液的添加质量为所述乳液质量的94％。

所述njf-03酵母菌活化液的制备方法为：将酵母活化罐清洗干净，蒸汽灭菌30分钟，然后加入水、白砂糖开启搅拌，使白砂糖充分溶解，加热升温到90℃以上灭菌30分钟，然后冷却至41℃，取样检测确保无杂菌后，加入njf-03酵母菌，边加入边搅拌，避免结块，恒温保持20分钟，降温至33℃恒温保持1.5小时制得njf-03酵母菌活化液；其中，水、白砂糖、njf-03酵母菌的添加质量比为3:2:3。所述njf-03酵母菌活化液添加质量为所述乳液质量的3％。

增殖完成后降低温度发酵可以保证发酵的马奶酒口感更好。糖液的添加用于提高乳清发酵酒精度，在不添加糖液的情况下乳清发酵酒精度最高只能达到6％vol。先进行酶解使乳清中的蛋白质酶解为氨基酸，增加酒体中氨基酸含量；乳糖被酶解为半乳糖和葡萄糖，更有利于乳酸菌发酵产生乳酸。二次发酵酵母菌在适宜的酸度、温度下大量增殖，占主导地位，酵母分解葡萄糖产生酒精。

(5)后发酵液过滤杀菌贮存制得原酒：将后酵罐的上清液和下层沉降罐的部分上清液经过陶瓷膜过滤机进行过滤，滤液再经过超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度141℃，杀菌4s，进入事先清洗干净并杀菌过的贮存罐。

利用实施例2马奶乳清发酵饮料酒的制备方法制备得到的马奶乳清发酵饮料酒，酒体呈现自然的淡金黄色，清亮透明，口味酸甜爽口，有马奶的特殊香味；酒精度为11％vol～12％vol，产品保质期为5年。

对比例1：与本发明制备马奶乳清发酵饮料酒方法不同之处在于，步骤(4)没有添加糖液，其余步骤及参数完全相同。

对比例2：与本发明制备马奶乳清发酵饮料酒方法不同之处在于，步骤(4)前发酵液经酵母二次发酵制备得到后发酵液：将糖液和活化好的njf-03酵母菌活化液与所述前发酵液一起泵入到后酵罐中，搅拌均匀后开始发酵，在28-30℃温度下发酵至酒精度达到11％vol结束发酵，制得后发酵液。即与本发明方法不同之处在于没有降温发酵步骤。

对比例3：将乳液、糖液、蛋白酶、乳糖酶、乳酸菌菌液、njf-03酵母菌活化液按与本发明相同比例一同加入发酵罐内发酵，发酵时间与本发明所用时间相同，发酵温度控制在35-36℃，制备马奶酒。

试验例1：将利用本发明方法制备得到的马奶乳清发酵饮料酒与对比例1-3制备的马奶酒，以及利用传统方法制备的马奶酒进行对比分析，分析结果见表1。

表1试验例1对比分析结果

通过以上分析结果可以看出，本发明将马奶和乳清粉按照一定比例进行配比，结合本发明分步发酵工艺，使得本发明马奶酒产品达到最优的口感，酒体呈现自然的淡金黄色，清亮透明，口味酸甜爽口，有马奶的特殊香味。

本发明通过添加乳清粉和糖源，结合分步发酵工艺，先进行乳糖和蛋白的酶解，然后进行乳酸发酵，最后进行酒精发酵，控制各个节点的关键指标，一方面，提高了成品酒的酒精度，酒精度由传统工艺的3％vol提高到12％vol，大大延长了产品保质期，产品保质期由传统工艺的10天延长至5年。

试验例2：利用本发明方法制备得到的马奶乳清发酵饮料酒，分别存贮1年、2年、3年、4年、5年，以及采用传统工艺发酵制备的马奶酒同等条件下存贮1个月、6个月、1年，进行酒精度、外观、气味、口感的对比分析，以上产品依次定义为试验样1、试验样2、试验样3、试验样4、试验样5、对照样1、对照样2、对照样3，分析结果见表2。

表2试验例2对比分析结果

由上表数据可以看出，利用本发明方法制备得到的马奶乳清发酵饮料酒，质量稳定，存贮5年酒精度、口味基本无变化，酒体依然呈现自然的淡金黄色，清亮透明，有轻微沉淀产生，且酒香味更加浓郁。

而对照样发生了质的变化，变为固液分层的暗淡黄色液体和白色固体，有霉臭味，酸苦。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。